某地餐飲衛(wèi)生法規(guī)
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1、Click to edit Master title style,,Click to edit Master text styles,,Second level,,Third level,,Fourth level,,Fifth level,,*,,*,按一下以編輯母片標(biāo)題樣式,,按一下以編輯母片,,第二層,,第三層,,第四層,,第五層,,,*,臺(tái)北縣政府衛(wèi)生局黃敬堯技士,Click to edit Master title style,,Click to edit Master text styles,,Second level,,Third level,,Fourth level,,Fif
2、th level,,*,,*,餐飲衛(wèi)生法規(guī),報(bào)告單位:臺(tái)北縣政府,(zhèngfǔ),衛(wèi)生局,報(bào)告人:黃敬堯,,,第一頁(yè),共四十四頁(yè)。,第一頁(yè),共四十五頁(yè)。,何謂食品,(shípǐn),衛(wèi)生(Food hygiene),根據(jù)世界衛(wèi)生組織(WHO)的定義:從食品的栽培、生產(chǎn)、製造到能被人消費(fèi)為止,每一個(gè)階段都能確保食品的平安,(píng ān),性、完好性、健全性等而必須採(cǎi)取的一切手段。,所以食品製造流程應(yīng)由農(nóng)業(yè)部門及衛(wèi)生部門共同管理。,,第二頁(yè),共四十四頁(yè)。,第二頁(yè),共四十五頁(yè)。,食品,(shípǐn),衛(wèi)生相關(guān)法令及規(guī)定,食品衛(wèi)生管理法及施行,(shīxíng),細(xì)則,食品良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn),貳、
3、食品業(yè)者良好生規(guī)範(fàn)一般規(guī)定,柒、餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn),安康食品管理法,公共飲食場(chǎng)所衛(wèi)生管理辦法,消費(fèi)者保護(hù)法,其它,,第三頁(yè),共四十四頁(yè)。,第三頁(yè),共四十五頁(yè)。,食品,(shípǐn),衛(wèi)生管理法,最新修正公布日期:九十一年一月三十日,全文計(jì)七章四十一條,第一章 總則,第二章 食品,(shípǐn),衛(wèi)生管理,第三章 食品標(biāo)示及廣告管理,第四章 食品業(yè)衛(wèi)生管理,第五章 查驗(yàn)及取締,第六章 罰則,第七章 附則,,第四頁(yè),共四十四頁(yè)。,第四頁(yè),共四十五頁(yè)。,食品,(shípǐn),衛(wèi)生管理法對(duì)販賣物之規(guī)範(fàn),第十條:,販賣之食品、食品用洗潔劑及其容器或包裝,應(yīng)符合衛(wèi)生平安及品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn);其
4、標(biāo)準(zhǔn)由中央主管機(jī)關(guān)定之。,第十二條:,食品添加物之品名、規(guī)格及其使用,(shǐyòng),範(fàn)圍、限量、應(yīng)符合中央主管機(jī)關(guān)之規(guī)定。,,第五頁(yè),共四十四頁(yè)。,第五頁(yè),共四十五頁(yè)。,第十五條:,食品器具、食品容器、食品包裝或食品用洗潔劑有以下情形之一者,不得製造、販賣、輸入、輸出或使用,(shǐyòng),:,一、有毒者,二、易生不良化學(xué)作用者,三、其他足危害安康者,食品,(shípǐn),衛(wèi)生管理法對(duì)販賣物之規(guī)範(fàn),,第六頁(yè),共四十四頁(yè)。,第六頁(yè),共四十五頁(yè)。,食品,(shípǐn),衛(wèi)生管理法對(duì)食品,(shípǐn),及添加物之規(guī)範(fàn),第十一條:,食品或食品添加物有以下情形之一者,不得販賣:,一、變
