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課題3 我們需要食品添加劑嗎,目標(biāo)導(dǎo)航,預(yù)習(xí)引導(dǎo),目標(biāo)導(dǎo)航,預(yù)習(xí)引導(dǎo),一、食品中含有哪些添加劑 1.概念:食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味,以及根據(jù)防腐和加工的需要而加入食品的化學(xué)合成品或天然物質(zhì)。為增加營(yíng)養(yǎng)成分而加入的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑也被列入食品添加劑的行列。,,,,,,,,,,,,,目標(biāo)導(dǎo)航,預(yù)習(xí)引導(dǎo),預(yù)習(xí)交流1 下列說(shuō)法不正確的是( ) A.食品添加劑按來(lái)源可分為兩類 B.著色劑雖不能改變營(yíng)養(yǎng),但也屬于食品添加劑 C.味精是食品添加劑 D.碘鹽中的碘不是食品添加劑,解析:食品添加劑按來(lái)源可分為天然提取物和人工化學(xué)合成品兩類,A項(xiàng)正確;添加劑的作用是改善食品的色、香、味等,故著色劑也是添加劑的一種,B、C兩項(xiàng)正確。碘鹽是為防止碘缺乏而在食鹽中加入了碘酸鉀,碘是食品添加劑中的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑,故D項(xiàng)錯(cuò)誤。,答案:D,目標(biāo)導(dǎo)航,預(yù)習(xí)引導(dǎo),二、認(rèn)識(shí)幾種常用的食品添加劑 1.防腐劑的概念與優(yōu)點(diǎn):防腐劑是指能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì),以延長(zhǎng)食品保存期的食品添加劑。與其他的防腐方法相比,它的最大優(yōu)點(diǎn)是不改變食品的感官性狀,保存時(shí)間較長(zhǎng)。 2.常用的防腐劑:常用的酸型防腐劑有山梨酸、苯甲酸,它們的作用為抑制微生物呼吸系統(tǒng)酶的活性。其中公認(rèn)的安全防腐劑是山梨酸,原因是在人體代謝過(guò)程中最終被氧化為二氧化碳和水,對(duì)人體無(wú)毒害作用。 3.著色劑:著色劑是指以食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑。著色劑按其來(lái)源和性質(zhì)分為食用天然色素和食用合成色素。其中前者來(lái)自可食天然物質(zhì),后者是指用人工合成方法制成的有機(jī)色素。,,,,,,,,,,,,,,,,,,,目標(biāo)導(dǎo)航,預(yù)習(xí)引導(dǎo),,,,,,,,目標(biāo)導(dǎo)航,預(yù)習(xí)引導(dǎo),預(yù)習(xí)交流2 著色劑使食品帶有顏色的原因是什么?,目標(biāo)導(dǎo)航,預(yù)習(xí)引導(dǎo),三、如何正確看待食品添加劑 1.使用食品添加劑的必要性 食品添加劑的作用有:(1)防止食品腐敗變質(zhì);(2)保持或增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng);(3)改善或豐富食物的色、香、味?；瘜W(xué)合成物質(zhì)不一定有毒,天然物質(zhì)不一定無(wú)毒。 2.食品添加劑的安全用量 人對(duì)各種食品添加劑每日攝取量(ADI)用每千克體重每天攝入的質(zhì)量來(lái)表示。ADI值越高,食品添加劑的安全性就越高?！妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了允許使用的食品添加劑的品種、用途、使用范圍及最大使用量(或殘留量),有的還注明了使用方法。 