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1、你 知 道 飲 用 果 酒 、 果 醋 有 什 么 好 處 嗎 ？ (1)果酒有利于調(diào)節(jié)情緒、保持身材。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用，使人不容易積累脂肪和贅肉。果醋能促進(jìn)新陳代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡，消除疲勞；能提高機(jī)體的免疫力，具有防癌抗癌作用；可促進(jìn)血液循環(huán)，有降壓作用。(2)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展讓人們?cè)絹?lái)越關(guān)注生活的品質(zhì)，果酒、果醋極好地滿足了現(xiàn)代都市人綠色、健康的消費(fèi)理念。 專 題 1 傳 統(tǒng) 發(fā) 酵 技 術(shù) 的 應(yīng) 用課 題 1 果 酒 和 果 醋 的 制 作 本節(jié)聚焦.說(shuō)明果酒和果醋的制作原理 說(shuō)明制作果酒，果醋的實(shí)驗(yàn)流程 對(duì)果酒果醋制作進(jìn)行分析評(píng)價(jià) 視頻 一 果

2、酒 制 作的 1原 理1.原 理 （ 1） 用 到 的 微 生 物 是 _， 它 的 代 謝 類 型 是 _。 （ 2） 在 有 氧 條 件 下 ， 進(jìn) 行 有 氧 呼 吸 ， 大 量 繁 殖 ，酵 母 菌兼 性 厭 氧 型 （ 3)在 無(wú) 氧 條 件 下 ， 酵 母 菌 進(jìn) 行 酒 精 發(fā) 酵 ， 無(wú) 氧 呼 吸 的 反 應(yīng) 式 ： C6H 12O 6 2C2H 5O H + 2 CO 2 + 能 量酶酶反 應(yīng) 式 ： C6H 12O 6 + 6O 2 6CO 2 + 6H 2O + 能 量 2.在 葡 萄 酒 自 然 發(fā) 酵 中 菌 種 來(lái) 源 ：附 著 在 葡 萄 皮 上 的 野 生 酵

3、 母 菌 3.影 響 酒 精 發(fā) 酵 的 主 要 環(huán) 境 條 件 ： 有 溫 度 、 氧 氣 和 pH 酵 母 菌 生 長(zhǎng) 的 最 適 溫 度 是 _； 酒 精 發(fā) 酵 一 般 將 溫 度 控 制 在 _。20 18 25 酒 精 發(fā) 酵 過(guò) 程 中 ， 要 保 持 環(huán) 境。 缺 氧 、 酸 性 思 考 1 在 酒 精 發(fā) 酵 過(guò) 程 中 往 往 “ 先 通 氣 后 密 封 ” 。通 氣 的 目 的 是 使 酵 母 菌 進(jìn) 行 有 氧 呼 吸 大 量 繁 殖密 封 的 目 的 是 使 酵 母 菌 進(jìn) 行 無(wú) 氧 呼 吸 產(chǎn) 生 酒 精 。 思 考 2 酒 精 發(fā) 酵 過(guò) 程 中 發(fā) 生 “ 先

4、 來(lái) 水 后 來(lái) 酒 ” 現(xiàn) 象 ， 其 原 因 是 什 么 ？酵 母 菌 首 先 進(jìn) 行 有 氧 呼 吸 產(chǎn) 生 了 水 ， 然 后 進(jìn) 行 無(wú) 氧 呼 吸 才 產(chǎn) 生 酒 精 。 思 考 3 葡 萄 酒 呈 現(xiàn) 深 紅 色 的 原 因 ： 是 在 發(fā) 酵 過(guò) 程 中 葡 萄 皮 的 _進(jìn) 入 到 發(fā) 酵 液 中 。 色 素思 考 4 酵 母 菌 在 環(huán) 境 適 宜 時(shí) ， 以 出 芽 方 式 進(jìn)行 _生 殖 ， 是 細(xì) 胞 的 真 菌 。無(wú)性單 思 維 激 活 1 果酒制作過(guò)程中并未刻意滅菌，但其他微生物卻難以存活，為什么？提 示 在缺氧和酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其

