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醬腌菜的生產(chǎn)工藝蔬菜是人們?nèi)粘Ｉ畋仨毜母笔称分唬谧匀粭l件下很容易受微生物的侵害而腐敗變質(zhì)。長期以來，蔬菜的生長受季節(jié)和地區(qū)條件的限制，市場上經(jīng)常出現(xiàn)淡旺季。為解決這一問題，我國勞動人民在長期的生活實踐中，發(fā)明創(chuàng)造了許多蔬菜加工貯藏的方法。隨著人們生活水平的提高，蔬菜的加 T.E 不再是單純的保鮮，更重要的是滿足人們生活水平提高后對口感、營養(yǎng)與安全等方面的需求。因此，現(xiàn)代的蔬菜加工應(yīng)在廣泛收集和弘揚中國優(yōu)秀傳統(tǒng)蔬菜加工工藝的基礎(chǔ)上，加以不斷創(chuàng)新，才能受到消費者的青睞。1.傳統(tǒng)醬腌菜生產(chǎn)工藝醬菜的品種很多，風(fēng)味、口感各異，但是傳統(tǒng)醬腌菜的制作過程、操作方法基本一致，都是先將蔬菜腌成半成品，切制成形，然后再進行醬制工藝。（1）醬腌菜生產(chǎn)工藝流程蔬菜→腌制→切制成形→脫鹽→當(dāng)脫水→醬制（甜面醬或大豆醬，使用過 2 次的醬）第 1 次倒菜醬制（放入使用過 1 次的醬內(nèi)）水→加入脫鹽環(huán)節(jié)第 2 次倒菜醬制（放入上等好的醬內(nèi)醬制）第 3 次倒菜醬制→成品。（2）醬腌菜的制作預(yù)先腌制好經(jīng)貯藏的蔬菜食鹽含量較高，需經(jīng)脫鹽工藝處理，以降低食鹽的含量。根據(jù)蔬菜的品種及醬菜的要求，將咸蔬菜切制成不同的形狀（有的品種不需要切制）。用清水浸泡，將菜坯中的食鹽含量降低至質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 10%以下時，經(jīng)適當(dāng)?shù)拿撍幚恚M行醬制。傳統(tǒng)的醬菜生產(chǎn)工藝是將處理后的菜坯裝入布袋，放入甜面醬（或豆醬）進行醬制。醬制過程中需要經(jīng)過 3 次倒菜。一般經(jīng) 1 個月的醬制過程即為成品。（3）醬菜制作注意事項采用機械切菜時，應(yīng)保持刀片的鋒利，否則會使菜坯表面粗糙，光澤度較差，同時產(chǎn)生碎末，造成浪費。菜坯脫鹽時，應(yīng)采用少加水的方法，以水沒過菜坯為佳。及時攪拌，當(dāng)菜鹵中的食鹽含量達(dá)到平衡時及時換水。夏季天熱時，應(yīng)注意菜坯的食鹽變化，要及時進行脫水醬制。防止因食鹽含量過低，而產(chǎn)生雜菌污染，使菜坯發(fā)黏或產(chǎn)生異味。菜坯經(jīng)適當(dāng)脫水后要及時醬制。為提高醬菜的風(fēng)味、口感，節(jié)約醬的用量，一般采用套用醬醬制的方法。每次使用的醬連續(xù)套用 3 次。即第 1 次醬制菜坯放入使用過兩次的醬內(nèi)醬制，使其脫鹵，將菜坯中的不良?xì)馕稘B出；第 2 次醬制，將第 1 次倒菜后的菜坯放入使用過 1 次的醬內(nèi)醬制。使醬中殘存的有效成分滲入菜坯，并繼續(xù)將菜坯中的菜鹵置換出來；第 3 次醬制，將經(jīng)第 2 次倒菜后的菜坯放入上等好的醬內(nèi)醬制。此時菜坯中的菜鹵大部分已滲出，并有部分醬汁中的有效成分滲入，當(dāng)菜坯中滲透的有效成分與醬中的有效成分達(dá)到平衡時醬制過程結(jié)束。菜坯人醬后應(yīng)及時倒菜。