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2019-2020年高考生物大一輪復(fù)習(xí) 第十一單元 第42講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用教案 1． 涵蓋范圍 本單元包括選修1全部?jī)?nèi)容——微生物的培養(yǎng)與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)及實(shí)踐應(yīng)用；植物的組織培養(yǎng)技術(shù)及DNA和蛋白質(zhì)的提取與分離技術(shù)；酶的研究和實(shí)踐應(yīng)用；植物有效成分的提取方法、過程及注意事項(xiàng)。 2． 考情分析 考查力度：相對(duì)固定，如山東理綜只出一個(gè)8分的簡(jiǎn)答題。 考查內(nèi)容及形式： (1)微生物的培養(yǎng)與應(yīng)用多以簡(jiǎn)答題形式考查。 (2)酶的研究與應(yīng)用，常與必修1中酶的本質(zhì)、特性等知識(shí)有機(jī)結(jié)合考查。 (3)植物的組織培養(yǎng)技術(shù)常與植物有效成分提取相結(jié)合考查。 (4)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)及實(shí)踐應(yīng)用多以簡(jiǎn)答題形式考查。 (5)酶的研究、DNA和蛋白質(zhì)提取技術(shù)多以選擇題形式考查。 3． 復(fù)習(xí)指導(dǎo) (1)復(fù)習(xí)線索 ①以轉(zhuǎn)基因——微生物培養(yǎng)——酶生產(chǎn)——酶應(yīng)用為線索，系統(tǒng)復(fù)習(xí)微生物培養(yǎng)技術(shù)、酶的研究和實(shí)踐應(yīng)用。 ②以技術(shù)手段、技術(shù)流程為主線，復(fù)習(xí)發(fā)酵、組織培養(yǎng)、有效成分及DNA、蛋白質(zhì)提取等有關(guān)知識(shí)。 (2)復(fù)習(xí)方法 ①列表比較法——DNA、蛋白質(zhì)的提取與分離。 ②實(shí)踐聯(lián)系——發(fā)酵技術(shù)、植物有效成分提取技術(shù)。 ③實(shí)驗(yàn)聯(lián)系——植物組織培養(yǎng)、微生物培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)過程。 第42講　傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 [考綱要求]　1.運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法。2.測(cè)定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。3.利用微生物進(jìn)行發(fā)酵來(lái)生產(chǎn)特定的產(chǎn)物以及微生物在其他方面的應(yīng)用。 考點(diǎn)一　果酒和果醋的制作 1． 完善制作原理和發(fā)酵條件 果酒制作 果醋制作 制作原理 菌種 酵母菌 醋酸菌 反應(yīng) 有氧條件下，大量繁殖： C6H12O6＋6O2＋6H2O―→ 6CO2＋12H2O 無(wú)氧條件下，酒精發(fā)酵： C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2 氧氣、糖源充足時(shí)：C6H12O6＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O缺少糖源、氧氣充足時(shí)：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O 發(fā)酵條件 最適發(fā)酵溫度 18～25_℃ 30～35_℃ 空氣 前期：需氧；后期：不需氧 需要充足的氧氣 時(shí)間 10～12 d 7～8 d 2． 完善制作流程 3． 判斷正誤 (1)在果酒自然發(fā)酵中，需人工添加酵母菌種 (　　) (2)紅葡萄酒中的紅色是紅葡萄皮中的色素進(jìn)入發(fā)酵液產(chǎn)生的 (　√　) (3)變酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的 (　　) (4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄應(yīng)反復(fù)沖洗，且要先除枝梗再?zèng)_洗 (　　) 易錯(cuò)警示　果酒和果醋制作中的幾點(diǎn)注意事項(xiàng) (1)釀酒和釀醋所利用的微生物不同：前者為酵母菌——真核生物；后者為醋酸菌——原核生物。二者本質(zhì)區(qū)別是有無(wú)以核膜為界限的細(xì)胞核。 (2)制作果酒使用的葡萄應(yīng)先沖洗，再除去枝梗，不能反過來(lái)，以免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。對(duì)于果酒的自然發(fā)酵，沖洗不要反復(fù)進(jìn)行，以免使酵母菌數(shù)量減少，發(fā)酵周期加長(zhǎng)，產(chǎn)生的果酒中酒精含量下降。 (3)酵母菌進(jìn)行有氧呼吸時(shí)，產(chǎn)生能量多，可大量繁殖；進(jìn)行無(wú)氧呼吸時(shí)，產(chǎn)生能量少，僅能滿足自身代謝，基本不繁殖；所以利用酵母菌進(jìn)行工業(yè)生產(chǎn)時(shí)先進(jìn)行通氣再密封。 (4)防止發(fā)酵液被污染 榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干，發(fā)酵瓶要清洗干凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒；裝入葡萄汁后要封閉充氣口。 (5)發(fā)酵后酒精的檢驗(yàn)及對(duì)照原則 ①檢驗(yàn) →3 mol/L的H2SO4 3滴→振蕩混勻→重鉻酸鉀溶液3滴→振蕩試管→觀察 →3 mol/L的H2SO43滴→振蕩混勻→重鉻酸鉀溶液3滴→振蕩試管→觀察 ②對(duì)照 兩種對(duì)照方式都必須遵循單一變量原則：前者是標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照，后者是自身對(duì)照。 1． 下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，正確的是 (　　) A．在制作果酒和果醋實(shí)驗(yàn)中，一直保持厭氧環(huán)境 B．溫度對(duì)酵母菌酒精發(fā)酵的影響很大，而對(duì)醋酸菌的發(fā)酵影響不大 C．當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸 D．由于酵母菌的繁殖能力很強(qiáng)，不需對(duì)所用裝置進(jìn)行消毒處理 答案　C 解析　酒精發(fā)酵用酵母菌，溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。20 ℃左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18～25 ℃。同樣，醋酸發(fā)酵用醋酸菌，應(yīng)將溫度嚴(yán)格控制在30～35 ℃。發(fā)酵過程應(yīng)注意防止雜菌污染，需要對(duì)所用裝置進(jìn)行消毒處理。 2． (xx江蘇卷，7)下圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程，下列敘述正確的是 (　　) A．過程①和②都只能發(fā)生在無(wú)氧條件下 B．過程①和③都發(fā)生在酵母細(xì)胞的線粒體中 C．過程③和④都需要氧氣的參與 D．過程①～④所需的最適溫度基本相同 答案　C 解析　酵母菌是兼性厭氧型微生物，有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸，無(wú)氧條件下進(jìn)行無(wú)氧呼吸；醋酸菌是好氧細(xì)菌，在糖源缺乏時(shí)可將乙醇氧化為醋酸。由圖可見，①過程是葡萄糖在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)里分解為丙酮酸，在有氧或無(wú)氧條件下都能進(jìn)行；②過程是在無(wú)氧條件下，酵母菌將丙酮酸氧化分解為乙醇和水；③過程是在有氧條件下，酵母菌線粒體里完成有氧呼吸的第二、三階段，需要氧氣和水的參與；④過程是在氧氣充足、糖源缺乏的條件下，醋酸菌將乙醇氧化為醋酸。酵母菌發(fā)酵的最適溫度為18～25 ℃，醋酸菌發(fā)酵的最適溫度為30～35 ℃。 1． 果酒和果醋的制作步驟的比較 制果酒 制果醋 相同過程 ①選材和材料處理：選擇新鮮的葡萄，先用清水沖洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗 ②制作發(fā)酵液，防止雜菌污染 ③發(fā)酵：將葡萄汁注入發(fā)酵瓶，注意液體量不要超過發(fā)酵瓶總體積的2/3 不同過程 ①一般將溫度控制在18～25 ℃，時(shí)間控制在10～12 d左右。發(fā)酵旺盛期的CO2產(chǎn)量非常大，要及時(shí)排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂 ②檢測(cè)指標(biāo)：7～10 d以后，可以開始進(jìn)行取樣檢驗(yàn)工作。例如，可以嗅味和品嘗、用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精含量，進(jìn)行酵母菌的鏡檢、測(cè)定pH等工作 ①將溫度嚴(yán)格控制在30～35 ℃，并注意適時(shí)通過充氣口充氣 ②檢測(cè)指標(biāo)：果醋的制作是否成功可以通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗初步鑒定，再通過檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH進(jìn)一步鑒定。還可以在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定 2． 裝置圖解讀 (1)各部位的作用 ①充氣口：在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣。 ②排氣口：排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2；與排氣管相連的長(zhǎng)而彎曲的膠管：加水后防止空氣中微生物的污染。 ③出料口：是用來(lái)取樣的。 (2)該裝置的使用方法 使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。考點(diǎn)二　腐乳的制作 1． 完善制作原理 (1)菌種：需多種微生物協(xié)同作用，其中起主要作用的是毛霉。 (2)菌種作用特點(diǎn) ①蛋白質(zhì)氨基酸＋小分子肽 ②脂肪甘油＋脂肪酸 2． 完善制作流程 讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制 3． 完善影響腐乳品質(zhì)的條件 (1)鹵湯成分：酒及各種香辛料。 ①酒的作用：抑制微生物的生長(zhǎng)，又能使腐乳具有獨(dú)特的香味。 ②香辛料的作用：調(diào)制腐乳風(fēng)味，防腐殺菌。 (2)鹽的用量 ①濃度過低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)。 ②濃度過高，會(huì)影響腐乳的口味。 (3)酒的含量：一般控制在12%左右。 易錯(cuò)警示　(1)傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別 ①條件：傳統(tǒng)腐乳制作不需要滅菌，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)必須在嚴(yán)格無(wú)菌條件下進(jìn)行； ②菌種傳統(tǒng)腐乳制作，菌種來(lái)自空氣中的毛霉孢子；現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)，菌種是經(jīng)過篩選的優(yōu)良毛霉菌種，并且直接接種在豆腐上。 (2)豆腐及腐乳的營(yíng)養(yǎng)成分不同 豆腐由大豆直接磨制而成，其成分與大豆成分相同。大豆富含蛋白質(zhì)，其含量高達(dá)36～40%，常食用大豆或大豆制品，可有效補(bǔ)充食物中的蛋白質(zhì)。大豆中含脂肪約8%，同時(shí)還含有硫胺素、尼克酸、維生素A以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，對(duì)人體具有良好的保健作用。 腐乳是豆腐在毛霉的發(fā)酵下形成的。由于毛霉能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，可將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分別分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子物質(zhì)，所以其味道鮮美，易于消化吸收。 3． 下列關(guān)于腐乳制作的敘述，錯(cuò)誤的是 (　　) A．毛霉可利用其體內(nèi)的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸 B．鹵湯中酒的含量越高，雜菌繁殖越快，豆腐越易腐敗 C．用鹽腌制腐乳的過程中，要控制鹽的用量，鹽的濃度過高會(huì)影響口味，過低則不足以抑制雜菌的生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗 D．其制作過程可以表示為：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制 答案　B 解析　豆類中含量最多的有機(jī)物是蛋白質(zhì)，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸。鹵湯中酒的含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；鹵湯中酒的含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。 腐乳制作條件的控制 1． 鹽：長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊(毛坯)與鹽的質(zhì)量比為5∶1。 2． 酒的用量：鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右為宜。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量過高，對(duì)蛋白酶的抑制作用越大，則腐乳成熟期越長(zhǎng)；若酒精含量過低，則蛋白酶的活性高，蛋白質(zhì)水解得快，雜菌繁殖也快，豆腐易腐敗，難以成塊。 3． 發(fā)酵的溫度：前期發(fā)酵溫度應(yīng)保持在15～18 ℃，并保持一定的時(shí)間，以利于毛霉的生長(zhǎng)。 4． 香辛料：具有調(diào)味和殺菌的作用，也會(huì)影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量。 5． 防止雜菌污染的措施 (1)用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。 (2)裝瓶時(shí)操作要迅速小心，裝瓶后要用膠條密封，且最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染，進(jìn)而影響腐乳風(fēng)味。 考點(diǎn)三　制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量 1． 完善泡菜的制作 (1)制作原理：在無(wú)氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。 (2)制作流程 (3)操作關(guān)鍵 ①泡菜壇的選擇：火候好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。 ②腌制的條件：控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。防止雜菌污染，嚴(yán)格密封。 2． 檢測(cè)亞硝酸鹽含量 (1)原理 ①亞硝酸鹽＋對(duì)氨基苯磺酸→反應(yīng)物； 反應(yīng)物＋N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽→玫瑰紅色染料。 ②亞硝酸鹽溶液的濃度越高，顏色越深；濃度越低，顏色越淺。 (2)流程 →→→ (3)用顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行對(duì)比，并估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。 3． 