果汁均質(zhì)機(jī)設(shè)計,果汁,均質(zhì)機(jī),設(shè)計 吉 林 大 學(xué)食 品 工 程 系 統(tǒng)設(shè) 計 說 明 書 果汁生產(chǎn)系統(tǒng)均質(zhì)機(jī)的設(shè)計 姓 名：霍星月班 級： 451003學(xué) 號： 45100321指導(dǎo)教師 ：王笑丹 目 錄摘要 ——————————————————————緒論 ——————————————————————第 1章 設(shè)計目的及要求 1.設(shè)計目的 ———————————————————1.3設(shè)計的內(nèi)容 ——————————————————1.4總體方案的選擇 ————————————————1.41方案的論證 ———————————————— 第 2章 均質(zhì)機(jī)及其基本參數(shù)2.1均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)原理 ——————————————2.1剪切作用 ————————————————2.12撞擊學(xué)說 ———————————————— 2.13空穴學(xué)說 ————————————————2.均質(zhì)機(jī)的工作原理介紹 —————————————第 3章 均質(zhì)機(jī)設(shè)計的技術(shù)要求 ———————————第 4章 主要結(jié)構(gòu)設(shè)計與尺寸計算 —————————— 設(shè)計小結(jié) ————————————————————參考資料 ———————————————————— 摘 要本 次 設(shè) 計 是 設(shè) 計 果 汁 生 產(chǎn) 流 程 中 重 要 的 設(shè) 備 —— 果 汁 高 壓 均 質(zhì) 機(jī) 。 首 先 ，介紹高壓均質(zhì)機(jī)的工作原理 。 流體在高壓狀態(tài)下通過細(xì)小縫隙時 ， 會產(chǎn)生較大的剪切力 、 撞擊力和空穴力 ， 使流體中的固體顆粒破碎為微小顆粒 ， 高壓均質(zhì)機(jī)就 是利用這一原理工作的 。 接著 ， 參考現(xiàn)有的均質(zhì)機(jī)結(jié)構(gòu) ， 確定了均質(zhì)機(jī)主要結(jié)構(gòu)參數(shù) ， 然后對高壓均質(zhì)機(jī)的主要零部件 ， 如傳動裝置等進(jìn)行了結(jié)構(gòu)設(shè)計 ， 并對其進(jìn)行了相應(yīng)的強(qiáng)度校核。 緒 論 均 質(zhì) 機(jī) 是 用 于 對 粘 度 低 于 0.2Pa.s,溫 度 低 于 80℃ 的 液 體 物 料 （ 液 -液 相 或液 -固相 ） 的均質(zhì) \乳化的一種設(shè)備 .主要應(yīng)用于食品或化工行業(yè) ， 如 :乳品 、 飲料 、化妝品、藥品等產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中的均質(zhì)、乳化工序。 食品加工中的均質(zhì)機(jī)是指將物料的料液在擠壓 ， 強(qiáng)沖擊與失壓膨脹的三重作用下使物料細(xì)化 ， 從而使物料能更均勻的相互混合 ， 比如奶制品加工中使用均質(zhì)機(jī)使牛奶中的脂肪破碎的更加細(xì)小 ， 從而使整個產(chǎn)品體系更加穩(wěn)定 。 牛奶會看起 來更加潔白 。 均質(zhì)主要通過均質(zhì)機(jī)來進(jìn)行的 。 是食品 、 乳品 、 飲料的行業(yè)的重要加工設(shè)備。 均質(zhì)機(jī)的應(yīng)用行業(yè) 應(yīng)用于生物醫(yī)藥 ； 食品工業(yè) ； 日化護(hù)理品 ； 涂料油墨 ； 納米材料 ； 石油化工 ；印染助劑；造紙工業(yè)；農(nóng)藥化肥；塑料橡膠；電力電子；其他精細(xì)化工行業(yè)。 均質(zhì)機(jī)在豆奶中的應(yīng)用 ： 均質(zhì)時豆乳在高壓下從均質(zhì)閥的狹縫壓出 。 脂肪球 ，蛋白質(zhì)等顆粒在剪切力 ， 沖擊力與空穴效應(yīng)的共同作用下 ， 進(jìn)行微細(xì)化 。 形成均一的分散液 。 防止脂肪上浮 ， 蛋白質(zhì)沉淀 ， 增加豆乳光澤度 ， 提高了豆乳的穩(wěn)定性。 豆乳的均質(zhì)效果受均質(zhì)壓力 。 均質(zhì)溫度和均質(zhì)次數(shù)三個因素影響 。 均質(zhì)壓力受到設(shè)備的限制。豆乳生產(chǎn)中可用 20~30MPa的壓力進(jìn)行均質(zhì)。均質(zhì)時溫度一般 控制在 55~65℃ 之間比較適合。均質(zhì)次數(shù) 1~2次。均質(zhì)工序可放在豆乳殺菌之前。也可以放在殺菌之后。兩種安排各有利弊 ，均質(zhì)放在殺菌前，則殺菌過程能在某種程度上破壞均質(zhì)效果。豆乳易出現(xiàn)油線 。