切制好的蔬菜經(jīng)脫鹽后醬制時，食鹽含量較低，一般在 10%左右。放入醬中與空氣隔絕，一些厭氧的微生物很容易產(chǎn)酸。第 1 次倒菜應(yīng)在醬制 7 天進行。此時的菜坯經(jīng)一周的靜置滲透，在醬和菜坯自身的壓力和滲透作用下，菜鹵大部分進入次醬中，滲透基本達(dá)到平衡。此時倒菜的目的是使菜坯疏松，各部位疏松一致，并將菜坯中的鹵汁控出，同時防止產(chǎn)酸。經(jīng)第 1 次倒菜后的菜坯，一部分菜鹵已被次醬中的有效成分置換，菜的風(fēng)味有所改變。此時采用較第 1 次使用的醬質(zhì)量較高的中等醬醬制，繼續(xù)進行滲透置換。再過 7 天，滲透作用基本達(dá)到平衡，此時進行第 2 次倒菜。第 1 次和第 2 次倒菜時應(yīng)適當(dāng)將菜坯擠壓一下，使菜鹵充分的溢出。倒菜后放入上等好醬中醬制，再過 7 天進行第 3 次倒菜。此次倒菜的目的是使菜坯均勻，疏松一致。再過 7 天進行倒菜 1 次，使成品品質(zhì)均勻一致。整個醬制過程需要 3 次倒菜。倒菜的時間不能過早也不能過遲。過早菜中的鹵汁不能置換出來，起不到醬制的作用；過晚，由于菜坯中的食鹽含量較低，很容易引起乳酸菌發(fā)酵，使醬菜發(fā)酸，特別是夏季更應(yīng)注意。隨著醬制時間的延長，醬中的糖類、有機酸類、氨基酸類等物質(zhì)不斷地滲入到菜坯中去，逐漸達(dá)到平衡。溫度對醬菜的生產(chǎn)周期有一定的影響，因此在冬季應(yīng)注意生產(chǎn)車間的保暖工作。2.醬汁醬腌菜制作方法（1）工藝流程腌制蔬菜→切制成形→脫鹽→壓榨脫水→醬制→攪拌→脫汁→成品醬菜。醬汁→加入醬制環(huán)節(jié)。脫鹽→加入鹵水環(huán)節(jié)（回收利用）（2）主要設(shè)備醬汁醬制醬菜所用的設(shè)備采用不銹鋼罐，并帶有攪拌裝置及水離輸送裝置，大小可根據(jù)生產(chǎn)量而定。脫水設(shè)備宜選用離心機或壓榨機，此外還包括醬汁過濾機與汁菜分離器。（3）操作按不同的蔬菜品種及醬菜要求將腌制好的蔬菜切制成形，按一定比例加入清水，浸泡脫鹽，定時攪拌，經(jīng) 4～6 小時后，達(dá)到要求即可送入脫水設(shè)備脫水。脫水后，將菜坯送人醬汁醬制罐內(nèi)醬制。人罐后每隔 4 小時攪拌 1 次。經(jīng) 48 小時醬制后，菜坯與醬汁達(dá)到平衡，蔬菜細(xì)胞完全恢復(fù)正常，此時醬制完成。（4）注意事項脫鹽在帶有攪拌的浸泡罐中進行，加水量應(yīng)根據(jù)蔬菜的含鹽量來決定，并及時攪拌使食鹽迅速脫掉。為節(jié)約用水可采用低濃度回泡的脫鹽方法，用較少的水，達(dá)到脫鹽的目的。壓榨時應(yīng)采用緩慢的壓力勻速壓榨，避免破壞蔬菜細(xì)胞，將水分通過細(xì)胞壁滲透外出。醬制過程中要間隔攪拌，促使蔬菜細(xì)胞對醬汁的滲透吸收速度加快，并使其均勻，力爭在較短時間內(nèi)達(dá)到醬制效果。總之，目前我國醬菜的發(fā)展趨勢是在保持傳統(tǒng)醬菜的品種、風(fēng)味的同時，開發(fā)生產(chǎn)出符合現(xiàn)代消費者口味的低鹽、低糖、清淡和營養(yǎng)的產(chǎn)品，并根據(jù)消費者的需求配制成不同風(fēng)味、不同口感的產(chǎn)品，滿足不同層次的人群需求。同時醬菜的包裝也向著多元化發(fā)展，特別是在提高小袋包裝的檔次上，不僅能夠保持醬菜的色、香、味，而且不添加任何防腐劑也可將保質(zhì)期延長到半年以上。