5、質(zhì)或腐敗,二、未成熟而有害人體安康,三、有毒或含有害人體安康之物質(zhì)或異物者,四、染有病原菌者,五、殘留農(nóng)藥含量超過(guò)中央,(zhōngyāng),主管機(jī)關(guān)所定平安容許量者,六、受原子塵或放射能汙染,其含量超過(guò)中央主管機(jī)關(guān)所,定平安容許量者,七、攙偽或假冒者,八、逾有效期限者,九、從未供於飲食且未經(jīng)證明為無(wú)害人體安康者,,第七頁(yè),共四十四頁(yè)。,第七頁(yè),共四十五頁(yè)。,食品,(shípǐn),衛(wèi)生管理法對(duì)食品,(shípǐn),業(yè)之規(guī)範(fàn),第二十條:,食品業(yè)者製造、加工、調(diào)配、包裝、運(yùn)送、貯存、販賣食品或食品添加物之作業(yè)場(chǎng)所、設(shè)施及品保制度,應(yīng)符合中央主管機(jī)關(guān)所定食品良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn),經(jīng)中央主管機(jī)關(guān)公告指定
6、之食品業(yè)別,並應(yīng)符合中央主管機(jī)關(guān)所定食品平安,(píng ān),管制系統(tǒng)之規(guī)定。,,第八頁(yè),共四十四頁(yè)。,第八頁(yè),共四十五頁(yè)。,食品,(shípǐn),良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)對(duì)食品,(shípǐn),業(yè)之規(guī)範(fàn),人員(安康檢查、個(gè)人衛(wèi)生、教育訓(xùn)練),硬體〔場(chǎng)所〕:,環(huán)境、廠房設(shè)施、機(jī)器(具)設(shè)備及其衛(wèi)生維持管理,軟體〔原物料及食品〕:,食品容器、包材,製造工程,(gōngchéng),,製品規(guī)格、倉(cāng)儲(chǔ)、保存及流通條件,,第九頁(yè),共四十四頁(yè)。,第九頁(yè),共四十五頁(yè)。,○問題集○,能不能養(yǎng)動(dòng)物?,,第十頁(yè),共四十四頁(yè)。,第十頁(yè),共四十五頁(yè)。,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢查重點(diǎn)〔人員篇〕,每年安康,(ānkāng),檢查一次,
7、教育訓(xùn)練,工作服、雙手清潔,進(jìn)出管制,,第十一頁(yè),共四十四頁(yè)。,第十一頁(yè),共四十五頁(yè)。,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢查重點(diǎn)〔人員篇〕,中餐,(zhōngcān),烹調(diào)技術(shù)士持證比例:,百分之五十至八十,參加公〔工〕會(huì),廚師證書,,第十二頁(yè),共四十四頁(yè)。,第十二頁(yè),共四十五頁(yè)。,○問題集○,安康檢查項(xiàng)目?,現(xiàn)場(chǎng)可以抽菸嗎?,工作,(gōngzuò),時(shí)能否嚼口香糖?,參觀人員要做什麼管制?,,第十三頁(yè),共四十四頁(yè)。,第十三頁(yè),共四十五頁(yè)。,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢查重點(diǎn)〔硬體篇:根本,(gēnběn),項(xiàng)目〕,牆壁、地面,(dìmiàn),照明、通風(fēng),防塵、器具清潔,「如廁後應(yīng)洗手」,水源:,蓄水池,每年至少清潔一次[記錄
