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2019-2020年高中生物 專題1 課題3 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量課后習(xí)題（含解析）新人教版選修1 課時(shí)演練促提升 1.將接種有乳酸菌的牛奶各100 mL分別裝在容積為100 mL、200 mL、300 mL的三個(gè)燒瓶?jī)?nèi),將口密封,置于適宜溫度下培養(yǎng),24小時(shí)后產(chǎn)生乳酸最多的燒瓶的容積是(　　) A.100 mL B.200 mL C.300 mL D.三個(gè)一樣多 解析:乳酸菌是厭氧細(xì)菌,在無氧條件下,可將葡萄糖分解成乳酸。題目所給的三個(gè)燒瓶容量不等,將100 mL牛奶放入其中,只有100 mL的燒瓶是缺氧環(huán)境,其他兩個(gè)均有氧存在,會(huì)不同程度地抑制乳酸菌的生命活動(dòng),所以100 mL的燒瓶?jī)?nèi)生成乳酸最多。 答案:A 2.下列有關(guān)乳酸菌代謝的敘述,正確的是(　　) A.乳酸菌沒有細(xì)胞器,只能進(jìn)行無氧呼吸 B.乳酸菌的蛋白質(zhì)合成在自身的核糖體上進(jìn)行 C.乳酸菌的代謝終產(chǎn)物是CO2和H2O D.乳酸菌的細(xì)胞壁與植物細(xì)胞壁的組成相同 解析:乳酸菌為原核生物,其細(xì)胞內(nèi)除核糖體外不具有其他細(xì)胞器,只能進(jìn)行無氧呼吸,但蛋白質(zhì)的合成可在自身的核糖體上進(jìn)行。乳酸菌代謝的終產(chǎn)物為乳酸。乳酸菌細(xì)胞壁的組成是蛋白質(zhì)和糖類,而植物細(xì)胞壁的組成成分是纖維素和果膠。 答案:B 3.下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)操作的敘述,正確的是(　　) A.在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料 B.制備的標(biāo)準(zhǔn)顯色液中亞硝酸鈉含量最少是1 μg C.制備樣品處理液,加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質(zhì),得到澄清溶液 D.泡菜腌制時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)影響亞硝酸鹽含量,但溫度和食鹽的用量不影響其含量 解析:亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,反應(yīng)物與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。制備的標(biāo)準(zhǔn)顯色液中,有一支試管中無亞硝酸鈉,作為空白對(duì)照。溫度和食鹽用量影響亞硝酸鹽的含量。 答案:C 4.關(guān)于泡菜中亞硝酸鹽含量測(cè)定的操作順序,正確的是(　　) ①配制溶液?、谥苽錁?biāo)準(zhǔn)顯色液?、壑苽錁悠诽幚硪骸、鼙壬? A.①②③④ B.②③④① C.①③②④ D.③①②④ 解析:亞硝酸鹽含量測(cè)定的操作順序:配制溶液、制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液、制備樣品處理液、比色。 答案:A 5.在泡菜腌制過程中,下列能表示亞硝酸鹽含量變化的曲線是(　　) 解析:泡菜制作的過程中,由于發(fā)酵初期部分硝酸鹽還原菌活動(dòng),亞硝酸鹽含量有所增加。一段時(shí)間后,由于乳酸菌產(chǎn)生了大量乳酸,硝酸鹽還原菌受抑制,同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被分解,因而亞硝酸鹽含量下降。 答案:C 6.泡菜的制作過程中,許多乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸,共同抑制其他菌的生長(zhǎng),乳酸積累過多,又會(huì)抑制乳酸菌自身的生長(zhǎng)。以上體現(xiàn)出的生物關(guān)系依次是(　　) A.種內(nèi)互助、種內(nèi)斗爭(zhēng)、種間斗爭(zhēng) B.種內(nèi)互助、種間斗爭(zhēng)、種內(nèi)斗爭(zhēng) C.種內(nèi)斗爭(zhēng)、種間斗爭(zhēng)、種內(nèi)互助 D.種間斗爭(zhēng)、種內(nèi)斗爭(zhēng)、種內(nèi)互助 解析:許多乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸,共同抑制其他菌的生長(zhǎng),體現(xiàn)的是種內(nèi)互助、種間斗爭(zhēng);乳酸積累過多,又會(huì)抑制乳酸菌自身的生長(zhǎng),體現(xiàn)的是種內(nèi)斗爭(zhēng)。 