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1、 第一節(jié) 果酒和果醋的制作 （ ）1、利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時，投放的適宜原料和在生產(chǎn)酒精階段要控制的必要條件分別是 A、玉米粉和有氧 B、大豆粉和有氧 C、玉米粉和無氧 D、大豆粉和無氧 （ ）2、嚴格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括 A、溫度控制 B、溶氧控制 C、pH控制 D、酶的控制 （ ）3、關(guān)于酵母菌的敘述，錯誤的是 A、酵母菌代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧 B、酵母菌主要繁殖方式

2、為孢子生殖 C、酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用 D、酵母菌在含青霉素的培養(yǎng)基中不能生存 （ ）4、生產(chǎn)用菌種的主要來源不包括 A、自然環(huán)境 B、收集菌株篩選 C、購置生產(chǎn)用菌種 D、培養(yǎng)基 （ ）5、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒狀桿菌異化作用的類型依次是 ①需氧型 ②厭氧型 ③兼性厭氧型 A、①②①③ B、③②①① C、③②①② D、②②③① （ ）6、以下不屬于發(fā)酵的是 A、利用需氧型青霉菌生產(chǎn)

3、青霉素 B、缺氧時人的組織細胞產(chǎn)生乳酸 C、利用酵母菌的無氧呼吸獲得酒精 D、利用乳酸菌制作泡菜 （ ）7、食醋生產(chǎn)具有協(xié)同作用的菌是 ①曲霉 ②細菌 ③酵母菌 ④醋酸菌 A、②③④ B、①②④ C、①③④ D、①②③ （ ）8、下列敘述能夠防止發(fā)酵液被污染的是 A、榨汁機要清洗干凈，并晾干 B、發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分數(shù)為70%的酒精消毒 C、裝入葡萄汁后，封閉充氣口 D、發(fā)酵裝置的排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與

4、瓶身連接 （ ）9、下列條件不是酵母菌快速生長繁殖因素的是 A、含糖量高的培養(yǎng)基 B、溫度20℃左右 C、pH=2.5 D、pH=6 （ ）10、關(guān)于發(fā)酵的敘述，正確的是 A、發(fā)酵就是無氧呼吸 B、發(fā)酵就是發(fā)酵工程 C、發(fā)酵就是只獲得微生物的代謝產(chǎn)物 D、發(fā)酵是通過微生物的培養(yǎng)來大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程 （ ）11、下列關(guān)于果酒的制作過程中的敘述,正確的是 A、應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再進行沖洗，這樣洗得徹底 B、使發(fā)酵裝置的溫度維

5、持在20℃左右最好 C、在發(fā)酵過程中，需從充氣口不斷通往空氣 D、由于酵母菌的繁殖能力很強，不需對所用裝置進行消毒處理 （ ）12、下列關(guān)于果醋的制作，錯誤的是 A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣 B、醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50℃左右 C、醋酸菌能將果酒變成果醋 D、當氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸 13、請根據(jù)某同學(xué)嘗試使用罐頭瓶在常溫（213℃）下制作果酒的過程回答實踐中的問題： （1）開始時向消過毒的罐頭瓶加入了新鮮的葡萄汁和酵母菌，添加酵母菌的目的是

6、 。 （2）葡萄汁裝入瓶中時要留出大約1/3的空間，這樣做的目的是 在以后的過程中，每隔12小時左右將瓶蓋擰松一次（不是打開瓶蓋），此后再擰緊，這樣做的目的是 。 （3）制果酒過程開始階段的生物化學(xué)反應(yīng)式為 ，這一反應(yīng)主要在 （結(jié)構(gòu)）中進行的。制果酒過程后一階段的生物的化學(xué)反應(yīng)式為

7、 ，這一反應(yīng)在酵母菌細胞的 （結(jié)構(gòu)）中進行的。 （4）加入的新鮮葡萄汁沒有進行過滅菌處理，但是在制出的果酒中基本檢測不出酵母菌以外的雜菌，從生態(tài)學(xué)角度分析：一是酵母菌與雜菌之間存在的 關(guān)系有利于酵母菌的生長繁殖；二是果酒中的 。 14．將10mL酵母液放在適宜溫度下培養(yǎng)，并于不同時間內(nèi)等量均勻取樣4次，分別測定樣品中的酵母菌的數(shù)量和pH，結(jié)果如下表。請分析回答： 樣品 酵母菌數(shù)量（個/mm3） pH 1 1210 4．8 2

8、 820 5．4 3 1210 3．7 4 1000 5．0 （1）表中樣品的取樣先后次序為 （2）對酵母菌而言，10mL該培養(yǎng)液的環(huán)境負荷量為 個。 （3）若第五次均勻取樣時，樣品中的酵母菌數(shù)量為760個/mm3，則產(chǎn)生這一結(jié)果的原因是 （ ）15．下列哪項操作會引起發(fā)酵液愛污染？ A、榨汁機只用溫水進行清洗，并晾干 B、發(fā)酵