但采用這個工藝減少了殺菌后的污染機(jī)會 。 儲存的安全性較高 。 設(shè)備費用相對較低 。 且經(jīng)過均質(zhì)的豆乳再進(jìn)入殺菌機(jī)不易結(jié)垢 。 若將均質(zhì)放在殺菌之后 ， 上述情況則剛好相反。 均質(zhì)機(jī)在原料乳的應(yīng)用：在強(qiáng)力的機(jī)械作用下 16.7~20.6MPa將乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球。使之均勻一致地分散在乳中?？捎行Х乐怪厩蛏细?。在巴氏殺菌乳的生產(chǎn)中 。 一般均質(zhì)機(jī)的位置處于殺菌的第一熱回收段 。 在間接加熱的超高溫滅菌乳生產(chǎn)中 ， 均質(zhì)機(jī)位于殺菌之前 。 在直接加熱的超高溫滅菌乳生 產(chǎn)中 。 均質(zhì)機(jī)位于滅菌之后 。 因此應(yīng)使用無菌均質(zhì)機(jī) 。 均質(zhì)不僅可以防止脂肪球上浮 ， 而且還具有其他一些優(yōu)點 ： 經(jīng)均質(zhì)后的牛乳脂肪球直徑減小 ， 易被人體消化吸收 。 均質(zhì)使乳蛋白凝塊軟化 。 促進(jìn)消化和吸收 ， 在酶制干酪生產(chǎn)中 ， 均質(zhì)可使乳凝固加快，乳產(chǎn)品風(fēng)味更加一致。 均質(zhì)前需要進(jìn)行預(yù)熱 。 達(dá)到 60~65℃ ， 均質(zhì)方法一般采用二段式 ， 即第一段均質(zhì)使用較高的壓力（ 16.7~20.6MPa） ，目的是破碎脂肪球，第二段均質(zhì)使用低 壓（ 3.4~4.9MPa） ，目的是分散已破碎的小脂肪球，防止粘連。均質(zhì)機(jī)在柑橘汁的應(yīng)用：柑橘汁經(jīng)離心分離后，其果肉顆粒已相當(dāng)均一化了。為使粒子進(jìn)一步微細(xì)化。在離心后可用用均質(zhì)機(jī)用 20~35MPa的壓力進(jìn)行均質(zhì)。 均質(zhì)機(jī)在蟠桃果肉果汁飲料中的應(yīng)用：采用 25~35MPa的均質(zhì)壓力。增強(qiáng)果膠與果汁的親和力，同時可提高果汁的穩(wěn)定性，減少顆粒間的粒度及密度差 ， 防 止?jié){液分層沉淀，并使組織均勻黏稠，口感細(xì)膩。 隨著人民生活水平的提高 ， 食品工業(yè)必將跟上時代的步伐 ， 不僅要求食品本身的營養(yǎng)豐富，還對其質(zhì)量、口味、外觀、保存等提出了高標(biāo)準(zhǔn) ,這樣必然把食品工業(yè)推上一個新的高潮。食品品種繁多，本設(shè)計是主要應(yīng)用于 果汁 工業(yè)中 。 通過均質(zhì)的 果汁 液體中的分散項破裂成細(xì)微狀態(tài) ， 可減少沉淀 ， 口感細(xì)膩 ， 并延長 存放時間 。 均質(zhì)機(jī)不僅在 果汁 工業(yè)和 乳品 生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用 ， 而且還適用于醫(yī)藥 、 化工生產(chǎn)中 。 總之 ， 在我國均質(zhì)機(jī)發(fā)揮出的作用越來越大 ， 因此需要人們對其進(jìn)行深入的研究，以便設(shè)計生產(chǎn)。 本設(shè)計參考現(xiàn)有的均質(zhì)機(jī)而設(shè)計，力求經(jīng)濟(jì)、結(jié)構(gòu)合理 ,但肯定還有許多的不足之處，希望在老師和同學(xué)的幫助下，得到進(jìn)一步的改進(jìn)。 第 1章 設(shè)計目的及要求1.設(shè)計目的 （ 1） 使學(xué)生所獲得的專業(yè)理論知識加以系統(tǒng)化 ， 整體化 ， 以便于鞏固和擴(kuò)大所學(xué)的專業(yè)知識； （ 2）培養(yǎng)學(xué)生獨立分析，解決實際問題的能力； （ 3）提高設(shè)計計算技巧和編寫說明書及繪圖能力；（ 4）培養(yǎng)學(xué)生具有一定的設(shè)計能力并通過課程設(shè)計，使學(xué)生進(jìn)一步將所學(xué)的基礎(chǔ)理論、基礎(chǔ)技能綜合的運(yùn)用于設(shè)計實踐，熟悉設(shè)計方法和步驟。 1.2設(shè)計要求 (1)了解和掌握 高壓均質(zhì)機(jī) 設(shè)計的一般方法和步驟 ， 具備獨立進(jìn)行 高壓均質(zhì)機(jī) 設(shè)計的能力。 (2)熟悉 高壓均質(zhì)機(jī) 選型的基本原則，掌握 均質(zhì)機(jī) 設(shè)計要求。(3)學(xué)會 均質(zhì)機(jī) 設(shè)計過程中設(shè)計圖紙的表達(dá)方法，掌握其關(guān)鍵問題。(4)提高學(xué)生綜合運(yùn)用所學(xué)的理論知識分析問題并通過查閱資料解決實際問題的能力。 1.3設(shè)計的內(nèi)容 本設(shè)計是配合整個 果汁生產(chǎn)系統(tǒng) 設(shè)計的 ， 是 果汁生產(chǎn) 中后半程中用于把 果汁液體分散均勻、減少沉淀的 設(shè)備 。