5、他微生物卻因無(wú)法適應(yīng)這種環(huán)境而受到抑制。 (1)所需菌種為 。 (2)當(dāng)O2、糖源均充足時(shí)：菌種可將葡萄汁中的 分解成醋酸。(3)當(dāng)缺少糖源時(shí)可將 轉(zhuǎn)變成 ，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)變成醋酸。反應(yīng)式：(4)條件：充足氧氣，溫度為 。醋酸菌乙醇乙醛3035 糖二 果 醋 的 制 作1.原 理 2.影 響 醋 酸 發(fā) 酵 的 環(huán) 境 因 素 有 _、_ 和 _ （ 5.4-6.3） 。 氧 氣pH思 考 醋 瓶 子 、 未 喝 干 的 啤 酒 瓶 子 放 置 久了 ， 在 醋 和 啤 酒 表 面 形 成 一 層“ 白 膜 ” 。 它 是 怎 樣 形 成 的 ？ 醋 酸 菌 大 量 繁 殖 形 成 的 。 醋 酸

6、 菌 是 好氧 型 細(xì) 菌 ， 代 謝 類 型 為 異 養(yǎng) 型 溫 度 三 果 酒 和 果 醋 實(shí) 驗(yàn) 流 程 示 意 圖挑 選 葡 萄 沖 洗 榨 汁 酒 精 發(fā) 酵 醋 酸 發(fā) 酵果 酒 果 醋無(wú) 氧 制 酒 有 氧 制 醋 三 實(shí) 驗(yàn) 設(shè) 計(jì)閱 讀 資 料 設(shè) 計(jì) 果 酒 發(fā) 酵 裝 置出 料 口 ?充 氣 口 ？ 排 氣 口 ？便 于 取 樣檢 查 和 放 出 發(fā) 酵 液 排 出 CO2排 氣 口 膠 管 長(zhǎng) 而彎 曲 的 作 用 ？防 止 空 氣 中 雜 菌 感 染醋酸發(fā)酵時(shí)，連接充氣泵，充入無(wú)菌空氣；制酒時(shí)關(guān)閉 根 據(jù) 你 的 理 解 ， 設(shè) 計(jì) 出 家 庭 實(shí) 用 型 發(fā) 酵 裝

7、 置 。利 用 水 缸 、 塑 料 桶 、 陶 罐 等 均 可 。 但 要 注 意 密 封 性 、 溫 度 控 制 、 防 止 雜 菌 感 染 方 面 的 設(shè) 計(jì) 。 1 材 料 的 選 擇 與 處 理選擇 的葡萄，先 ，再 。2防 止 發(fā) 酵 液 被 污 染(1)榨汁機(jī)要清洗干凈，并 。(2)發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用體積分?jǐn)?shù)為 消毒。新鮮沖洗除去枝梗晾干70%的酒精四 、 果 酒 、 果 醋 制 作 的 操 作 要 求 及 結(jié) 果 分 析 封閉 1825 1012 3035 78 充氣 四 、 果 酒 、 果 醋 制 作 的 操 作 要 求 及 結(jié) 果 分 析 思 考 9 先 沖 洗 后 去

8、 枝 梗 的 目 的 是 _ 防 止 雜 菌 感 染思 考 10防 止 發(fā) 酵 液 被 污 染 ， 在 實(shí) 際 生 產(chǎn)中 ， 還 要 對(duì) 發(fā) 酵 液 進(jìn) 行 煮 沸 處 理 ，其 目 的 是 _。 消 滅 發(fā) 酵 液 中 的 雜 菌四 、 果 酒 、 果 醋 制 作 的 操 作 要 求 及 結(jié) 果 分 析 在 發(fā) 酵 液 裝 瓶 后 問(wèn) 什 么 要 保 持 1/3 的 剩 余 空 間 ？暫 時(shí) 存 儲(chǔ) 發(fā) 酵 產(chǎn) 生 的 CO2， 起 到 緩 沖 作 用 。果 酒 制 作 時(shí) ， 還 利 于 酵 母 菌 有 氧 呼 吸 快 速繁 殖 ， 耗 盡 氧 后 在 進(jìn) 行 發(fā) 酵 。四 、 果 酒 、

