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2019-2020年高中生物 課時訓(xùn)練3 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 新人教版選修1 1.消費者買肉時都喜歡粉嫩的鮮肉,色澤好,口感也不錯。這要歸功于“嫩肉粉”等肉制品添加劑。不法商販銷售的“嫩肉粉”中含有大量的亞硝酸鹽,下列有關(guān)亞硝酸鹽的說法不正確的是(　　)。 A.亞硝酸鹽的毒性較小,可以放心食用 B.當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3~0.5 g時,會中毒 C.當攝入總量達到3 g時,會引起死亡 D.亞硝酸鹽能夠把紅細胞中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,從而導(dǎo)致缺氧性中毒癥狀 解析:亞硝酸鹽有較強的毒性。當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3~0.5 g時,會中毒;當攝入總量達到3 g時,會引起死亡。因為,亞硝酸鹽具有氧化性,能夠把血液中攜帶氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,從而導(dǎo)致缺氧性中毒癥狀。同時也能形成亞硝胺,對動物有致癌、致畸和致突變作用。 答案:A 2.制作泡菜所利用的乳酸菌最初來自于(　　)。 A.人工加入到泡菜水中的 B.所選蔬菜自身原有的 C.腌制過程中自生的 D.水中的乳酸菌 解析:制作泡菜所利用的乳酸菌最初來自于所選蔬菜自身。 答案:B 3.泡菜制作中,對泡菜壇的要求不包括(　　)。 A.火候好,壇沿深 B.無裂紋,無砂眼 C.吸水良好,壇沿淺 D.蓋子吻合好 解析:泡菜壇的壇沿要深,可以加入較多的水,使泡菜制作時形成一個密封性好、無氧的環(huán)境。 答案:C 4.泡菜液中的調(diào)料起的作用是(　　)。 ①殺菌?、谳o助鹽分滲透?、壅{(diào)口味?、艹愇? A.①②③　　　　　　　 B.①③④ C.②③ D.①②③④ 解析:香料中的八角、花椒、胡椒有能夠去除異味的作用,佐料中的白酒、料酒具有殺菌、輔助鹽分滲透的作用,輔料中的辣椒能調(diào)味。因此選D。 答案:D 5.在制備泡菜樣品處理液時,對濾液起到凈化作用的是(　　)。 A.氫氧化鋁乳液 B.氫氧化鈉溶液 C.氯化鎘溶液 D.氯化鋇溶液 解析:氫氧化鋁乳液具有吸附泡菜汁中色素、雜質(zhì),使泡菜汁透明澄清的作用。 答案:A 6.(多選)下列操作,會引起泡菜污染的是(　　)。 A.壇蓋邊沿的水槽應(yīng)注滿水,并且要時常補充水槽中的水 B.腌制時溫度過高,食鹽量不足10% C.腌制的時間過短 D.鹽水入壇前不用煮沸,直接入壇 解析:A項:阻止了外界空氣進入泡菜壇,也阻止了空氣中雜菌進入泡菜壇,該做法不會引起泡菜污染。B項:有利于雜菌的代謝,會引起泡菜污染。C項:腌制時間過短,乳酸含量過少,有利于雜菌的繁殖。D項:鹽水不煮沸直接入壇,有可能將雜菌帶入壇內(nèi)引起污染。 答案:BCD 7.大白菜和白蘿卜都可以經(jīng)過發(fā)酵制成泡菜。以下關(guān)于它們發(fā)酵過程共性的敘述正確的是(　　)。 A.隨發(fā)酵時間的延長,乳酸菌的數(shù)量都呈增加趨勢,達到最大值后減少 B.隨發(fā)酵時間的延長,亞硝酸鹽的含量呈減少趨勢 C.發(fā)酵時都不需要密封 D.腌制時間一定相同 解析:A項:在一定范圍內(nèi),發(fā)酵時間越長,O2越少,越有利于乳酸菌的繁殖,乳酸菌達到一定的數(shù)量后,由于乳酸含量的增加,乳酸菌的增殖被抑制,其數(shù)量反而減少。B項:隨發(fā)酵時間的延長,亞硝酸鹽的含量先增加后減少。C項:為創(chuàng)造缺氧環(huán)境以利于乳酸菌的繁殖,泡菜壇需要密封。D項:材料不同,營養(yǎng)成分不同,相應(yīng)地,發(fā)酵時間應(yīng)有所差異。 答案:A 8.燕窩是中國人的傳統(tǒng)保健品,近年來被傳為珍稀滋補品的“血燕”更是價格高昂。但浙江曾在某次抽查時發(fā)現(xiàn),主要產(chǎn)自馬來西亞的3萬余盞血燕亞硝酸鹽最高超標350多倍。以下說法錯誤的是(　　)。 A.“血燕”中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)主要以“過客”的形式隨尿排出 B.“血燕”中的亞硝酸鹽是一種強致癌物 C.檢測“血燕”中亞硝酸鹽的含量需將“血燕”制成樣品處理液 D.“血燕”中的亞硝酸鹽含量越多與對氨基苯磺酸及N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液反應(yīng)產(chǎn)生的玫瑰紅顏色越深 解析:亞硝酸鹽一般無致癌作用,但由亞硝酸鹽轉(zhuǎn)變成的亞硝胺具有致癌作用。 答案:B 9.如下圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖,請據(jù)圖回答下列問題。 (1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料,原因是　　　　　　　　　　　　。 (2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為　　　　　,鹽水需煮沸并冷卻后才可使用,原因是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 (3)泡菜的制作方法不當,很容易造成泡菜變質(zhì),甚至發(fā)霉變味,試分析可能的原因。 　。 (4)測定亞硝酸鹽含量的方法是　。 (5)發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量,原因是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 答案:(1)亞硝酸鹽的含量低 (2)4∶1　加熱煮沸是為了殺滅雜菌,冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響 (3)泡菜壇子密封不嚴或取食工具不衛(wèi)生,或鹽的比例過小,都會引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì) (4)比色法 (5)發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化,及時檢測能把握取食泡菜的最佳時機 10.某興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化”開展了研究,操作如下:某月4日下午選取1、2、3號三個相同的泡菜壇,在每個壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6 kg,再分別倒入相同量的煮沸并冷卻的質(zhì)量濃度為10%的鹽水,將壇密封,置于同一環(huán)境中。封壇前進行第一次取樣測定亞硝酸鹽含量,后來定時測定,結(jié)果見下圖。請回答下列問題。 (1)參與泡菜制作的主要菌種為　　　　,其異化作用類型為　　　　,相應(yīng)反應(yīng)式為　。 (2)測定亞硝酸鹽含量的方法是　　　　,其原理是:在鹽酸酸化的條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成　　　　,將顯色反應(yīng)的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較,可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。 (3)該小組對實驗數(shù)據(jù)的處理方法是否合理?　　　　。說明理由:　。 答案:(1)乳酸菌　厭氧型　C6H12O62C3H6O3(乳酸)+能量 (2)比色法　玫瑰紅色染料 (3)不合理　應(yīng)將三個壇中每次測定的亞硝酸鹽的含量分別記錄,求出平均值,然后以時間為橫坐標,亞硝酸鹽的含量為縱坐標畫出一條曲線。實驗組越多,數(shù)據(jù)越真實