《罐頭食品工廠良好作業(yè)規(guī)范專則.doc》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《罐頭食品工廠良好作業(yè)規(guī)范專則.doc（83頁珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、罐頭食品工廠良好作業(yè)規(guī)范專則 罐頭食品工廠良好作業(yè)規(guī)范專則則 1 目的 本規(guī)範(fàn)為罐頭食品工廠在製造、包裝及儲(chǔ)運(yùn)等過程中有關(guān)人員、建築、設(shè)施、設(shè)備之設(shè)置以及衛(wèi)生、製程及品質(zhì)等管理均符合良好條件之專業(yè)指引並藉適當(dāng)運(yùn)用危害分析重點(diǎn)管制（HACCP）系統(tǒng)之原則以防範(fàn)在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè)並減少作業(yè)錯(cuò)誤發(fā)生及建立健全的品保體系以確保罐頭食品之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。 2 適用範(fàn)圍 本規(guī)範(fàn)適用於從事產(chǎn)製供人類消費(fèi)並經(jīng)適當(dāng)包裝之罐頭食品製造工廠。 3 專門用詞定義 3.1食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。 3.1.1罐頭食品：指食品封裝於密閉容器

2、內(nèi)於封裝前或封裝後施行商業(yè)殺菌而可在室溫下長(zhǎng)期保存者。 3.1.1.1低酸性罐頭食品：指內(nèi)容物達(dá)平衡後其pH值大於4.6及水活性大於0.85之非酒精性飲料及罐頭食品。該類產(chǎn)品必須採(cǎi)用殺菌值大於3.0之方法殺菌。 3.1.1.2酸化罐頭食品：以低酸性或酸性食品為原料添加酸化劑及（或）酸性食品來調(diào)節(jié)其pH值使其最終平衡pH值小於或等於4.6（水活性大於0.85）之罐頭食品。 3.1.1.3酸性罐頭食品：指加工過程中不添加任何酸化劑或酸性食品且其內(nèi)容物之最終平衡pH值小於或等於4.6（水活性大於0.85）之罐頭食品。 3.1.1.4低水活性罐頭食品：指加工過程中不添加任何酸化劑或酸性

3、食品且其內(nèi)容物水活性小於0.85但pH值大於或等於4.6之罐頭食品。 3.2原材料：指原料及包裝材料。 3.2.1原料：指成品可食部分之構(gòu)成材料包括主原料、配料及食品添加物。 3.2.1.1主原料：指構(gòu)成成品之主要材料。 3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外之構(gòu)成成品的次要材料。 3.2.1.3食品添加物：指食品在製造、加工、調(diào)配、包裝、運(yùn)送、貯存等過程中用以著色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質(zhì)、促進(jìn)發(fā)酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營(yíng)養(yǎng)、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質(zhì)。 3.2.2包裝材料：包括內(nèi)包裝及外包裝材料。 3.2.2.1內(nèi)包

4、裝材料：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料如箔、膜、紙、蠟紙等其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令規(guī)定。 3.2.2.2外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料包括標(biāo)籤、紙箱、捆包材料等。 3.3產(chǎn)品：包括半成品、最終半成品及成品。 3.3.1半成品：指任何成品製造過程中所得之產(chǎn)品此產(chǎn)品經(jīng)隨後之製造過程可製成成品者。 3.3.2最終半成品：指經(jīng)過完整的製造過程但未包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。 3.3.3成品：指經(jīng)過完整的製造過程並包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。 3.4廠房：指用於食品之製造、包裝、貯存等或與其有關(guān)全部或部分建築或設(shè)施。 3.4.1製造作業(yè)場(chǎng)所：

5、包括原料處理、加工調(diào)理及包裝等作業(yè)場(chǎng)所等。 3.4.1.1原料處理場(chǎng)：指執(zhí)行原料之整理、準(zhǔn)備、選別、清洗、剝皮、去殼、殺菁、蒸煮或撒鹽等處理作業(yè)之場(chǎng)所。 3.4.1.2加工調(diào)理場(chǎng)：指從事切割、磨碎、混合、調(diào)配、整形、成型、烹調(diào)及成分萃取、改進(jìn)食品特性或保存性（如提油、澱粉分離、豆沙製造、乳化、凝固或發(fā)酵、殺菌、冷凍或乾燥等）等處理作業(yè)之場(chǎng)所。 3.4.1.3包裝室：指從事成品包裝之場(chǎng)所包括內(nèi)包裝室及外包裝室。 3.4.1.3.1內(nèi)包裝室：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場(chǎng)所。 3.4.1.3.2外包裝室：指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之外包裝作業(yè)場(chǎng)所。 3.4.1.

6、4殺菌處理場(chǎng)：指執(zhí)行產(chǎn)品之加熱殺菌處理之場(chǎng)所。 3.4.1.5內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室：指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用之內(nèi)包裝材料進(jìn)行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場(chǎng)所。 3.4.1.6緩衝室：指原材料或半成品未經(jīng)過正常製造流程而直接進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通於入口處所設(shè)置之緩衝場(chǎng)所。 3.4.2管制作業(yè)區(qū)：指清潔度要求較高對(duì)人員與原材料之進(jìn)出及防止有害動(dòng)物侵入等須有嚴(yán)密管制之作業(yè)區(qū)域包括清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。 3.4.2.1清潔作業(yè)區(qū)：指內(nèi)包裝室等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。 3.4.2.2準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：指加工調(diào)理場(chǎng)等清潔度要求次於清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。

7、 3.4.3一般作業(yè)區(qū)：指原料倉(cāng)庫(kù)、材料倉(cāng)庫(kù)、外包裝室及成品倉(cāng)庫(kù)等清潔度要求次於管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。 3.4.4非食品處理區(qū)：指品管（檢驗(yàn)）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等非直接處理食品之區(qū)域。 3.5清洗：指去除塵土、殘屑、污物或其他可能污染食品之不良物質(zhì)之處理作業(yè)。 3.6消毒：指以符合食品衛(wèi)生之化學(xué)藥劑及（或）物理方法有效殺滅有害微生物但不影響食品品質(zhì)或其安全之適當(dāng)處理作業(yè)。 3.7密閉容器：指密封後可防止外來物質(zhì)（如微生物、水氣、氣體）之侵入或交流包括金屬、玻璃、殺菌袋、塑膠及積層複合等容器與符合上述條件之其他容器。 3.8商業(yè)殺菌 3.8.1食品之商業(yè)殺

8、菌：指其殺菌程度足以使食品無有害人體健康之活性微生物或孢子存在並抑制腐敗性微生物之活性使該產(chǎn)品在有效保存期限內(nèi)之常溫儲(chǔ)運(yùn)過程中該等微生物不得生長(zhǎng)且不得產(chǎn)生毒素之殺菌方法。 3.8.2無菌加工包裝設(shè)備及容器之商業(yè)殺菌：指其殺菌程度足以使相關(guān)設(shè)備及容器於施行加熱、化學(xué)殺菌劑（如過氧化氫）、或其他有效處理後使其達(dá)到商業(yè)殺菌之目的且所產(chǎn)製之罐頭食品無有害人體健康之活性微生物或孢子存在並可抑制腐敗性微生物使該產(chǎn)品在有效保存期限內(nèi)之常溫儲(chǔ)運(yùn)過程中微生物不得繁殖且不得產(chǎn)生毒素之殺菌方法。 3.9無菌加工包裝系統(tǒng)：指食品與容器分別以適當(dāng)方法殺菌後於無菌環(huán)境下充填、輸送及密封之罐頭食品製造系統(tǒng)。 3

9、.10殺菌值：以分鐘為單位。表示加熱處理?xiàng)l件之殺菌程度其熱致死總效應(yīng)相當(dāng)於瞬間昇溫達(dá)基準(zhǔn)溫度250℉（121.1℃）時(shí)對(duì)Z值等於18之細(xì)菌或其孢子（如肉毒桿菌）之殺滅能力。例如某產(chǎn)品之加熱條件為：裝罐量95公克昇溫時(shí)間9分鐘殺菌初溫60℃殺菌溫度120℃及殺菌時(shí)間40分鐘如該條件之殺菌值為7.5表示其熱致死總效應(yīng)相當(dāng)於瞬間昇溫達(dá)250℉加熱7.5分鐘之殺菌程度。 3.11D值與Z值：D值係指某一溫度下殺滅原有細(xì)菌數(shù)90%之所需時(shí)間亦即細(xì)菌死滅曲線通過一個(gè)對(duì)數(shù)周期所需時(shí)間。Z值為某細(xì)菌之D值變化10倍或1/10倍之溫度差距換言之是細(xì)菌耐熱性曲線通過一個(gè)對(duì)數(shù)周期所需之溫度差距。 3.12殺

