2019-2020年高中生物第3部分生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用實驗10泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定學(xué)業(yè)達(dá)標(biāo)測評浙科版選修.doc
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2019-2020年高中生物第3部分生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用實驗10泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定學(xué)業(yè)達(dá)標(biāo)測評浙科版選修 1.制作泡菜所利用的乳酸菌最初來自于( ) A.人工加入到泡菜水中的 B.所選蔬菜自身原有的 C.腌制過程中自生的 D.水中的乳酸菌 【解析】 制作泡菜時所利用的乳酸菌最初來自于所選蔬菜自身原有的。 【答案】 B 2.制泡菜過程中亞硝酸鹽的含量變化是( ) A.先減少后增加 B.先增加后減少 C.逐漸增加 D.逐漸減少 【解析】 泡菜腌制過程中,由于壇內(nèi)環(huán)境中硝酸還原菌的繁殖,促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽,但隨腌制時間延長,乳酸菌大量繁殖,產(chǎn)生乳酸,抑制硝酸鹽還原菌繁殖,產(chǎn)生的亞硝酸鹽被分解,使亞硝酸鹽含量逐漸下降。 【答案】 B 3.亞硝酸鹽溶液與對氨基苯磺酸反應(yīng)后與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)出現(xiàn)的顏色是( ) A.橙黃色 B.紫紅色 C.黃綠色 D.橘紅色 【解析】 亞硝酸鹽溶液與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)會形成紫紅色產(chǎn)物。 【答案】 B 4.在泡菜的腌制過程中容易造成亞硝酸鹽含量增加的因素主要是( ) A.食鹽用量過多 B.細(xì)菌大量繁殖 C.腌制時間過長 D.加水過少 【解析】 泡菜壇中硝酸鹽還原菌大量繁殖可導(dǎo)致壇內(nèi)亞硝酸鹽含量增多。 【答案】 B 5.下列與泡菜制作及亞硝酸鹽含量測定相關(guān)敘述不正確的是( ) A.泡菜和酸菜都是利用天然微生物進(jìn)行發(fā)酵制成的 B.泡菜腌制過程中發(fā)揮作用的主要是假絲酵母和乳酸菌 C.泡菜發(fā)酵過程中的無氧環(huán)境主要依賴于容器凹槽加水再加蓋密封 D.亞硝酸鹽可與對氨基苯磺酸偶聯(lián),形成紫紅色產(chǎn)物,之后可用光電比色法定量 【解析】 亞硝酸鹽可與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng),其產(chǎn)物再與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián),形成紫紅色產(chǎn)物,然后可用光電比色法定量。 【答案】 D 6.有關(guān)膳食中的亞硝酸鹽對人體健康的影響,下列說法不正確的是( ) A.膳食中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)會隨尿液全部排出 B.亞硝酸鹽可作為食品添加劑 C.亞硝酸鹽在特定條件下可轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì) D.蔬菜放置過久,亞硝酸鹽含量將上升 【解析】 研究表明膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康,可作為食品添加劑,但當(dāng)人體一次攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到某一數(shù)值時將會致病。亞硝酸鹽本身無致癌作用,在特定條件下轉(zhuǎn)變成的亞硝胺有致癌作用。蔬菜放置過久,其亞硝酸鹽含量會上升。少量的亞硝酸鹽可隨尿排出,過量時將危害健康。 【答案】 A 7.關(guān)于亞硝酸鹽定量計算公式[X1=(m2V1)/(m1V2)]的敘述正確的是( ) A.式中X1為樣品中亞硝酸鹽含量,單位為g/kg B.式中m1為樣品質(zhì)量,m2為通過標(biāo)準(zhǔn)曲線得到的亞硝酸鹽質(zhì)量,m1、m2單位應(yīng)相同 C.式中V1為測定用樣品液體積,V2為樣品處理液總體積 D.式中m1為樣品質(zhì)量,單位為g,m2為通過標(biāo)準(zhǔn)曲線得到的亞硝酸鹽質(zhì)量,單位為μg 【解析】 亞硝酸鹽定量計算公式中,X1為樣品中亞硝酸鹽含量,單位mg/kg;m1為樣品質(zhì)量,單位g;m2為通過標(biāo)準(zhǔn)曲線得到的亞硝酸鹽質(zhì)量,單位μg;V1為樣品處理液總體積;V2為測定用樣品液體積。 【答案】 D 8.如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖,請據(jù)圖回答: (1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料,原因是 ____________________________________________________________。 (2)鹽水需煮沸并冷卻后才可使用,原因是_________________________ ______________________________________________________________; 試說明鹽在泡菜制作中的作用:__________________________________ ____________________________________________________________。 (3)泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于________的加入。 (4)泡菜的制作方法不當(dāng),很容易造成泡菜變質(zhì),甚至發(fā)霉變味,試分析可能的原因:_________________________________________________________ ____________________________________________________________。 (5)發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量,原因是 ____________________________________________________________。 (6)測定亞硝酸鹽含量的方法是___________________________________。 【解析】 本題考查對實驗流程的理解能力。制作泡菜時選用新鮮蔬菜,有利于降低泡菜中的亞硝酸鹽含量。鹽、水比例應(yīng)控制為1∶4,鹽的主要作用是抑制微生物的生長、滲出蔬菜中的水分和調(diào)味作用。鹽過多會影響泡菜口味,鹽過少會滋生雜菌。壇子密封不嚴(yán)或取菜工具不清潔也會造成泡菜污染雜菌。發(fā)酵的不同時期亞硝酸鹽含量會有變化。取食時應(yīng)選擇最佳時機,而測定亞硝酸鹽含量一般采用光電比色法。 【答案】 (1)亞硝酸鹽的含量低 (2)加熱煮沸的目的是為了殺滅雜菌,冷卻后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響 鹽有滅菌、滲出蔬菜中過多的水以及調(diào)味的作用 (3)調(diào)味料 (4)泡菜壇子密封不嚴(yán),或取食工具不衛(wèi)生,或鹽的比例過小,都會引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì) (5)發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽含量會發(fā)生變化,及時測定是為把握取食泡菜的最佳時機 (6)光電比色法 9.(xx稽陽檢測)泡菜是人們?nèi)粘I钪斜容^喜歡的一種食品,但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。針對泡菜在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實,某中學(xué)生物活動小組設(shè)計實驗,探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響。請補充實驗設(shè)計的空缺內(nèi)容: (1)制作泡菜的原理:_____________________________________________ ____________________________________________________________。 制作泡菜的過程中起主要作用的微生物是________________(至少舉一例)。市場上有一種專用于泡菜的容器,它的口有一凹槽,凹槽加水后再加蓋,這樣做的目的是為了_______________________________________。 (2)測量指標(biāo)及方法:亞硝酸鹽與______________發(fā)生________化反應(yīng),這一產(chǎn)物再與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)后形成________色產(chǎn)物,可再用________法定量。 (3)某興趣小組為了探究不同食鹽濃度對泡菜制作的影響,現(xiàn)將材料分成三組在相同適宜條件下進(jìn)行實驗得到如圖的實驗結(jié)果。 請你據(jù)圖給出制作泡菜的最合理的建議: ______________________________________________________________ ____________________________________________________________。 你給出此建議的理由是:食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上在3壇泡菜中________;食鹽濃度為5%的泡菜在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量迅速升高,且亞硝酸鹽含量變化________,但從發(fā)酵11天后亞硝酸鹽降到最低值;而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大,雖一直處于較低數(shù)值,但容易成為咸腌菜。 【答案】 (1)利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸而制作泡菜 假絲酵母和乳酸菌 造成無氧環(huán)境,有利于微生物發(fā)酵 (2)對氨基苯磺酸 重氮 紫紅 光電比色 (3)用5%的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用,但要在發(fā)酵時間達(dá)11天(或9天)以后食用才比較適宜 最高 最快- 1.請仔細(xì)閱讀文檔,確保文檔完整性,對于不預(yù)覽、不比對內(nèi)容而直接下載帶來的問題本站不予受理。
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