8、],,第十四頁(yè),共四十四頁(yè)。,第十四頁(yè),共四十五頁(yè)。,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢查重點(diǎn)〔硬體篇:場(chǎng)所區(qū)隔〕,需注意製造流程,(liúchéng),,即動(dòng)線,入口,(rù kǒu),原料,(yuánliào),處理場(chǎng),加工調(diào)理場(chǎng),包裝室,凍結(jié)室,洗手消毒室,更衣室,廁所,倉(cāng)庫(kù),出口,,第十五頁(yè),共四十四頁(yè)。,第十五頁(yè),共四十五頁(yè)。,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢查重點(diǎn)〔硬體篇:場(chǎng)所區(qū)隔〕,區(qū)隔:有形、無(wú)形,只要不穿插,(chuānchā),污染即可,場(chǎng)所獨(dú)特性:專區(qū)專用,,第十六頁(yè),共四十四頁(yè)。,第十六頁(yè),共四十五頁(yè)。,不同,(bù tónɡ),清潔度之區(qū)分,污染區(qū),驗(yàn)收、洗滌,準(zhǔn)清潔區(qū),製備、烹調(diào),清潔區(qū),包裝、配膳,一般作
9、業(yè)區(qū),辦公室、洗手間,,第十七頁(yè),共四十四頁(yè)。,第十七頁(yè),共四十五頁(yè)。,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢查重點(diǎn)〔軟體篇:管理,(guǎnlǐ),標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序〕(SOP),自主管理、專人專區(qū)、確實(shí)記錄,食品,(shípǐn),業(yè)者建築與設(shè)施:,病媒防治、蓄水池至少一年一次,宿舍、餐廳、休息室之管理,廁所、牆、地之清潔 / 每日,,第十八頁(yè),共四十四頁(yè)。,第十八頁(yè),共四十五頁(yè)。,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢查重點(diǎn)〔軟體篇:管理,(guǎnlǐ),標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序〕(SOP),食品業(yè)者管理:,設(shè)備與器具之清洗,安康檢查一年一次,教育,(jiàoyù),訓(xùn)練,病媒、消毒記錄,,第十九頁(yè),共四十四頁(yè)。,第十九頁(yè),共四十五頁(yè)。,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢查
10、重點(diǎn)〔軟體篇:食品,(shípǐn),及添加物〕,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn),食品,(shípǐn),來(lái)源、保存,,第二十頁(yè),共四十四頁(yè)。,第二十頁(yè),共四十五頁(yè)。,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢查重點(diǎn)〔軟體篇:其它,(qítā),〕,有設(shè)置、擺放、記錄的項(xiàng)目即要確實(shí)做到專責(zé)管理,(guǎnlǐ),,如:更衣室、消毒藥、溼度計(jì)、寵物,,第二十一頁(yè),共四十四頁(yè)。,第二十一頁(yè),共四十五頁(yè)。,○問題集○,我要準(zhǔn)備那些記錄?,要跟誰(shuí)買食品,(shípǐn),材料?,清血、保肝、顧目珠?,減肥、瘦身?,,第二十二頁(yè),共四十四頁(yè)。,第二十二頁(yè),共四十五頁(yè)。,食品,(shípǐn),標(biāo)示及廣告管理,一般,(yībān),食品標(biāo)
11、示,營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示,食品標(biāo)示、廣告或宣傳不得有不實(shí)、誇張、易生誤解或醫(yī)療效能之情形,,第二十三頁(yè),共四十四頁(yè)。,第二十三頁(yè),共四十五頁(yè)。,一般,(yībān),食品標(biāo)示項(xiàng)目,一、,品名,(pǐnmíng),。,二、,內(nèi)容物,。,三、,食品添加物,名稱。,四、,廠商名稱、電話號(hào)碼及地址,。,五、,有效日期,。,六、其他經(jīng)中央主管機(jī)關(guān)公告指定之 標(biāo)示事項(xiàng)。,,第二十四頁(yè),共四十四頁(yè)。,第二十四頁(yè),共四十五頁(yè)。,食品,(shípǐn),中毒,二人或二人以上攝取一樣的食品而發(fā)生相似的癥狀,並且自可疑的食餘檢體及患者糞便、嘔吐物和血液等人體檢體,或其他相關(guān)檢體中分離出一樣類型的病因物質(zhì),則稱為一件〝食品中毒〞