10、菌條件：指罐頭食品為達(dá)到商業(yè)殺菌安全所採(cǎi)行之控制處理及殺菌步驟。 3.13殺菌重要因素：指特定罐頭食品之特性加工條件等有關(guān)因素當(dāng)其偏離設(shè)定界限時(shí)會(huì)導(dǎo)致殺菌不足及產(chǎn)品安全問題。常見殺菌重要因素有：罐型大小、配方、糖度、澱粉濃度、黏度、固形量或裝罐量、內(nèi)容量或固液比、殺菌初溫、昇溫時(shí)間、切片大小及形狀、裝填方式、排罐方式、殺菌溫度及時(shí)間、水活性、真空度及上部空隙等。 3.14殺菌初溫：開始?xì)⒕霸摳渭磳⒕珨?shù)罐頭中最冷一罐之平衡溫度。 3.15食品級(jí)清潔劑：指直接使用於清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料且不得危害食品之安全及衛(wèi)生之物質(zhì)。 3.16外來雜物：指在製程中除原料之外

11、混入或附著於原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料之污物或令人厭惡甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質(zhì)。 3.17有害動(dòng)物：指會(huì)直接或間接污染食品或傳染疾病之小動(dòng)物或昆蟲如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、蝨等。 3.18有害微生物：指造成食品腐敗、品質(zhì)劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。 3.19食品接觸面：指直接或間接與食品接觸的表面。包括器具及與食品接觸之設(shè)備表面。間接的食品接觸面?zhèn)S指在正常作業(yè)情形下由其流出之液體會(huì)與食品或食品直接接觸面接觸之表面。 3.20安全水分基準(zhǔn)：指在預(yù)定之製造、貯存及運(yùn)銷條件下足以防止有害微生物生存之水分基準(zhǔn)。一種食品之最高安全水分基準(zhǔn)係以水活性（aw）為依據(jù)。若

12、有足夠數(shù)據(jù)證明在某一水活性下不會(huì)助長(zhǎng)有害微生物之生長(zhǎng)則此水活性可認(rèn)為對(duì)該食品是安全的。 3.21水活性：係食品中自由水之表示法為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之商。 3.22高水活性成品：指成品水活性在0.85以上者。 3.23低水活性成品：指成品水活性低於0.85者。 3.24適當(dāng)?shù)模褐冈诜狭己眯l(wèi)生作業(yè)下為完成預(yù)定目標(biāo)所必須的（措施等）。 3.25批號(hào)：指表示「批」之特定文字、數(shù)字或符號(hào)等可據(jù)以追溯每批之經(jīng)歷資料者而[批]則以批號(hào)所表示在某一特定時(shí)段或某一特定場(chǎng)所所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)品。 3.26標(biāo)示：指標(biāo)示於食品或食品添加物之容器、包裝或說明書

13、上用以記載品名或說明之文字、圖畫或記號(hào)。 3.27隔離：場(chǎng)所與場(chǎng)所之間以有形之手段予以隔開者。 3.28區(qū)隔：較隔離廣義包括有形及無形之區(qū)隔手段。作業(yè)場(chǎng)所之區(qū)隔可以下列一種或一種以上之方式予以達(dá)成者如場(chǎng)所區(qū)隔、時(shí)間區(qū)隔、控制空氣流向、採(cǎi)用密閉系統(tǒng)或其他有效方法。 4 廠區(qū)環(huán)境 4.1工廠不得設(shè)置於易遭受污染之區(qū)域否則應(yīng)有嚴(yán)格之食品污染防治措施。 4.2廠區(qū)四周環(huán)境應(yīng)容易隨時(shí)保持清潔地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等有造成食品污染之虞者以避免成為污染源。廠區(qū)之空地應(yīng)舖設(shè)混凝土、柏油或綠化等以防塵土飛揚(yáng)並美化環(huán)境。 4.3鄰近及廠內(nèi)道路應(yīng)舖設(shè)柏油等以防灰塵造成污染。 4.

14、4廠區(qū)內(nèi)不得有足以發(fā)生不良?xì)馕丁⒂泻Γǘ荆怏w、煤煙或其他有礙衛(wèi)生之設(shè)施。 4.5廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)禽、畜及其他寵物惟警戒用犬除外但應(yīng)適當(dāng)管理以避免污染食品。 4.6廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)排水道應(yīng)有適當(dāng)斜度且不得有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長(zhǎng)有害動(dòng)物而造成食品污染之虞者。 4.7廠區(qū)周界應(yīng)有適當(dāng)防範(fàn)外來污染源侵入之設(shè)計(jì)與構(gòu)築。若有設(shè)置圍牆其距離地面至少30公分以下部分應(yīng)採(cǎi)用密閉性材料構(gòu)築。 4.8廠區(qū)如有員工宿舍及附設(shè)之餐廳應(yīng)與製造調(diào)配加工貯存食品或食品添加物之場(chǎng)所隔離。 5 廠房及設(shè)施 5.1廠房配置與空間 5.1.1廠房應(yīng)依作業(yè)流程需要及衛(wèi)生要求有序而整齊的

15、配置以避免交叉污染。 5.1.2廠房應(yīng)具有足夠空間以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、物料貯存及人員作息等以確保食品之安全與衛(wèi)生。食品器具等應(yīng)有清潔衛(wèi)生之貯放場(chǎng)所。 5.1.3製造作業(yè)場(chǎng)所內(nèi)設(shè)備與設(shè)備間或設(shè)備與牆壁之間應(yīng)有適當(dāng)之通道或工作空間其寬度應(yīng)足以容許工作人員完成工作且不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或包裝材料。 5.1.4檢驗(yàn)室應(yīng)有足夠空間以安置試驗(yàn)臺(tái)、儀器設(shè)備等並進(jìn)行物理、化學(xué)、官能及（或）微生物等試驗(yàn)工作。微生物檢驗(yàn)場(chǎng)所應(yīng)與其他場(chǎng)所適當(dāng)區(qū)隔如未設(shè)置無菌操作箱者須有效隔離如有設(shè)置病原菌操作場(chǎng)所應(yīng)嚴(yán)格有效隔離。 5.2廠房區(qū)隔 5.2.1凡使用性質(zhì)不同之場(chǎng)所（如原料倉(cāng)

16、庫(kù)、材料倉(cāng)庫(kù)、原料處理場(chǎng)等）應(yīng)各設(shè)置或加以區(qū)隔。 5.2.2凡清潔度區(qū)分不同（如清潔、準(zhǔn)清潔及一般作業(yè)區(qū)）之場(chǎng)所應(yīng)加以有效隔離（如表1）。 表1 罐頭食品工廠各作業(yè)場(chǎng)所之清潔度區(qū)分 廠房設(shè)施（原則上依製程順序排列） 清潔度區(qū)分 驗(yàn)收?qǐng)? 冷（凍）藏庫(kù) 原料倉(cāng)庫(kù) 材料倉(cāng)庫(kù) 原料處理場(chǎng) 萃取室（採(cǎi)密閉式設(shè)備及管路輸送者） 內(nèi)包裝容器洗滌場(chǎng)（註1） 空瓶（罐）整列場(chǎng) 殺菌處理場(chǎng)（採(cǎi)密閉設(shè)備及管路輸送者） 一般作業(yè)區(qū) 加工調(diào)理場(chǎng) 萃取室（採(cǎi)開放式設(shè)備者） 殺菌處理場(chǎng)（採(cǎi)開放式設(shè)備者） 內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室 緩衝室 內(nèi)包裝室（先包裝後殺菌之產(chǎn)品） 準(zhǔn)清潔作業(yè)

17、區(qū) 管 制 作 業(yè) 區(qū) 內(nèi)包裝室（先殺菌後包裝之產(chǎn)品） 清潔作業(yè)區(qū) 封口後殺菌處理場(chǎng) 外包裝場(chǎng) 成品倉(cāng)庫(kù) 一般作業(yè)區(qū) 品管（檢驗(yàn)）室 更衣及洗手消毒室 辦公室（註2） 廁所 其他 非食品處理區(qū) 註：1.內(nèi)包裝容器洗滌場(chǎng)之出口處應(yīng)在管制作業(yè)區(qū)。 2.辦公室不得設(shè)在管制作業(yè)區(qū)內(nèi)（但生產(chǎn)管理與品管人員除外惟須有適當(dāng)之管制措施）。 5.3廠房結(jié)構(gòu) 廠房之各項(xiàng)建築物應(yīng)堅(jiān)固耐用、易於維修、維持乾淨(jìng)並應(yīng)為能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染(如有害動(dòng)物之侵入、棲息、繁殖等)之結(jié)構(gòu)。 5.4安全設(shè)施 5.4.1廠房?jī)?nèi)配電必須能防水。 5.4.2電源

18、必須有接地線與漏電斷電系統(tǒng)。 5.4.3高濕度作業(yè)場(chǎng)所之插座及電源開關(guān)宜採(cǎi)用具防水功能者。 5.4.4.不同電壓之插座必須明顯標(biāo)示。 5.4.5廠房應(yīng)依消防法令規(guī)定安裝火警警報(bào)系統(tǒng)。 5.4.6使用CO2、N2等氣體之場(chǎng)所應(yīng)加設(shè)排氣裝置。 5.4.7在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)應(yīng)設(shè)有急救器材和設(shè)備。 5.5地面與排水 5.5.1地面應(yīng)使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。 5.5.2製造作業(yè)場(chǎng)所於作業(yè)中有液體流至地面或、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域其地面應(yīng)有適當(dāng)之排水斜度（應(yīng)在1/100以上）及排水系統(tǒng)。 5.