3.禁止使用對(duì)人體有害的化學(xué)物質(zhì)作食品添加劑 甲醛、吊白塊(甲醛次硫酸氫鈉)、非食用色素如蘇丹紅等,經(jīng)毒理學(xué)證明對(duì)人體有害,必須禁止用做食品添加劑。,,,,,,,,,,,,,,,,,,目標(biāo)導(dǎo)航,預(yù)習(xí)引導(dǎo),預(yù)習(xí)交流3 含有食品添加劑的食品一定不安全嗎?凡是天然的,未使用食品添加劑的食物都是安全的嗎?,答案:合理使用食品添加劑的食品對(duì)人體是安全的;天然的、未使用食品添加劑的食物不一定都能安全食用,比如變質(zhì)的食物。,問(wèn)題導(dǎo)學(xué),即時(shí)檢測(cè),三,二,問(wèn)題導(dǎo)學(xué),即時(shí)檢測(cè),(1)富含蛋白質(zhì)的是 ; (2)富含油脂的是 ; (3)屬于防腐劑的是 ; (4)屬于著色劑的是 ; (5)屬于調(diào)味劑的是 ; (6)屬于膨松劑的是 ; (7)請(qǐng)分析廣告的說(shuō)法是否科學(xué)? 。,解析:由該食品的配料中的物質(zhì)可知:鮮雞蛋富含蛋白質(zhì);精面粉富含淀粉(糖類);精煉植物油富含油脂;碳酸氫鈉屬于膨松劑;甜蜜素屬于調(diào)味劑;檸檬黃屬于著色劑;苯甲酸鈉屬于防腐劑,該食品廣告中稱新型糕點(diǎn)不含糖,而精面粉就富含糖類。,答案:(1)鮮雞蛋 (2)精煉植物油 (3)苯甲酸鈉 (4)檸檬黃 (5)甜蜜素 (6)碳酸氫鈉 (7)不科學(xué),精面粉就富含糖類,三,一,二,問(wèn)題導(dǎo)學(xué),即時(shí)檢測(cè),遷移與應(yīng)用 下列食品添加劑與類別對(duì)應(yīng)正確的一組是( ) A.著色劑——胡蘿卜素、苯甲酸鈉 B.調(diào)味劑——亞硝酸鈉、味精 C.防腐劑——辣椒紅、山梨酸鉀 D.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑——醬油中所加的鐵、糧食制品中所加的賴氨酸,解析:胡蘿卜素屬于著色劑,苯甲酸鈉屬于防腐劑;亞硝酸鈉屬于發(fā)色劑,味精屬于調(diào)味劑;辣椒紅屬于著色劑,山梨酸鉀屬于防腐劑;醬油中所加的鐵、糧食制品中所加的賴氨酸均屬于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑,故選D項(xiàng)。,答案:D,三,一,二,問(wèn)題導(dǎo)學(xué),即時(shí)檢測(cè),三,一,二,問(wèn)題導(dǎo)學(xué),即時(shí)檢測(cè),三,一,二,問(wèn)題導(dǎo)學(xué),即時(shí)檢測(cè),三,一,二,問(wèn)題導(dǎo)學(xué),即時(shí)檢測(cè),二,三,一,二、幾種常用的食品添加劑 活動(dòng)與探究 正確使用食品添加劑對(duì)改善食品品質(zhì),增強(qiáng)人體健康有重要作用,但使用不當(dāng)會(huì)對(duì)人造成一定的危害。就食品添加劑的認(rèn)識(shí)和使用回答下列問(wèn)題。,(1)使用食品添加劑的目的是 。 ①防止食品腐敗變質(zhì),延長(zhǎng)保存期限 ②改善食品色、香、味,增強(qiáng)人的食欲 ③改善食品狀態(tài),使食品更加可口 ④增添微量元素,改善食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ⑤降低食品成本,減輕人們的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān) ⑥預(yù)防和醫(yī)治疾病,促進(jìn)人體健康,問(wèn)題導(dǎo)學(xué),即時(shí)檢測(cè),(2)關(guān)于對(duì)食品添加劑的認(rèn)識(shí)正確的是 。 ①只有不法商販才使用食品添加劑 ②三聚氰胺能提高牛奶中的含氮量,是一種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 ③“蘇丹紅”系列是良好的著色劑,但不能用于食品 (3)關(guān)于使用食品添加劑利弊的論點(diǎn)正確的是 。 A.過(guò)量使用國(guó)家允許使用的食品添加劑,對(duì)人體無(wú)害 B.食用食品添加劑,能使食物的色、香、味俱佳,這樣的食物特別適合兒童食用 C.防腐劑可以延長(zhǎng)食品的保存期,減少食品變質(zhì)和浪費(fèi),所以可以多加一些 D.ADI值越高,食品添加劑的安全性就越高 (4)簡(jiǎn)述如何正確使用食品添加劑: 。,二,三,一,問(wèn)題導(dǎo)學(xué),即時(shí)檢測(cè),二,三,一,點(diǎn)撥:解答本題可圍繞食品添加劑的使用目的、作用,結(jié)合其成分和性質(zhì)展開(kāi),解析:(1)使用食品添加劑的主要目的有三個(gè)方面,一是改善食品的感官和狀態(tài),更加適合人的口味;二是補(bǔ)充部分營(yíng)養(yǎng)成分,增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;三是防止食物變質(zhì),延長(zhǎng)保存期。使用添加劑,并不一定能降低成本,食品添加劑不能達(dá)到防病治病的效果。(2)食品添加劑分為天然提取物和人工化學(xué)合成品,都只能合理使用,不能過(guò)量使用。合理使用食品添加劑對(duì)人體有利,與“綠色食品”不相違背。但一些已經(jīng)證明對(duì)人體有害的化學(xué)品不能作為食品添加劑使用,如三聚氰胺、蘇丹紅等。(3)國(guó)家允許使用的食品添加劑的用量不應(yīng)超過(guò)最大使用量,否則會(huì)對(duì)人體有害;由于兒童的消化、吸收器官尚未發(fā)育完全,兒童少食含有食品添加劑的食品為宜;防腐劑雖然對(duì)食品有防腐作用,若使用過(guò)多,也會(huì)對(duì)人體有害;ADI即對(duì)健康無(wú)任何毒性作用或不良影響的劑量,ADI值越高,食品添加劑的安全性就越高。(4)食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用。,問(wèn)題導(dǎo)學(xué),即時(shí)檢測(cè),答案:(1)①②③④ (2)③ (3)D (4)嚴(yán)格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用,包括使用的品種、劑量、使用范圍等,二,三,一,問(wèn)題導(dǎo)學(xué),即時(shí)檢測(cè),遷移與應(yīng)用 隨著人們生活節(jié)奏的加快,方便的小包裝食品已進(jìn)入千家萬(wàn)戶。為延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期,防止食品受潮及富脂食品氧化變質(zhì),在包裝袋中可放入的化學(xué)物質(zhì)是( ) A.無(wú)水硫酸銅、蔗糖 B.硅膠、硫酸亞鐵 C.無(wú)水硫酸銅、硫酸亞鐵 D.生石灰、食鹽,解析:B中,硅膠有吸水性,是防潮的,可使食品保持干燥,FeSO4中Fe2+具有較強(qiáng)的還原性,可防止食品氧化變質(zhì)。,答案:B,二,三,一,問(wèn)題導(dǎo)學(xué),即時(shí)檢測(cè),二,三,一,問(wèn)題導(dǎo)學(xué),即時(shí)檢測(cè),(4)常用的防腐劑 ①山梨酸 山梨酸屬于酸型防腐劑。能抑制微生物呼吸系統(tǒng)酶的活性,防腐效果隨pH的升高而降低。山梨酸是不飽和脂肪酸,在人體內(nèi)代謝過(guò)程中最終被氧化為二氧化碳和水,對(duì)人體無(wú)毒害作用,所以是目前國(guó)際上公認(rèn)的安全防腐劑。