12、,但如因攝食肉毒桿菌毒素或急性化學(xué)性中毒時(shí),雖只有,(zhǐyǒu),一人,也可視為一件〝食品中毒〞。,,第二十五頁(yè),共四十四頁(yè)。,第二十五頁(yè),共四十五頁(yè)。,處理食品,(shípǐn),中毒目的,(一) 有助於病人之治療,甚至可防止,(fángzhǐ),疫情,擴(kuò)大。,(二) 提供流行病學(xué)及可能引起傳染疾病預(yù),測(cè)的參考。,(三) 具有防止食品中毒教育上的功能。,(四) 防止食品中毒事件之發(fā)生為食品衛(wèi)生,管理終極目的之一,成功的調(diào)查與檢,驗(yàn)是防治工作的基石。,,第二十六頁(yè),共四十四頁(yè)。,第二十六頁(yè),共四十五頁(yè)。,食品,(shípǐn),中毒之致病原因,細(xì)菌性:感染型:沙門氏桿菌、腸炎弧菌,毒素,(
13、dú sù),型:金黃色葡萄球菌、肉毒,桿菌,中間型:產(chǎn)氣夾膜桿菌、,天然毒素:動(dòng)物性、植物性、黴菌性、組,織胺,化學(xué)性:化學(xué)物質(zhì)、重金屬,,第二十七頁(yè),共四十四頁(yè)。,第二十七頁(yè),共四十五頁(yè)。,病 原 菌,推 論 原 因,腸炎弧菌,生魚貝類,體表常在菌,不產(chǎn)毒素,此菌不耐熱,多因交叉污染或漁品未清洗乾淨(jìng)且未煮熟所致。,金黃色葡萄球菌,分布在,正常動(dòng)物體表,鼻腔上常在菌,多因傷口感染所致,其腸毒素可耐高熱,潛伏期1-6小時(shí)。,仙人掌桿菌,本菌可產(chǎn)孢子,,在落塵中常存在,,在通心麵、米飯等放置於室溫4小時(shí)以上,即有此菌污染可能。,病原性大腸桿菌,分布於,動(dòng)物腸道內(nèi),,藉由口糞傳播。在腸道中大
14、量增殖,引起腸道上皮細(xì)胞分泌量大增而下痢。,沙門氏菌,類似病原性大腸桿菌,感染此菌後尚可繼續(xù)排菌數(shù)星期之久,故污染範(fàn)圍包括,肉類及畜牧飼料,等,由病原菌推測(cè)食品中毒,(zhòng dú),原因,,第二十八頁(yè),共四十四頁(yè)。,第二十八頁(yè),共四十五頁(yè)。,常見食品,(shípǐn),中毒原因菌之生長(zhǎng)溫度,病 原 菌,最適溫度(℃),可生存溫度(℃),,腸炎弧菌,35-37,3-44,黃色葡萄球菌,30-40,7-46,仙人掌桿菌,28-35,7-49,病原性大腸桿菌,37,10-45,沙門氏菌,35-37,5-45,,第二十九頁(yè),共四十四頁(yè)。,第二十九頁(yè),共四十五頁(yè)。,常見食品,(shípǐn),
15、中毒原因菌之生殖速度,大腸桿菌(20min),時(shí)間(hr),,腸炎弧菌(10min),1,0,1,8,1,64,64,2,4096,512,3,262144,4096,4,1677216,32768,5,1073741824,262144,6,68719476736,,第三十頁(yè),共四十四頁(yè)。,第三十頁(yè),共四十五頁(yè)。,食品,(shípǐn),中毒預(yù)防,清潔,迅速,(xùn sù),加熱,冷藏,,第三十一頁(yè),共四十四頁(yè)。,第三十一頁(yè),共四十五頁(yè)。,通報(bào)→調(diào)查→結(jié)果→,處辦,食品中毒,(zhòng dú),案件處理可引用相關(guān)條文:,行政處分部份:,食$23:公共飲食場(chǎng)所衛(wèi)生管理辦法。,食$11:有毒