19、5.3廢水應(yīng)排至適當(dāng)之廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)由其他適當(dāng)方式予以處理。 5.5.4作業(yè)場(chǎng)所之排水系統(tǒng)應(yīng)有適當(dāng)?shù)倪^濾或廢棄物排除之裝置。 5.5.5排水溝應(yīng)保持順暢且溝內(nèi)不得設(shè)置其他管路。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上）。 5.5.6排水出口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。 5.5.7屋內(nèi)排水溝之流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)且應(yīng)有防止逆流之設(shè)計(jì)。 5.6屋頂及天花板 5.6.1製造、包裝、貯存等場(chǎng)所之室內(nèi)屋頂應(yīng)易於清掃可防止灰塵蓄積避免結(jié)露、長(zhǎng)黴或成片剝落等情形發(fā)生。管制作業(yè)區(qū)之屋頂若為力霸等易藏污納垢之結(jié)構(gòu)者應(yīng)加設(shè)平滑易清掃之天花板。若為鋼筋混凝土構(gòu)

20、築者其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無縫隙而樑與樑及樑與屋頂接合處宜有適當(dāng)弧度。 5.6.2平頂式屋頂或天花板應(yīng)使用白色或淺色防水材料構(gòu)築若噴塗油漆應(yīng)使用可防黴、不易剝落且易清洗者。 5.6.3蒸汽、水、電等配管不宜設(shè)於食品暴露之直接上空否則應(yīng)有能防止塵埃及凝結(jié)水等掉落之裝置或措施。空調(diào)風(fēng)管等宜設(shè)於天花板之上方。 5.6.4樓梯或橫越生產(chǎn)線的跨道之設(shè)計(jì)構(gòu)築應(yīng)避免引起附近食品及食品接觸面遭受污染並應(yīng)有安全設(shè)施。 5.7牆壁與門窗 5.7.1管制作業(yè)區(qū)之壁面應(yīng)採(cǎi)用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)築（但密閉式發(fā)酵桶等實(shí)際上可在室外工作之場(chǎng)所不在此限）。且其牆腳及柱腳（必要時(shí)牆壁與牆壁間、

21、或牆壁與天花板間）應(yīng)具有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上如圖1）以利清洗及避免藏污納垢。 5.7.2作業(yè)中需要打開之窗戶應(yīng)裝設(shè)易拆卸清洗且具有防護(hù)食品污染功能之不生銹紗網(wǎng)但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開窗戶。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗檯檯面深度如有2公分以上者其檯面與水平面之夾角應(yīng)達(dá)45以上（如圖2）未滿2公分者應(yīng)以不透水材料填補(bǔ)內(nèi)面死角。 5.7.3管制作業(yè)區(qū)對(duì)外出入門戶應(yīng)裝設(shè)能自動(dòng)關(guān)閉之紗門（或空氣簾）及潔淨(jìng)鞋底之設(shè)備。門扉應(yīng)以平滑、易清洗、不透水之堅(jiān)固材料製作並經(jīng)常保持關(guān)閉。 5.8照明設(shè)施 5.8.1廠內(nèi)各處應(yīng)裝設(shè)適當(dāng)?shù)膾?cǎi)光及（或）照明設(shè)施照明設(shè)備以不安裝在食品加工線上有食品暴露

22、之直接上空為原則否則應(yīng)有防止照明設(shè)備破裂或掉落而污染食品之措施。 5.8.2一般作業(yè)區(qū)域之作業(yè)面應(yīng)保持110米燭光以上管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)面應(yīng)保持220米燭光以上檢查作業(yè)檯面則應(yīng)保持540米燭光以上之光度而所使用之光源應(yīng)不致於改變食品之顏色。 5.8.3工廠應(yīng)設(shè)置有停電時(shí)可自動(dòng)啟動(dòng)之緊急照明設(shè)備。 5.9通風(fēng)設(shè)施 5.9.1製造、包裝及貯存等場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好必要時(shí)應(yīng)裝設(shè)有效之換氣設(shè)施以防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生並保持室內(nèi)空氣新鮮。 5.9.2有臭味及氣體（包括蒸汽及有毒氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處應(yīng)有適當(dāng)之排除、收集或控制裝置。 5.9.3管制作業(yè)區(qū)之排

23、氣口應(yīng)裝設(shè)防止有害動(dòng)物侵入裝置而進(jìn)氣口應(yīng)有空氣過濾設(shè)備。兩者並應(yīng)易於拆下清洗或換新。 5.9.4廠房?jī)?nèi)之空氣調(diào)節(jié)、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí)其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)以防止食品及食品接觸面及內(nèi)包裝材料可能遭受污染。 5.10供水設(shè)施：供水設(shè)施應(yīng)符合下列規(guī)定 5.10.1應(yīng)能提供工廠各部所需之充足水量、適當(dāng)壓力及水質(zhì)之水。必要時(shí)應(yīng)有儲(chǔ)水設(shè)備及提供適當(dāng)溫度之熱水。 5.10.2儲(chǔ)水槽（塔、池）應(yīng)以無毒不致污染水質(zhì)之材料構(gòu)築並應(yīng)有防護(hù)污染之措施。 5.10.3非使用自來水者應(yīng)設(shè)置淨(jìng)水或消毒設(shè)備。 5.10.4凡與食品直接接觸及用來調(diào)配罐頭食品之用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

24、5.10.5不與食品接觸之非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）之管路系統(tǒng)與食品製造用水之管路系統(tǒng)應(yīng)以顏色明顯區(qū)分並以完全分離之管路輸送不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。 5.10.6地下水源應(yīng)與污染源（化糞池、廢棄物堆積場(chǎng)所等）保持15公尺以上距離以防污染。 5.11洗手設(shè)施 5.11.1應(yīng)在適當(dāng)且方便之地點(diǎn)（如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場(chǎng)內(nèi)等）設(shè)置足夠數(shù)目之洗手及乾手設(shè)備。必要時(shí)應(yīng)提供適當(dāng)溫度之溫水或熱水及冷水並裝設(shè)可調(diào)節(jié)冷熱水之水龍頭。 5.11.2在洗手設(shè)備附近應(yīng)備有液體清潔劑。必要時(shí)（如手部不經(jīng)消毒有污染食品之虞者）應(yīng)設(shè)置手部消毒設(shè)備。 5.11.3洗手臺(tái)應(yīng)以不銹鋼或磁

25、材等不透水材料構(gòu)築其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢且易於清洗消毒。 5.11.4乾手設(shè)備應(yīng)採(cǎi)用烘手器或擦手紙巾如使用紙巾者使用後之紙巾應(yīng)丟入易保持清潔的垃圾桶內(nèi)（最好使用腳踏開蓋式垃圾桶）。若採(cǎi)用烘手器應(yīng)定期清洗、維護(hù)避免污染。 5.11.5水龍頭應(yīng)採(cǎi)用腳踏式、肘動(dòng)式或電眼式等開關(guān)方式以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。 5.11.6洗手設(shè)施之排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生之裝置。 5.11.7應(yīng)有簡(jiǎn)明易懂的洗手方法標(biāo)示且應(yīng)張貼或懸掛在洗手設(shè)施鄰近明顯之位置。 5.12洗手消毒室 5.12.1管制作業(yè)區(qū)對(duì)外總出入口宜設(shè)置獨(dú)立隔間之洗手消毒室。 5.12.2室內(nèi)

26、除應(yīng)具備5.11規(guī)定之設(shè)施外﹐並應(yīng)有泡鞋池或同等功能之鞋底潔淨(jìng)設(shè)備惟需保持乾燥之作業(yè)場(chǎng)所得設(shè)置換鞋設(shè)施。設(shè)置泡鞋池時(shí)若使用氯化合物消毒劑其有效游離餘氯濃度應(yīng)經(jīng)常保持在200ppm以上。 5.13倉(cāng)庫(kù) 5.13.1應(yīng)依原料、材料、半成品及成品等性質(zhì)之不同區(qū)分貯存場(chǎng)所必要時(shí)應(yīng)設(shè)有冷（凍）藏庫(kù)。 5.13.2原材料倉(cāng)庫(kù)及成品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)隔離或分別設(shè)置同一倉(cāng)庫(kù)貯存性質(zhì)不同物品時(shí)亦應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔。 5.13.3倉(cāng)庫(kù)之構(gòu)造應(yīng)能使貯存保管中的原料、半成品、成品的品質(zhì)劣化減低至最小程度並有防止污染之構(gòu)造且應(yīng)以堅(jiān)固的材料構(gòu)築其大小應(yīng)足供作業(yè)之順暢進(jìn)行並易於維持整潔並應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。 5.13