答案:B 7.有關(guān)泡菜發(fā)酵過程的敘述,正確的是(　　) A.發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng),亞硝酸鹽的含量越高 B.發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用 C.發(fā)酵過程中乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠 D.發(fā)酵過程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水 解析:隨著泡菜發(fā)酵過程的進(jìn)行,亞硝酸鹽的含量先增加后減少。發(fā)酵過程主要為乳酸菌的作用,還有酵母菌的發(fā)酵作用,酵母菌有改善產(chǎn)品風(fēng)味的作用。發(fā)酵中的乳酸菌不分解蛋白質(zhì)和果膠,因而能保持蔬菜脆嫩而不軟化腐敗。發(fā)酵過程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水,以保持壇內(nèi)無氧的環(huán)境。 答案:D 8.亞硝酸鹽對(duì)人體的危害不包括(　　) A.一次性大劑量地?cái)z入亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白癥,導(dǎo)致組織缺氧 B.亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺,具有強(qiáng)烈的致癌作用 C.亞硝酸鹽能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi),對(duì)胎兒有致畸作用 D.長(zhǎng)期食用含亞硝酸鹽的食品,會(huì)引起亞硝酸鹽在體內(nèi)過多積累,使人中毒死亡 解析:亞硝酸鹽急性中毒導(dǎo)致A項(xiàng)中的現(xiàn)象發(fā)生,而慢性中毒就是通過B項(xiàng)中的過程產(chǎn)生致癌物質(zhì);亞硝酸鹽能隨尿排出,也能通過毛細(xì)血管壁進(jìn)入胎兒的血液中,但絕對(duì)不會(huì)發(fā)生D項(xiàng)中的現(xiàn)象,因?yàn)閬喯跛猁}正常情況下可隨尿排出體外,不會(huì)在體內(nèi)積累。 答案:D 9.下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量原理的敘述,不正確的是(　　) A.亞硝酸鹽經(jīng)顯色反應(yīng)后呈玫瑰紅色 B.樣品液顯色后,通過與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液比色,可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量 C.不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同 D.顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒有發(fā)生改變 解析:測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽先與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng),然后與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料,在此過程中亞硝酸鹽發(fā)生了化學(xué)反應(yīng),化學(xué)性質(zhì)發(fā)生改變。 答案:D 10.下列對(duì)泡菜的制作過程中,不同時(shí)期泡菜壇中乳酸菌含量的敘述,正確的是(　　) A.制作泡菜初期并無乳酸菌的存在 B.腌制過程中乳酸菌含量會(huì)逐漸增多并可達(dá)到最高峰 C.腌制后期乳酸菌含量會(huì)急劇上升 D.腌制的全過程乳酸菌的含量不變,活性有異 解析:泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代謝,將糖類轉(zhuǎn)化成乳酸,因此發(fā)酵初期有乳酸菌。由于發(fā)酵條件的變化,乳酸菌大量繁殖,達(dá)到一定量后由于發(fā)酵液酸度過大,大多數(shù)微生物(包括乳酸菌)的數(shù)量都會(huì)下降。 答案:B 11.家庭制作泡菜,無需刻意滅菌,原因是(　　) A.乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸可以抑制其他微生物的生長(zhǎng) B.