一級閥與二級閥是串聯(lián)使用的 ， 二級閥壓力的大小 ， 關(guān)系到物料經(jīng)過一級閥瞬間壓力降的大小 ， 從而直接關(guān)系到一級閥的加工效果 ， 因此 ， 二級閥壓力的選擇 并 不 是 隨 意 的 ， 實 驗 證 明 ， 二 級 閥 工 藝 上 選 擇 的 壓 力 應(yīng) 控 制 在 系 統(tǒng) 總 壓 力 的 20%～ 30%之間，壓力選擇過高，反而適得其反。1.4總體方案的選擇 1.41方案的論證 高 壓 均 質(zhì) 機(jī) 以 高 壓 往 復(fù) 泵 為 動 力 傳 遞 及 物 料 輸 送 機(jī) 構(gòu) ， 將 物 料 輸 送 至 工 作閥 (一級均質(zhì)閥及二級乳化閥 )部分 。 要處理物料在通過工作閥的過程中 ， 在高壓下產(chǎn)生強(qiáng)烈的剪切 、 撞擊和空穴作用 ， 從而使液態(tài)物質(zhì)或以液體為載體的固體顆粒得到超微細(xì)化。 工作閥原理示意圖及顆粒細(xì)化原理簡介： 第 2章 均質(zhì)機(jī)及其基本參數(shù)均質(zhì)機(jī)是一種特殊的高壓泵 ,利用高壓的作用 ， 使物料中的脂肪球的破裂到直徑小于 2mm達(dá) 99%。 均質(zhì)機(jī)由均質(zhì)頭和高壓泵組成 ,即往復(fù)柱塞泵 。 它包括液力端和動力端。 2.1均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)原理 2.1剪切作用流 體 在 高 速 流 動 時 ， 在 均 質(zhì) 機(jī) 頭 隙 縫 處 ， 產(chǎn) 生 剪 切 作 用 而 均 質(zhì) 。 脂 肪 球 通過三個柱塞往復(fù)泵吸入泵體時 ， 在縫隙處先是被延展 ， 同時又存在著液流通過均質(zhì)閥時的渦動作用 ， 使延展部分被剪切為更小的脂肪球微粒 。 又因為液流中存在著表面活性物質(zhì) ， 它圍繞在更細(xì)小的脂肪球微粒外層形成一種這些微粒不再互相粘合的膜 .脂肪滴由此離開，而后面部分的還沒有流進(jìn)縫隙。當(dāng)?shù)竭_(dá)均質(zhì)閥活門 縫隙處時，會同樣的剪切作用繼續(xù)形成更小的脂肪球微粒。 2.12撞擊學(xué)說三 聯(lián) 柱 塞 往 復(fù) 泵 的 高 壓 作 用 使 液 體 中 脂 肪 球 和 均 質(zhì) 閥 發(fā) 生 高 速 撞 擊 現(xiàn) 象 ，因而使料液中的脂肪球破裂。 2.13空穴學(xué)說 因高壓作用使料液高速流過均質(zhì)閥縫隙處時 ， 造成相當(dāng)于高頻振動的效果 ，能在瞬間引起空穴現(xiàn)象 ， 使脂肪球碎裂 。 在實際工作中 ， 高壓均質(zhì)機(jī)的原理是以上幾種學(xué)說的綜合。 2.均質(zhì)機(jī)的工作原理介紹通 過 閱 讀 一 些 資 料 和 對 均 質(zhì) 機(jī) 進(jìn) 行 設(shè) 計 的 過 程 使 我 對 均 質(zhì) 機(jī) 的 工 作 原 理 有 了更深一層的認(rèn)識，下面對均質(zhì)機(jī)的工作原理進(jìn)行一下概括。 高壓均質(zhì)機(jī)又名高壓勻漿機(jī) 、 高壓勻化機(jī) 、 高壓乳化泵 。 它是一種用途廣泛的粉碎和乳化設(shè)備 ， 屬包裝和食品機(jī)械范疇 。 高壓均質(zhì)機(jī)一般有一個或幾個往復(fù)運(yùn) 動 的 柱 塞 。 例 如 圖 1為 三 柱 塞 往 復(fù) 泵 。 常 見 的 三 柱 塞 往 復(fù) 泵 的 柱 塞 泵 是 由 3個 工 作 室 、 3個 柱 塞 、 3個 單 向 的 進(jìn) 料 閥 和 3個 單 向 的 出 料 閥 等 組 成 。 3個 工 作室互不相連，但進(jìn)料管和排料管相通，在設(shè)計上曲軸使連桿相位差為 120° ， 它 們并聯(lián)在一起，使排出的流量基本平衡。 均質(zhì)機(jī)工作時轉(zhuǎn)子和定子的精密配合 ， 工作頭 （ 轉(zhuǎn)子和定子鍛件制造 ） 爪式結(jié)構(gòu)，雙向吸料，剪切效率高。 間歇式高剪切分散乳化均質(zhì)機(jī)是通過轉(zhuǎn)子高速平穩(wěn)的旋轉(zhuǎn) ， 形成高頻 、 強(qiáng)烈的圓周切線速度、角向速度等綜合動能 效能 ： 在定子的作用下 ， 定 、 轉(zhuǎn)子合理狹窄的間隙中形成強(qiáng)烈 、 往復(fù)的液力 剪切 、 摩擦 、 離心擠壓 、 液流碰撞等綜合效應(yīng) ， 物料在容器中循環(huán)往復(fù)以上工作過程，最終獲得產(chǎn)品。 