27、.4倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠之棧板並使貯藏物品距離牆壁、地面均在5公分以上以利空氣流通及物品之搬運(yùn)。 5.13.5貯存微生物易生長(zhǎng)食品之冷（凍）藏庫(kù)應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度之指示溫度計(jì)、溫度測(cè)定器或溫度自動(dòng)紀(jì)錄儀並應(yīng)裝設(shè)自動(dòng)控制器或可警示溫度異常變動(dòng)之自動(dòng)警報(bào)器。 5.13.6冷（凍）藏庫(kù)內(nèi)應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控部門連繫之警報(bào)器開關(guān)以備作業(yè)人員因庫(kù)門故障或誤鎖時(shí)得向外界連絡(luò)並取得協(xié)助。 5.13.7倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有溫度紀(jì)錄必要時(shí)應(yīng)記錄溼度。 5.14更衣室 5.14.1應(yīng)設(shè)於管制作業(yè)區(qū)附近適當(dāng)而方便之地點(diǎn)並獨(dú)立隔間男女更衣室應(yīng)分開。室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)?shù)恼彰髑彝L(fēng)應(yīng)良好。 5.14.2應(yīng)有足夠大小之空

28、間以便員工更衣之用﹐並應(yīng)備有可照全身之更衣鏡、潔塵設(shè)備及數(shù)量足夠之個(gè)人用衣物櫃及鞋櫃等。 5.15廁所 5.15.1應(yīng)設(shè)於適當(dāng)而方便之地點(diǎn)其數(shù)量應(yīng)足供員工使用。 5.15.2應(yīng)採(cǎi)用沖水式並採(cǎi)不透水、易清洗、不積垢且其表面可供消毒之材料構(gòu)築。 5.15.3廁所內(nèi)之洗手設(shè)施應(yīng)符合本規(guī)範(fàn)5.11之規(guī)定且宜設(shè)在出口鄰近。 5.15.4廁所之外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉且不得正面開向製造作業(yè)場(chǎng)所但如有緩衝設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。 5.15.5廁所應(yīng)排氣良好並有適當(dāng)之照明門窗應(yīng)設(shè)置不生銹之紗門及紗窗。 6 機(jī)器設(shè)備 6.1設(shè)計(jì) 6.1.1用於罐頭食品製造、調(diào)配、加工

29、、包裝、貯存之機(jī)器設(shè)備之設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生且易於清洗消毒（儘可能易於拆卸）並容易檢查應(yīng)有使用時(shí)可避免潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染之物質(zhì)混入食品之構(gòu)造其大小、位置應(yīng)易於操作及保養(yǎng)。 6.1.2食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物之聚積使微生物之生長(zhǎng)減至最低程度。 6.1.3蒸煮鍋、調(diào)配桶、貯存槽（桶）等類似之器具、容器設(shè)備應(yīng)注意防止死角不易清洗或受外物污染之設(shè)計(jì)： 6.1.3.1上部應(yīng)加蓋蓋子須可拆下且應(yīng)有突出槽（桶）邊的蓋緣分開兩半的蓋子應(yīng)裝有可方便向外開啟的環(huán)扣或鉸鏈中央縫應(yīng)有朝上凸緣以防水或灰塵等異物掉入。 6.1.3.2其邊緣或

30、底部應(yīng)具平滑的圓角或彎角避免尖角。 6.1.3.3其排水口應(yīng)設(shè)於最底部（最低點(diǎn)）。 6.1.4輸送泵應(yīng)設(shè)計(jì)能迅速拆下清洗且其內(nèi)外表面應(yīng)磨亮沒有凹穴處、裂痕以免微生物聚積。 6.1.5馬達(dá)、軸承等驅(qū)動(dòng)裝置不應(yīng)安裝在產(chǎn)品暴露之上方若無法避免應(yīng)在其下方設(shè)有適當(dāng)之滴盤以盛接油滴或防護(hù)設(shè)施防止掉落至食品上。 6.2材質(zhì) 6.2.1所有用於食品處理區(qū)及可能接觸食品之食品設(shè)備與器具應(yīng)由不會(huì)產(chǎn)生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重複清洗和消毒之材料製造同時(shí)應(yīng)避免使用會(huì)發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。 6.2.2食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料除非其可證明不會(huì)成為污染源者方可使用。

31、6.3生產(chǎn)設(shè)備 6.3.1生產(chǎn)設(shè)備之排列應(yīng)有秩序且有足夠之空間使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行並避免引起交叉污染而各個(gè)設(shè)備之產(chǎn)能務(wù)須互相配合。 6.3.2用於測(cè)定、控制或記錄之測(cè)量器或記錄儀應(yīng)能適當(dāng)發(fā)揮其功能且須準(zhǔn)確並定期校正。 6.3.3以機(jī)器導(dǎo)入食品或用於清潔食品接觸面或設(shè)備之壓縮空氣或其他氣體應(yīng)予適當(dāng)處理以防止造成間接污染。 6.4低酸性罐頭食品殺菌系統(tǒng) 6.4.1靜置式殺菌釜 6.4.1.1蒸汽加壓殺菌釜 6.4.1.1.1水銀溫度計(jì) 每一殺菌釜至少裝設(shè)一具其刻度總長(zhǎng)至少7英吋且範(fàn)圍不超過55刻度能指示0.5℃；每年至少應(yīng)送認(rèn)可機(jī)構(gòu)校正一次無誤後始可使用；水銀柱不得斷離且須裝在

32、殺菌釜操作人員易正確視讀位置；感溫管須裝在釜?dú)?nèi)或相連於釜?dú)ぶ疁囟染畠?nèi)溫度井須有一1/16英吋以上之洩汽栓於殺菌過程中須將洩汽栓旋開使蒸汽不斷逸出。 6.4.1.1.2溫度記錄儀 每一殺菌釜至少裝設(shè)一具正確之溫度記錄儀記錄儀表格在殺菌溫度10℃內(nèi)每英吋之刻度不得超過25℃殺菌溫度5℃範(fàn)圍內(nèi)每刻度不得超過1℃其感溫管須裝在釜?dú)せ蛳噙B於釜?dú)ぶ疁囟染畠?nèi)且溫度井必須裝一1/16英吋之洩汽栓殺菌過程中須旋開讓蒸汽不斷逸出記錄儀指示溫度必須儘可能調(diào)整與準(zhǔn)確之水銀溫度計(jì)一致但不得高於水銀溫度計(jì)；記錄儀須有預(yù)防非授權(quán)或殺菌技術(shù)管理人員任意變動(dòng)之措施如加鎖或貼警告標(biāo)示「非殺菌技術(shù)管理人員不得擅動(dòng)」。

33、6.4.1.1.3壓力錶 每一殺菌釜至少裝設(shè)一具刻度盤至少4又1/2英吋每一小刻度應(yīng)能指示0.1Kg/cm2每年至少應(yīng)送認(rèn)可機(jī)構(gòu)校正一次無誤後始可使用。 6.4.1.1.4蒸汽控制器 應(yīng)裝設(shè)自動(dòng)蒸汽控制器維持釜溫於正確之殺菌溫度得為溫度記錄與控制合一之裝置。 6.4.1.1.5進(jìn)汽管路 口徑應(yīng)不得小於1英吋立式釜之進(jìn)汽口應(yīng)在釜底中央；臥式釜釜長(zhǎng)在9公尺以內(nèi)者其進(jìn)汽口位置應(yīng)在釜底縱向中央線部位。 6.4.1.1.6噴氣管及噴氣孔 噴氣管管徑應(yīng)不大於進(jìn)汽管且不小於1英吋臥式釜之噴氣管必須延伸釜底全長(zhǎng)其噴孔應(yīng)有三排一排於頂線另兩排與頂線成 45夾角相鄰兩排孔口應(yīng)錯(cuò)開噴氣孔之孔數(shù)

34、應(yīng)使臥式釜與立式釜之噴氣孔總截面積分別等於進(jìn)汽管路最小截面積之1.5至2倍及1至1.5倍。 6.4.1.1.7洩汽栓 口徑須為1/8英吋以上（溫度井所裝者除外）其裝設(shè)位置須能使操作者察知其運(yùn)作狀況且整個(gè)殺菌過程中必須保持全開以維持良好之蒸汽循環(huán)。臥式釜之洩汽栓必須位於釜頂部?jī)啥?2英吋以內(nèi)且栓與栓之間不得超過8英呎。立式釜必須至少有一洩汽栓裝在進(jìn)汽口之相反位置。 6.4.1.1.8殺菌籃框及容器排放方式必須以金屬條、沖孔網(wǎng)金屬板或其他適當(dāng)材料製作。使用沖孔網(wǎng)金屬板其孔度應(yīng)相當(dāng)於孔徑1英吋相鄰兩孔中心距離2英吋或孔口總截面積不小於板面積之36%。容器各層間使用隔板者其孔度應(yīng)與沖孔網(wǎng)金屬