9、 果 醋 制 作 的 操 作 要 求 及 結(jié) 果 分 析 思 考 12 在 醋 酸 發(fā) 酵 過(guò) 程 中 需 要 向 發(fā) 酵 液中 補(bǔ) 充 氧 氣 ， 你 認(rèn) 為 最 經(jīng) 濟(jì) 實(shí) 用的 方 法 是 向 發(fā) 酵 液 中 通 入_ 無(wú) 菌 空 氣四 、 果 酒 、 果 醋 制 作 的 操 作 要 求 及 結(jié) 果 分 析 根 據(jù) 前 面 所 學(xué) 知 識(shí) ， 思 考 。 實(shí) 驗(yàn) 現(xiàn) 象 ？ 酒 精 發(fā) 酵酒 味由 于 發(fā) 酵 作 用 葡 萄 漿 中 大 部 分 糖 分轉(zhuǎn) 變 為 CO 2和 酒 精 及 發(fā) 酵 副 產(chǎn) 品 。 CO2排 出 越 來(lái) 越 旺 盛 ， 使 發(fā) 酵 液 出現(xiàn) 沸 騰 ， CO2

10、從 排 氣 口 ， 在 發(fā) 酵 10天 后 ， 現(xiàn) 象 最 明 顯 。出 現(xiàn) 氣 泡 和 泡 沫 四 、 果 酒 、 果 醋 制 作 的 操 作 要 求 及 結(jié) 果 分 析 發(fā) 酵 液 溫 度 上 升混 濁 五、課題延伸酒 精 發(fā) 酵 后 是 否 有 酒 精 產(chǎn) 生 ， 可 用_ 來(lái) 檢 驗(yàn) 。重 鉻 酸 鉀原 理 ： 在 酸 性 條 件 下 重 鉻 酸 鉀 與 酒 精 反 應(yīng)呈 _?；?綠 色 五 課 題 延 伸五 課 題 延 伸五 課 題 延 伸五 課 題 延 伸 五 課 題 延 伸方 法 ： 操 作發(fā) 酵 液 試 管 甲 試 管 乙3mol/L H2SO4飽 和 重 鉻 酸 鉀 溶 液蒸

11、 餾 水現(xiàn) 象 2mL 2mL3滴 3滴3滴 3滴灰 綠 色 橙 色用 重 鉻 酸 鉀 來(lái) 檢 測(cè) 酒 精 時(shí) 對(duì) 照 實(shí) 驗(yàn) 的 設(shè) 置 小 結(jié) ： 酒 精 發(fā) 酵 和 醋 酸 發(fā) 酵 的 區(qū) 別 和 聯(lián) 系 ：區(qū) 別 酒 精 發(fā) 酵微 生 物最 適 溫 度氧 氣聯(lián) 系 醋 酸 發(fā) 酵酵 母 菌 醋 酸 菌20 左 右 30 35無(wú) 氧 有 氧酒 精 發(fā) 酵 為 醋 酸 發(fā) 酵 提 供 _。 酒 精 【 例 】 葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請(qǐng)利用相關(guān)的知識(shí)回答問(wèn)題。注 ：各發(fā)酵瓶的左側(cè)管為充氣管，右側(cè)管為排氣管 (1)利用葡萄制作葡萄酒的過(guò)程中，發(fā)揮作用的微生物是_。(2)該微生物通過(guò)無(wú)氧呼吸可分

12、解_，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是_和_。(3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如上圖所示。發(fā)酵過(guò)程中，每隔一段時(shí)間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲和丙同學(xué)的操作都有誤，其中甲學(xué)的錯(cuò)誤是_，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異常現(xiàn)象是_。丙同學(xué)的錯(cuò)誤是_，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是_。上述發(fā)酵過(guò)程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是_。)葡萄糖乙醇CO2未夾住發(fā)酵瓶的充氣管同 發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸瓶中發(fā)酵液過(guò)多，淹沒(méi)了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口排氣時(shí)發(fā)酵液從排氣管流出葡萄醋(或果醋)葡萄酒(或果酒)葡萄酒(或果酒 酵母菌 (4)在上述制作葡萄酒的過(guò)程中，假設(shè)

13、乙同學(xué)的某一步驟操作錯(cuò)誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作的錯(cuò)誤是_。未及時(shí)排氣 深 度 剖 析 酵母菌是參與果酒制作的主要菌種，酵母菌發(fā)酵產(chǎn)酒精需在無(wú)氧條件下進(jìn)行，故甲裝置中需用夾子夾住充氣管，丙同學(xué)的錯(cuò)誤在于發(fā)酵瓶中發(fā)酵液過(guò)多，淹沒(méi)了排氣管管口，無(wú)法排氣。若不能及時(shí)排氣，可能會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵瓶?jī)?nèi)氣壓過(guò)大沖開瓶塞。答 案 (1)酵母菌(2)葡萄糖乙醇CO2(3)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸瓶中發(fā)酵液過(guò)多，淹沒(méi)了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口排氣時(shí)發(fā)酵液從排氣管流出葡萄醋(或果醋)葡萄酒(或果酒)葡萄酒(或果酒)(4)未及時(shí)排氣 誤 區(qū) 警 示 (1)酵母菌有氧呼吸時(shí)，產(chǎn)生能量多，可大量繁殖；無(wú)