由于山梨酸在水中的溶解度小,故常用山梨酸鉀來(lái)代替。 ②苯甲酸 苯甲酸也屬于酸型防腐劑,能抑制微生物呼吸系統(tǒng)酶的活性,防腐效果隨pH的升高而降低。由于苯甲酸在水中的溶解度小,故常用苯甲酸鈉來(lái)代替。它也是目前主要的食品防腐劑。,二,三,一,問(wèn)題導(dǎo)學(xué),即時(shí)檢測(cè),二,三,一,問(wèn)題導(dǎo)學(xué),即時(shí)檢測(cè),二,三,一,問(wèn)題導(dǎo)學(xué),即時(shí)檢測(cè),二,三,一,問(wèn)題導(dǎo)學(xué),即時(shí)檢測(cè),一,二,三,三、如何正確看待食品添加劑 活動(dòng)與探究 色香味俱佳、口感好的食品深受人們的喜愛(ài)。為了提高食品的質(zhì)量,在生產(chǎn)過(guò)程中往往會(huì)加入一些能改變食品某些性質(zhì)的物質(zhì)(即食品添加劑)。,(2)碳酸氫鈉是常見(jiàn)的膨松劑,主要是因?yàn)樗诩訜釛l件下產(chǎn)生了氣體,使食品變得疏松。試寫(xiě)出碳酸氫鈉受熱分解的化學(xué)方程式: 。,問(wèn)題導(dǎo)學(xué),即時(shí)檢測(cè),解析:(1)由谷氨酸鈉的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式可知其分子結(jié)構(gòu)中含有—COOH(羧基)和—NH2(氨基)官能團(tuán)。 (2)NaHCO3受熱分解生成Na2CO3、H2O和CO2。,一,二,三,問(wèn)題導(dǎo)學(xué),即時(shí)檢測(cè),遷移與應(yīng)用 下列說(shuō)法中正確的是( ) A.使用食品添加劑與提倡綠色食品相違背 B.含有食品添加劑的食品應(yīng)盡量少食用,以防中毒 C.天然食品添加劑對(duì)人體健康無(wú)害,故不限量使用 D.食品添加劑在合理限量范圍內(nèi)不影響人體健康,解析:綠色食品是指無(wú)公害的食品,要求生產(chǎn)食品的環(huán)境好,食品的生產(chǎn)過(guò)程遵循國(guó)家有關(guān)規(guī)定,產(chǎn)品經(jīng)過(guò)專門(mén)檢測(cè),包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程也要嚴(yán)格按照有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。食品添加劑是為增加食品的色、香、味、形或延長(zhǎng)保質(zhì)期而加入的天然的或人工合成的化學(xué)物質(zhì)。食品添加劑的使用和提倡綠色食品不相違背。,答案:D,一,二,三,問(wèn)題導(dǎo)學(xué),即時(shí)檢測(cè),(1)作用 亞硝酸鈉作為發(fā)色劑,在食品加工工藝中使肉和肉制品呈現(xiàn)良好的色澤。它還可以抑制引起肉類變質(zhì)的微生物特別是肉毒梭菌的生長(zhǎng)。,一,二,三,問(wèn)題導(dǎo)學(xué),即時(shí)檢測(cè),(2)危害 亞硝酸鈉也是食品添加劑中毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一,攝入大量的亞硝酸鈉可以使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白,導(dǎo)致組織缺氧。亞硝酸鈉還有一定的致癌性,這是因?yàn)樵谖钢衼喯跛徕c和胃液所含的鹽酸作用轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛?,一,二,三,問(wèn)題導(dǎo)學(xué),即時(shí)檢測(cè),1,2,3,4,5,1.下列食品添加劑分類不正確的是( ) A.防腐劑——苯甲酸 B.發(fā)色劑——亞硝酸鈉 C.鮮味劑——谷氨酸鈉 D.