各種微生物都可以用于制作泡菜 C.泡菜壇中的亞硝酸鹽殺死了其他雜菌 D.泡菜壇中液體表面有一層菌膜與外界隔開 解析:泡菜的制作原理是乳酸發(fā)酵,其結(jié)果是使發(fā)酵罐中形成較強(qiáng)的酸性環(huán)境,可以抑制其他微生物的生長(zhǎng),因此無需刻意滅菌。 答案:A 12.下列說法正確的是(　　) A.食醋制作的一般程序是先生成乙醇,再將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸 B.泡菜發(fā)酵過程中,會(huì)產(chǎn)生多種酸,其中主要是亞硝酸,還有少量的乳酸 C.對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用天平稱量法 D.亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)成橘黃色化合物 解析:食醋制作的一般程序是先生成乙醇,再將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸。泡菜發(fā)酵時(shí),在乳酸菌等的作用下主要產(chǎn)生乳酸。測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料,將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較,大致估算出亞硝酸鹽含量,此方法叫做比色法。 答案:A 13.回答下列有關(guān)泡菜制作的問題。 (1)制作泡菜時(shí),所用鹽水需煮沸,其目的是　　　　。為了縮短制作時(shí)間,有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液,加入陳泡菜液的作用是　　　　　　　　　。 (2)泡菜制作過程中,乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進(jìn)行　　　的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的　　　中。 (3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有　　　、　　　　　和　　　　　等。 (4)從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi),泡菜液逐漸變酸。這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是　　　　　　　　　　,原因是　　　　　　　　　　　　。 解析:(1)鹽水中可能存在微生物,因此需要滅菌;制作泡菜時(shí),加入陳泡菜液,可增加乳酸菌數(shù)量。 (2)乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸,該過程在細(xì)胞質(zhì)中進(jìn)行。 (3)在泡菜制作過程中,要注意控制溫度、腌制時(shí)間和食鹽用量。溫度過高、腌制時(shí)間過短、食鹽用量不足,都會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增加。 (4)開始時(shí),乳酸菌和其他雜菌都繁殖,隨著時(shí)間延長(zhǎng),乳酸菌產(chǎn)生的乳酸逐漸增加,抑制了雜菌繁殖,泡菜壇中乳酸菌逐漸增多,其他雜菌逐漸減少。 答案:(1)殺滅雜菌　增加乳酸菌數(shù)量 (2)無氧呼吸　細(xì)胞質(zhì) (3)溫度　腌制時(shí)間　食鹽用量 (4)乳酸菌數(shù)量增多,雜菌數(shù)量減少　乳酸菌比雜菌更為耐酸 14.某興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化”開展了研究,操作如下:某年1月4日下午(為腌制第0天)選取1、2、3號(hào)三只相同的泡菜壇,在每個(gè)壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6 kg,再分別倒入相同量的煮沸并冷卻的10%的鹽水,將壇密封,置于同一環(huán)境中。封壇前進(jìn)行第一次取樣測(cè)定亞硝酸鹽含量,后來定時(shí)測(cè)定,結(jié)果如下圖。請(qǐng)回答下列問題。 (1)實(shí)驗(yàn)中鹽水需煮沸并冷卻后才可使用,原因是　　　　　　　　　　　　　　　　　。