14、氧呼吸時(shí)，產(chǎn)生能量少，僅能滿足自身代謝，基本不繁殖。所以利用酵母菌進(jìn)行工業(yè)生產(chǎn)時(shí)先進(jìn)行通氣再密封。(2)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生二氧化碳，會(huì)出現(xiàn)大量的氣泡，氣泡產(chǎn)生多少的變化可以反映發(fā)酵的進(jìn)程。 應(yīng) 用 練 習(xí)下 圖 表 示 制 造 啤 酒 的 過(guò) 程 方 法 。 據(jù) 圖 分 析 回 答 問(wèn) 題 ： 把 原 料 放 入 沸 水 中 混 合 的原 因 是 在 混 合 物 中 加 入 糖 的理 由 是 為 了 除 去 原 料 中 O2及 雜 菌 糖 是 啤 酒 酵 母 發(fā) 酵 的原 料 應(yīng) 用 練 習(xí)下 圖 表 示 制 造 啤 酒 的 過(guò) 程 方 法 。 據(jù) 圖 分 析 回 答 問(wèn) 題 ： 在 混 合 物

15、冷 卻 后 才 把 酵 母 加 進(jìn) 去 ， 是 因 為 應(yīng) 用 練 習(xí)下 圖 表 示 制 造 啤 酒 的 過(guò) 程 方 法 。 據(jù) 圖 分 析 回 答 問(wèn) 題 ： 在 混 合 物 冷 卻 后 才 把 酵 母 加 進(jìn) 去 ， 是 因 為防 止 酵 母 死 亡 ， 并 達(dá) 到 酶 適宜 的 溫 度 應(yīng) 用 練 習(xí)下 圖 表 示 制 造 啤 酒 的 過(guò) 程 方 法 。 據(jù) 圖 分 析 回 答 問(wèn) 題 ：當(dāng) 溫 度 逐 漸 回 升 到 25 時(shí) ， 酵 母 是 否 還 具 有 活 性 ？ 原 因 是 ?有 ； 低 溫 使 酶 的 活 性 降 低 ， 但 沒(méi) 有 變 性 失 活 ， 當(dāng) 逐 漸 回 升 到

16、 最 適 溫 度 ， 酵 母 菌 生 長(zhǎng) 繁 殖 恢 復(fù) 正 常 。 應(yīng) 用 練 習(xí)下 圖 表 示 制 造 啤 酒 的 過(guò) 程 方 法 。 據(jù) 圖 分 析 回 答 問(wèn) 題 ： 說(shuō) 出 酵 母 菌 細(xì) 胞 所 進(jìn) 行 的 生化 反 應(yīng) 過(guò) 程 的 名 稱 并 用 反 應(yīng) 式 敘 述 這 一 整 個(gè) 過(guò) 程 ：酒 精 發(fā) 酵 C 6H 12O 6 2C2H 5O H 2CO 2 能量酶 應(yīng) 用 練 習(xí)下 圖 表 示 制 造 啤 酒 的 過(guò) 程 方 法 。 據(jù) 圖 分 析 回 答 問(wèn) 題 ： 酵 母 比 水 更 稠 濃 ， 但 在 化 學(xué)反 應(yīng) 中 它 會(huì) 上 升 到 混 合 物 的 頂部 ， 原

17、因 是 ：酵 母 菌 細(xì) 胞 內(nèi) 產(chǎn) 生 的 CO 2， 增 大 了 本 身 在 液 體 中 的 浮 力 ， 使 其 上 升 應(yīng) 用 練 習(xí)下 圖 表 示 制 造 啤 酒 的 過(guò) 程 方 法 。 據(jù) 圖 分 析 回 答 問(wèn) 題 ： 為 什 么 啤 酒 要 至 少 擱 置 21天才 可 以 過(guò) 濾 裝 瓶 ， 請(qǐng) 說(shuō) 出 一 種理 由 。使 酵 母 菌 充 分 發(fā) 酵 ， 有 利 于 混合 物 中 雜 質(zhì) 沉 淀 ； 進(jìn) 一 步 降 低啤 酒 中 的 含 糖 量 ； 增 加 啤 酒 中的 CO 2 含 量 等 。 應(yīng) 用 練 習(xí)下 圖 表 示 制 造 啤 酒 的 過(guò) 程 方 法 。 據(jù) 圖 分

