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1、19肉類原料驗收 25調味料驗收 1蔬菜驗收 1. 工藝流程圖（水餃） 50領用 49貯存 45領用 44貯存 13復水 9干菜驗收 10貯存 11領用 12挑揀 14清洗 16脫水 17斬切 18稱重 27領用 26貯存 20貯存 21領用 22解凍 24稱重 23絞肉

2、 2貯存

3、 3領用

4、 5去除異物 28稱重配比 4清洗

5、 6斬切

6、 15去除異物 7脫水

7、 32面粉、淀粉驗收 8稱重 33貯存 38運送 37壓面 36和面 34領用 29投料 35純凈水 30制餡 43內包裝材料驗收 31運送 39機制成型 40手工成型 41噴水 48包裝箱驗收 42

8、速凍 46內包裝 47金屬檢測 51外包裝 53銷售 52成品入庫 2. 工藝描述： （1）蔬菜驗收：技術部根據《原材料驗收標準》對新鮮蔬菜如韭菜、香蔥、芹菜、圓包菜、娃娃菜、上海青、洋蔥、姜等進行驗收，符合要求的予以入庫，不符合要求拒收。 （2）貯存：倉管員對合格原料予以入庫，放置標識，填寫《原料入庫單》。原料倉庫要求低溫(0-5℃)、密閉，保管員定期檢查原料狀況及倉庫情況。 （3）領用：根據生產計劃，按先進先出原則，領出加工用的新鮮蔬菜。 （4）清洗：將領用的蔬菜用清水清洗干凈。 （5）去除異物：在清洗過程中，去除蔬菜中雜草、泥土等異物

9、。 （6）斬切：將清洗干凈的蔬菜利用切菜機或斬拌機斬切成工藝需求大小顆粒。 （7）脫水：斬切好的蔬菜顆粒放入離心機中，將蔬菜表面因清洗粘附的水分和因蔬菜組織破壞所產生的水分脫去。 （8）稱重：按照配方用量，稱取所需要各類蔬菜。 （9）干菜驗收：技術部根據《原材料驗收標準》對干菜如香菇、木耳、黃瓜干、萵筍干、茶樹菇等進行驗收，對其進行感官、理化檢測，符合要求的予以入庫，不符合要求拒收。 （10）貯存：庫管員對合格原料予以入庫，放置標識，填寫《原料入庫單》。原料倉庫要求通風、干燥，保管員定期檢查原料狀況。 （11）領用：根據生產計劃，按先進先出原則，領出加工用的干菜。 （12）挑揀：

10、將干菜中外來異物挑揀干凈。 （13）復水：放入清水池中，將干菜浸泡透，使其內部無干芯。 （14）清洗：將復水后的干菜用清水清洗干凈。 （15）去除異物：在清洗過程中，再次去除干菜中混雜異物。 （16）脫水：將清洗干凈的干菜放入離心機中，脫去多余水分。 （17）斬切：脫水后的干菜利用切菜機或斬拌機斬切成工藝需求大小顆粒。 （18）稱重：按照配方用量，稱取所需要各類蔬菜。 （19）肉類原料驗收：技術部根據《原材料驗收標準》對肉類如豬肉、雞肉、豬肥膘等進行驗收，檢查其合格證和檢驗報告，并對其進行感官、理化、微生物檢測，符合要求的予以入庫，不符合要求拒收。 （20）貯存：庫管員對合格原

11、料予以入庫，放置標識，填寫《原料入庫單》。原料倉庫要求低溫(≤-18℃)、密閉，保管員定期檢查原料狀況及倉庫情況。 （21）領用：根據生產計劃，按先進先出原則，領出加工用的肉類。 （22）解凍：根據車間環(huán)境溫度，自然解凍12-24小時。解凍后中心溫度-4--0℃. （23）絞肉：解凍好的肉，放入絞肉機中絞成肉餡。 （24）稱重：按照配方用量，稱取所需要肉量。 （25）調味料驗收：技術部根據《原材料驗收標準》對調味類如醬油、植物油、食鹽、味精、白砂糖、豬肉提取物、香辛料等進行驗收，檢查其合格證和檢驗報告，并對其進行感官、理化、微生物檢測，符合要求的予以入庫，不符合要求拒收。 （26）