判斷正誤 (1)泡菜制作的菌種主要是醋酸菌 (　　) (2)泡菜制作的前期通氧，后期應(yīng)嚴(yán)格厭氧 (　　) (3)配制鹽水時(shí)，鹽與水的質(zhì)量比為4∶1 (　　) 易錯(cuò)警示　(1)由于醋酸菌和乳酸菌屬于原核生物，因此在利用這兩類微生物時(shí)，其環(huán)境中一定不要加入青霉素等抗生素。 (2)亞硝酸鹽與人體健康的關(guān)系 ①膳食中絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿排出，但當(dāng)攝入總量較多時(shí)，可引起中毒或死亡。 ②亞硝酸鹽在一定條件下可轉(zhuǎn)化為致癌、致畸和致突變的物質(zhì)——亞硝胺。 (3)亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進(jìn)硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細(xì)菌氧化氨形成的。 (4)應(yīng)該從原料、裝置和實(shí)驗(yàn)過程三個(gè)層次進(jìn)行無(wú)菌操作。 4． 某綜合實(shí)踐活動(dòng)小組進(jìn)行了“探究泡菜在腌制過程中亞硝酸鹽的含量變化”的實(shí)驗(yàn)。下圖為泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，下表為測(cè)量結(jié)果： 亞硝酸鹽含量(mg/kg) 封壇前 第4天 第8天 第12天 第16天 1號(hào)壇 0.15 0.6 0.2 0.1 0.1 2號(hào)壇 0.15 0.2 0.1 0.05 0.05 3號(hào)壇 0.15 0.7 0.6 0.2 0.2 請(qǐng)根據(jù)上述情況，回答下列問題： (1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是_____________________________________。 (2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為__________，為什么鹽水需煮沸并冷卻后才可使用？_________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (3)為確保發(fā)酵過程所需的無(wú)氧環(huán)境，應(yīng)注意__________________________________ ________________________________________________________________________。 (4)實(shí)驗(yàn)中3只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是___________________ _____________________________________________________。 (5)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是_________________________________________________ _______________________。 答案　(1)亞硝酸鹽含量低 (2)4∶1　加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響 (3)經(jīng)常補(bǔ)充壇蓋邊沿水槽中的水 (4)各壇中微生物種類和數(shù)量可能存在差異 (5)比色法 解析　(1)有些蔬菜中含有豐富的硝酸鹽，這些蔬菜放置過久，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。 (2)注意從煮沸和冷卻兩個(gè)方面說明操作的意圖。 (3)成功制作泡菜的關(guān)鍵是營(yíng)造無(wú)氧環(huán)境，常用的方法是將壇口用水封好，防止外界空氣進(jìn)入。因此要經(jīng)常補(bǔ)充壇蓋邊沿水槽中的水。 (4)泡菜在開始腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于某些細(xì)菌的繁殖(包括一些硝酸鹽還原菌)，這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸菌也大量繁殖，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長(zhǎng)繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。可見，亞硝酸鹽的含量與壇內(nèi)的微生物種類和數(shù)量有關(guān)。 (5)測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合，使溶液呈玫瑰紅色。將顯色反應(yīng)后的待測(cè)樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液對(duì)比，即可大致估算出樣品中亞硝酸鹽的含量。 1． 與傳統(tǒng)發(fā)酵有關(guān)的幾類微生物的比較 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物學(xué)分類 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 生活方式 異養(yǎng)兼 性厭氧 異養(yǎng)需氧 異養(yǎng)需氧 異養(yǎng)厭氧 適宜溫度 20 ℃左右 30～35 ℃ 15～18 ℃ 室溫 主要生 殖方式 適宜條件下出芽生殖 二分裂生殖 孢子生殖 二分裂 生殖 主要用途 釀酒、發(fā)面 釀醋 制作腐乳 制作酸 奶、泡菜 2． 