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1、單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,Page,*,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,前山,湘,湘之,泉,泉米,粉,粉,米粉,加,加工,流程,一、,米,米粉,的,的分,類,類,米粉,按,按照,成,成型,工,工藝,可,可分,為,為切,粉,粉和,榨,榨粉,。,。切,粉,粉是,用,用面,片,片切,成,成的,細(xì),細(xì)條,，,，細(xì),條,條的,橫,橫截,面,面為,方,方形,或,或長,方,方形,；,；后,者,者是,用,用擠,壓,壓成,型,型辦,法,法得,到,到的,圓,圓形,、,、扁,形,形細(xì),長,長條,。,。,根據(jù),含,含水,量,量多,少,少可,分,分為干態(tài)和濕態(tài)兩種,類,類型,。,。,切粉按花,式,式又

2、,可,可分,為,為沙,河,河粉,、,、方,便,便河,粉,粉等,；,；,榨粉按花,式,式有,桂,桂林,米,米粉,、,、常,德,德米,粉,粉、,過,過橋,米,米線,，,，也,有,有新,鮮,鮮米,粉,粉、,直,直條,米,米粉,、,、方,便,便米,粉,粉、,保,保,鮮,鮮方,便,便米,粉,粉、,速,速凍,米,米粉,等,等；,三、,米,米粉,生,生產(chǎn),的,的基,本,本原,理,理,（一,）,）淀,粉,粉糊,化,化,淀粉,是,是稻,米,米的,主,主要,成,成分,，,，稻,米,米的,特,特性,與,與其,淀,淀粉,的,的特,性,性密,切,切相,關(guān),關(guān)。,在米,粉,粉加,工,工過,程,程中,，,，當(dāng),原,原料,淀

3、,淀粉,加,加水,調(diào),調(diào)漿,加,加熱,后,后會,發(fā),發(fā)生,“,“糊,化,化”,（,（,化,化）,現(xiàn),現(xiàn)象,。,。糊,化,化是,淀,淀粉,的,的基,本,本特,性,性之,一,一，,淀,淀粉,的,的糊,化,化特,性,性與,其,其含,水,水量,、,、溫,度,度、,淀,淀粉,來,來源,等,等因,素,素有,關(guān),關(guān)。,淀,淀粉,的,的糊,化,化速,度,度、,糊,糊化,程,程度,、,、糊,化,化能,耗,耗等,與,與其,加,加工,性,性能,、,、米,粉,粉品,質(zhì),質(zhì)及,其,其穩(wěn),定,定性,有,有關(guān),。,。,淀粉,凝,凝膠,大米,經(jīng),經(jīng)適,當(dāng),當(dāng)糊,化,化后,，,，能,形,形成,具,具有,一,一定,彈,彈性,和,

4、和強,度,度的,半,半透,明,明凝,膠,膠，,凝,凝膠,的,的黏,彈,彈性,、,、強,度,度等,特,特性,對,對米,粉,粉的,口,口感,、,、速,食,食性,能,能以,及,及凝,膠,膠體,的,的加,工,工、,成,成型,性,性能,等,等都,有,有較,大,大影,響,響。,與面,粉,粉不,同,同，,大,大米,中,中不,含,含有,面,面筋,，,，米,粉,粉的,柔,柔韌,性,性主,要,要來,自,自于,大,大米,淀,淀粉,糊,糊化,后,后形,成,成的,凝,凝膠,。,。因,此,此，米粉,的,的品,質(zhì),質(zhì)主,要,要決,定,定于,米,米淀,粉,粉凝,膠,膠的,品,品質(zhì),。,。,淀粉,老,老化,經(jīng)完,全,全糊,化,