9、瓶先用溫水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用 C、葡萄先去除枝梗，再沖洗多次 D、每次排氣時，只需擰松瓶蓋，不能將蓋完全揭開 （ ）16、制果醋時，要適時通過充氣口進行充氣是因為 A、醋酸菌是好氧菌，將酒精變成醋酸時需要氧氣的參與 B、酵母菌進行酒精發(fā)酵時需要氧氣 C、通氣，防止發(fā)酵液霉變 D、防止發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2氣體過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂 （ ）17、果汁發(fā)酵后，檢測是否有酒精產(chǎn)生，可用 A、斐林試劑 B、蘇丹Ⅲ或Ⅳ C、雙縮脲試劑 D、重鉻酸鉀溶液 （ ）18、用重鉻酸鉀檢驗發(fā)

10、酵液中是否有酒精生成，正確的操作為 A、先在試管中加入發(fā)酵液2mL，再滴加3滴重鉻酸鉀溶液 B、先在試管中加入發(fā)酵液2mL，再加入3moLL-1的H2SO43滴，搖勻，再滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴 C、直接將2mL重鉻酸鉀倒入發(fā)酵液中 D、用試管取2mL發(fā)酵液放在酒精燈上加熱，待溫度降至常溫時，再往里面加入3滴3moLL-1的H2SO4，搖勻后，再滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴 （ ）19、醋酸菌最適pH為 A、5.4~6.3 B、4.0~5.0 C、7~8 D、3~4 （ ）20、酒精與重鉻酸鉀在酸性

11、條件下顏色反應(yīng)為 A、紅色 B、紫色 C、灰綠色 D、棕色 （ ）21、有甲、乙兩組等量酵母菌。甲組酵母菌進行有氧呼吸，乙組酵母菌進行發(fā)酵。若它們消耗了等量的葡萄糖，則它們放出的CO2之和與它們消耗的O2之和比為 A、1：1 B、3：0 C、6：0 D、4：3 22、下圖所示的裝置中，甲內(nèi)是經(jīng)煮沸后冷卻的質(zhì)量分數(shù)為5%的葡萄糖溶液（冷卻后向其中加入酵母液），乙內(nèi)是澄清的石灰水。首先將甲、乙兩裝置準備好，待甲中反應(yīng)一段時間后，將裝置左側(cè)的玻璃管插入混合液中。請

12、回答： （1）本裝置是驗證 的實驗。將質(zhì)量分數(shù)為5%的葡萄糖溶液煮沸又冷卻的目的是 。 （2）寫出甲、乙內(nèi)發(fā)生反應(yīng)的化學(xué)方程式： 甲 ； 乙 。 （3）實驗進行30min后，甲裝置與實驗開始時的溫度比較，變化是 ，變化的原因是 . （4）若設(shè)法另用一

13、玻璃管向甲混合液中輸入氧氣，則乙內(nèi)冒出氣泡的速度將 。 其原因是抽甲內(nèi)輸入氧氣后 . 23、做啤酒、酸奶、果醋、腐乳需要的主要微生物分別是 A、酵母菌、酵母菌、醋酸菌、毛霉菌 B、酵母菌、醋酸菌、醋酸菌、毛霉菌 C、酵母菌、醋酸菌、醋酸菌、曲霉菌 D、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、毛霉菌 24、在制作果酒、果醋、泡菜的過程中對氧氣的需求分別是 A、有氧 無氧 無氧 B、無氧 有氧 無氧 C、有氧

14、 有氧 無氧 D、無氧 、無氧 無氧 25、變酸的酒表面有一層膜、泡菜壇表面長的一層膜、腐乳外面有一層致密的皮它們分別是 A、醋酸菌、乳酸菌 、毛霉菌絲 B、醋酸菌、毛霉菌、毛霉菌絲 C、醋酸菌、酵母菌 、毛霉菌絲 D、酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 26、制酒、制醋、制作腐乳時，溫度應(yīng)該分別控制在 A、18—25℃、30—35℃、15--18℃ B、20 —30℃、35--40℃、 30--35℃ C、30—35℃、18--25℃ 、20--25 ℃ D、15-20℃ 、30--35℃、15-20℃ 27、用酵母菌通過發(fā)酵制葡萄

15、酒時，一般酒中所含的酒精成分不超過14%，其原因是（ ） A、原料中用于發(fā)酵的糖太少 B、人們加水過多造成的 C、一定濃度的酒精妨礙了酵母菌的存活 D、發(fā)酵中產(chǎn)熱多，高溫度使酵母菌死亡 28、在制作饅頭時，可采納用小蘇打或者通過酵母菌發(fā)酵的方法使饅頭松軟，請問這兩種方法中，饅頭中的營養(yǎng)和含有的能量情況相比較最有可能的是（ ） A、后者所含營養(yǎng)豐富、能量少 B、后者所含營養(yǎng)單一、能量少 C、前者所所含的營養(yǎng)豐富、能量多 D、前者所含營養(yǎng)和能量相同 29、酒廠利用酵母菌釀酒過程中，經(jīng)檢測活菌數(shù)量適宜但卻不產(chǎn)生酒精，應(yīng)采取的措施是 A.降低溫度 B.隔絕空氣 C.加緩沖液 D.加新鮮培養(yǎng)基 30、酵母菌培養(yǎng)液常含有一定濃度的葡萄糖，但當葡萄糖濃度過高時，反而抑制微生物的生長，原因是 A.碳源供應(yīng)太充足 B.細胞會發(fā)生質(zhì)壁分離 C.改變了酵母菌的生殖 D.葡萄糖不是酵母的原料