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1、武漢工業(yè)學院 《食品工廠設計》 課程設計說明書 設計題目： 2t/d 香辣醬加工生產車間工藝設計 姓 名___ 代剛 __ 學 號____090107701______ 院 (系)__食品科學與工程__ 專 業(yè)___食 品 工 藝__ 指導教師____何 東 平_______ 2013年04月 20日 目錄 一、概況 1 二、香辣醬的主要成分 2 （一）、混合植物油 2 （二）、豆瓣醬 2 （三）、辣椒粉 2 （

2、四）、其他的一些成分 3 三、香辣醬的生產工藝及配方 3 （一）、生產工藝圖 3 （二）、工藝流程圖 3 （三）、原料配方 3 四、數據處理 4 五、設備選型 4 （一）、辣椒粉碎機選型 4 （二）、電加熱可傾夾層鍋選型 4 （三）、雙頭濃醬灌漿機選型 5 六、附圖 5 一、概況 中國的調味品工業(yè)獲得了迅猛發(fā)展，總產量突破1300萬噸，已成為食品行業(yè)中新的經濟增長點。與2010年相比，2011年的行業(yè)收入和利潤雖然有所放緩，但仍然取得了20%左右的增長速度。一些國內大型企業(yè)紛紛增加投入，而國外知名企業(yè)則通過并購國內企業(yè)的方式實現中外強強聯合。隨著各方資本逐

3、鹿調味品市場，品牌化將成為調味品未來發(fā)展一大趨勢。中國調味品(調味品市場調研分析)市場經過幾輪的結構調整和國內、國際資本整合之后，已經從一個相對滯后的行業(yè)，轉型為市場規(guī)范、競爭激烈的“朝陽”行業(yè)。隨著消費的不斷升級，調味品表現出向高檔化發(fā)展的趨勢，中高檔調味品市場容量在進一步擴大，品牌產品的市場份額進一步提高。未來幾年，調味品產品將朝著多樣化、復合方便化、營養(yǎng)保健化等方向發(fā)展。隨著人們購買能力的提高和我國餐飲業(yè)、快餐業(yè)的進一步發(fā)展，調味品的未來市場容量將進一步擴大。如同每一個行業(yè)的發(fā)展，未來調味品市場必然也是由分散走向集中，逐漸走向品牌時代。 辣醬是辣椒混雜其它各種材料熬制而成，根據附加材料

4、的不同可以分為很多品種，包括牛肉醬；香辣銀魚；鮮肉絲油辣椒；鮮雞絲油辣椒；鮮牛肉油辣椒；豆瓣油辣椒；辣子蝦；脆脆香油辣椒等等目前中國是全球辣椒醬頭號消費國和生產國，消費人群超過5億，消費額以每年16%的高速遞增。全國辣椒醬生產廠家多達數千家，但其中不乏作坊式生產。 “中國辣醬行業(yè)研究分析預測報告（2012版）”在大量周密的市場調研基礎上，主要依據了國家統計局、國家海關總署、國家商務部、國家食品藥品監(jiān)督管理局、中國食品工業(yè)協會、中國烹飪協會、中國餐飲協會、中國經濟景氣監(jiān)測中心、全國及海外多種相關報紙雜志的基礎信息等公布和提供的大量資料和數據，客觀、多角度地對中國辣醬(辣醬市場調研分析)市場進行

5、了分析研究。報告對國際、國內辣醬(辣醬行業(yè)全景調研)行業(yè)市場發(fā)展狀況、行業(yè)細分市場發(fā)展現狀、行業(yè)消費現狀、企業(yè)競爭格局、行業(yè)營銷策略以及行業(yè)發(fā)展趨勢進行了深入的分析。報告在總結中國辣醬(辣醬行業(yè)前景調研)行業(yè)發(fā)展歷程的基礎上，結合新時期的各方面因素，對中國辣醬(辣醬行業(yè)前景調研)行業(yè)的發(fā)展趨勢給予了細致和審慎的預測論證。報告資料詳實，圖表豐富，既有深入的分析，又有直觀的比較，為辣醬企業(yè)在激烈的市場競爭中洞察先機，能準確及時的針對自身環(huán)境調整經營策略。報告同時對于行業(yè)研究規(guī)律、行業(yè)政策制定和欲進入的投資集團提供了準確的情報信息及科學的決策依據。 以老干媽、老干爹等為主的脆香型系列油辣椒系列走勢

6、很好（2006年已由貴州南明老干媽風味食品有限責任公司申請的國標GB/T20293-2006已經執(zhí)行），這一系列產品每年粗估有80億之多的市場份額，正處于高速增長態(tài)勢。除老干媽、老干爹、鄉(xiāng)下妹、川驕等多家貴州、四川、重慶企業(yè)外全國均有很多這一系列產品生產廠家。 二、香辣醬的主要成分 （一）、混合植物油 棕櫚油具有豐富的營養(yǎng)物質及抗氧化性，在食品工業(yè)以及化學工業(yè)領域均有廣泛應用。但是棕櫚油含有較多飽和脂肪酸，在低溫時易出現混濁現象，會影響調和油外觀。以多種度數棕櫚油和大豆油、菜籽油為原料調和油進行冷凍性研究，開發(fā)棕櫚油大豆油（菜籽油）的調和油以及其在辣椒醬中的應用。我們將通