增稠劑——鹽鹵,解析:常用防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀。著色劑包括食用天然色素和食用合成色素兩類,而亞硝酸鈉屬于發(fā)色劑。谷氨酸鈉也就是味精,屬于鮮味劑。增稠劑包括瓊脂、食用明膠、果膠、海藻酸鈉,而鹽鹵屬于凝固劑,答案:D,問(wèn)題導(dǎo)學(xué),即時(shí)檢測(cè),1,2,3,4,5,2.下列有關(guān)食用色素的說(shuō)法不正確的是( ) A.適用于全部人群 B.超量使用對(duì)人體有害 C.可以使食品增色 D.分為天然色素和人工色素兩類,解析:為了保障嬰兒的健康,很多國(guó)家規(guī)定嬰兒食品中不能加入任何著色劑,因此食用色素并不適合全部人群。,答案:A,問(wèn)題導(dǎo)學(xué),即時(shí)檢測(cè),1,2,3,4,5,(1)配料中的著色劑是 ,防腐劑是 。(填序號(hào)) (2)蛋白質(zhì)是重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),處于生長(zhǎng)發(fā)育期的青少年需要量很大。上述配料中,富含蛋白質(zhì)的是 。(填序號(hào)) (3)食用植物油攝入人體后,在酶的作用下水解為高級(jí)脂肪酸和 (寫(xiě)名稱),進(jìn)而被氧化成二氧化碳和水并提供能量或作為合成人體所需其他物質(zhì)的原料。,問(wèn)題導(dǎo)學(xué),即時(shí)檢測(cè),1,2,3,4,5,(4)該食品配料中還缺少的營(yíng)養(yǎng)素是 (填名稱);為均衡營(yíng)養(yǎng),可在食用該“肉松蛋卷”時(shí),最好配用下列食品中的 (填標(biāo)號(hào))。 A.牛肉 B.菠菜 C.馬鈴薯(土豆),答案:(1)⑧ ⑨ (2)②⑤ (3)甘油 (4)維生素 B,問(wèn)題導(dǎo)學(xué),即時(shí)檢測(cè),1,2,3,4,5,(1)蘋(píng)果酸分子所含官能團(tuán)的名稱是 、 。 (2)蘋(píng)果酸可能發(fā)生的反應(yīng)有 (選填序號(hào))。 ①加成反應(yīng) ②酯化反應(yīng) ③加聚反應(yīng) ④氧化反應(yīng) ⑤消去反應(yīng) ⑥取代反應(yīng) (3)物質(zhì)A(C4H5O4Br)在一定條件下可發(fā)生水解反應(yīng),得到蘋(píng)果酸和溴化氫。由A制取蘋(píng)果酸的化學(xué)方程式是 。,問(wèn)題導(dǎo)學(xué),即時(shí)檢測(cè),1,2,3,4,5,問(wèn)題導(dǎo)學(xué),即時(shí)檢測(cè),1,2,3,4,5,,,(1)用沒(méi)食子酸制造墨水主要利用了 類化合物的性質(zhì)(填代號(hào))。 A.醇 B.酚 C.油脂 D.羧酸 (2)沒(méi)食子酸丙酯具有抗氧化作用,是目前廣泛應(yīng)用的食品添加劑,其結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式為 。,問(wèn)題導(dǎo)學(xué),即時(shí)檢測(cè),,,(3)尼泊金酯是對(duì)羥基苯甲酸與醇形成的酯類化合物,是國(guó)家允許使用的食品防腐劑。尼泊金丁酯的分子式為 ,其苯環(huán)只與—OH和—COOR兩類取代基直接相連的同分異構(gòu)體有 種。 (4)寫(xiě)出尼泊金乙酯與氫氧化鈉溶液加熱反應(yīng)的化學(xué)方程式: 。,1,2,3,4,5,問(wèn)題導(dǎo)學(xué),即時(shí)檢測(cè),,,1,2,3,4,5,問(wèn)題導(dǎo)學(xué),即時(shí)檢測(cè),,,1,2,3,4,5,問(wèn)題導(dǎo)學(xué),即時(shí)檢測(cè),,,1,2,3,4,5,