泡菜制作的注意事項(xiàng) (1)材料的選擇及用量 ①蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時(shí)間過長(zhǎng)，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。 ②清水和鹽的質(zhì)量比為4∶1，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細(xì)菌。 (2)防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。 (3)氧氣需求 ①泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。 ②泡菜壇內(nèi)要注滿水，以保證乳酸菌發(fā)酵所需要的無(wú)氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常補(bǔ)水。 (4)溫度：發(fā)酵過程溫度控制在室溫即可，最好在26～36 ℃。溫度過高，則易滋生雜菌；溫度過低，則發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。 3． 泡菜制作過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化情況分析 發(fā)酵時(shí)期 乳酸菌 乳酸 亞硝酸鹽 發(fā)酵初期 少(有氧氣，乳酸菌活動(dòng)受到抑制) 少 增加(硝酸鹽還原菌作用) 發(fā)酵中期 最多(乳酸抑制其他菌活動(dòng)) 積累增多，pH下降 下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解) 發(fā)酵后期 減少(乳酸積累，pH下降，抑制其活動(dòng)) 繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降 下降至相對(duì)穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制) 4． 乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽的數(shù)量隨時(shí)間變化的曲線 1． (xx江蘇卷，21)下列關(guān)于制作果酒、果醋和腐乳的敘述，合理的是(多選) (　　) A．在果酒發(fā)酵后期擰松瓶蓋的間隔時(shí)間可延長(zhǎng) B．條件適宜時(shí)醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸 C．果酒發(fā)酵過程中發(fā)酵液密度會(huì)逐漸減小 D．將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí)，底層和近瓶口處需加大用鹽量 答案　ABC 解析　果酒發(fā)酵后期，因營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗、反應(yīng)物減少等，酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生CO2的量減少，所以可延長(zhǎng)擰松瓶蓋的間隔時(shí)間，A項(xiàng)正確；當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸，B項(xiàng)正確；果酒發(fā)酵過程中不斷消耗葡萄糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生的酒精使發(fā)酵液的密度逐漸減小，C項(xiàng)正確；制作腐乳時(shí)，對(duì)長(zhǎng)滿毛霉的豆腐加鹽腌制時(shí)，需逐層加鹽，并隨層數(shù)加高而增加用鹽量，在近瓶口處要鋪得厚一些，D項(xiàng)錯(cuò)誤。 2． (xx廣東卷，25)小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進(jìn)行實(shí)驗(yàn)(見右圖)，恰當(dāng)?shù)淖龇ㄊ?多選) (　　) A．加入適量的酵母菌 B．一直打開閥b通氣 C．一直關(guān)緊閥a，偶爾打開閥b幾秒鐘 D．把發(fā)酵裝置放到4 ℃冰箱中進(jìn)行實(shí)驗(yàn) 答案　AC 解析　酵母菌在無(wú)氧環(huán)境中可以利用葡萄糖進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精，果酒的制作即應(yīng)用了此原理。4 ℃的環(huán)境不利于酵母菌進(jìn)行發(fā)酵。 3． (xx海南卷，30)回答下列關(guān)于腐乳制作的問題。 (1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是__________，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為__________和____________；其產(chǎn)生的________能將豆腐中的脂肪水解為________和__________。 (2)發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制____________生長(zhǎng)。 (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯除具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨(dú)特的____________。 答案　(1)毛霉　小分子的肽　氨基酸　脂肪酶　甘油　脂肪酸　(2)微生物　(3)風(fēng)味 解析　(1)腐乳是以豆腐為原料，在毛霉以及多種微生物參與下發(fā)酵而制成的食品，富含易被人體吸收的多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如多肽、氨基酸等。