在腌制過程中,會(huì)出現(xiàn)壇中溶液量增加,這是由于　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 (2)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是　　　　　,其原理是在鹽酸酸化的條件下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成　　　　　　　　,將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較,可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。 (3)該小組對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理方法是否合理?　　　　。說明理由。　　　　　　　　　　　　　　　　　。 (4)根據(jù)圖中數(shù)據(jù)進(jìn)一步分析,可推測(cè)在腌制過程中的第　　　天泡菜中的亞硝酸鹽含量達(dá)到最大值,若要食用,至少要在腌制的第　　　天比較好。 (5)實(shí)驗(yàn)中三只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異,最可能的原因是　　　　　　　　　　　　　。 解析:(1)加熱煮沸可以殺死雜菌,防止出現(xiàn)雜菌污染;冷卻之后再使用的原因是保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響;外界溶液濃度過高使細(xì)胞滲透失水,另外細(xì)菌進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水。 (2)測(cè)定亞硝酸鹽含量的測(cè)定實(shí)驗(yàn),亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料;通過比色法可以測(cè)定亞硝酸鹽含量。 (3)題目中處理方法不合理,應(yīng)將三個(gè)壇中每次測(cè)定的亞硝酸鹽的含量分別記錄,求出平均值,然后以時(shí)間為橫坐標(biāo),亞硝酸鹽的含量為縱坐標(biāo)畫出一條曲線。 (5)各壇中微生物種類和數(shù)量可能存在差異(其他合理答案也可)。 答案:(1)加熱煮沸是為了殺滅雜菌,冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響　外界溶液濃度過高使細(xì)胞滲透失水 (2)比色法　玫瑰紅色染料 (3)不合理　應(yīng)將三個(gè)壇中每次測(cè)定的亞硝酸鹽的含量分別記錄,求出平均值,然后以時(shí)間為橫坐標(biāo),亞硝酸鹽的含量為縱坐標(biāo)畫出一條曲線。實(shí)驗(yàn)組越多,數(shù)據(jù)越真實(shí) (4)3　10 (5)各壇中微生物種類和數(shù)量可能存在差異(其他合理答案也可) 15.某同學(xué)在學(xué)習(xí)了傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用后,進(jìn)行了酸奶制作的實(shí)踐。制作步驟如下。 準(zhǔn)備原料:袋裝純牛奶、原味酸奶。 工具:帶蓋瓶子、勺子、可調(diào)溫電飯鍋等。 制作方法: ①將瓶子(連同蓋子)、勺子放在電飯鍋中加水煮沸10 min。 ②瓶子稍冷卻后,向瓶子中倒入牛奶,再放入電飯鍋中沸水浴加熱10 min。 ③待牛奶冷卻至40 ℃左右(不燙手)時(shí)倒入牛奶量1/5的酸奶作“引子”,用勺子攪拌均勻,擰緊瓶蓋。 ④將電飯鍋溫度調(diào)至40 ℃,繼續(xù)保溫7~8 h。 請(qǐng)回答下列問題。 (1)將瓶子等煮沸的目的是　?！　　　　　　　　? (2)“引子”指的是酸奶中的　　　　,其在發(fā)酵過程中完成的主要化學(xué)反應(yīng)是　　　　　　　　　　　　　　　　(填反應(yīng)式),它與釀制果醋的菌種在代謝方式上的主要區(qū)別是　　　　　　　　　　　　　　　　　。 (3)待牛奶冷卻后才能倒入酸奶的原因是　　　　　　　　　　　　。將瓶蓋擰緊的目的是　　?！　? (4)另一名同學(xué)在重復(fù)相同實(shí)驗(yàn)時(shí),為避免雜菌污染而向牛奶中加入了青霉素,結(jié)果發(fā)酵失敗,原因可能是　。 解析:在酸奶的發(fā)酵中向牛奶中加入酸奶主要是為發(fā)酵提供乳酸菌菌種。釀制果醋的菌種是醋酸菌,是好氧型細(xì)菌,而乳酸菌是厭氧型細(xì)菌。青霉素具有殺菌作用,因而會(huì)在消滅雜菌的同時(shí),也將乳酸菌消滅,因而不能進(jìn)行乳酸發(fā)酵。 答案:(1)對(duì)瓶子等進(jìn)行消毒,防止雜菌污染,影響發(fā)酵 (2)乳酸菌　C6H12O62C3H6O3(乳酸)　乳酸菌是厭氧型細(xì)菌,醋酸菌是好氧型細(xì)菌 (3)防止溫度過高而將菌種殺死　乳酸菌是厭氧細(xì)菌,在無氧條件下才能進(jìn)行發(fā)酵 (4)青霉素能抑制乳酸菌增殖