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2019-2020年高中生物 1.2《腐乳的制作》教案 新人教版選修1 教學(xué)目標(biāo) 1.以制作腐乳為例，了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，說明腐乳制作過程的科學(xué)原理。 2.說出腐乳制作的流程，知道影響發(fā)酵的因素。 3.根據(jù)實(shí)驗(yàn)流程示意圖和提供的資料，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)步驟，嘗試腐乳制作的過程。 4.理解實(shí)驗(yàn)變量的控制，分析影響腐乳品質(zhì)的條件 教學(xué)重點(diǎn)：說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作 教學(xué)難點(diǎn)：在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件 教學(xué)過程： 你知道嗎？ 1、制作腐乳的原料是什么？ 2、為什么腐乳的味道比較鮮美？ 3、腐乳是如何制作的？ 引言：腐乳是中華民族獨(dú)特的傳統(tǒng)調(diào)味品，具有悠久的歷史：它是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種微生物發(fā)酵大豆制品，品質(zhì)細(xì)膩、營(yíng)養(yǎng)豐富、鮮香可口，深受廣大群眾喜愛，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可與奶酪相比，具有東方奶酪之稱。 各地人民依據(jù)自己不同的口味，形成了各具特色的傳統(tǒng)產(chǎn)品，如浙江紹興腐乳、北京王致和腐乳、黑龍江的克東腐乳、上海奉賢的鼎豐腐乳、廣西桂林的桂林腐乳、廣東水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制... 那么腐乳是如何制作的呢？ 一、基礎(chǔ)知識(shí) —— 腐乳的制作原理 請(qǐng)大家閱讀書本相關(guān)內(nèi)容及投影，回答以下問題 ： 1、豆腐長(zhǎng)白毛是什么原因？ 2、王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來？ 3、豆腐長(zhǎng)的毛是什么生物？ 4、你認(rèn)為毛霉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)有什么特點(diǎn)？ 5、毛霉的繁殖方式是什么？ 6、毛霉中起作用的酶有哪些？ （一）毛霉的相關(guān)知識(shí) （1）毛霉是一種絲狀真菌，具有發(fā)達(dá)的白色菌絲。它的菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲。繁殖方式為孢子生殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。應(yīng)用于腐乳等發(fā)酵工藝。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。 （3）傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。 （4）優(yōu)良菌種的選擇：不產(chǎn)生毒素；生長(zhǎng)繁殖快，且抗雜菌力強(qiáng)；生長(zhǎng)的溫度范圍大，不受季節(jié)的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使產(chǎn)品氣味正常良好。 小結(jié)：豆腐乳是我國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌具發(fā)達(dá)的白色菌絲。毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯，形成細(xì)膩、鮮香等豆腐乳特色。發(fā)酵的溫度為15～18 ℃ 。 了解了王致和制作腐乳的過程，你能說出腐儒制作的流程圖嗎？ （二）腐乳制作的流程圖 讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉 加鹽腌制 加鹵湯裝瓶 密封腌制 請(qǐng)大家結(jié)合流程圖和投影資料一、二、三設(shè)計(jì)腐乳的制作過程。 二、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 1、設(shè)備及用品 瓦罐或有蓋玻璃瓶、保溫容器、小刀、搖床、250ml三角瓶、超凈臺(tái)及接種設(shè)備、滅菌鍋 2、材料 粽葉、北方豆腐、調(diào)料。 3、操作步驟 1）將豆腐切成3cm3cm1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70％左右，水分過多則腐乳不易成形。 那么，怎樣豆腐測(cè)定水分含量呢？ 豆腐中水分測(cè)定方法： 精確稱取經(jīng)研缽研磨成糊狀的樣品5～10 g (精確到0.02mg ，設(shè)為Bg)，置于已知重量（Ag）的蒸發(fā)皿中，均勻攤平后，在100～105 ℃電熱干燥箱內(nèi)干燥4 h，取出后置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫后稱重（為Cg），然后再烘30 min，直至所稱重量不變?yōu)橹梗ㄔO(shè)最終所有重量為Dg）。 請(qǐng)你寫出計(jì)算豆腐中含水量的表達(dá)式。 所以，樣品水分含量（%）計(jì)算公式如下： (烘干前容器和樣品質(zhì)量-烘干后容器和樣品質(zhì)量)/烘干前樣品質(zhì)量 2）將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時(shí)，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴(yán)，以免濕度太高，不利于毛霉的生長(zhǎng)。 3）將平盤放入溫度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐漸生長(zhǎng)，大約5 d后豆腐表面叢生著直立菌絲（即長(zhǎng)白毛）。 你認(rèn)為將溫度保持在15-18 ℃的原因是什么？ 這說明了什么？ 4）當(dāng)毛霉生長(zhǎng)旺盛，并呈淡黃色時(shí)，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時(shí)散去霉味。