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1、試卷代號：2774 中央廣播電視大學(xué)2010—2011學(xué)年度第二學(xué)期“開放?？啤逼谀┛荚? 畜產(chǎn)品加工技術(shù) 試題 2011年7月 一、簡答題(每小題10分，共60分) 1．肉品加工中磷酸鹽的作用和機(jī)理是什么? 2. 滾揉的目的是什么？ 3. 殺菌乳和滅菌乳的概念？ 4. 煉乳生產(chǎn)中預(yù)熱殺菌的目的是什么？ 5. 鮮蛋的貯藏方法有哪些？ 6. 簡述皮蛋的加工原理？ 二、論述題（每小題20分，共40分） 7. 論述西式灌腸生產(chǎn)中易出現(xiàn)的問題及解決方法？ 8. 攪拌型酸乳加工過程中的質(zhì)量控制要點(diǎn)？

2、 試卷代號：2774 中央廣播電視大學(xué)2010一2011學(xué)年度第二學(xué)期“開放?？啤逼谀┛荚? 畜產(chǎn)品加工技術(shù) 試題答案及評分標(biāo)準(zhǔn) (供參考) 2011年7月 一、簡答題(每題10分，共60分) 1．肉品加工中磷酸鹽的作用和機(jī)理是什么? 在香腸和火腿生產(chǎn)中，摻人一些磷酸鹽做品質(zhì)改良劑(常用有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉)，作用是使制品形態(tài)完整、色澤好、質(zhì)嫩、切面光滑。(2分) 焦磷酸鈉能與金屬離子絡(luò)合，使肌肉蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞，與水結(jié)合的極性基團(tuán)被釋放出來，因而持水性提高。三聚磷酸鈉的使用使制品形態(tài)完整

3、、色澤美觀、肉質(zhì)柔嫩、切片性好。六偏磷酸鈉水溶液與金屬離子結(jié)合，有保水及促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固作用。(5分)可單獨(dú)使用也可配合(成混合磷酸鹽)使用。(3分) 2．滾揉的目的是什么? 答：滾揉的目的是：加速腌制液在肌肉中的擴(kuò)散，縮短腌制時(shí)問(3分)；使肉通過機(jī)械作用(包括肉塊自身的翻滾、擠壓、摩擦、相互撞擊、摔甩)，使原料肉軟化、肌肉組織松弛(3分)；促使肌肉中可溶性蛋白外滲而使肌肉表面發(fā)黏，增強(qiáng)肉的黏結(jié)性(3分)；加速肉的成熟，改善肉的風(fēng)味(1分)。 3．殺菌乳和滅菌乳的概念? 殺菌乳主要是指通過熱處理來降低乳中和乳有關(guān)的、由致病微生物引起的可能危害人體健康的細(xì)

4、菌為目的的生產(chǎn)工藝過程，殺菌產(chǎn)品中可能會(huì)殘留部分乳酸菌、酵母菌和霉菌等非致病菌，它以產(chǎn)品的最小物理、化學(xué)和感官變化為原則。(5分) 滅菌乳是將乳中所有微生物殺滅，因此可在常溫下貯藏，貨架期可達(dá)幾個(gè)月。仍然會(huì)殘存有耐熱的芽孢，而導(dǎo)致產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)。(5分) 4．煉乳生產(chǎn)中預(yù)熱殺菌的目的是什么? (1)殺滅原料乳中的病原菌和大部分雜菌，破壞和鈍化酶的活力，以保證食晶衛(wèi)同時(shí)提高成品的保存性。(4分) (2)對牛乳的真空濃縮起預(yù)熱作用，防止結(jié)焦，加速蒸發(fā)。(4分) (3)使蛋白質(zhì)適當(dāng)變性，推遲成品變稠。(2分) 5．鮮蛋的貯藏方法有哪些?