第 3章 均質(zhì)機(jī)設(shè)計的技術(shù)要求3.1技術(shù)要求如下： (1)所設(shè)計的均質(zhì)機(jī)能夠完成對兩種流體物料的均質(zhì)與乳化(2)尺寸規(guī)格為 1410mm× 850mm× 1190mm (4)額定流量為 2500L/h根據(jù)小組確定的產(chǎn)量 2000Kg/h,確定均質(zhì)機(jī)的使用型號為 GJJ-2.5/25 3.2電動機(jī)的選擇三相異步電動機(jī)選擇 Y180M-2型電動機(jī) 第 4章 均質(zhì)效果的判定均質(zhì)效果的判定 ， 無論是對于均質(zhì)機(jī)的制造者還是使用者來說都具有十分重要的意義 。 不同的物料 ， 均質(zhì)效果會不同 ， 同一種物料 ， 用處不同 、 也不一定要得到相同的均質(zhì)效果 。 影響均質(zhì)效果的因素主要有溫度 、 壓力 、 均質(zhì)閥型式和液料的性質(zhì)，而均質(zhì)好壞的標(biāo)準(zhǔn)，則完全取決于產(chǎn)品的質(zhì)量要求。 判定均質(zhì)效果最直觀的方法是顯微鏡法。一般使用光學(xué)顯微鏡，在 1000倍 或其他適當(dāng)倍率下 ， 用目鏡的微尺 ， 螺旋微尺等在視野內(nèi)對 果汁樣品 進(jìn)行直接測定 。 使用顯微照像后再對 果肉 大小進(jìn)行測定更為可靠 ， 此時常在擴(kuò)大鏡上使用費爾斯圖形和其他標(biāo)尺的方法 。 可以采用半自動或自動測定裝置 。 半自動測定是由測定者選定待測的全部顆粒 ， 而對顆粒的計測和記錄則為自動 ； 自動測定是對顯微照片進(jìn)行光學(xué)掃描 ， 由光電管對電信號加以積算 ， 而求出其分布值 。 上述方法要求鏡檢所用的試樣必須為完全分散狀態(tài)，否則會產(chǎn)生誤差。 第 5章 均質(zhì)機(jī)操作及注意事項5.1均質(zhì)機(jī)的日常操作方法（ 1）開機(jī)準(zhǔn)備：先打開柱塞冷卻水和油冷卻器冷卻水進(jìn)水閥，再打開進(jìn)料閥，然后檢查調(diào)壓手柄（須在放松無壓力的狀態(tài)下 ） ，最后啟動主電機(jī)。（ 2）待出料口出料正常后，旋轉(zhuǎn)調(diào)壓手柄，先調(diào)節(jié)二級調(diào)壓手柄，再調(diào)節(jié)一級 調(diào)壓手柄，緩慢將壓力調(diào)至使用壓力，整個過程視熟練程度約 1~3min。（ 3）關(guān)機(jī)。先將調(diào)壓手柄卸壓，再關(guān)主電動機(jī)，最后關(guān)冷卻水。5.2均質(zhì)機(jī)操作的注意事項（ 1）調(diào)壓時，當(dāng)手感覺到已經(jīng)受力時，須十分緩慢地加壓。（ 2）均質(zhì)物料的溫度以 65℃ 左右為宜，不宜超過 85℃ 。 （ 3）物料中的空氣含量應(yīng)在 2%以下。（ 4）嚴(yán)禁帶載啟動。（ 5）工作中嚴(yán)禁斷料。（ 6）進(jìn)口物料的顆粒度對軟性物料在 70目以上，對堅硬顆粒在 100目以上 。 禁止粗硬雜質(zhì)進(jìn)入泵體。 （ 7）設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)過程中，嚴(yán)禁斷冷卻水。 （ 8）停機(jī)前須用凈水洗去工作腔內(nèi)殘液。 設(shè)計小結(jié)三周的設(shè)計轉(zhuǎn)眼就要過去了，在這段時間里，我利用在大學(xué)里掌握的各種知識 ， 在老師和同學(xué)們的幫助和指導(dǎo)下完成了本次設(shè)計 。 同時 ， 我對設(shè)計過程也有了清楚的了解，掌握了一些設(shè)計的基本方法，鍛煉了各方面的能力。 通過這次課程設(shè)計使我對小型高壓均質(zhì)機(jī)有了更深一層的認(rèn)識，尤其是掌握了進(jìn)行機(jī)器設(shè)計的思想和方法 ， 以及設(shè)計中需注意的問題 。 通過分析設(shè)計要求 ， 并多次去工廠參觀調(diào)查 ， 再結(jié)合有關(guān)資料對小型高壓均質(zhì)進(jìn)行了初步方案的確定 ， 并對方案進(jìn)行了可行性計算 ， 最后確定設(shè)計機(jī)器的最終方案 。 雖然過程比較艱難 ， 但鍛煉了我發(fā)現(xiàn)問題 、 分析問題的能力 ， 為我以后的工作做下了堅實的鋪墊。 這次設(shè)計是對以前學(xué)習(xí)到的知識的一個總結(jié)。這樣才能把以前所學(xué)的融會貫通 .通過 查閱各方面的資料，尋找提煉出對自己有用的信息。在開始設(shè)計之前 ， 我對自己所設(shè)計的機(jī)器 沒有很清楚的了解 ， 通過一星期的資料查詢 ， 我對自己所設(shè)計的東西有了更深的了解 。 接下來就要利用以前所學(xué)的知道來解決設(shè)計中的各種問題 。 在這個過程中 ， 我真正體會到了設(shè)計的復(fù)雜和精細(xì) ， 在完成設(shè)計的同時 ， 我的知識得到了擴(kuò)展 ， 能力得都到了提高 。 掌握了解決問題的方法 ， 要求 理論和時間想結(jié)合 ， 理論上計算的數(shù)據(jù) ， 在實際加工時可能無法達(dá)到 ， 這要求積累一些實際經(jīng)驗 ， 并綜合考慮整體結(jié)構(gòu) ， 以便選擇最佳方案 。 