35、板相同。殺菌時(shí)容器排放方式必須符合殺菌條件之規(guī)定（無規(guī)定則免）。 6.4.1.1.9籃框支架 靜置式殺菌釜底部不得裝設(shè)擾流板。立式釜釜底必須裝設(shè)籃框支架。 6.4.1.1.10加壓空氣管 加壓冷卻用之加壓空氣管必須裝設(shè)適當(dāng)管閥如球閥（Globe valve）或球塞閥（Ball valve）防止殺菌過程空氣滲入釜內(nèi)。 6.4.1.1.11進(jìn)水管、排水管、排水閥及安全閥進(jìn)水管必須裝設(shè)適當(dāng)管閥如球閥（Globe valve）或球塞閥（Ball valve）以防止殺菌過程冷水漏入釜內(nèi)。應(yīng)由頂部進(jìn)水且使釜內(nèi)罐頭均勻降溫為原則；排水管管徑應(yīng)不小於進(jìn)水管；必須使用無阻礙不漏水之排水閥排水口均

36、應(yīng)裝設(shè)濾網(wǎng)每一殺菌釜必須裝設(shè)安全閥其口徑不得低於進(jìn)汽管管路。 6.4.1.1.12蒸汽主管 其配管應(yīng)適當(dāng)且應(yīng)裝設(shè)洩水栓。應(yīng)裝有能正確指示之壓力錶並位於殺菌區(qū)蒸汽主管末端且殺菌操作人員可明確視讀處。 6.4.1.1.13排氣管路 其管徑之總截面積應(yīng)比進(jìn)汽口之截面積大管閥必須為閘式閥、旋塞閥或其他能迅速全開之適當(dāng)管閥且不得直接與密閉之管路連接。位置應(yīng)裝在釜體進(jìn)汽口相反部位排氣管路之出口應(yīng)直通大氣且管路配置應(yīng)避免直角彎曲或其他阻滯排氣之情形其長(zhǎng)度不應(yīng)超過 45公分得以排氣連管將蒸汽導(dǎo)離殺菌場(chǎng)所排氣連管應(yīng)大於排氣管於連管底部留有冷凝水出口。排氣主管之截面積又必須大於所連接排氣口或排氣連管

37、之總截面積。數(shù)個(gè)靜置式釜以排氣總管連接各釜排氣口、排氣連管或排氣主管者其截面積必須大於所連接之排氣口、排氣連管或排氣主管之總截面積且不得裝置任何開關(guān)。 6.4.1.2靜置式熱水加壓殺菌釜 6.4.1.2.1水銀溫度計(jì) 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 6.4.1.2.2溫度記錄儀 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 6.4.1.2.3壓力錶 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 6.4.1.2.4蒸汽控制器同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 6.4.1.2.5殺菌籃框及容器排放方式 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 6.4.1.2.6噴氣管及噴氣孔 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。立式殺菌釜之噴氣孔呈單排噴角為水

38、平向下15噴氣孔不得有阻塞之情形。 6.4.1.2.7籃框支架 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 6.4.1.2.8排水閥 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 6.4.1.2.9水位計(jì) 每一殺菌釜應(yīng)裝設(shè)一具藉以判知釜內(nèi)水位位置昇溫、殺菌及冷卻過程釜內(nèi)水位須蓋過最上層容器（宜為4-6英吋）。 6.4.1.2.10空氣之供應(yīng)與控制 空氣壓力應(yīng)以自動(dòng)壓力控制器控制必須提供適當(dāng)壓力及流量之空氣其管路應(yīng)裝設(shè)止逆閥以防止釜內(nèi)水逆流入管。昇溫、殺菌及冷卻過程中必須連續(xù)維持空氣或水之循環(huán)以空氣促進(jìn)循環(huán)應(yīng)自進(jìn)汽口與釜底蒸汽控制閥之間位置將壓縮空氣導(dǎo)入蒸汽進(jìn)汽管路。 6.4.1.2.11水循環(huán)系統(tǒng) 噴

39、水管之噴水孔應(yīng)平均分佈噴水孔之總截面積不應(yīng)大於泵之出水管截面積釜底抽水口必須裝設(shè)濾網(wǎng)以免碎屑進(jìn)入水循環(huán)系統(tǒng)循環(huán)泵應(yīng)有信號(hào)指示裝置於泵停止運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)能警示操作者。 6.4.1.2.12冷卻水之供應(yīng) 其管路應(yīng)裝設(shè)止逆閥臥式釜之冷卻水必須自循環(huán)泵之抽水部分導(dǎo)入立式釜?jiǎng)t應(yīng)自釜頂水面與最上層容器之間導(dǎo)入（宜在溢流管下方2英吋）。 6.4.1.2.13釜內(nèi)上部空隙 釜頂與水面之間應(yīng)保持足夠之上部空隙（宜為4英吋以上）以便控制釜內(nèi)壓力。 6.4.2轉(zhuǎn)動(dòng)式殺菌釜 6.4.2.1非連續(xù)式蒸汽加壓殺菌 6.4.2.1.1水銀溫度計(jì) 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 6.4.2.1.2溫度記錄儀 同

40、靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 6.4.2.1.3壓力錶 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 6.4.2.1.4蒸汽控制器 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 6.4.2.1.5洩汽栓 口徑須為1/8英吋以上（溫度井所裝者除外）其裝設(shè)位置須能使操作者察知其運(yùn)作狀況且整個(gè)殺菌過程中必須保持全開以維持良好之蒸汽循環(huán)。 6.4.2.1.6排氣及排除冷卻水 殺菌前必須將釜內(nèi)空氣排除開始進(jìn)汽時(shí)應(yīng)將排水閥或洩水栓打開足夠時(shí)間以排除冷凝水。 6.4.2.1.7殺菌釜轉(zhuǎn)數(shù) 應(yīng)符合殺菌條件之規(guī)定轉(zhuǎn)數(shù)調(diào)節(jié)裝置必須有預(yù)防非授權(quán)或殺菌技術(shù)管理人員任意變動(dòng)之措施如加鎖或貼警告標(biāo)示「非殺菌技術(shù)管理人員不得擅動(dòng)」。

41、6.4.2.2非連續(xù)式熱水加壓殺菌 6.4.2.2.1水銀溫度計(jì) 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 6.4.2.2.2溫度記錄儀 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 6.4.2.2.3壓力錶 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 6.4.2.2.4蒸汽控制器 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 6.4.2.2.5空氣之供應(yīng)與控制同靜置式熱水加壓殺菌釜 6.4.2.2.6殺菌釜轉(zhuǎn)數(shù) 同非連續(xù)式蒸汽加壓殺菌 6.4.3無菌加工包裝系統(tǒng) 6.4.3.1產(chǎn)品殺菌 6.4.3.1.1溫度顯示裝置 每一產(chǎn)品殺菌單元至少應(yīng)裝設(shè)一具水銀溫度計(jì)或其他溫度顯示裝置（如熱電偶記錄器）水銀溫度計(jì)之刻度能指示0.5℃刻度

42、總長(zhǎng)至少7英吋且範(fàn)圍不超過55刻度；每年至少應(yīng)送認(rèn)可機(jī)構(gòu)校正一次無誤後始可使用;水銀柱不得斷離且須裝在殺菌釜操作人員易正確視讀位置;殺菌溫度應(yīng)以水銀溫度計(jì)或溫度顯示裝置為準(zhǔn)而非以溫度記錄儀。 6.4.3.1.2溫度記錄儀 每一產(chǎn)品殺菌單元必須裝設(shè)準(zhǔn)確之溫度記錄儀應(yīng)裝於恆溫保溫管與冷卻器進(jìn)口間之恆溫保溫管出口能直接感測(cè)產(chǎn)品溫度處；記錄儀表格在殺菌溫度10℃內(nèi)每英吋之刻度不得超過25℃殺菌溫度5℃範(fàn)圍內(nèi)不得超過1℃記錄儀指示溫度必須儘可能調(diào)整與準(zhǔn)確之水銀溫度計(jì)一致但不得高於水銀溫度計(jì)；記錄儀須有預(yù)防非授權(quán)或殺菌技術(shù)管理人員任意變動(dòng)之措施如加鎖或貼警告標(biāo)示「非殺菌技術(shù)管理人員不得擅動(dòng)」。

43、6.4.3.1.3溫度控制器 於產(chǎn)品殺菌單元最終加熱器出口處應(yīng)裝設(shè)準(zhǔn)確之溫度控制器確保產(chǎn)品維持指定之殺菌溫度;記錄表格之刻度於殺菌溫度5℃範(fàn)圍內(nèi)不得超過1℃。 6.4.3.1.4產(chǎn)品熱交換機(jī) 其設(shè)計(jì)、操作及管制方法應(yīng)確保熱交換機(jī)中已殺菌產(chǎn)品之壓力大於未殺菌之冷產(chǎn)品以防止未殺菌之冷產(chǎn)品滲入已殺菌之熱產(chǎn)品。 6.4.3.1.5壓差控制記錄器 熱交換機(jī)上已殺菌產(chǎn)品出口處及未殺菌產(chǎn)品出口處均應(yīng)裝設(shè)壓差控制記錄器其刻度每英吋不得超過20psi精度應(yīng)達(dá)每格2psi；宜由認(rèn)可機(jī)構(gòu)校正後方可使用爾後宜每三個(gè)月校正一次。 6.4.3.1.6定量泵 應(yīng)裝設(shè)在恆溫保溫管前之部分能確保殺菌條件指定