腐乳制作過程中，豆腐中的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下被水解為小分子的肽，進(jìn)而在肽酶的作用下被水解為各種氨基酸；脂肪在脂肪酶的作用下被分解為甘油和脂肪酸。(2)在發(fā)酵完成后的腌制過程中，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，防止豆腐塊腐敗變質(zhì)。(3)鹵湯除能防腐外，還可使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味。 4． (xx浙江自選，17)下面是有關(guān)食醋和泡菜制作的實(shí)驗(yàn)。請(qǐng)完成下列問題： (1)食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來(lái)制作。 第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成________(填中間產(chǎn)物)，然后進(jìn)一步分解成葡萄糖，這一過程可用________(填淀粉指示劑)來(lái)檢測(cè)，因?yàn)樵撛噭┯龅矸鄢仕{(lán)色，遇上述中間產(chǎn)物呈紅色。 第二步：用________菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，這一發(fā)酵過程中，玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要原因是___________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 第三步：用______________菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，這一過程____________氧氣。 (2)泡菜發(fā)酵過程中，會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中主要是____________________________，還有少量的亞硝酸。對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用__________________法，因?yàn)閬喯跛猁}與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成________色化合物。進(jìn)行樣品測(cè)定時(shí)，還要取等量水進(jìn)行同樣的測(cè)定，目的是________________。 答案　(1)糊精　碘液　酵母　發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量CO2，使瓶?jī)?nèi)壓力升高而可能引起爆裂　醋酸　需要消耗　(2)乳酸(或有機(jī)酸)　(光電)比色　玫瑰紅　作為對(duì)照 解析　(1)大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶(淀粉酶必須冷卻后加入，因?yàn)槊冈诟邷貢r(shí)會(huì)變性失活)，大米的主要成分是淀粉，在淀粉酶催化作用下，分解成糊精(主要含麥芽糖等)，這一過程可用碘液(或KI－I2溶液)來(lái)檢測(cè)。酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇的過程中產(chǎn)生CO2，隨著反應(yīng)的進(jìn)行， 發(fā)酵瓶中CO2逐漸增多，瓶?jī)?nèi)壓力升高，可能引起爆裂，所以不要完全密閉。醋酸菌是好氧細(xì)菌，在將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸的過程中消耗氧氣。(2)泡菜發(fā)酵過程中離不開乳酸菌，其產(chǎn)生的酸主要是乳酸，還有少量的亞硝酸。亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3～0.5 g時(shí)就會(huì)引起人中毒，必須對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含量進(jìn)行測(cè)定，其測(cè)定可用比色法。 1． 下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，不正確的是 (　　) A．制作果酒時(shí)瓶口要密閉，而制作果醋時(shí)中斷通氧可能會(huì)引起醋酸菌死亡 B．在變酸的果酒表面觀察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的 C．溫度對(duì)酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵的影響很大，而對(duì)醋酸菌進(jìn)行的發(fā)酵影響不大 D．制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶進(jìn)行消毒，并注意無(wú)菌 操作 答案　C 解析　制作果酒利用的是酵母菌，制作果醋時(shí)利用的是醋酸菌。溫度對(duì)酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵和醋酸菌進(jìn)行的發(fā)酵都有影響。 2． 某同學(xué)在制作腐乳的過程中，發(fā)現(xiàn)豆腐腐敗變質(zhì)，下列不屬于其原因的是 (　　) A．用鹽腌制時(shí)，加鹽太少 B．用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒 C．制作鹵湯時(shí)，加的料酒過多 D．