《餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)課件》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)課件（43頁珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),*,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),*,1,餐飲服務(wù)食品安全,2,1,、認(rèn)識(shí)：,我們從事的是一個(gè)敏感行業(yè)、干的是天大的事。,2,、我們要具備一些基本能力。,3,、法律規(guī)定,-,違法行為,4,、監(jiān)管部門,-,主要工作方式。,重點(diǎn)介紹四個(gè)方面,3,學(xué)校食堂特點(diǎn),（,1,）學(xué)校食堂食品安全關(guān)系廣大師生身體健康，關(guān)系社會(huì)和諧與穩(wěn)定，關(guān)系國家和民族的未來。,（,2,）學(xué)校食堂不同于社會(huì)餐飲，群體性特征明顯！而且面臨的是激進(jìn)群體，再加上現(xiàn)代發(fā)達(dá)的媒體、網(wǎng)絡(luò)傳播，極易造成

2、社會(huì)不穩(wěn)定，形成群體性事件。,（,3,）,我省學(xué)校食堂,近,3,00,0個(gè)，高校食堂,近百,個(gè)，中等職業(yè)學(xué)校食堂76個(gè)，中小學(xué)食堂822個(gè)，托幼機(jī)構(gòu)食堂1312個(gè)。,2,、學(xué)校食堂主要問題,（,1,）食品安全意識(shí)不夠強(qiáng)。管理制度不健全，責(zé)任落實(shí)不到位。,（,2,）設(shè)施設(shè)備完善：維護(hù)、更新。,（,2,）,從業(yè)人員,:,相對(duì)文化水平低、流動(dòng)性大。較低的經(jīng)濟(jì)收入和高負(fù)荷的勞動(dòng)。社會(huì)地位低。（上海染色饅頭,-,司機(jī)違章,200,元）,1,、認(rèn)識(shí)：敏感行業(yè)、天大的事,4,“,食品”,-,良心、責(zé)任，民以食為天，我們從事的也是一個(gè)陽光事業(yè)！干的是天大的事！,我們要對(duì)得起自己、對(duì)得起我們服務(wù)的廣大師生、對(duì)得

3、起學(xué)校、對(duì)得起家人！,從業(yè)人員應(yīng)具備四種意識(shí)：,1,、法律意識(shí)：要尊重法律，遵守法律，保護(hù)自己。法律是一條高壓線。,食品安全法,調(diào)查。,2,、責(zé)任意識(shí)：企業(yè)責(zé)任,-,餐飲服務(wù)提供者的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品安全的,第一責(zé)任人，,必須要符合,食品安全法,及實(shí)施條例的要求開展各項(xiàng)生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。社會(huì)責(zé)任,-,提供合格產(chǎn)品和服務(wù)，維護(hù)和保障消費(fèi)者健康。,3,、自律意識(shí)：加強(qiáng)自身管理、約束，規(guī)范行為。,4,、誠信意識(shí)：人無信不立。要講誠信，這是道德標(biāo)準(zhǔn)和要求。要遵守職業(yè)操守和職業(yè)道德。（,2004,韓國，餃子事件，沈）,1,、認(rèn)識(shí)：敏感行業(yè)、天大的事,5,學(xué)習(xí)法律法規(guī),1、2023年問卷調(diào)查：您對(duì)食品安

4、全法熟悉嗎？,A:熟悉3.5%；B：一般了解43.9%；C：只聽說過51.8%；D:從來不知道1人0.9%。,2、食品安全責(zé)任主體：食品安全責(zé)任在于？,A:政府57.9%；B：企業(yè)39.5%；C：專家0%；D:社會(huì)組織如消協(xié)等0.9%。,6,經(jīng)營者是食品安全第一責(zé)任人。,經(jīng)營者對(duì)自己生產(chǎn)銷售的食品狀況最了解，食品所含的成分、是否添加危害人體的化學(xué)成分、原材料質(zhì)量等關(guān)鍵信息只有經(jīng)營者最清楚，在信息不對(duì)稱的市場(chǎng)環(huán)境下，消費(fèi)者和監(jiān)管者難以獲得真實(shí)有效的信息，所以經(jīng)營者是食品安全的第一道防護(hù)網(wǎng)。,7,食品安全事件：消費(fèi)、企業(yè)、政府三者全輸,（,1,）消費(fèi)者,-,受害、經(jīng)濟(jì)上受損，身體精神傷害無法逆轉(zhuǎn)，