16、、有害人體安康或染有病原菌者。,食$20:經(jīng)限期改善通知而未改善者。,,第三十二頁(yè),共四十四頁(yè)。,第三十二頁(yè),共四十五頁(yè)。,通報(bào)→調(diào)查→結(jié)果→,處辦,食品中毒案件後續(xù)處理,條文適用時(shí)機(jī),:,與規(guī)定相符:,加強(qiáng)輔導(dǎo)業(yè)者食品衛(wèi)生觀念,視情形需要,(xūyào),決定追蹤其他成因,與規(guī)定不符:,依食$11處辦 → 食$29,行政罰鍰(食$32) 新臺(tái)幣4~20萬(wàn)整,情節(jié)重大者,得刑事移送(食$34),限期改善未通過(guò)者,行政罰鍰(食$20→食$33),,第三十三頁(yè),共四十四頁(yè)。,第三十三頁(yè),共四十五頁(yè)。,食品,(shípǐn),衛(wèi)生管理法對(duì)查驗(yàn)及取締的規(guī)範(fàn),第二十四條:,直轄市、縣〔市〕主管機(jī)關(guān)得抽查
17、,(chōuchá),食品業(yè)者之作業(yè)衛(wèi)生及紀(jì)錄;必要時(shí),並得抽樣檢驗(yàn)及查扣紀(jì)錄。對(duì)於涉嫌違反第十一條或中央主管機(jī)關(guān)依第十二條所為之規(guī)定者,得命暫停作業(yè),並將涉嫌物品封存。...,,第三十四頁(yè),共四十四頁(yè)。,第三十四頁(yè),共四十五頁(yè)。,違反食品,(shípǐn),衛(wèi)生管理法之罰則,回收、沒入、銷毀、封存、限期改善,制止製造、販賣、輸入、輸出,公布,(gōngbù),商號(hào)、地址、負(fù)責(zé)人姓名、商品名稱及違法情節(jié),行政罰鍰:三至十五萬(wàn)、四至二十萬(wàn)、二十至百萬(wàn),刑事責(zé)任:三年以下,18-90萬(wàn);六個(gè)月以下、10萬(wàn)以下,,第三十五頁(yè),共四十四頁(yè)。,第三十五頁(yè),共四十五頁(yè)。,違反食品,(shípǐn),衛(wèi)生管
18、理法之罰則,第三十五條:,拒絕、妨礙或規(guī)避抽查、抽驗(yàn)、查扣、不能或不願(yuàn)意提供不符合本法規(guī)定物品,(wùpǐn),之來(lái)源或經(jīng)命暫停作業(yè)而不遵守者,處新臺(tái)幣三萬(wàn)元以上十五萬(wàn)元以下罰鍰;情節(jié)重大者或一年再犯者得吊照。,,第三十六頁(yè),共四十四頁(yè)。,第三十六頁(yè),共四十五頁(yè)。,餐具,(cānjù),洗滌,環(huán)保署限制使用免洗餐具,衛(wèi)生署預(yù)防B型肝炎,分階段實(shí)施:第一階段之限制使用範(fàn)圍為政府,(zhèngfǔ),機(jī)關(guān)、學(xué)校、公營(yíng)機(jī)構(gòu)、軍事機(jī)關(guān)之餐廳〔外帶除外〕,將採(cǎi)由環(huán)保署與教育部、衛(wèi)生署會(huì)銜之方式辦理;第二階段將於第一階段執(zhí)行半年後實(shí)施,限制使用範(fàn)圍為一定規(guī)模以上之餐飲業(yè)者,將由各地方環(huán)保局研究實(shí)施範(fàn)圍及期
19、程;第三階段〔限制使用範(fàn)圍為所有餐飲業(yè)者〕執(zhí)行及相關(guān)措施仍有困難,將視前二階段執(zhí)行情形再?zèng)Q定。,食品良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)二十八條:洗滌、沖洗、有效殺菌,,第三十七頁(yè),共四十四頁(yè)。,第三十七頁(yè),共四十五頁(yè)。,食品,(shípǐn),流程,原材料標(biāo)示廣告→放置,(fàngzhì),場(chǎng)所→處理狀況→成品放置,(fàngzhì),條件→成品標(biāo)示廣告,廢棄物處理,,第三十八頁(yè),共四十四頁(yè)。,第三十八頁(yè),共四十五頁(yè)。,衛(wèi)生平安,(píng ān),│衛(wèi)生品質(zhì)│食品營(yíng)養(yǎng),加強(qiáng)「維護(hù)公共平安方案」並進(jìn)步中餐烹調(diào)證照持證比率及辦理廚師證照制度,食品中毒調(diào)查,肉品、蔬果,(shū ɡuǒ),及乳品管理,食品衛(wèi)生平安