7、過冷凍實驗的調和油，制作成辣椒醬放入低溫環(huán)境下進一步研究其儲藏凝固性。 油脂是辣椒醬的總要組成部分，與其它食用油脂相比，棕櫚油產品在辣椒醬中表現出更大的優(yōu)勢，這主要是以下三方面的原因： 1.獨具良好的抗氧化性。棕櫚油不飽和度適中，不含亞麻酸，富含天然的高效抗氧化劑，使棕櫚油更適用于儲藏食品 。 2.由營養(yǎng)的脂肪酸組成。棕櫚油有50%的不飽和脂肪酸，無反式酸，不易與酸質聚合。 3.經濟性。油棕櫚是最多產的油料作物，其生產效率大大高于同類植物油 。 （二）、豆瓣醬 豆瓣醬是調味品中比較常用的調料，他的的原料是蠶豆、食鹽、辣椒等原料

8、釀制而成的醬。豆瓣醬可延緩動脈硬化，降低膽固醇，促進腸蠕動，增進食欲。 （三）、辣椒粉 選用二荊條、朝天椒兩種辣椒，以1：1的比例進行粉碎，得到粗辣椒粉。然后根據不同的辣度調節(jié)兩種辣椒的比例，若要香味更足，可適量增加二荊條用量；若要增重辣味，則增加朝天椒用量。 （四）、其他的一些成分 白砂糖、醬油、味精、辣椒醬、食鹽、大蒜、生姜。 三、香辣醬的生產工藝及配方 （一）、工藝流程圖 精煉植物油 加熱130℃ 干辣椒粉+豆瓣醬 炒制3～5min 依次加入食鹽、味精、醬油、白砂糖 熟制1min

9、 出鍋 裝瓶 放蓋 蒸煮殺菌110℃（1h） 冷卻成品。 （二）、原料配方 將通過冷凍實驗的調和油，制作成辣椒醬放入低溫環(huán)境下進一步研究其儲藏凝固性。通過研究與辣椒醬制作相關的因素，進行單因素實驗與正交試驗分析，確定了辣椒醬配方。 配方如下： 四、數據處理 1、物料衡算 1．1班產量的確定 4.1.1本設計為日產量2t； 4.1.2采用400g瓶裝箱，則日產量為：5000瓶 2000000400=5000（瓶/日） 4.1.3每箱以24瓶裝，則日產箱數為：208.3

10、箱 500024≈208.3（箱/日） 4.1.4每天按8h生產，則小時產瓶數為=625瓶 50008=625（瓶/h） 4.1.5每分鐘產瓶數為：10.42瓶 62560=10.42（瓶/min） 4.1.6產品經灌裝、壓蓋、裝箱、入庫、驗收等損壞及不合格率等取經驗數據2～4%，則每分鐘實際產量為（取合格率為97%）：10.74瓶 10.4297%=10.74（瓶/min） 所以設備實際生產能力為10.74瓶/min以上。 4.1.7根據以上計算，定出每班產量為：214.8箱/（班日） 10.7460824=214.8

11、[箱/（班日）] 4.1.8每班實際生產量為：2.062t 214.82440010-6=2.062[t/(班日)] 4.2每班各原料量的確定 設原料的損失率為2%，則每班所需要的總原料為2.062（1-2%）=2.1[t/(班日)]，則根據已經確定的配方質量比可以確定每班所需要的各原料量如下： 混合植物油：2.140%=0.84[t/(班日)] 辣椒粉：2.10.15=0.315[t/(班日)] 豆瓣醬：2.10.38=0.798[t/(班日)] 醬油：2.10.02=0.042[t/(班日)] 白砂糖/味精/食鹽/大蒜/生

12、姜:2.10.01=0.021[t/(班日)] 五、設備選型 假設工廠采用8小時工作制 （一）、辣椒粉碎機選型 每小時辣椒粉處理量：3008=37.5kg/h 型號: wf-250 生產能力：10-155kg/h 電機功率：5.5kw 主軸轉速：5600r/h 應用領域：食品 適用物料：胡椒 出料粒度：0.2-0.6mm 進料粒度：≤10mm 重量：270kg 設備選用1臺。 （二）、電加熱可傾夾層鍋選型 每小時夾層鍋處理量20008=250kg/h 選產品型號為：G300-Ⅰ，臺數為1臺 （三）、雙頭濃醬灌漿機選型 選用灌裝量為350ml的玻璃瓶裝，一瓶醬500g 每小時生產的瓶數：200080.5=500瓶，每分鐘生產50060=8.33瓶 主要技術參數： 機器型號：GFX-2 生產效率:20-30瓶/分 灌裝量：100-500ml 機器總功率：0.26kw 電源電壓：380V、220V、50hz 裝箱尺寸（長*寬*高）：1600*650*1650（mm） 機器重量：凈重：200kg 選用1臺設備即可。 六、附圖 工藝流程圖