裝瓶后，沒有將瓶口密封 答案　C 解析　豆腐腐敗變質(zhì)是雜菌繁殖造成的。用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒；裝瓶后，沒有將瓶口密封；用鹽腌制時(shí)，加鹽太少或制作鹵湯時(shí)加料酒太少都會(huì)導(dǎo)致雜菌大量繁殖。相反，如果料酒加入過多，則不會(huì)導(dǎo)致雜菌大量繁殖。 3． 在果酒、果醋和腐乳制作過程中，都要防止微生物污染，下列有關(guān)敘述正確的是 (　　) A．果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進(jìn)入 B．腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒以抑制細(xì)菌的增殖 C．利用自然菌種發(fā)酵果酒時(shí)，將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓滅菌 D．將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些 答案　B 解析　醋酸菌是好氧細(xì)菌，發(fā)酵時(shí)需要通入無(wú)菌空氣；利用自然菌種發(fā)酵時(shí)利用的就是葡萄汁中的酵母菌，高壓滅菌會(huì)殺死酵母菌；腐乳制作過程中，裝瓶時(shí)靠近瓶口部分的鹽要鋪厚一些。 4． 下列與傳統(tǒng)發(fā)酵有關(guān)的微生物的比較中 ，不正確的是 (　　) A B C D 微生物 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物學(xué)分類 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 生活方式 異養(yǎng)兼 性厭氧 異養(yǎng)需氧 異養(yǎng)需氧 異養(yǎng)厭氧 適宜溫度 18～25 ℃ 30～35 ℃ 15～18 ℃ 室溫 主要用途 釀酒、發(fā)面 釀醋、酸奶 制作腐乳 制作泡菜 答案　B 5． 葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請(qǐng)利用相關(guān)的知識(shí)回答問題。 (1)利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是________。 (2)該微生物通過無(wú)氧呼吸可分解________，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是________和________。 (3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如上圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時(shí)間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲和丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯(cuò)誤是_____________________________________， 導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是__________________________。丙同學(xué)的錯(cuò)誤是____________________________，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是______________________________。上述發(fā)酵過程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是________、________、________。 (4)在上述制作葡萄酒的過程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯(cuò)誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該錯(cuò)誤操作是________________________________________________________。 答案　(1)酵母菌　(2)葡萄糖　乙醇　CO2 (3)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管　發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸　瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口　排氣時(shí)發(fā)酵液從排氣管流出　葡萄醋(或果醋)　葡萄酒(或果酒)　葡萄酒(或果酒) (4)未及時(shí)排氣 解析　酵母菌無(wú)氧呼吸可以產(chǎn)生酒精和CO2，是葡萄酒制作過程中發(fā)揮作用的微生物。酵母菌只有在無(wú)氧條件下，才能進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精；甲裝置的充氣口始終開放，不能創(chuàng)造瓶?jī)?nèi)無(wú)氧環(huán)境，故不能用來(lái)生產(chǎn)葡萄酒；在有氧條件下，醋酸菌能利用葡萄糖產(chǎn)生醋酸。酵母菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2導(dǎo)致乙裝置中氣壓升高，故要定期打開排氣管進(jìn)行放氣。丙裝置發(fā)酵瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口，不利于放氣；同時(shí)導(dǎo)致瓶?jī)?nèi)氧氣過少，不利于發(fā)酵前期酵母菌的大量繁殖。 