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1、,單擊此處編輯母版標題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,#,微生物思考題,微生物思考題,第1頁,討論內(nèi)容,酸奶好處,酸奶發(fā)酵（試驗室與工業(yè)生產(chǎn)）,酸奶發(fā)展前景,微生物思考題,第2頁,酸奶,普通指酸牛奶,它是以新鮮牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝一個牛奶制品。當前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料果味型為多。酸奶不但保留了牛奶全部優(yōu)點，而且一些方面經(jīng)加工過程還揚長避短，成為愈加適合于人類營養(yǎng)保健品。,微生物思考題,第3頁,酸奶好處,一、能將牛奶中乳糖和蛋白質(zhì)分解，使人體更易消化和吸收；,二、酸奶有促

2、進胃液分泌、提升食欲、加強消化功效；,三、乳酸菌能降低一些致癌物質(zhì)產(chǎn)生，因而有防癌作用；,四、能抑制腸道內(nèi)腐敗菌繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生毒素；,五、有降低膽固醇作用，尤其適宜高血脂人飲用。,微生物思考題,第4頁,酸奶除了營養(yǎng)豐富外，還含有乳酸菌，所以含有保健作用。這些作用是：,1.,維護腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害,菌對腸道入侵。,2.,經(jīng)過產(chǎn)生大量短鏈脂肪酸促進腸道蠕動及菌體大量生長改變滲透壓而預(yù)防便秘。,3.,酸奶含有各種酶，促進消化吸收。,4.,經(jīng)過抑制腐生菌在腸道生長，抑制了腐敗所產(chǎn)生毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素危害,預(yù)防衰老。,5.,經(jīng)過抑制腐生菌和一些菌在腸道生

3、長。從而也抑制了這些菌所產(chǎn)生致癌因子，到達防癌目標。,6.,提升人體免疫功效，乳酸菌能夠產(chǎn)生一些增強免疫功效物質(zhì)，能夠提升人體免疫，預(yù)防疾病。,微生物思考題,第5頁,酸奶發(fā)酵,制作酸奶原料,生產(chǎn)酸奶需要主料主要包含原料奶、輔料和發(fā)酵劑。生產(chǎn)酸奶必需無抗生素新鮮牛奶。理化指標：脂肪,3.2%,，蛋白質(zhì),2.8%,，干物質(zhì),10.8%,，酸度,1618,度，,72%,酒精試驗陰性，活性狀態(tài)良好，煮沸無異常。而輔料主要有甜味劑和穩(wěn)定劑。最常見甜味劑為白砂糖，添加量不應(yīng)超出,12%,。為預(yù)防產(chǎn)品出現(xiàn)分層或沉淀，保持產(chǎn)品外觀性能而添加到食品中添加物稱為穩(wěn)定劑。常見穩(wěn)定劑有果膠和羧甲基纖維素鈉。,微生物思

4、考題,第6頁,菌種選擇,生產(chǎn)酸奶普通采取凍干菌種，主要為保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌混合發(fā)酵劑，嗜熱鏈球菌產(chǎn)酸，保加利亞乳桿菌產(chǎn)酸、產(chǎn)香。酸奶發(fā)酵是利用乳糖在乳酸菌作用下轉(zhuǎn)化成乳酸，伴隨乳酸形成，溶液,pH,值逐步到達酪蛋白等電點（,pH,值為,4.64.7,），使酪蛋白聚集沉降，從而形成半固體狀態(tài)凝膠體物質(zhì)。,現(xiàn)在，工業(yè)生產(chǎn)最常見乳酸菌是保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等。,微生物思考題,第7頁,保加利亞乳桿菌,乳酸菌第一個本事是能發(fā)酵乳糖。經(jīng)過復(fù)雜化學反應(yīng)過程，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最終把它變成乳酸。經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后產(chǎn)生半乳糖、葡萄糖，不但輕易吸收，還是人