5、化的,淀,淀粉,，,，在,較,較低,溫,溫度,下,下自,然,然冷,卻,卻或,緩,緩慢,脫,脫水,干,干燥,，,，就,會,會使,在,在糊,化,化時,已,已破,壞,壞的,淀,淀粉,分,分子,氫,氫鍵,發(fā),發(fā)生,再,再度,結(jié),結(jié)合,，,，膠,體,體發(fā),生,生離,水,水使,部,部分,分,分子,重,重新,變,變成,有,有序,排,排列,，,，結(jié),晶,晶沉,淀,淀，,這,這種,現(xiàn),現(xiàn)象,被,被稱,為,為“老,化,化”（,化,化，,或,或回,生,生、,凝,凝沉,）,）。,老化,結(jié),結(jié)晶,的,的淀,粉,粉稱,為,為老,化,化淀,粉,粉。,老,老化,淀,淀粉,難,難以,復(fù),復(fù)水,，,，因,此,此，,蒸,蒸煮,熟,

6、熟后,的,的饅,頭,頭、,米,米飯,、,、米,粉,粉等,，,，會,變,變硬,而,而難,以,以消,化,化吸,收,收。,糊化,淀,淀粉,老,老化,特,特性,的,的強,弱,弱與,淀,淀粉,的,的種,類,類、,含,含水,量,量、,溫,溫度,等,等都,直,直接,有,有關(guān),。,。,三、,米,米粉,生,生產(chǎn),的,的原,料,料選,擇,擇,生產(chǎn),米,米粉,的,的主,要,要原,料,料是,大,大米,。,。大,米,米原,料,料中,淀,淀粉,含,含量,占,占其,干,干重,的,的85%,以,以上,，,，它,的,的特,性,性直,接,接影,響,響米,粉,粉的,質(zhì),質(zhì)量,。,。,研究,發(fā),發(fā)現(xiàn),，,，采,用,用不,同,同品,種

7、,種大,米,米制,作,作米,粉,粉時,，,，大,米,米中,直,直鏈,淀,淀粉,和,和支,鏈,鏈淀,粉,粉含,量,量的,高,高低,及,及其,比,比例,直,直接,影,影響,米,米粉,的,的質(zhì),量,量。,直鏈,淀,淀粉,含,含量,高,高的,大,大米,，,，制,成,成的,米,米粉,成,成品,密,密度,大,大，,口,口感,較,較硬,；,；而,支,支鏈,淀,淀粉,適,適當(dāng),高,高時,，,，制,成,成的,米,米粉,韌,韌性,好,好，,煮,煮食,時,時不,易,易斷,條,條；,但,但支,鏈,鏈淀,粉,粉含,量,量過,高,高時,，,，大,米,米原,料,料在,糊,糊化,過,過程,中,中迅,速,速吸,水,水膨,脹,脹

8、，,其,其黏,性,性較,強,強，,制,制作,米,米粉,時,時容,易,易并,條,條，,而,而且,韌,韌性,差,差、,易,易斷,條,條，,煮,煮食,時,時湯,汁,汁中,沉,沉淀,物,物含,量,量增,加,加。,直,鏈,鏈,淀,淀,粉,粉,的,的,作,作,用,用,是,是,為,為,米,米,粉,粉,引,引,入,入,彈,彈,韌,韌,性,性,（,（,即,即,咬,咬,勁,勁,）,）,，,，,支,支,鏈,鏈,淀,淀,粉,粉,使,使,米,米,粉,粉,變,變,得,得,柔,柔,軟,軟,。,。,從,從,秈,秈,米,米,、,、,粳,粳,米,米,和,和,糯,糯,米,米,的,的,直,直,鏈,鏈,淀,淀,粉,粉,含,含,量,量,