5、 由于鮮蛋在貯存中會(huì)發(fā)生各種理化、生理學(xué)和微生物學(xué)變化，促使蛋內(nèi)容物的成分分解，降低蛋的質(zhì)量。所以，在蛋的貯藏中，應(yīng)因地制宜地采用科學(xué)的貯藏方法。(1分) 主要有：民問簡易貯蛋法(1分)、巴氏殺菌貯藏法(1分)、冷藏法(2分)、石灰水貯藏法(1分)、表面涂膜法(1分)、氣調(diào)貯藏法(2分)和輻射貯蛋法(1分)。 6．簡述皮蛋的加工原理? (1)主要是蛋白和蛋黃的蛋白質(zhì)遇堿發(fā)生變性而凝固。(2分) (2)當(dāng)?shù)鞍缀偷包S遇到一定濃度的NaOH后，其中蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)受到破壞而發(fā)生變性，蛋白部分蛋白質(zhì)變性后形成具有彈性的凝膠體。(4分) (3)皮蛋的

6、凝固過程表現(xiàn)為化清、凝固、變色和成熟四個(gè)階段。(4分) 二、論述題(每題20分，共40分) 7．論述西式灌腸生產(chǎn)中易出現(xiàn)的問題及解決方法? 答：(1)腸衣質(zhì)量不好。多發(fā)生于使用天然腸衣，較易生蟲、霉變，尤其是在夏季高溫、潮濕的情況下。除加強(qiáng)天然腸衣的保管外，使用前還應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚?，增加腸衣的強(qiáng)度和外表光澤。(3分) (2)肉餡充填過緊。使用天然腸衣進(jìn)行灌腸時(shí)，注意不要過量充填。(3分) (3)煮制時(shí)溫度掌握不當(dāng)，造成灌腸的大批破裂?？刂扑疁兀乐购龈吆龅痛蠓炔▌?dòng)。 (4分) (4)烘烤、熏煙溫度過高。和煮制時(shí)溫度掌握不當(dāng)而造成破裂的道理一

7、樣，在灌腸烘烤、煙熏時(shí)，如果溫度過高也會(huì)造成破裂。一般情況下，烘烤時(shí)溫度應(yīng)控制在70～72℃，時(shí)間約40～60min。烘烤、熏制需注意的另一個(gè)問題是火苗不可接近腸體，否則會(huì)使接近火苗的腸體發(fā)生焦糊，一般距離60cm左右較為適宜。(5分) (5)原料不新鮮或肉餡變質(zhì)而導(dǎo)致破裂。因此，必須選用新鮮合格原料生產(chǎn)灌腸，特別是夏季，要防止肉餡變質(zhì)，在攪拌或斬拌過程中，可采用加冰屑的辦法來降低肉餡溫度，并搞好和生產(chǎn)場地、設(shè)備和容器的洗刷、消毒，以減少對肉餡的污染。(5分) 8．?dāng)嚢栊退崛榧庸み^程中的質(zhì)量控制要點(diǎn)? (1)發(fā)酵：攪拌型酸乳的發(fā)酵是在發(fā)酵罐中進(jìn)行的，應(yīng)控制好發(fā)酵罐

8、的溫度，避免忽高忽低。發(fā)酵罐上部和下部溫差不要超過1．5℃。(2分) (2)冷卻：冷卻在酸乳完全凝固(pH值4．6～4．7)后開始，應(yīng)穩(wěn)定進(jìn)行。冷卻過快將造成凝塊收縮迅速．導(dǎo)致乳清分離；冷卻過慢則造成產(chǎn)品過酸和添加果料的脫色。(5分) (3)攪拌：攪拌過程中應(yīng)注意既不可過于激烈，又不可攪拌過長時(shí)問。攪拌時(shí)應(yīng)注意凝膠體的溫度、pH值及固體含量等。通常攪拌開始用低速，以后用較快的速度。(3分) 最適溫度為O～7℃，但在實(shí)際生產(chǎn)中使40℃的發(fā)酵乳降到O～7℃不太容易，所以攪拌時(shí)的溫度以20～25℃為宜。(2分) pH值：酸乳的攪拌應(yīng)在凝膠體的pH值達(dá)4．7以下時(shí)進(jìn)行，若在pH值4．7以上時(shí)攪拌，則因酸乳凝固不完全、黏性不足而影響其質(zhì)量。(2分) 干物質(zhì)：較高的乳干物質(zhì)含量對攪拌型酸乳防止乳清分離能起到較好的作用。(2分) (4)混合、罐裝：在果料處理中，殺菌是十分重要的，對帶固體顆粒的水果或漿果進(jìn)行巴氏殺菌，其殺菌溫度應(yīng)控制在能抑制一切有生長能力的細(xì)菌，而又不影響果料的風(fēng)味和質(zhì)地的范圍內(nèi)。(2分) (5)冷卻、后熟：將灌裝好的酸乳于。O～7℃冷庫中冷藏24h進(jìn)行后熟，進(jìn)一步促使芳香物質(zhì)的產(chǎn)生和黏稠度的改善。(2分)