12、貯存：庫管員對合格原料予以入庫，放置標識，填寫《原料入庫單》。原料倉庫要求通風、干燥，保管員定期檢查原料狀況。 （27）領用：根據生產計劃，按先進先出原則，領出加工用的調味料。 （28）稱重配比：按照配方稱取調味料，放入固定容器內待用。 （29）投料：按照水餃作業(yè)指導書中規(guī)定，將不同的原料按照投料順序進行投料。 （30）制餡：根據制餡工藝，用拌餡機制成不同口味餡料。 （31）運送：將制好的餡料運送至成型區(qū)。 （32）面粉、淀粉驗收：技術部根據《原材料驗收標準》對其進行驗收，檢查其合格證和檢驗報告，并對其進行感官、理化、微生物檢測，符合要求的予以入庫，不符合要求拒收。 （33）貯存

13、：庫管員對合格原料予以入庫，放置標識，填寫《原料入庫單》。原料倉庫要求通風、干燥，保管員定期檢查原料狀況。 （34）領用：根據生產計劃，按先進先出原則，領出加工用的面粉、淀粉。 （35）純凈水：按照配方，稱取相應水量，加入和面機中。 （36）和面：按照水餃作業(yè)指導書要求和面。 （37）壓面：按照水餃作業(yè)指導書要求，將和好的面壓成面帶，并卷成面卷。 （38）運送：將卷好的面卷運送至成型區(qū)。 （39）機制成型：按照水餃作業(yè)指導書中要求，進行機制成型。 （40）手工成型：機制成型后，按照水餃作業(yè)指導書中要求進行手工成型。 （41）噴水：水餃速凍前進行噴水，以增強水餃抗凍裂性。 （4

14、2）速凍：手工成型后的水餃在-35—-30℃速凍隧道中進行速凍，按作業(yè)指導書操作。 （43）內包裝材料驗收：技術部根據《包裝驗收標準》對內包材如卷膜、包裝袋進行驗收，檢查其合格證和檢驗報告，并對其進行感官、理化檢測，符合要求的予以入庫，不符合要求拒收。 （44）貯存：庫管員對合格內包裝材料予以入庫，放置標識，填寫《原料入庫單》。原料倉庫要求干燥、通風，保管員定期檢查原料狀況。 （45）領用：根據生產計劃，按先進先出原則，領取包裝所用的包裝材料。 （46）內包裝：利用包裝機對產品進行內包裝，并打印日期。要求清晰、規(guī)范。 （47）金屬檢測：內包裝后對產品進行金屬檢測，并挑除檢測不合格產品

15、。 （48）包裝箱驗收：技術部根據《包裝驗收標準》對其進行驗收，檢查其合格證和檢驗報告，并對其進行感官、物理檢測，符合要求的予以入庫，不符合要求拒收。 （49）貯存：庫管員對合格包裝箱予以入庫，放置標識，填寫《原料入庫單》。原料倉庫要求干燥、通風，保管員定期檢查原料狀況。 （50）領用：根據生產計劃，按先進先出原則，領取包裝所用的包裝箱。 （51）外包裝：對檢驗合格的產品進行裝箱。箱體打印產品名稱、日期等內容。要求清晰、規(guī)范。 （52）成品入庫：包裝好的產品如成品庫，成品庫庫溫要求≤-18℃. （53）銷售：按照訂單將成品進行銷售。 （學習的目的是增長知識，提高能力，相信一分耕耘一分收獲，努力就一定可以獲得應有的回報） 6 / 6下載文檔可編輯