9、來,來,看,看,，,，秈,米,米,粳,粳,米,米,糯,糯,米,米。,米,米,粉,粉,一,一,般,般,用,用,秈,秈,米,米,制,制,作,作,，,，,主,主,要,要,是,是,因,因,其,其,直,直,鏈,鏈,淀,淀,粉,粉,含,含,量,量,較,較,高,高,（,（,達(dá),達(dá)22%,以,以,上,上,）,）,，,，,大,大,部,部,分,分,粳,粳,米,米,不,不,能,能,制,制,作,作,米,米,粉,粉,，,，,糯,糯,米,米,不,不,含,含,直,直,鏈,鏈,淀,淀,粉,粉,，,，,不,不,能,能,制,制,作,作,米,米,粉,粉,。,。,晚,秈,秈,含,含,支,支,鏈,鏈,淀,淀,粉,粉,較,較,多,多,，

10、,，,制,制,成,成,的,的,米,米,粉,粉,韌,韌,性,性,好,好,，,，,不,不,易,易,斷,斷,條,條,，,，,蒸,蒸,熟,熟,后,后,不,不,易,易,回,回,生,生,，,，,但,但,不,不,易,易,成,成,條,條,。,。,早,秈,秈,含,含,直,直,鏈,鏈,淀,淀,粉,粉,較,較,高,高,，,，,生,生,產(chǎn),產(chǎn),出,出,來,來,的,的,米,米,粉,粉,容,容,易,易,老,老,化,化,（,（,即,即,回,回,生,生,）,）,，,，,質(zhì),質(zhì),硬,硬,且,且,易,易,斷,斷,，,，,從,從,而,而,使,使,產(chǎn),產(chǎn),品,品,難,難,以,以,復(fù),復(fù),水,水,，,，,并,并,有,有,夾,夾,生,生

11、,味,味,，,，,但,但,易,易,成,成,條,條,。,。,此,外,外,，,，,早,早,秈,秈,直,直,鏈,鏈,淀,淀,粉,粉,分,分,子,子,間,間,的,的,結(jié),結(jié),合,合,力,力,比,比,較,較,強,強,，,，,含,含,直,直,鏈,鏈,淀,淀,粉,粉,較,較,高,高,的,的,淀,淀,粉,粉,粒,粒,比,比,較,較,難,難,以,以,糊,糊,化,化,，,，,如,如,糯,糯,米,米,的,的,糊,糊,化,化,溫,溫,度,度,（,（,約,約58,）,）,比,比,秈,秈,米,米,（,（70,以,以,上,上,）,）,低,低,很,很,多,多,。,。,可,見,見,，,，,單,單,純,純,用,用,直,直,鏈,鏈

12、,淀,淀,粉,粉,含,含,量,量,高,高,的,的,大,大,米,米,或,或,支,支,鏈,鏈,淀,淀,粉,粉,含,含,量,量,高,高,的,的,大,大,米,米,制,制,作,作,米,米,粉,粉,都,都,不,不,理,理,想,想,，,，,最,最,好,好,是,是,將,將,早,早,、,、,晚,晚,秈,秈,米,米,以,以,一,一,定,定,的,的,比,比,例,例,進(jìn),進(jìn),行,行,調(diào),調(diào),配,配,，,，,使,使,其,其,混,混,合,合,后,后,的,的,直,直,鏈,鏈,淀,淀,粉,粉,與,與,支,支,鏈,鏈,淀,淀,粉,粉,達(dá),達(dá),到,到,理,理,想,想,要,要,求,求,。,。,（,一,一,）,）,質(zhì),質(zhì),量,量,標(biāo)

13、,標(biāo),準(zhǔn),準(zhǔn),一,般,般,制,制,作,作,米,米,粉,粉,的,的,原,原,料,料,需,需,滿,滿,足,足,表,表,中,中,的,的,質(zhì),質(zhì),量,量,標(biāo),標(biāo),準(zhǔn),準(zhǔn),。,。,檢驗項目,檢驗標(biāo)準(zhǔn),檢驗項目,檢驗標(biāo)準(zhǔn),早秈米或晚秈米,早秈米或晚秈米,加工精度,色澤、外觀、口味,不完善粒,/%,黃粒米,/%,碎米總量,/%,小碎米,/%,標(biāo)一或標(biāo)一以上,正常,4.0,2.0,30,2,雜質(zhì),/%,稻谷粒,/,（粒,/kg,）,互混率,/%,水分,/%,黃曲霉毒素,B,1,（,g/kg,）,轉(zhuǎn)基因成分,0.3,12,5,14.5,10,不得含有,（,二,二,）,）,理,化,化,指,指,標(biāo),標(biāo),1,、,、,