5、腦和神經(jīng)發(fā)育所需，尤對嬰兒腦發(fā)育有益。,乳酸菌第二個本事是分解乳蛋白。乳酸菌把牛奶中乳蛋白吸收、分解成肽和氨基酸，使其變得易于消化、吸收，提升了蛋白質(zhì)利用率。,微生物思考題,第8頁,嗜熱鏈球菌,原核微生物鏈球菌細菌一個鏈球菌，兼性厭氧或微好氧革蘭氏陽性菌，過氧化氫酶反應(yīng)陰性，圓形或橢圓形，成對或成鏈狀，不產(chǎn)芽孢，多不運動。也有少數(shù)種厭氧。,保健作用：,嗜熱鏈球菌為健康人腸道正常菌群，可在人體腸道中生長、繁殖?？芍苯友a充人體正常生理細菌，調(diào)整腸道菌群平衡，抑制并去除腸道中對人含有潛在危害細菌。,嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌活菌真正對人體起作用是其乳發(fā)酵產(chǎn)物和底物。這些物質(zhì)進入人體內(nèi)，能夠促進體內(nèi)有

6、益菌增殖，抑制有害菌繁殖，起到整腸及抗菌作用。,微生物思考題,第9頁,雙歧桿菌,雙歧桿菌營養(yǎng)作用：,雙歧桿菌在人體腸內(nèi)發(fā)酵后可產(chǎn)生乳酸和醋酸，能提升鈣、磷、鐵利用率，促進鐵和維生素,D,吸收。雙歧桿菌發(fā)酵乳糖產(chǎn)生半乳糖，是組成腦神經(jīng)系統(tǒng)中腦苷脂成份，與嬰兒出生后腦快速生長有親密關(guān)系。雙歧桿菌能夠產(chǎn)生維生素,B1,、,B2,、,B6,、,B12,及丙氨酸、纈氨酸、天冬氨酸和蘇氨酸等人體必需營養(yǎng)物質(zhì)，對于人體含有不容忽略主要營養(yǎng)作用。抗衰老作用,雙歧桿菌含有以下治療效果：,1,、維護腸道正常細菌菌群平衡，抑制病原菌生長，預(yù)防便秘，下痢和胃腸障礙等；,2,、抗腫瘤；,3,、在腸道內(nèi)合成維生素、氨基酸

7、和提升機體對鈣離子吸收；,4,、降低血液中膽固醇水平，防治高血壓；,5,、改進乳制品耐乳糖性，提升消化率；,6,、增強人體免疫機能，預(yù)防抗生素副作用，抗衰老，延年益壽。,微生物思考題,第10頁,其它益生菌,LGG,菌：,LGG,正式名稱為鼠李糖乳桿菌，,1983,年由美國北卡羅來納州立大學兩名美國教授自健康人體分離出來，并取得專利。,LGG,菌種含有活性強、耐胃酸特點，能夠在腸道中定殖長達兩周。,LABS,菌：,LABS,益生菌群所包含四種益生菌,L,保加利亞乳桿菌、,A,嗜酸乳桿菌、,B,雙歧桿菌、,S,嗜熱鏈球菌是充分考慮到中國人體質(zhì)需要和腸道特征，并按照中國人口味習慣而研發(fā)。它優(yōu)點在于所

8、含嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌，能夠在人體內(nèi)定殖、成活，更有益于人體健康。,e,菌：含有四種乳酸菌：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌。每克活性,e,菌酸奶含有活性益生菌,100,萬個。,B-longum(,龍根,B,菌,),：共采取了嗜酸乳桿菌、長雙歧桿菌,(,即龍根,B,菌,),、保加利亞乳桿菌及嗜熱鏈球菌四種,LABS,有益菌。味全優(yōu)酪乳不但菌種多、而且菌種品種極好。其中,B-longum,菌,(,龍根,B,菌,),是來自于嬰兒體內(nèi)寶貴乳酸菌種。,微生物思考題,第11頁,試驗室發(fā)酵酸奶制作,制作原理：牛乳經(jīng)過滅菌后添加乳酸菌發(fā)酵，使乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，同時,pH,值下降，當下降到一定程