5、甚至終身生活在事件的陰影下。,（,2,）企業(yè),法律、經(jīng)濟(jì)制裁，后續(xù)影響無法估量。（三鹿,15,億，金龍魚面臨考驗(yàn)。）,（,3,）政府,公眾的質(zhì)疑，公眾失去信心，影響政府公信力。,8,事件后（違法），各方都不能得到滿意結(jié)果。,1,、違法者希望得到較輕的處罰甚至逃脫處罰。,2,、受害者希望維護(hù)自己的合法權(quán)益。,3,、社會(huì)希望對(duì)違法者嚴(yán)懲。,4,、行政執(zhí)法機(jī)關(guān)要“以事實(shí)為依據(jù)、以法律為準(zhǔn)繩”，再加上各種不確定因素。各部門的努力不僅得不到理解，還會(huì)受到質(zhì)疑，良好的愿望起不到良好的作用。,做好管理,-,預(yù)防工作，起因、主動(dòng)權(quán)在你們手中！,9,1,、學(xué)習(xí)法律法規(guī)及規(guī)范,（,食品安全法,及其實(shí)施條例、,黑龍

6、江省食品安全條例,餐飲許可辦法,、,餐飲監(jiān)管辦法,、,餐飲許可規(guī)范,、,餐飲操作規(guī)范,）,-,2,、基本食品安全知識(shí),（食品安全控制、食品安全危害因素、預(yù)防中毒基本方法等）,3,、基本管理知識(shí)和能力（略）,如果有一天你放松了管理，那么你就會(huì)在哪一天承擔(dān)責(zé)任，甚至付出代價(jià)！,企業(yè)管理絕不等于：應(yīng)付監(jiān)管部門的要求。,2,、食品安全管理基本能力,3,、法律規(guī)定,違法行為,一、處罰實(shí)施的依據(jù),1,、行政處罰法,2,、食品安全法及實(shí)施條例,3,、黑龍江省食品安全條例,4,、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法,二、處罰實(shí)施種類,1,、財(cái)產(chǎn)罰,2,、行為罰,3,、聲譽(yù)罰,一、,經(jīng)營環(huán)境、場(chǎng)所不符合衛(wèi)生要求,適用情

7、形：,餐飲加工經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)、外環(huán)境不潔、存在老鼠、蟑螂等有害昆蟲及其孳生條件。,處罰適用條款：依照,食品安全法,第八十七條；,（一）給予警告。,（二）拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；,（三）情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。,二、食品生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備設(shè)施維護(hù)、清潔不符合食品安全要求,適用情形：,（一）未定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；,（二）未定期清洗、校驗(yàn)、及時(shí)清理清洗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施的；,（三）未做到用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備無毒無害，標(biāo)志或區(qū)分明顯，分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具設(shè)備在使用前消毒。,處罰適用條款：,食品安全法,

8、第八十七條；,（一）給予警告。,（二）拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；,（三）情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。,未定期維護(hù)：,1,、法定規(guī)定時(shí)限；,2,、企業(yè)自定的時(shí)限；,3,、處于不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。,未定期清洗、校驗(yàn)、及時(shí)清理清洗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施：,1,、法定規(guī)定時(shí)限；,2,、企業(yè)自定的時(shí)限；,3,、處于不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)、保溫冷藏冷凍設(shè)施積霜嚴(yán)重。,未做到：未做或未達(dá)到規(guī)定的要求。,三、餐、飲具不符合衛(wèi)生要求,適用情形：,（一）使用的餐具、飲具未按照要求進(jìn)行清洗、消毒,或檢測(cè)不合格的，,并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用；,（二）購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，未查驗(yàn)其

9、經(jīng)營資質(zhì)、未索取消毒合格憑證。,處罰適用條款：,食品安全法,第八十七條；,（一）給予警告。,（二）拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；,（三）情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。,（省條例,：省條例直接罰款處罰,2-5,千，,5-20,千,-,直至,）,餐、飲具不符合衛(wèi)生要求,重點(diǎn)是否按照各種清洗消毒方法和程序進(jìn)行清洗、消毒、保潔。,餐飲單位使用何種消毒方法（藥物、化學(xué)、物理方法）具體方法、采用的什么設(shè)施設(shè)備、藥物各類、消毒時(shí)間、消毒濃度，產(chǎn)品使用說明書。,詢問負(fù)責(zé)清洗消毒的人員。,檢測(cè)不合格的：通過詢問將“結(jié)果”轉(zhuǎn)化成“行為”過程。,四、未經(jīng)許可從事餐飲服務(wù),適用情形：,（一）未取

10、得,餐飲服務(wù)許可證,從事餐飲服務(wù)的；,（二）,餐飲服務(wù)許可證,超過有效期限仍從事餐飲服務(wù)的；,（三）擅自改變餐飲服務(wù)地址、許可類別、備注項(xiàng)目的；,（四）使用經(jīng)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租的,餐飲服務(wù)許可證,，或者使用以其他形式非法取得的,餐飲服務(wù)許可證,從事餐飲服務(wù)。,處罰適用條款：,食品安全法,第八十四條,（一）沒收違法所得；,（二）沒收違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；,（三）依據(jù)下列情形并處罰款：,1,、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，處二千元以上五萬元以下罰款；,2,、貨值金額一萬元以上的，處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。,未依法申請(qǐng)變更行政許可事項(xiàng)