14、大,大,米,米,加,加,工,工,精,精,度,度,制,作,作,米,米,粉,粉,的,的,大,大,米,米,要,要,求,求,無,無,谷,谷,粒,粒,、,、,砂,砂,石,石,、,、,谷,谷,糠,糠,等,等,雜,雜,質(zhì),質(zhì),及,及,黃,黃,粒,粒,米,米,等,等,變,變,質(zhì),質(zhì),米,米,，,，,其,其,次,次,，,，,米,米,的,的,表,表,面,面,光,光,澤,澤,度,度,要,要,高,高,，,，,一,一,般,般,制,制,作,作,米,米,粉,粉,都,都,選,選,用,用,高,高,精,精,度,度,的,的,大,大,米,米,，,，,不,不,同,同,精,精,度,度,的,的,早,早,秈,秈,米,米,對,對,成,成,品,

15、品,米,米,粉,粉,質(zhì),質(zhì),量,量,的,的,影,影,響,響,如,如,下,下,表,表,所,所,示,示,。,。,2,、,、,粉,粉,漿,漿,細(xì),細(xì),度,度,粉,漿,漿,細(xì),細(xì),度,度,是,是,影,影,響,響,米,米,粉,粉,熟,熟,化,化,和,和,韌,韌,性,性,的,的,主,主,要,要,指,指,標(biāo),標(biāo),之,之,一,一,。,。,一,一,般,般,來,來,說,說,，,，,粉,粉,漿,漿,越,越,細(xì),細(xì),，,，,做,做,出,出,的,的,米,米,粉,粉,表,表,面,面,越,越,光,光,滑,滑,，,，,韌,韌,性,性,越,越,好,好,。,。,研究發(fā),現(xiàn),現(xiàn)，米,粉,粉越細(xì),，,，擠壓,產(chǎn),產(chǎn)品的,膨,膨脹率,

16、、,、吸水,性,性、水,流,流性和,糊,糊化度,均,均較好,。,。這是,由,由于顆,粒,粒越細(xì),，,，受熱,糊,糊化的,效,效果越,好,好。不,同,同目數(shù),的,的米粉,顆,顆粒對,米,米粉質(zhì),量,量指標(biāo),的,的影響,如,如下表,所,所示。,顆粒大小,/,目,斷條率,/%,光滑度,60,120,2,不斷條,表面粗糙,表面潔白光滑,3、大,米,米膠稠,度,度,大米粉,或,或大米,淀,淀粉制,成,成的米,粉,粉糊或,米,米粉膠,的,的黏滯,性,性長期,以,以來被,用,用作評,價,價米粉,結(jié),結(jié)構(gòu)的,一,一種標(biāo),準(zhǔn),準(zhǔn)，這,種,種標(biāo)準(zhǔn),是,是用膠,稠,稠度來,衡,衡量的,。,。膠稠,度,度是反,映,映米膠,（,（米飯,糊,糊冷卻,后,后形成,的,的膠凍,體,體）冷,卻,卻后延,展,展性的,一,一項指,標(biāo),標(biāo)，即,在,在米粉,的,的性質(zhì),上,上表現(xiàn),為,為米粉,復(fù),復(fù)水后,的,的黏彈,性,性。根,據(jù),據(jù)規(guī)定,，,，米膠,長,長度40 mm以下,為,為硬膠,稠,稠度，4160mm為,中,中等膠,稠,稠度，,即,即黏性,較,較大。,不,不同品,種,種的大,米,米的膠,稠,稠度如,下,下表所,示,示。