44、之產(chǎn)品流速須有預(yù)防非授權(quán)或殺菌技術(shù)管理人員任意變動(dòng)之措施如加鎖或貼警告標(biāo)示「非殺菌技術(shù)管理人員不得擅動(dòng) 」。 6.4.3.1.7產(chǎn)品恆溫保溫管 其設(shè)計(jì)須能連續(xù)使產(chǎn)品滯留於管內(nèi)足夠時(shí)間並應(yīng)符合殺菌條件所指定者管之出口及進(jìn)口之間不得有任何加熱裝置恆溫保溫管必須向上傾斜其傾斜度至少0.25英吋/英呎（2.1公分/公尺）。 6.4.3.1.8分流系統(tǒng) 應(yīng)裝設(shè)分流系統(tǒng)於產(chǎn)品冷卻器與產(chǎn)品充填機(jī)或無菌貯存桶之間產(chǎn)品管路其設(shè)計(jì)能自動(dòng)將產(chǎn)品導(dǎo)離充填機(jī)或無菌貯存桶並應(yīng)裝設(shè)自動(dòng)控制器及警報(bào)系統(tǒng)防止恆溫保溫管之溫度或熱交換機(jī)壓差低於殺菌條件時(shí)產(chǎn)品流入充填機(jī)或無菌貯存桶。 6.4.3.1.9恆溫保溫管

45、之後續(xù)設(shè)備 製造流程上接於恆溫保溫管後之產(chǎn)品冷卻器、無菌貯存桶、或其他具有轉(zhuǎn)軸、閥柄之設(shè)備及設(shè)備連接部分等有微生物侵入污染之潛在危險(xiǎn)者應(yīng)裝蒸汽密封或其他阻絕裝置並有適當(dāng)方法供操作者監(jiān)視其有效運(yùn)作。 6.4.3.1.10恆溫保溫管溫度之跌降處理 恆溫保溫管內(nèi)產(chǎn)品溫度跌降低於殺菌條件者應(yīng)將產(chǎn)品導(dǎo)離充填機(jī)或無菌貯存桶殺菌不足之產(chǎn)品已充填於容器者應(yīng)將其與殺菌完全之產(chǎn)品分開依「殺菌變異處理」之規(guī)定處理之恆溫保溫管及系統(tǒng)後續(xù)部分中受溫度跌降者均應(yīng)再殺菌至商業(yè)無菌後始得重新將產(chǎn)品導(dǎo)入充填機(jī)或無菌貯存桶。 6.4.3.1.11熱交換機(jī)壓差之變異處理 使用產(chǎn)品熱交換機(jī)者如已殺菌產(chǎn)品對(duì)未殺菌產(chǎn)品之壓

46、差未大於1psi時(shí)應(yīng)以分流系統(tǒng)將產(chǎn)品導(dǎo)離充填機(jī)或無菌貯存桶殺菌不足之產(chǎn)品已充填於容器者應(yīng)將其與殺菌完全之產(chǎn)品分開依「殺菌變異處理」之規(guī)定處理之並應(yīng)將壓差變異原因矯正及設(shè)備中受影響之部分殺菌至商業(yè)無菌後始得重新進(jìn)行產(chǎn)品殺菌及充填作業(yè)。 6.4.3.1.12無菌貯存桶之變異處理 維持無菌貯存桶無菌狀態(tài)之超壓無菌空氣或其他保護(hù)方法發(fā)生異常使效果低於殺菌條件要求時(shí)有受污染可能之產(chǎn)品必須完全去除並將無菌貯存桶殺菌至商業(yè)無菌後始得重新產(chǎn)品殺菌及充填作業(yè)。 6.4.3.2容器殺菌及產(chǎn)品充填密封作業(yè) 6.4.3.2.1容器殺菌時(shí)間 應(yīng)以適當(dāng)方法控制容器殺菌條件（殺菌劑濃度、時(shí)間或速度）並應(yīng)符合指

47、定之殺菌程度。速度調(diào)節(jié)器須有預(yù)防非授權(quán)或殺菌技術(shù)管理人員任意變動(dòng)之措施如加鎖或貼警告標(biāo)示「非殺菌技術(shù)管理人員不得擅動(dòng)」。 6.4.3.2.2變異處理 充填條件若低於殺菌條件所指定時(shí)必須停止充填作業(yè)或以適當(dāng)方式將已充填之產(chǎn)品分離處理如以分流系統(tǒng)將產(chǎn)品導(dǎo)離充填機(jī)或停止容器進(jìn)入充填機(jī)。容器殺菌未符合指定條件但已用之充填為成品者必須將其與殺菌符合指定條件之正常成品分開並依「殺菌變異處理」規(guī)定處理之。 6.4.4若罐頭食品工廠之殺菌設(shè)備與上述所列條文不同時(shí)應(yīng)提出政府認(rèn)可機(jī)構(gòu)之殺菌設(shè)備熱分佈均勻測(cè)試證明。 6.5品管設(shè)備 6.5.1工廠應(yīng)具有足夠之檢驗(yàn)設(shè)備供例行之品管檢驗(yàn)及判定原料、半成品

48、及成品之衛(wèi)生品質(zhì)。必要時(shí)可委託具公信力之研究或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代為檢驗(yàn)廠內(nèi)無法檢測(cè)之項(xiàng)目。 6.5.2應(yīng)依原料、材料、半成品及成品所定規(guī)格檢驗(yàn)之需要適當(dāng)設(shè)置檢驗(yàn)儀器包括： 6.5.2.1化學(xué)分析天秤（感度在0.1毫克以下） 6.5.2.2 pH值測(cè)定計(jì)（感度至小數(shù)點(diǎn)以下兩位） 6.5.2.3糖度計(jì) 6.5.2.4保溫箱 6.5.2.5微生物檢驗(yàn)設(shè)備 6.5.2.6餘氯測(cè)定器 6.5.2.7捲封測(cè)微器 6.5.2.8罐頭真空測(cè)定器或耐壓測(cè)定器 6.5.2.9罐頭檢漏設(shè)備 6.5.2.10耐壓強(qiáng)度測(cè)定裝置（殺菌袋裝食品工廠必備） 6.5.2.11袋內(nèi)殘留空氣量測(cè)定裝置（殺菌袋裝食

49、品工廠必備） 6.6殺菌條件之訂定 6.6.1低酸性食品罐頭之殺菌條件應(yīng)由政府認(rèn)可具有訂定該條件之設(shè)備與能力之機(jī)構(gòu)訂定。據(jù)以計(jì)算、評(píng)估及確認(rèn)殺菌條件之各項(xiàng)有關(guān)資料應(yīng)予整理並於使用該殺菌條件期間由訂定機(jī)構(gòu)妥善保存?zhèn)洳椤? 6.6.2酸性罐頭食品之殺菌條件應(yīng)由政府認(rèn)可機(jī)構(gòu)之殺菌技術(shù)管理訓(xùn)練班受訓(xùn)合格且具酸性罐頭食品製造加工經(jīng)驗(yàn)者訂定之。 6.6.3殺菌條件之訂定必須考慮食品之特性、調(diào)理加工方法、形態(tài)大小、充填液、固液比率、容器規(guī)格、腐敗微生物種類、習(xí)性、污染數(shù)目、殺菌重要因素等。 7 組織與人事 7.1組織與職掌 7.1.1罐頭食品之製造應(yīng)分為生產(chǎn)製造、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理及安全

50、管理部門各部門均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人員以督導(dǎo)或執(zhí)行所負(fù)之任務(wù)。 7.1.2生產(chǎn)製造負(fù)責(zé)人專門掌管原料處理、加工製造及成品包裝工作。品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人專門掌管原材料、加工中及成品品質(zhì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)之制定與抽樣、檢驗(yàn)及品質(zhì)之追蹤管理等工作。衛(wèi)生管理專責(zé)人員（如屬食品衛(wèi)生管理法第22條規(guī)定之食品製造工廠應(yīng)設(shè)置「衛(wèi)生管理人員」）掌管廠內(nèi)外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、製造及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工衛(wèi)生教育訓(xùn)練等事項(xiàng)。勞工安全管理負(fù)責(zé)人則掌管工廠安全與防護(hù)等工作。 7.1.3品質(zhì)管制部門應(yīng)獨(dú)立設(shè)置並應(yīng)有充分權(quán)限以執(zhí)行品質(zhì)管制任務(wù)其負(fù)人員應(yīng)有停止生產(chǎn)或出貨之權(quán)限。 7.1.4品質(zhì)管制部門應(yīng)設(shè)置食品檢驗(yàn)人員負(fù)責(zé)食品一