9、度時引發(fā)蛋白質(zhì)沉淀，呈凝乳狀，即得到酸奶。,微生物思考題,第12頁,試驗室發(fā)酵酸奶制作,試驗過程：,1,、將酸奶制備過程中將要使用杯、杯蓋、,50ml,量筒,1,個、紗布等放入沸水中煮,15min,，備用。,2,、牛乳及添加料溶解及處理：將奶粉,400g,、白砂糖,200g,加水,ml,溶解，在爐灶上煮開,15min,，趁熱用雙層紗布過濾。,微生物思考題,第13頁,試驗室發(fā)酵酸奶制作,3,、接種及主發(fā)酵：把過濾后牛奶涼冷至,40,，加入,6,瓶達能活性乳酸菌酸牛奶，用玻璃棒攪拌均勻，分裝入,15,個口杯（每杯中約加入,200ml,）中，用保鮮膜封住杯口，并用橡皮筋扎緊。放入發(fā)酵箱中，在,41,

10、、濕度,75%,下發(fā)酵,6h,。,4,、后發(fā)酵：將主發(fā)酵好酸奶放入冰箱中，在,1,5,下發(fā)酵,24h,。,微生物思考題,第14頁,工業(yè)中酸奶制作,微生物思考題,第15頁,儀器設(shè)備,電熱恒溫培養(yǎng)箱,電爐,水浴鍋,均質(zhì)機,板式滅菌器,發(fā)酵罐,灌裝機等,微生物思考題,第16頁,酸奶制作工藝流程,微生物思考題,第17頁,工藝操作及各步關(guān)鍵點,鮮乳處理,將全脂鮮乳，脫脂乳，砂糖溶解進行過濾，如需要加入添加劑，必要時預(yù)先加熱溶解后加入混合料中，然后預(yù)熱，均質(zhì)。,均質(zhì)前,，,應(yīng)先將混合料預(yù)熱至,50,60,均質(zhì)壓力為,9.81,24.5MPa.,混合料殺菌：采取,90,，,5,分鐘或,118135,3,5,

11、秒超高溫處理，此處理方法能夠取得硬度，穩(wěn)定性良好制品。,還原乳預(yù)處理,水粉混合：水溫保持在,40,，該溫度下脫脂乳粉溶解度最 佳。將乳粉按,100g/500ml,水百分比混合，保持溫度,30,分鐘。,添加無水黃油：將無水黃油在熱水浴中保溫，使其熔化，并加入到貯罐中，然后用泵經(jīng)計量器加入混合器中，攪拌使乳脂在脫脂如中分散開。,混合物預(yù)處理：將糖，穩(wěn)定劑等按百分比溶入上述混合液中，預(yù)熱到,60,后，于,15,20Mpa,壓力下均質(zhì)。,混合物殺菌：,90,953,5,分鐘,微生物思考題,第18頁,接種，罐裝：,將殺菌后混合料冷卻到,42,45,后，添加,2,5,傳代,式發(fā)酵劑或,10,左右直投式發(fā)酵

12、劑。接種后攪拌,5,分鐘，使發(fā),酵劑均勻分布于混合液中，即可開始罐裝。罐裝時間必須有嚴,格要求，即從接種開始到罐裝完成送入發(fā)酵室時間不得,超出,1.5,小時。不然罐裝過程中就有可能牛乳凝固，最終造成產(chǎn)品乳,清析出。,發(fā)酵、冷卻：,發(fā)酵：罐裝，封蓋后快速放入發(fā)酵室中，于,43,下發(fā)酵,2.5,4,小時至到達凝固狀態(tài)即可停頓發(fā)酵。,發(fā)酵終點可依據(jù)以下條件來判斷：,pH低于4.6；,表面出現(xiàn)少許水痕。,冷卻：到達發(fā)酵終點時應(yīng)馬上將酸奶放入25冷庫中，,以快速抑制乳酸菌生長，降低酶活性，預(yù)防酸,度過大。酸奶必須在25條件下存放12h以上,（即所謂后發(fā)酵）以促進芳香物質(zhì)產(chǎn)生，同時增加酸,奶制品黏稠度。,

13、微生物思考題,第19頁,攪拌、均質(zhì)：,攪拌,過程在攪拌型和飲用型酸奶生產(chǎn)中采取，且在破壞熱凝聚凝膠結(jié)構(gòu)和乳清蛋白結(jié)構(gòu)中是必,不可少。遲緩攪拌（,2,4r/min,）,5,10min,，,通常會取得均勻混合物。攪拌也存在抑制發(fā)酵劑活性和降低產(chǎn)酸速率作用。,在攪拌過程中可添加所需果料以及其它不易超高溫滅菌添加劑，此過程可經(jīng)過計量泵完成。,均質(zhì),是將大脂肪球破碎成小脂肪球，使脂肪球表面積增大，這么能夠包裹住各種蛋白質(zhì)，形成脂肪蛋白復(fù)合物，預(yù)防脂肪上浮，使脂肪微?；?，取得柔和適口口感。,微生物思考題,第20頁,成品包裝與貯存,包裝,無菌密封包裝最優(yōu)越。在選擇貯藏期長,酸奶包裝材料是，需注意一下幾點：,