20、宣導(dǎo)以落實(shí)業(yè)者自主管理之目的,學(xué)校、機(jī)關(guān)團(tuán)體、醫(yī)院附設(shè)餐廳及員生社等衛(wèi)生稽查管理,違規(guī)食品回收管理,加強(qiáng)食品添加物查驗(yàn)工作,,第三十九頁(yè),共四十四頁(yè)。,第三十九頁(yè),共四十五頁(yè)。,衛(wèi)生平安,(píng ān),│衛(wèi)生品質(zhì)│食品營(yíng)養(yǎng),公共飲食場(chǎng)所衛(wèi)生檢查及輔導(dǎo),加強(qiáng)餐盒食品業(yè)衛(wèi)生管理,加強(qiáng)稽查(jīchá)人員GHP、HACCP訓(xùn)練,消費(fèi)者陳情服務(wù),食品廣告及標(biāo)示管理,瘦身美容業(yè)稽查管理,基因改進(jìn)食品標(biāo)示宣導(dǎo),營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示管理,計(jì)畫性抽驗(yàn)工作,加強(qiáng)菸酒標(biāo)示、廣告管理,,第四十頁(yè),共四十四頁(yè)。,第四十頁(yè),共四十五頁(yè)。,衛(wèi)生平安,(píng ān),│衛(wèi)生品質(zhì)│食品營(yíng)養(yǎng),國(guó)民營(yíng)養(yǎng)及宣導(dǎo)活動(dòng),推
21、廣平衡營(yíng)養(yǎng)觀念,衛(wèi)生之旅,辦理衛(wèi)生講習(xí),辦理宣導(dǎo)活動(dòng),配合社區(qū)安康營(yíng)造工作,推廣營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生觀念,藉由新聞媒體及網(wǎng)頁(yè)製作,宣導(dǎo)正確營(yíng)養(yǎng)資訊,救災(zāi)食品,(shípǐn),平安宣導(dǎo)工作,,第四十一頁(yè),共四十四頁(yè)。,第四十一頁(yè),共四十五頁(yè)。,42,臺(tái)北縣政府,(zhèngfǔ),衛(wèi)生局黃敬堯技士,,第四十二頁(yè),共四十四頁(yè)。,第四十二頁(yè),共四十五頁(yè)。,敬 請(qǐng) 指 教,43,臺(tái)北縣政府,(zhèngfǔ),衛(wèi)生局黃敬堯技士,,第四十三頁(yè),共四十四頁(yè)。,第四十三頁(yè),共四十五頁(yè)。,內(nèi)容,(nèiróng),總結(jié),餐飲衛(wèi)生法規(guī)。販賣之食品、食品用洗潔劑及其容器或包裝,應(yīng)符合衛(wèi)生平安及品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。三、有毒或含有,(h
22、án yǒu),害人體安康之物質(zhì)或異物者。○問題集○。在腸道中大量增殖,引起腸道上皮細(xì)胞分泌量大增而下痢。類似病原性大腸桿菌,感染此菌後尚可繼續(xù)排菌數(shù)星期之久,故污染範(fàn)圍包括肉類及畜牧飼料等。食$20:經(jīng)限期改善通知而未改善者。行政罰鍰(食$20→食$33)。六個(gè)月以下、10萬(wàn)以下。情節(jié)重大者或一年再犯者得吊照。臺(tái)北縣政府衛(wèi)生局黃敬堯技士,第四十四頁(yè),共四十四頁(yè)。,第四十四頁(yè),共四十五頁(yè)。,內(nèi)容總結(jié),餐飲衛(wèi)生法規(guī)。每年安康(ānkāng)檢查一次。區(qū)隔:有形、無(wú)形,只要不穿插(chuānchā)污染即可。在腸道中大量增殖,引起腸道上皮細(xì)胞分泌量大增而下痢。迅速(xùn sù)。食$20:經(jīng)限期改善通知而未改善者。食$20:經(jīng)限期改善通知而未改善者。六個(gè)月以下、10萬(wàn)以下。情節(jié)重大者或一年再犯者得吊照。情節(jié)重大者或一年再犯者得吊照。臺(tái)北縣政府衛(wèi)生局黃敬堯技士,第四十五頁(yè),共四十五頁(yè)。,
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