51、般品質(zhì)與衛(wèi)生品質(zhì)之檢驗(yàn)分析工作。 7.1.5應(yīng)成立衛(wèi)生管理組織由衛(wèi)生管理專責(zé)人員及各部門負(fù)責(zé)人等組成負(fù)責(zé)規(guī)劃、審議、督導(dǎo)、考核全廠衛(wèi)生事宜。 7.1.6生產(chǎn)製造負(fù)責(zé)人與品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人不得相互兼任其他各部門人員均得視實(shí)際需要兼任。 7.2人員與資格 7.2.1生產(chǎn)製造、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理及安全管理之負(fù)責(zé)人應(yīng)僱用大專相關(guān)科系畢業(yè)或高中（職）以上畢業(yè)具備食品製造經(jīng)驗(yàn)四年以上之人員。 7.2.2食品檢驗(yàn)人員以僱用大專相關(guān)科系畢業(yè)為宜或經(jīng)政府證照制度檢定合格之食品檢驗(yàn)技術(shù)士者如為高中（職）或大專非相關(guān)科系畢業(yè)人員應(yīng)經(jīng)政府認(rèn)可之專業(yè)訓(xùn)練（食品檢驗(yàn)訓(xùn)練班）合格並持有結(jié)業(yè)證明者。 7.2

52、.3各部門負(fù)責(zé)人員及技術(shù)助理應(yīng)於到廠後三年內(nèi)參加政府單位或研究機(jī)構(gòu)、企業(yè)管理訓(xùn)練單位等接受專業(yè)職前或在職訓(xùn)練並持有結(jié)業(yè)證明。 7.2.4罐頭食品工廠應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員其資格及辦理事項(xiàng)應(yīng)符合「食品衛(wèi)生管理法」第22條之規(guī)定。 7.2.5罐頭食品工廠之各類專門技術(shù)人員應(yīng)符合經(jīng)濟(jì)部「食品工廠建築及設(shè)備之設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)」、衛(wèi)生署「低酸性食品罐頭殺菌規(guī)範(fàn)」及其他相關(guān)法令之規(guī)定。 7.3教育與訓(xùn)練 7.3.1工廠應(yīng)訂定年度訓(xùn)練計(jì)畫據(jù)以確實(shí)執(zhí)行並作成紀(jì)錄。年度訓(xùn)練計(jì)畫應(yīng)包括廠內(nèi)及廠外訓(xùn)練課程且其規(guī)劃應(yīng)考量有效提升員工對(duì)食品GMP之管理與執(zhí)行能力。 7.3.2對(duì)從事食品製造及相關(guān)作業(yè)員工應(yīng)定期舉辦

53、（可在廠內(nèi)）食品衛(wèi)生及危害分析重點(diǎn)管制（HACCP）系統(tǒng)之有關(guān)訓(xùn)練。 7.3.3各部門管理人員應(yīng)忠於職責(zé)、以身作則並隨時(shí)隨地督導(dǎo)及教育所屬員工確實(shí)遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。 8 衛(wèi)生管理 8.1衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行 8.1.1工廠應(yīng)制定衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書該標(biāo)準(zhǔn)書應(yīng)包括：環(huán)境衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)、廠房設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)、機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)及人員衛(wèi)生管理辦法等衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)及辦法並依各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)付諸實(shí)施修訂時(shí)亦同。 8.1.2應(yīng)制定衛(wèi)生檢查計(jì)畫規(guī)定檢查時(shí)間及項(xiàng)目確實(shí)執(zhí)行並作成紀(jì)錄。 8.2環(huán)境衛(wèi)生管理 8.2.1鄰近道路及廠內(nèi)道路、庭院應(yīng)隨時(shí)保持清潔。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保持良好維修、

54、無破損、不積水、不起塵埃。 8.2.2廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪不必要之器材、物品禁止堆積以防止有害動(dòng)物孳生。 8.2.3廠房、廠房之固定物及其他設(shè)施應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況並作適當(dāng)之維護(hù)以保護(hù)食品免受污染。 8.2.4排水溝應(yīng)隨時(shí)保持通暢不得有淤泥蓄積廢棄物應(yīng)作妥善處理。 8.2.5應(yīng)避免有害（毒）氣體、廢水、廢棄物、噪音等產(chǎn)生以防形成公害問題。 8.2.6廢棄物之處理應(yīng)依其特性酌予分類集存清除後之容器應(yīng)清洗消毒。 8.2.7各種廢棄物及回收空瓶、空箱應(yīng)按照指定場(chǎng)所堆置並作定時(shí)之整理、清理以維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生。 8.2.8廢棄物之放置場(chǎng)所應(yīng)有專人處理且清洗埋放處四周不得有不良?xì)馕?/p>

55、或有害（毒）氣體溢出必要時(shí)噴灑殺蟲劑。 8.3廠房設(shè)施衛(wèi)生管理 8.3.1作業(yè)場(chǎng)所等應(yīng)根據(jù)本規(guī)範(fàn)5.2規(guī)定之清潔程度區(qū)分訂定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及管理辦法。 8.3.2應(yīng)依照下列各項(xiàng)規(guī)定訂定廠房設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)及辦法並確實(shí)施行。 8.3.3廠房?jī)?nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)隨時(shí)保持清潔及良好維修廠房屋頂、天花板及牆壁有破損時(shí)應(yīng)立即加以修補(bǔ)且地面及排水設(shè)施不得有破損或積水。 8.3.4原料處理場(chǎng)、加工調(diào)理場(chǎng)、廁所等開工及完工時(shí)應(yīng)每天清洗（包括地面、水溝、牆壁等）必要時(shí)予以消毒。 8.3.5工作人員應(yīng)隨時(shí)整理自己工作環(huán)境保持整潔而不亂。 8.3.6製造作業(yè)場(chǎng)所及倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施應(yīng)採(cǎi)取有效措施（如紗窗、紗網(wǎng)、空

56、氣簾、柵欄或捕蟲燈等）防止或排除有害動(dòng)物。 8.3.7作業(yè)中產(chǎn)生之蒸汽不得長(zhǎng)時(shí)滯留廠內(nèi)應(yīng)以有效設(shè)施導(dǎo)至廠外。 8.3.8燈具、配管等外表應(yīng)保持清潔並應(yīng)定期清掃或清洗。 8.3.9冷藏（凍）庫(kù)內(nèi)應(yīng)經(jīng)常整理、整頓、保持清潔並避免地面積水、壁面長(zhǎng)黴等影響食品衛(wèi)生之情況發(fā)生。 8.3.10原料處理、加工調(diào)理、包裝、貯存食品等場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)有集存廢棄物之不透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可密蓋（封）之容器並定時(shí)（至少每天一次）搬離廠房。反覆使用的容器在丟棄內(nèi)容物後應(yīng)立即清洗消毒。若有大量廢棄物產(chǎn)生時(shí)應(yīng)以輸送設(shè)施隨時(shí)迅速送至廠房外集存處理並儘速搬離廠外以防有害動(dòng)物孳生及水源

57、、地面等遭受污染。處理廢棄物之機(jī)器設(shè)備應(yīng)於停止運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)立即清洗消毒。 8.3.11廠房?jī)?nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在時(shí)應(yīng)追查並杜絕其來源但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原則（儘量避免使用殺蟲劑等）。 8.3.12管制作業(yè)區(qū)不得堆置非即刻使用之原料、內(nèi)包裝材料或其他物品。 8.3.13清掃、清洗和消毒用藥劑應(yīng)有專用場(chǎng)所妥善保管。 8.3.14製造作業(yè)場(chǎng)所內(nèi)不得放置或貯存有毒物質(zhì)。 8.3.15若有儲(chǔ)水槽（塔、池）應(yīng)定期清洗並每天（開工時(shí)）檢查加氯消毒情形。使用非自來水者每年至少應(yīng)送請(qǐng)政府認(rèn)可之檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)一次以確保其符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（鍋爐用水冷凍、蒸發(fā)機(jī)等冷卻用水或

58、洗地、澆花、消防等用水除外）。 8.4機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生管理 8.4.1用於製造、加工、調(diào)配、包裝、儲(chǔ)運(yùn)之設(shè)備及器具應(yīng)定期清潔及消毒並應(yīng)制定「機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)及辦法」並確實(shí)施行。用具及設(shè)備之清洗與消毒作業(yè)應(yīng)不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。 8.4.2每日製造結(jié)束後糖（鹽）液桶、糖（鹽）液過濾機(jī)、衛(wèi)生幫浦、橡皮管、塑膠管及各式量具容器均應(yīng)拆除（CIP除外）清洗乾淨(jìng)。 8.4.3用具及設(shè)備之清洗與消毒作業(yè)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。 8.4.4榨汁機(jī)、精濾機(jī)、離心機(jī)於使用完後均應(yīng)拆除清洗。 8.4.5充填機(jī)應(yīng)徹底清洗清洗後充填口應(yīng)用氯水等消毒劑消毒。