14、選取不透光包裝材料；,預(yù)防包裝材料中可溶性物質(zhì)溶入酸奶里；,用碳酸氣置換器排凈容器中空氣，進行密封包裝；,罐裝前，包裝容器要滅菌。,貯存,酸奶貯存要注意一下幾點：,酸奶在,2,10,下貯存；,冷藏庫內(nèi)要盡可能保持清潔；,不要中止冷氣流通。,微生物思考題,第21頁,依據(jù)產(chǎn)品組織狀態(tài)可分為,凝固型酸奶,和,攪拌型酸奶,。,凝固型酸奶,發(fā)酵過程是在包裝容器中進行,，從而使成品因發(fā)酵而保留了凝乳狀態(tài)。,我國傳統(tǒng)玻璃瓶和瓷瓶裝酸奶即屬于此,類型。,攪拌型酸奶,是將發(fā)酵后凝乳在灌裝前或灌,裝過程中攪碎，添加,(,或不添加,),果料、果醬,等制成含有一定黏度半流體狀制品。,微生物思考題,第22頁,微生物思考

15、題,第23頁,微生物思考題,第24頁,酸奶發(fā)展趨勢,酸奶市場潛力巨大,當前我國乳品市場主要以純奶和奶粉為主，酸奶僅占整個乳品市場分額,15%,左右。而在國外成熟乳品市場，酸奶百分比普通會到達,40%,左右。單從數(shù)據(jù)比較看來，我國酸奶市場潛力巨大，還有快要兩倍左右上升空間。,微生物思考題,第25頁,產(chǎn)品針對市場細分調(diào)整配方，愈加重視保健功效,伴隨大家對健康重視，乳制品企業(yè)開始經(jīng)過開,發(fā)含有美容、養(yǎng)身保健功效乳制品來提升產(chǎn),品市場競爭力。針對兒童、孕婦、老年人、年輕人等不一樣消費群體不一樣特點、對酸奶要求不一樣，酸奶市場出現(xiàn)不一樣產(chǎn)品，見表,1,。,風味多樣化,伴隨乳業(yè)市場競爭加劇，原有乳品中添加

16、如水果、花生等已不能滿足消費者需求。仙人掌奶、玫瑰鮮花乳、蘆薈奶、玉米乳等各種天然植物、谷物為主要成份乳制品層出不窮，另外茶汁酸奶（添加茶汁）、富鍺酸奶（添加了微量鍺）等各種風味酸奶開始出現(xiàn)。,微生物思考題,第26頁,微生物思考題,第27頁,個別酸奶配方,食用菌酸奶,全脂鮮乳,83.8%,或全脂乳粉,10.84,黃原膠,0.15%,；,靈芝，冬蟲夏草,5,；白沙糖,8,傳代式發(fā)酵劑,2,5,或直投式發(fā)酵劑,10,左右,美容酸奶（化裝用酸奶）,全脂鮮乳,44.75%,或全脂乳粉,5.93%,脫脂乳,44.75%,檸檬汁,2.5%,蜂蜜,2.25%,脫脂乳粉,1.5%,傳代式發(fā)酵劑,2,5,或直投式發(fā)酵劑,10,左右,微生物思考題,第28頁,維生素強化酸奶,全脂鮮牛乳,87,或全脂乳粉,10.9,白沙糖,8,濃縮維生素強化劑,2,傳代式發(fā)酵劑,2,5,或直投式發(fā)酵劑,10,左右,果茶酸奶,全脂鮮乳,85.88%,或全脂乳粉,10.74%,山楂香精,0.01,果茶（含番茄和山楂）,5,胭脂紅色素 適量,白沙糖,5%,；乙基麥芽粉,0.1%,傳代式發(fā)酵劑,2,5,或直投式發(fā)酵劑,10,左右,微