有些選擇是矛盾的 ，這就要求分清主次，不可能做到十全十美，這才是解決實際問題的基本原則。 從無到有，從原來模糊的概念，到設(shè)計出一臺機(jī)器。這期間的辛勞和喜悅只有經(jīng)歷過的人才會體會得到 。 當(dāng)然 ， 本設(shè)計中肯定還存在著不足 ， 希望老師同學(xué) 們指正。 參考資料 葛常清 主編 ， 《機(jī)械制圖 》 ，北京：中國建材工業(yè)出版社， 1998吳宗澤 主編 ， 《 機(jī)械設(shè)計課程設(shè)計手冊 》 （ 第二版 ） ， 北京 ： 高等教育出版社 ， 1999朱龍英 主編 ， 《機(jī)械設(shè)計基礎(chǔ) 》 ，北京：機(jī)械工業(yè)出版社， 2001 張裕中 主編 ， 《食品加工技術(shù)裝備 》 ，北京：中國輕工業(yè)出版社， 1992 食 品 工 藝 實 踐 報 告 學(xué) 院： 生物 與農(nóng) 業(yè)工 程學(xué) 院 專 業(yè)： 食品 科學(xué) 與工 程 姓 名： 霍星 月 學(xué) 號： 45100321 香 腸的 制作實踐時間 :2013年 9月 10日 星期二實踐地點 :三教工藝大廳指導(dǎo)老師 :周亞軍老師 （一）實踐目的 在老師的帶領(lǐng)下 ， 通過親自參與香腸的制作 ， 進(jìn)一步熟悉香腸的制作原料 、 流程 、主要工藝、操作要點等。對制作香腸的一些設(shè)備親自進(jìn)行操作，掌握使用方法 。（二）原材料 蔥、姜、蒜、南瓜?。?1.5公斤， 15%左右 ） 、肉餡、腸衣、雞蛋、復(fù)合著色劑 、芝麻粉、黑胡椒、白胡椒、十三味香精、豬肉香精、膏狀香精、低聚麥芽糖 、 辣椒面等 （三）工藝配方 馬鈴薯淀 粉 1110g、 大豆蛋 白 555g、 辣椒 面 88g、 黑胡椒 粉 8.33g、 白胡椒 粉 8.33g、十三香粉 8.33g、 食品香料粉 33g、 芝麻 220g、 味素 44.4g、 南瓜 1.53kg、 大 蒜333g、姜 333g、低聚異麥芽糖 666g、水 1665g、（四）工藝過程 設(shè)備：絞肉灌腸機(jī)、煙熏爐 工藝流程：拌餡： 向肉餡中加入各種各樣稱量好的的原材料，然后開始進(jìn)行攪拌，直至攪拌均勻 。 灌腸： 本次實驗所選擇的腸衣為豬場衣，首先 我 們需 要檢 查腸 衣是 否完 好， 有沒 有較 大， 較明 顯的 裂口 。 挑選 出完 整的 腸衣 ，然 后開 始進(jìn) 行灌 腸。首先對灌腸機(jī)進(jìn)行了組裝 。 然后由周亞軍老師為我們示范先灌了一根腸 。 老師邊 示范邊講解了灌腸的要領(lǐng)，說腸最好灌到八九分滿就行。 腸衣的一端打結(jié)，另一端套在洗干凈的灌腸機(jī)的漏斗嘴上 ， 然后將調(diào)好味的肉餡裝入漏斗中 ， 由活塞和泵的原理 ， 肉餡慢慢被腸衣灌入腸衣中 。 灌制的香腸粗細(xì)要適中 ， 松緊適度 ，如果灌制的過粗 ， 在熏蒸的過程中 ， 很容易破裂 。 灌腸過程中 ， 用消過毒的針在 還未灌肉的 腸上穿些小孔 ， 以排除香腸內(nèi)的空氣和水分 ， 要求香腸內(nèi)不留氣泡和 水滴實。灌好后的整跟， 由 另一部分同學(xué)進(jìn)行打結(jié) ，然后腸就這樣制作完成。（ 3） 熏蒸：將灌制好的香腸掛在烤 、 蒸 、 熏聯(lián)合烘爐中 ， 箱內(nèi)溫度 60℃ 球溫 72℃ 腸芯溫度 75℃ 。 （ 4） 熏蒸香腸的國標(biāo)要求感官要求 ： 外觀 ， 色澤 ， 組織狀態(tài) ， 風(fēng)味理化指標(biāo) ： 水分，氧化物，蛋白質(zhì)，脂肪，淀粉含量c)衛(wèi)生指標(biāo)（五 ）產(chǎn) 品評 價 最 后 做 出 來 的 香 腸 從 外 形 看 上 去 還 不 錯 ， 顏 色 也 很 好 ， 和 市 場 上 的 香 腸 相比 ， 褶 皺 有 些 少 ， 有 可 能 是 設(shè) 備 不 同 造 成 的 。 味 道 上 ， 姜 味 有 點 明 顯 ， 應(yīng) 該 是姜 加 的 有 點 多 了 ， 和 買 來 的 香 腸 味 道 還 是 有 一 些 差 別 ， 應(yīng) 該 是 具 體 配 方 不 同 造成的，但是肉香味較濃，還是很好吃的。 通 過 親 自 參 與 制 作 ， 對 香 腸 的 制 作 流 程 熟 悉 了 很 多 ， 對 肉 制 品 的 加 工 也 有了更深的了解。 凝 固型 酸奶 的制 作實踐時間 :2013年 9月 11日 星期三實踐地點 :交通樓工藝大廳指導(dǎo)老師 :董周永老師 （一）實踐目的 在老師的帶領(lǐng)下 ， 通過親自參與凝固型酸奶的制作 ， 進(jìn)一步熟悉凝固型酸奶的制作原料、流程、主要工藝、操作要點等。 （二）原材料 廣澤純牛奶 200ml、純棉白砂糖、發(fā)酵劑（三）工藝配方 本次實驗是按照每 100ml純牛奶加 8g白砂糖比例制作 ， 本組一共有四個人 ，一共用 1600ml純牛奶，一共加了 128g白砂糖。 （四）工藝過程 標(biāo)準(zhǔn)工藝流程： 分散劑 → 儲奶罐 → 分離機(jī) （ 分離奶油 ） → 配料罐 （ 糖 5%-10%） → 殺菌機(jī) （ 50℃ 預(yù)熱） → 均質(zhì)機(jī)（大蛋白打碎、均質(zhì)化 ） （有降溫設(shè)備） → 真空脫氣機(jī)（去異 物） → 殺菌機(jī)（殺菌后對保存有很高要求 ） （ 90～ 100℃ ） → 發(fā)酵罐（目前消毒 、80℃ 以上熱水 30min,乳酸菌 3%） → 加熱 → 降溫 → 菌種加入（ 40℃ 左右） → 發(fā) 酸4h→ 攪拌 → 高位罐 → 包裝機(jī) → 發(fā)酵室 42℃→ 冷藏 4℃→ 置一晚本次試驗工藝流程 (1)原料奶的檢驗本次使用的袋裝廣澤純牛奶，不需進(jìn)行檢驗。 (2)預(yù)處理用不銹鋼鍋盛取一定量的清水 ， 加熱至煮沸 ， 然后用沸水把鍋 ， 盆 ， 勺子等 器具進(jìn)行消毒。 (3)加配料在盛好純牛奶的鍋中加入定量的白砂糖 ， 本次試驗用的 是 7.5%的含糖量 。 （ 糖不能添加太多，過多會造成滲透壓過高，抑制微生物生長 。 ） (4)均質(zhì) 將混合好的純牛奶和糖先預(yù)熱 （ 60-65℃ ， 20Mpa） ， 這樣可使乳脂肪球變小 ，色澤變白。 (5)殺菌（巴氏殺菌）90~95℃ ， 5min左右，但本次試驗并沒有用到。 (6)添加發(fā)酵劑乳酸菌發(fā)酵溫度不超過 45℃ ， 一般取 43℃ ， 原料奶冷卻到 43℃ 左右 ， 加菌種 ，然后不斷攪拌，直至凝固到奶上層有薄薄的清液，最后 在 43℃ 培養(yǎng)箱中發(fā)酵約 6小時（ 9： 00至 15:0） 。（五 ）產(chǎn) 品評 價 最后制作出來的酸奶發(fā)酵不是很完全，凝固度不夠，味道也不是很酸，原因應(yīng)該是發(fā)酵時間不足夠，應(yīng)該再多發(fā)酵一段時間，效果會更好。味道上有些 過甜，應(yīng)該是由糖放的有些多造成的。 總的來說，第一次能做到這樣還算不錯了。通過這次凝固型酸奶的制作， 讓我們對制作的流程有了更深刻的認(rèn)識與體會，對各個步驟與操作要點都有了 一定的了解，對我們以后乳制品的學(xué)習(xí)有很大的幫助。 蘋 果醬 的制 作實踐時間 :2013年 9月 13日 星期五實踐地點 :三教工藝大廳指導(dǎo)老師 :黃卉老師 （一）實踐目的 本 次 學(xué) 習(xí) 制 作 。 這 次 實 習(xí) 可 讓 我 們 更 加 了 解 生 產(chǎn) 的 流 程 ,學(xué) 習(xí) 和 認(rèn) 識 各 種 生 產(chǎn) 設(shè) 備 ,幫助 同 學(xué)們 提高 對 果 醬 制 作工 藝的 感官 認(rèn)識 。比較蛋糕與面包各個原料、環(huán)節(jié)制作的不同點，從而對面類食品有更多的了解 。（二）原材料及設(shè)備 蘋果 、 白砂糖 、 食鹽 、 檸檬酸 、 電磁爐（配鍋及其他工具）（三）工藝過程 標(biāo)準(zhǔn)工藝流程技術(shù)操作要點和注意事項 1、 落果 、 等外果的處理 ： 蘋果的好壞直接影響果醬的質(zhì)量和風(fēng)味 。 除腐爛果外 ， 果表有一般污點或缺陷 ， 如蟲眼 、 小痂斑點 、 外形機(jī)械損傷等對果醬沒什么影響 。但是太生的未熟小果則帶有澀味和生蘋果的味道 ， 剔除不用 。 另外 ， 在清洗前應(yīng)把蟲蛀部分和干痂削去，腐爛部分要多挖去些。 2、清洗：把處理好的落果和等外果一起倒入有流動清水的槽內(nèi)沖洗，注意清洗 時間要短 ， 隨放隨洗 。 洗凈立即撈出 ， 以免清洗時間過長 ， 可溶性果糖果酸溶出 。3、削皮去果柄切塊：把洗凈的蘋果削皮，挖去核仁部分去掉果柄，再切塊，注意這一過程一定要在清潔環(huán)境中進(jìn)行，工作人員必須按照食品衛(wèi)生法的要求 ， 穿工作服，戴工作帽，手要洗凈。 4、 加水加熱軟化 ： 把切好的果塊倒入沸水鍋中 （ 水要盡量少 ） ， 最好用不銹鋼的夾 層 鍋 用 蒸 氣 加 熱 ， 若 無 夾 層 鍋 ， 用 大 鍋 熬 煮 時 要 用 文 火 ， 以 免 糊 鍋 。 加 熱 15－ 20分鐘，致使蘋果充分軟化。5、打漿：把軟化好的果塊放入篩板孔徑 0.7－ 1.0毫米的打漿機(jī)內(nèi)打漿。 6、 配 料 ： 將 果 糖 、 檸 檬 酸 按 100： 250公 斤 果 塊 加 入 12.5或 17.5公 斤 糖 和 15或 20克的檸檬酸 ， 也可根據(jù)產(chǎn)品銷售地區(qū)群眾的口味來調(diào)節(jié)果漿的酸度和糖度 。提示：配料時先將白糖用 20%的水溶化，煮浪沸后過濾，以除去糖中的雜質(zhì)。7、濃縮：先將濾好的糖液倒入果漿中，邊倒邊攪拌，加熱濃縮，當(dāng)濃縮至固形 物達(dá) 65%時即可出鍋。出鍋前加入檸檬酸（用少量水化成溶液）攪拌均勻。 