59、8.4.6封罐機(jī)於製造結(jié)束後應(yīng)徹底清洗軋頭、捲輪、托罐盤等易受污染之死角。 8.4.7容器之清洗設(shè)備如洗瓶機(jī)、洗罐機(jī)等機(jī)械均應(yīng)定期清洗維護(hù)保養(yǎng)。 8.4.8無菌充填系統(tǒng)於使用前應(yīng)做消毒殺菌工作其輸送管路於使用完畢後應(yīng)做定位清洗（CIP）之清洗消毒工作並定期拆解檢查洗淨(jìng)程度。 8.4.9已清洗與消毒過之可移動(dòng)設(shè)備和用具應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染之適當(dāng)場(chǎng)所並保持適用狀態(tài)。 8.4.10與食品接觸之設(shè)備及用具之清洗用水至少應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 8.4.11用於製造食品之機(jī)器設(shè)備或場(chǎng)所不得用於製造非食用製品。 8.5人員衛(wèi)生管理 8.5.1凡與食品直接接觸之工作人員手

60、部應(yīng)保持清潔避免污染不得蓄留指甲或塗指甲油。工作前（含中途離開再返回者）或任何有污染手部之可能者應(yīng)以適當(dāng)洗手設(shè)備澈底洗淨(jìng)及（或）消毒。 8.5.2員工如患有出疹、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核病等可能造成食品污染之疾病者不得從事與食品接觸之工作。新進(jìn)人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)健康檢查合格後始得僱用僱用後每年至少應(yīng)接受一次身體檢查其檢查項(xiàng)目應(yīng)符合「食品業(yè)者製造、調(diào)配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)」之相關(guān)規(guī)定。 8.5.3管制作業(yè)區(qū)內(nèi)作業(yè)人員應(yīng)保持手部清潔或穿戴清潔並經(jīng)消毒之不透水手套。 8.5.4在調(diào)理、加工、包裝場(chǎng)工作時(shí)必須穿戴整潔之工作衣帽以防頭髮、頭屑及外來雜

61、物落入食品中必要時(shí)需戴口罩。 8.5.5工作中不得有抽煙、嚼檳榔或口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。不得使汗水、唾液或塗抹於肌膚上之化粧品或藥物等污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。 8.5.6應(yīng)依標(biāo)示所示步驟正確的洗手及（或）消毒。 8.5.7個(gè)人衣物應(yīng)貯存於更衣室不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌之地區(qū)。 8.5.8工作前（包括調(diào)換工作時(shí)）、如廁後（廁所應(yīng)張貼「如廁後應(yīng)洗手」之警語標(biāo)示）或手部受污染時(shí)應(yīng)清洗手部必要時(shí)並予以消毒。 8.5.9訪客之出入應(yīng)適當(dāng)管理。若要進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)工作人員之衛(wèi)生要求。 8.5.10應(yīng)接受衛(wèi)生主管機(jī)關(guān)舉辦之衛(wèi)生講習(xí)並定期實(shí)施

62、員工衛(wèi)生教育。 8.5.11在適當(dāng)明顯地點(diǎn)應(yīng)設(shè)有急救器材和設(shè)備。 8.6清潔及消毒用品之管理 8.6.1用於清洗及消毒之藥劑應(yīng)證實(shí)在使用狀態(tài)下安全而適用。 8.6.2食品工廠內(nèi)除維護(hù)衛(wèi)生及試驗(yàn)室檢驗(yàn)上所必須使用之有毒藥劑外不得存放之。 8.6.3清潔劑、消毒劑及危險(xiǎn)藥劑應(yīng)予標(biāo)明並表示其毒性和使用方法由專人負(fù)責(zé)其存放及使用決不可污染食品、食品接觸之表面或食品包裝材料。 8.6.4殺蟲劑及消毒劑之使用應(yīng)採(cǎi)取嚴(yán)格預(yù)防措施及限制以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。且應(yīng)由明瞭其對(duì)人體可能造成危害（包括萬一有殘留於食品時(shí)）的衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人使用或其監(jiān)督下進(jìn)行。 9 製程管理

63、 9.1製造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行 9.1.1工廠應(yīng)制訂製造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書由生產(chǎn)部門主辦同時(shí)須徵得品管及相關(guān)部門認(rèn)可修訂時(shí)亦同。 9.1.2製造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書應(yīng)詳述配方、標(biāo)準(zhǔn)製造作業(yè)程序及製程管制標(biāo)準(zhǔn)（至少應(yīng)含製造流程、管制對(duì)象、管制項(xiàng)目、管制標(biāo)準(zhǔn)值及注意事項(xiàng)等）及機(jī)器設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。 9.1.3製造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書內(nèi)容得包括下列項(xiàng)目 9.1.3.1製造流程說明 9.1.3.2作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 9.1.3.3機(jī)械操作標(biāo)準(zhǔn) 9.1.3.4配方標(biāo)準(zhǔn)（由負(fù)責(zé)配方單位制定） 9.1.3.5原物料倉(cāng)儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn) 9.1.4應(yīng)教育、訓(xùn)練員工依照製造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書執(zhí)行作業(yè)使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。

64、9.2原料處理 9.2.1不可使用主原料或配料含有在正常處理過程中未能將其微生物、有毒成分（例如樹薯中之氰成分）等去除至可接受水準(zhǔn)者。來自廠內(nèi)外之半成品或成品當(dāng)做原料使用時(shí)其原料、製造環(huán)境、製造過程及品質(zhì)管制等仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)範(fàn)所要求之衛(wèi)生條件。 9.2.2原料使用前應(yīng)加以目視檢查必要時(shí)加以選別去除具缺點(diǎn)者及外來雜物等。 9.2.3生鮮果蔬農(nóng)產(chǎn)品等易變質(zhì)腐敗之原料應(yīng)依據(jù)生產(chǎn)需要做有計(jì)畫之採(cǎi)購(gòu)自原產(chǎn)地或供應(yīng)處儘速進(jìn)廠迅速加工處理若未處理之原料應(yīng)冷藏或放置於原料場(chǎng)、貯存場(chǎng)所妥善管理防止污染或品質(zhì)劣化。 9.2.4生鮮原料必要時(shí)應(yīng)予清洗其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。用水若再循環(huán)使用

65、時(shí)應(yīng)適當(dāng)消毒必要時(shí)加以過濾以免造成原料之二次污染。 9.2.5原料進(jìn)貨時(shí)應(yīng)逐批抽取具代表性之樣品作檢查合格之原料與不合格者應(yīng)分別貯放並作明確標(biāo)識(shí)。 9.2.6所使用之食品添加物應(yīng)為經(jīng)行政院衛(wèi)生署查驗(yàn)登記合格且標(biāo)示完整之產(chǎn)品。 9.2.7原料及食品添加物等須按原料種類及批號(hào)分別貯存在適當(dāng)通風(fēng)及溫濕度條件下並作倉(cāng)儲(chǔ)溫濕度紀(jì)錄。 9.2.8原料及添加物之使用應(yīng)依先進(jìn)先出之原則冷凍原料解凍時(shí)應(yīng)在能防止品質(zhì)劣化之條件下進(jìn)行。 9.2.9原料及添加物之保管應(yīng)能使其免遭污染、損壞並減低品質(zhì)劣化於最低程度。凍藏者應(yīng)保持在-18℃以下；冷藏者應(yīng)保持在7℃以下、凍結(jié)點(diǎn)以上。 9.2.10原

66、料等之貯存場(chǎng)所。應(yīng)實(shí)施有效之有害動(dòng)物防治措施及其他防止原料及食品添加物之外包裝污損所造成產(chǎn)品污染。 9.2.11生產(chǎn)結(jié)束而未使用完畢之原料、食品添加物等務(wù)必密封依其保存之需要妥善包裝並存放於適當(dāng)之保存場(chǎng)所防止污染並於品質(zhì)正常期限內(nèi)儘速優(yōu)先使用。 9.3製造作業(yè) 9.3.1所有食品製造作業(yè)（包括包裝與貯存）應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則並應(yīng)快速而儘可能減低微生物之可能生長(zhǎng)及食品污染之情況和管制下進(jìn)行。 9.3.2食品製造作業(yè)應(yīng)嚴(yán)密控制物理?xiàng)l件（如時(shí)間、溫度、水活性、pH、壓力、流速等）及製造過程（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等）以確保不致因機(jī)械故障、時(shí)間延滯、溫度變化及其他因素使食品腐敗或遭受污染。 9.3.3原料應(yīng)快速處理若因機(jī)械故障而致延滯生產(chǎn)對(duì)已調(diào)理或調(diào)配完成之半成品應(yīng)及時(shí)作有效之應(yīng)變措施以防止劣化、變質(zhì)或污染若因此而延誤於恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)需對(duì)該時(shí)段之半成品、成品作檢驗(yàn)及品評(píng)若嚴(yán)重變劣者應(yīng)即予以廢棄不再加工處理。 9.3.4食品添加物之秤量與投料應(yīng)建立重複檢核制度確實(shí)執(zhí)行並作成紀(jì)錄。 9.3.5調(diào)配完成之半成品置於貯