6． 腐乳，又稱乳腐或豆腐乳，是我國(guó)著名的民族特色發(fā)酵食品之一。其滋味鮮美，醬香宜人，制作歷史悠久，品種多樣，主要有紅方腐乳、醬腐乳和白腐乳等，而紅曲醬腐乳既具有紅方腐乳適宜的天然紅曲色澤，又具有醬腐乳特有的濃郁的醬醋香味，深受人們的喜愛，具有廣闊的市場(chǎng)前景。某興趣小組按照以下工藝流程制作紅曲醬腐乳，請(qǐng)據(jù)圖回答： (1)現(xiàn)代科學(xué)研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種______狀真菌。 (2)在腐乳制作的過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成____________和____________，____________將脂肪水解為甘油和脂肪酸。 (3)傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自__________________。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________。 (4)搓毛是將長(zhǎng)滿菌絲的白坯用手扶抹，讓菌絲裹住坯體，其目的是___________________ _______________________________________________________________________。 (5)在逐層加鹽腌坯的過程中，隨層數(shù)的加高而__________鹽量，接近瓶口要____________鋪一些。 (6)紅曲醬鹵是由紅曲、面醬、黃酒按一定的比例配制而成的，加入黃酒的作用是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 答案　(1)絲　(2)小分子的肽　氨基酸　脂肪酶 (3)空氣中的毛霉孢子　避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量 (4)防止腐乳爛塊　(5)增加　多 (6)抑制微生物的生長(zhǎng)，使腐乳具有獨(dú)特的香味 解析　(1)豆腐發(fā)酵有多種微生物參與，其中毛霉起主要作用，毛霉是一種絲狀真菌。(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸。在多種微生物的協(xié)同作用下，豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳。(3)傳統(tǒng)制作中，豆腐上的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。(4)搓毛促進(jìn)毛霉覆蓋整塊腐乳，以防止其他微生物的污染導(dǎo)致腐乳爛塊。(5)加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，在后期制作中不會(huì)過早酥爛。同時(shí)鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(6)加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)使腐乳具有獨(dú)特的香味，以防腐乳爛塊。 7． 我國(guó)利用酵母菌釀酒的歷史悠久，其中安徽就盛產(chǎn)諸多名酒。除了釀酒，利用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)泡菜、利用毛霉等生產(chǎn)腐乳和利用醋酸菌發(fā)酵生產(chǎn)食醋等更是家喻戶曉。據(jù)此回答以下問題： (1)安徽懷遠(yuǎn)盛產(chǎn)石榴，石榴酒也是當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)。利用石榴發(fā)酵制作石榴酒的過程中，發(fā)酵裝置內(nèi)加入石榴汁后要留約1/3的空間，目的是_________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________。 (2)下面是利用石榴生產(chǎn)果酒和果醋的流程，④過程是在酒精發(fā)酵液中接種醋酸菌，如果酒精發(fā)酵液中糖分消耗殆盡，則此時(shí)醋酸發(fā)酵的反應(yīng)簡(jiǎn)式為_________________________ _______________________________________________。 (3)相傳，腐乳是一位進(jìn)京趕考的安徽舉人王致和無(wú)意間發(fā)明的。利用毛霉制作腐乳是因?yàn)槊鼓軌虍a(chǎn)生兩種酶，即____________________。 答案　(1)有利于酵母菌進(jìn)行有氧呼吸從而快速繁殖；防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出 (2)C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O (3)蛋白酶和脂肪酶 解析　(1)果酒發(fā)酵裝置留約1/3的空間，目的是有利于酵母菌進(jìn)行有氧呼吸從而快速繁殖及防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。(2)醋酸菌在有氧狀態(tài)下，可把葡萄糖分解成醋酸，如果發(fā)酵液中缺乏糖類，其可把乙醇轉(zhuǎn)化成乙醛進(jìn)而轉(zhuǎn)化成醋酸。(3)腐乳制作過程中利用毛霉產(chǎn)生的蛋白酶把蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶把脂肪分解成甘油和脂肪酸，這樣豆腐變成了風(fēng)味獨(dú)特的腐乳。