提示 ： 若散裝果醬應(yīng)在出鍋前加防腐劑 （ 0.05%的笨果酸鈉或山梨酸錁 ） ， 加時先將防腐劑用少量水溶化與果漿攪拌均勻。 8、罐裝：最好用 250克的四旋蓋瓶裝。裝瓶前把瓶內(nèi)壁洗凈、晾干。當(dāng)醬液溫度下降至 85攝氏度時，即可裝瓶，罐裝后應(yīng)立即擰緊瓶蓋，瓶蓋也應(yīng)事先清洗 消毒，控干凈。 9、滅菌：果漿裝好瓶后應(yīng)立即在沸水中維持 20分鐘滅菌，然后在 65攝氏度 和45攝氏度水中逐步冷卻，最后取出擦干瓶；貼好標(biāo)簽。保存期為 1年。 以蘋果為原材料來制作果醬。 首先對加工工具及食材進(jìn)行清洗 ； 再對原材料的處理 （ 去皮 ， 去蒂 ， 去核 ） 。剝下的果皮統(tǒng)一放置在干凈的盆內(nèi)留作備用，稍后用以提取果膠； 為了防止蘋果的變色 ， 將處理好切成塊的蘋果浸泡在 1%~2%的鹽水里 ； 都切 好后，將蘋果塊置于鍋中煮（提高出汁率，使較硬的食材便于榨汁 ） 。蘋果較易被煮軟 5分鐘即可；撈出進(jìn)行榨汁，將榨出的果汁和果肉分別放置。榨出的果汁是混濁果汁 ， 果汁內(nèi)仍保留著果肉粒，用紗布對果汁進(jìn)行過濾，使外觀更漂亮，口感更細(xì)膩 。 為 了優(yōu)化果汁的口味，需要保持一定的糖酸比 熬制糖漿為 70%~75%， 加入果汁 。 再通過加熱 ， 蒸出水分 ， 至含糖量為 63%左右 ； 將涼開水溶解的檸檬酸適量倒入果汁中 ， 以增加酸度并且有利于果醬制作 。（四 ）產(chǎn) 品評 價 此次的實習(xí) ， 讓我們對 果醬 的制作工藝有了進(jìn)一步的了解 。 這次是制作即食果醬，所以沒有進(jìn)行后期的滅菌，灌裝的過程。之后了解到市面上出售的 果醬 為了吸引消費者，降低成本都會添加色素，防腐劑，香料，乳化劑及人工甜味劑。長期飲用不利于人體健康。 迷 你豆 沙包 的制 作實踐時間 :2013年 9月 16日 星期一實踐地點 :交通樓工藝大廳指導(dǎo)老師 :李亞卓老師 （一）實踐目的 在老師的帶領(lǐng)下，通過親自參與面包的制作，進(jìn)一步熟悉面包的制作原料 、流程、主要工藝、操作要點等。 增加對焙烤食品的理解，對面包的制作流程有一定的掌握。 （二）原材料 高筋面粉 ,酵母 ,白砂糖 ,鹽 ,冷水 ,大豆蛋白 ,面包乳化劑 .（三）工藝配方 高筋面粉 1.0kg、 酵母 35.0g、 白砂糖 140g、 鹽 12g、 冷水 460g、 大豆蛋 白 20g、面包乳化劑 5.0g（四）工藝過程 設(shè)備：發(fā)酵箱、電烤箱、三速攪拌機(jī)等 原輔料準(zhǔn)備 —— >混料（和面） —— >基本發(fā)酵 —— >準(zhǔn)備餡料 —— >分割 ， 成 型 —— >二次發(fā)酵 —— >烘烤具體步驟：（ 1） 和面將除酵母之外的原料倒入攪拌機(jī)，使用螺旋攪拌槳低速攪拌。數(shù)分鐘后 ， 將 掰碎后的酵母分批加入 。 攪拌至面團(tuán)纏繞到攪拌槳上 ， 面團(tuán)表面光滑 ， 約 10-20分鐘。 檢驗面筋完全生成的方法 ： 完全停止攪拌后 ， 可以拉出小塊面團(tuán) ， 雙手手指輕輕拉開，可以形成半透明薄膜。 （ 2） 基本發(fā)酵將面團(tuán)從攪拌機(jī)底部剝離取出，滾圓，放入發(fā)酵箱。在 30攝氏度進(jìn)行基本發(fā)酵。需注意發(fā)酵箱的溫度控制，發(fā)酵箱底部的水位也不能過低。 檢驗發(fā)酵合格的標(biāo)志 ： 面團(tuán)體積約為發(fā)酵前的 2.5~3倍 ， 將洗凈的手指插入 后，面團(tuán)的孔洞不會立即塌陷回復(fù)原狀，也不會黏連手指。大約需要 40分鐘。 （ 3） 準(zhǔn)備餡料將豆沙餡搓成 2,3厘米粗細(xì)條狀，分割成 10g左右，搓圓，稍稍壓扁。（ 4） 分割，成型將發(fā)酵好的面團(tuán)切割成 40g左右的小塊 ， 搓圓 ， 稍稍壓扁 ， 邊緣拉薄 ， 將餡 料包入 。 封口朝下 ， 排到烤盤中 。 注意未分割的面團(tuán) ， 已成型的面團(tuán)需用保鮮膜覆蓋，防止表面干燥。 （ 5） 二次發(fā)酵烤盤放入發(fā)酵箱 ， 在 32攝氏度進(jìn)行二次發(fā)酵 。 待面團(tuán)體積膨脹為 2倍左右 ， 表面光滑，不塌陷，放入烤箱。須 30~40分鐘。（ 6） 烘烤在 烘 烤 前 可 以 在 面 團(tuán) 頂 部 刷 上 少 許 蛋 液 或 蜂 蜜 。 下 火 150上 火 180， 在 10分鐘左右烤盤需要換位。約 12至 17分鐘。完全冷卻后即可裝袋或食用。（五 ）產(chǎn) 品評 價 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) （ 感觀指標(biāo) ） ：（ 1） 表面狀態(tài) 表面光滑、清潔、沒有氣泡、裂紋、粘邊、變形等。（ 2） 內(nèi) 部組織 從 斷面觀察 ,氣 孔細(xì)密均勻 ,呈 海綿狀 ,色 澤潔白 ,沒 有大的空洞 ,有彈性。 （ 3） 色 澤 表 面 呈 金 黃 色 或 棕 黃 色 ,色 澤 均 勻 一 致 并 有 光 澤 ,無 斑 點 ,無烤焦發(fā)白的現(xiàn)象。 （ 4） 口 感 具 有 產(chǎn) 品 特 有 香 味 ,松 軟 適 口 ,無 酸 味 ,不 粘 、 不 牙 磣 ,無 異味。 我 們 組 做 出 來 的 面 包 蓬 松 的 程 度 不 夠 ， 估 計 原 因 可 能 是 面 團(tuán) 揉 的 不 夠 好 ，但 是味道還不錯 。 因 為我們在面包表面刷了蛋清 ， 所 以面包表面的色澤也很好 ，雖 然 和 市 面 上 的 面 包 比 還 差 點 ， 但 面 香 味 很 濃 ， 最 重 要 的 一 點 是 沒 有 添 加 那 么多的添加劑，比較健康。 海 綿蛋 糕的 制作實踐時間： 2013年 9月 16號 星期一實踐地點：交通樓工藝大廳 指導(dǎo)老師：張凌老師 （一）實踐目的 在老師的帶領(lǐng)下，通過親自參與蛋糕的制作，進(jìn)一步熟悉蛋糕的制作原料 、流程、主要工藝、操作要點等。 比較蛋糕與面包各個原料、環(huán)節(jié)制作的不同點，從而對面類食品有更多的了解 。 （二）原材料 主要原料：低筋面粉、糖、雞蛋改良劑：泡打粉、塔塔粉、蛋糕油、牛奶、色拉油、蜂蜜 （三）工藝配方 主要原料 改良劑低筋面 :500g泡打粉 ： 7g白砂糖 ： 400g塔塔粉 :5g雞蛋 :500g蛋糕油 ： 20g 牛奶 ： 100g色拉油 ：適量蜂蜜 ：適量具體介紹 （ 1）低筋面粉：低筋面粉又稱弱筋面粉或糕點粉 ， 其蛋白質(zhì)和面筋含量低 。 蛋白質(zhì)含量為 12％～15％，濕面筋值在 25％以下。適合制作蛋糕、甜酥點心、餅干等。（ 2）白砂糖： 1.甜味劑；2.糖因能阻礙面筋的吸水與生成，故能調(diào)節(jié)面筋的脹潤度，提高糕點的酥性；3.糖的吸濕性使糕點保持柔軟；4.糖液的滲透壓能夠抑制微生物的生長； 5.糖在加熱時所發(fā)生的焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)能促使蛋糕上色增香等。（ 3）雞蛋：1.含水量高，是西點常用的濕潤劑；2.雞蛋易于凝固，可以協(xié)助面粉形成蛋糕的骨架，而且有利于蛋糕的成型； 3.雞蛋蛋白有良好的發(fā)泡性可以促進(jìn)蛋糕的膨松；4.雞蛋中的卵磷脂及蛋白質(zhì)可作為乳化劑 ， 幫助油脂和水的分散 ， 使蛋糕組織細(xì)膩，滋潤可口； 5.雞蛋還能增加蛋糕的色澤和香味，使表皮光亮； 6.營養(yǎng)豐富，賦予蛋糕很高的營養(yǎng)價值。（ 4）泡打粉：泡打粉又稱 “ 速發(fā)粉 ” 或 “ 泡大粉 ” ， 簡稱 B.P， 是西點膨大劑的一種 ， 經(jīng)常用于蛋糕及西餅的制作 。 它是由蘇打粉配合其它酸性材料 ， 并以玉米粉為填充劑的 白色粉末。 主要作用是促進(jìn)膨松口感，以不出筋的糕餅類為主。(5)塔塔粉1.在雞蛋糊中快速發(fā)泡； 2.保持泡沫干性，不輕易溶化；3.增加蛋糕柔軟度；4.頂級塔塔粉，將使食品更輕盈松軟。（ 6）蛋糕油： 蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，由多種乳化劑（或發(fā)泡劑）復(fù)合而成 ， 它在海綿蛋糕的制作中具有起酥性、充氣性、可塑性、乳化性等功能作用。 （ 7）牛奶：1.牛奶由于含水量高，是傳統(tǒng)西點的濕潤劑； 2.提高制品的營養(yǎng)價值；3.賦予制品特有的奶香味；4.酪蛋白和乳清蛋白也是良好的乳化劑 ， 能幫助油脂和水的分散 ， 使制品的組織均勻細(xì)膩。 （ 7）色拉油： 添加在制品中 ， 增加蛋糕的滋潤度 。 涂抹于模具的底部 ， 使蛋糕易于從模具上起出。 （ 8）蜂蜜：蛋糕成熟后 ， 涂抹于蛋糕的表面 ， 使蛋糕的顏色鮮亮 、 誘人 ， 并增加蜂蜜的香味 。 （四）工藝過程 用具： 模具、篩、刷子、秤、天平、量杯、操作臺 流程： 原輔料準(zhǔn)備 —— >混料 —— >成型 —— >烘烤 —— >冷卻（ 1）原輔料準(zhǔn)備1.稱量2.面粉過篩 3.打蛋4.模具底部刷上一薄層色拉油（ 2）混料雞 蛋 打 發(fā) 糖 5min 泡 打 粉 ， 塔 塔 粉牛 奶 ， 蛋 糕 油 料 液 置 于 模 具 中 （ 8分 滿 ） 5min低 筋 面 粉3速2速 3速3速 3速約 15min 約 5min5min （ 3）成型 溫度：烘烤箱面火 170度，底火 140度。時間：約 20分鐘 （ 4）烘烤 溫度：烘烤箱面火 160度，底火 180度。時間：約 10分鐘。（ 5）冷卻 將盛有蛋糕的模具從烘烤箱中取出后，立即在蛋糕表面刷上一薄層蜂蜜 ， 以增加蛋糕表皮的亮度。 （五 ）產(chǎn) 品評 價 最 后 做 出 的 蛋 糕 味 道 很 不 錯 ， 很 香 醇 ， 外 形 、 色 澤 都 很 好 。 就 是 在 把 蛋 糕 從 模 具 里 拿 出 來 時 很 費 勁 ， 雖 然 在 烤 之 前 模 具 上 已 經(jīng) 涂 了 油 ， 但 是 蛋 糕 還 是 被黏在了模具上，許多蛋糕都被弄壞了，可能是模具的原因，以后要注意。