這一過程一般持續(xù)36 h以上。 5）當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。 6）長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊（以下稱毛坯）與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5∶1。 鹽能否過多或過少，為什么？ 將培養(yǎng)毛坯時(shí)靠近平盤沒長(zhǎng)直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些。約腌制8 d。 為什么要隨層數(shù)的增加而增加鹽的用量，且瓶口用的鹽最多？ 你認(rèn)為腌制作用有哪些 ？ 腌制的時(shí)間可以變化嗎？為什么？ 你能設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)來探究腌制時(shí)間對(duì)腐乳質(zhì)量的影響嗎？ 實(shí)驗(yàn)過程： 7）將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12％左右為宜。 ［注］酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。 你認(rèn)為鹵湯中有哪些成分可以抑制雜菌的生長(zhǎng)？ 8）將廣口玻璃瓶刷干凈后，用高壓鍋在100 ℃蒸汽滅菌30 min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般六個(gè)月可以成熟。 你認(rèn)為在整個(gè)的操作過程中，有哪些操作可以抑制雜菌的污染？ ①長(zhǎng)毛時(shí)的溫度 ②加鹽腌制 ③鹵湯中的酒精、辛香料 ④對(duì)用具的消毒滅菌 ⑤密封 4、腐乳的主要生產(chǎn)工序 釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。 前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐（白坯）上的生長(zhǎng)。 發(fā)酵的溫度為15～18 ℃，此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng)，而適于毛霉慢慢生長(zhǎng)。毛霉生長(zhǎng)大約5d后使白坯變成毛坯。 前期發(fā)酵的作用： 一、是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體”； 二、是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為多肽和各種氨基酸，脂肪酶可以將脂肪分解成甘油和脂肪酸。 后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程。 通過腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。 5、課題成果評(píng)價(jià) 1）是否完成腐乳的制作 檢驗(yàn)腐乳是否完成制作的依據(jù)是： 能夠合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長(zhǎng)有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。 2）腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià) 制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點(diǎn)： 色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。 3）能否總結(jié)不同條件對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響 影響腐乳品質(zhì)的主要因素： ①菌種和雜菌： 菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會(huì)發(fā)生變化，從而影響品質(zhì)。如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。 ②溫度： 溫度影響菌絲的生長(zhǎng)和代謝，如溫度過低，則菌絲生長(zhǎng)緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。溫度還影響生化反應(yīng)速度。 ③ 發(fā)酵時(shí)間 發(fā)酵時(shí)間影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物的量。 ④調(diào)味品 加入的各種酒類、糖類等輔料的多少也對(duì)口感有重要影響。 你能設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)來探究各種條件對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響嗎？ 思考： 1.你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。 2.王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來？ 答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。 3.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？ 答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。 4.為什么發(fā)酵的溫度為15～18 ℃？ 此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng)，而適于毛霉慢慢生長(zhǎng)。 5.吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂?duì)人體無害。 6.市售腐乳有時(shí)口感不好，豆腐較硬，你認(rèn)為是什么原因造成的？ ① 豆腐塊的含水量不當(dāng)，它影響毛霉菌絲的深入程度。 ②發(fā)酵時(shí)間短，蛋白質(zhì)未完全水解，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，于是變硬。 ③菌種不純、菌種變異、菌種老化都會(huì)影響產(chǎn)品口感。 ④調(diào)味品加入量不足等。