18、析 回 答 問(wèn) 題 ： 為 什 么 啤 酒 要 至 少 擱 置 21天 才 可 以 過(guò) 濾 裝 瓶 ， 請(qǐng) 說(shuō) 出 一 種 理 由 。使 酵 母 菌 充 分 發(fā) 酵 ， 有 利 于 混 合 物 中 雜 質(zhì) 沉 淀 ；進(jìn) 一 步 降 低 啤 酒 中 的 含 糖 量 ； 增 加 啤 酒 中 的 CO2 含 量 等 。 旁 欄 思 考 題1你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？解 析 沖洗的目的主要是除去附著在葡萄皮上的雜菌。答 案 應(yīng)該先沖洗葡萄，然后再除去枝梗。以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。 2你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？解 析 本題考查學(xué)生對(duì)發(fā)酵過(guò)程中如何

19、避免雜菌污染的控制方法。在發(fā)酵的整個(gè)過(guò)程中，凡是涉及發(fā)酵液與外界相聯(lián)系的任何一個(gè)環(huán)節(jié)都可能導(dǎo)致雜菌污染，因此發(fā)酵過(guò)程中都要設(shè)法控制雜菌入侵。答 案 需要從發(fā)酵制作的過(guò)程進(jìn)行全面的考慮。例如，榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。 3制葡萄酒時(shí)，為什么要將溫度控制在1825 ？制葡萄醋時(shí)，為什么要將溫度控制在3035 ？解 析 不同微生物的最適生長(zhǎng)條件不同，發(fā)酵過(guò)程中要根據(jù)所利用的微生物的特點(diǎn)來(lái)控制發(fā)酵條件。答 案 溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。20 左右最適合酵母菌繁殖，因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長(zhǎng)溫度為3035 ，因此

20、要將溫度控制在3035 。 4制葡萄醋時(shí)，為什么要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣？答 案 醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)需要氧的參與，因此要適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。 資料發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)討論題請(qǐng)分析此裝置中的充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為什么排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接？結(jié)合果酒、果醋的制作原理，你認(rèn)為應(yīng)該如何使用這個(gè)發(fā)酵裝置？解 析 果酒和果醋的制作分別是厭氧發(fā)酵和需氧發(fā)酵，因此充氣口、排氣口在不同的發(fā)酵過(guò)程中作用不同。答 案 充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來(lái)排出CO 2的；出料口是用來(lái)取樣的。排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止

21、空氣中微生物的污染，其作用類似巴斯德的鵝頸瓶。使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，泵入無(wú)菌空氣。 練 習(xí)1 提 示 (1)果酒有利于調(diào)節(jié)情緒、保持身材。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用，使人不容易積累脂肪和贅肉。果醋能促進(jìn)新陳代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡，消除疲勞；能提高機(jī)體的免疫力，具有防癌抗癌作用；可促進(jìn)血液循環(huán)，有降壓作用。(2)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展讓人們?cè)絹?lái)越關(guān)注生活的品質(zhì)，果酒、果醋極好地滿足了現(xiàn)代都市人綠色、健康的消費(fèi)理念。(開放性問(wèn)題，答案合理即可) 2提 示 大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)需要進(jìn)行更為全面周詳?shù)目紤]，如原料的來(lái)源與選擇、菌種的培育與選擇、發(fā)酵的設(shè)備、發(fā)酵條件的自動(dòng)化控制，以及如何嚴(yán)格控制雜菌污染等等。此外，無(wú)論是果酒還是果醋，實(shí)驗(yàn)時(shí)所檢測(cè)的發(fā)酵液，并非商品意義上的產(chǎn)品。在實(shí)際生產(chǎn)中還需經(jīng)過(guò)沉淀過(guò)濾、滅菌裝瓶等以獲得成品酒或醋。葡萄酒還需在一定設(shè)施和條件下(如橡木桶和地窖)進(jìn)行后續(xù)發(fā)酵，以獲得特定的風(fēng)味和色澤。 3提 示 需考慮廠房、設(shè)備投資、原材料采購(gòu)、工人人數(shù)及工資、產(chǎn)品種類、生產(chǎn)周期、銷售渠道、利潤(rùn)等問(wèn)題。