11、的,處罰適用條款：,省食品安全條例,第八十三條,（一）責(zé)令限期改正、處二千元以上五千元以下罰款；,（二）逾期不改的、處五千元以下一萬元以上罰款；,（三）情節(jié)嚴(yán)重的，停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證,未懸掛、擺放許可證的,處罰適用條款：,省食品安全條例,第八十七條,責(zé)令限期改正；,逾期不改正的，處五百元以上二千元以下罰款。,五、生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化未按照規(guī)定處理,適用情形：,（一,),生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化、不符合食品生產(chǎn)經(jīng)營要求而未立即采取整改措施；,（二）生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化、有發(fā)生食品安全事故的潛在風(fēng)險(xiǎn)而未立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，并向有關(guān)監(jiān)管部門報(bào)告；,（三）生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化、需要重新辦理許可

12、手續(xù)而未依法辦理的；,（四）違法改變經(jīng)營條件造成嚴(yán)重后果的。,生產(chǎn)經(jīng)營條件,1,、許可時(shí)的硬件條件，包括選址、污染源距離、拆遷；,2,、不可抗力引起的生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化；自來水污染。,3,、超負(fù)荷加工；食堂人數(shù)增加；,4,、故意違法改變經(jīng)營條件并造成嚴(yán)重后果的。,5,、擅自“改、擴(kuò)、建”行為。,處罰適用條款：,1,、具有本條第（一）、（二）、（三）項(xiàng)適用情形的，依據(jù),實(shí)施條例,第五十五條，責(zé)令改正，給予警告；,2,、具有本條第（四）項(xiàng)適用情形，造成嚴(yán)重后果的，依照,食品安全法,第八十五條給予下列處罰：,（一）沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；,（二）

13、依據(jù)下列情形并處罰款：,1,、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；,2,、貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。,（三）情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。,六、生產(chǎn)經(jīng)營禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品,適用情形：,（一）用非食品原料制作加工的食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料加工的食品；（工業(yè)鹽、堿處理食品等）,（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；有毒有害動(dòng)植物和微生物作為原料加工制作食品。,（三）營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供

14、嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；,（四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；,（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；含油脂等,（六）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；,（七）超過保質(zhì)期的食品；使用食品添加劑超標(biāo)。,（八）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；,（九）發(fā)生食物中毒或食源性疾病的。（有一定風(fēng)險(xiǎn)）,處罰適用條款：,食品安全法,第八十五條,（一）沒收違法所得；,（二）沒收違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；,（三）依據(jù)下列情形并處罰款

15、：,1,、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，處二千元以上五萬元以下罰款；,2,、貨值金額一萬元以上的，處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。,（四）情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。,七、拒不召回（停止經(jīng)營）不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品,適用情形：餐飲服務(wù)者被責(zé)令召回或者停止經(jīng)營不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品后，仍拒不召回或者停止經(jīng)營的情形。,處罰適用條款：,食品安全法,第八十五條第（十）項(xiàng)、,餐飲監(jiān)管辦法,第三十八條第（九）項(xiàng)，給予下列處罰：,（一）沒收違法所得；,（二）沒收違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；,（三）依據(jù)下列情形并處罰款：,1,、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，

16、處二千元以上五萬元以下罰款；,2,、貨值金額一萬元以上的，處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。,（四）情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。,八、經(jīng)營被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染食品,適用情形：生產(chǎn)經(jīng)營或者使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品情形。,處罰適用條款：,食品安全法,第八十六條第（一）項(xiàng)；應(yīng)當(dāng)給予下列處罰：,（一）沒收違法所得；,（二）沒收違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；,（三）依據(jù)下列情形并處罰款：,1,、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，處二千元以上五萬元以下罰款；,2,、貨值金額一萬元以上的，處貨值金額二倍以上五倍以下罰款。,（四）情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。,九、經(jīng)營或者使用標(biāo)簽（說明書）不符合規(guī)定的食品、食品添加劑,適用情形：（,一）經(jīng)營或者使用的預(yù)包裝食品、食品添加劑無標(biāo)簽、標(biāo)簽（說明書）模糊不清或標(biāo)識(shí)不全；,（二）經(jīng)營或者使用的進(jìn)口預(yù)包裝食品標(biāo)簽或說明書無中文標(biāo)簽、中文說明書，未載明原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商名稱、地址、聯(lián)系方式或者其他不符合標(biāo)簽、說明書規(guī)定的。,處罰適用條款：,食品安全法,第八十六條第（二）項(xiàng)；,餐飲監(jiān)管辦法