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NY/T 330—1997前　　　言為了使該標(biāo)準(zhǔn)既能符合我國(guó)實(shí)際情況，又能適應(yīng)出口需要并和國(guó)際上采用的 HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point，危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)）方式相“接軌”，在標(biāo)準(zhǔn)的制定過程中，多次前往一些企業(yè)調(diào)查管理水平、工藝流程規(guī)范和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施情況。同時(shí)，查閱了英國(guó)肉類研究所，美國(guó)聯(lián)邦法典和農(nóng)業(yè)部部頒標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)，日本農(nóng)林省，泰國(guó)正大集團(tuán)等一些國(guó)家和地區(qū)的使用標(biāo)準(zhǔn)，并采用國(guó)際通用的危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）概念作為起草標(biāo)準(zhǔn)時(shí)的指導(dǎo)和參考。本標(biāo)準(zhǔn)由農(nóng)業(yè)部畜牧獸醫(yī)司提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：北京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)系、全國(guó)畜牧獸醫(yī)總站。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：南慶賢、劉素英、沈龍根、周志方、黃建明、刁永效、張亮君。1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了肉用仔雞加工技術(shù)的術(shù)語(yǔ)、技術(shù)要求、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)方法和檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于出口凍肉仔雞加工企業(yè)。其他肉用雞加工可參照?qǐng)?zhí)行。 2 引用標(biāo)準(zhǔn)GB 191—90 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB 2710—81 凍雞肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2724—81 鮮雞肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 4456—84 包裝用聚乙烯吹塑薄膜GB 5009.17—85 食品中總汞的測(cè)定方法GB 5009.44—85 肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB 6388—86 運(yùn)輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志GB 6543—86 瓦楞紙箱　　GB 7718—94 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)GB 12694—90 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范GB 14881—94 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范3 術(shù)語(yǔ)3.1 肉用仔雞未滿 8 周齡，體重 1.70～3.00kg 的肉用品種仔雞。3.2 屠體屠宰后經(jīng)脫毛的雞體，包括內(nèi)臟。3.3 加工指連續(xù)進(jìn)行的屠宰、脫毛、摘取內(nèi)臟、分割、成形、包裝、凍藏的整個(gè)操作過程。3.4 凈膛雞（雞胴體）屠體開腹除去內(nèi)臟和頭、頸、爪。3.5 半凈膛雞將符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求的心、肝、肫、頸裝入聚乙烯袋，放入凈膛雞胸腹腔內(nèi)，不得散放和遺漏。4 技術(shù)要求4.1 肉用仔雞及其他衛(wèi)生要求4.1.1 必須來自非疫區(qū)，健康無(wú)病，發(fā)育良好，并憑當(dāng)?shù)剞r(nóng)牧部門畜禽防檢機(jī)構(gòu)出具的檢疫證明入廠。4.1.2 按家畜家禽防疫條例，做好宰前檢疫，合格的準(zhǔn)予屠宰。4.1.3 宰前應(yīng)斷食 12h 以上，并充分給水。4.1.4 運(yùn)雞容器應(yīng)徹底清洗，消毒。4.1.5 運(yùn)雞車輛出廠前應(yīng)徹底清洗，消毒。4.1.6 待宰間、急宰間要及時(shí)打掃、清洗、消毒。4.2 屠宰工藝4.2.1 掛雞。4.2.1.1 輕抓輕掛，防止機(jī)械損傷，將雙腿同時(shí)掛在掛鉤上。4.2.1.2 雞體表面和肛門四周糞便污染嚴(yán)重時(shí)，該雞群最后上掛。4.2.1.3 掛雞間與屠宰間應(yīng)隔開。4.2.2 放血。4.2.2.1 準(zhǔn)確切斷頸動(dòng)脈，瀝血時(shí)間為 3～4min。4.2.2.2 防止血液嚴(yán)重污染雞體表面。4.2.3 浸燙。4.2.3.1 浸燙水保持清潔衛(wèi)生，采用流動(dòng)水，水池設(shè)有控溫設(shè)施，水溫為 60℃±1℃。4.2.3.2 浸燙時(shí)間可自行規(guī)定，以胸肉不熟燙為宜。4.2.4 脫毛。4.2.4.1 脫毛后用清水沖洗雞體，體表不得被糞便污染。4.2.4.2 雞體羽毛應(yīng)脫凈，不得破損（皮膚撕裂，翅骨折）。4.2.5 摘取內(nèi)臟。4.2.5.1 開頸皮：沿喉管剪開頸皮（不得劃破肌肉），長(zhǎng)約 5cm，分離頸皮，在喉頭部位拉斷氣管和食道。4.2.5.2 切肛：從肛門周圍伸入旋轉(zhuǎn)環(huán)形刀或斜剪成半圓形，長(zhǎng) 3cm，要求切肛部位正確，不得切斷腸管。4.2.5.3 開腹皮：用刀具或自動(dòng)開腹機(jī)從肛門孔向前劃開 3～5cm，不得超過胸骨，不得劃破內(nèi)臟。4.2.5.4 摘內(nèi)臟：用自動(dòng)摘臟機(jī)或?qū)Ｓ霉ぞ呱烊敫骨唬瑢⒛c、心、肫、肝全部取出，并拉掉嗉囔和食道。消化道內(nèi)容物、膽汁不得污染雞體，損傷的腸管不得垂掛在雞體表面。4.2.5.5 沖洗：用清水多次沖洗雞體內(nèi)外，水量要充足并有一定壓力。4.2.5.6 機(jī)械或工具上的污染物，必須用帶壓水沖洗干凈。4.2.6 去頭、去頸、去爪。4.2.6.1 從第一頸椎處割頭或由拉頭機(jī)將雞頭去掉。4.2.6.2 齊肩甲骨處去頸，頸根不得高于肩骨。4.2.6.3 從跗關(guān)節(jié)處去爪。4.2.7 糞便和膽汁污染的雞體，入冷卻槽前應(yīng)沖洗干凈。4.2.8 冷卻、消毒。4.2.8.1 預(yù)冷卻水溫在 5℃以下，冷卻水不得被消化道內(nèi)容物、血液等嚴(yán)重污染，保持衛(wèi)生。4.2.8.2 終冷卻水溫度應(yīng)保持 0～2℃，勤換冷卻水。冷卻總時(shí)間為30～40min。4.2.8.3 雞體在冷卻槽內(nèi)于水流逆向移動(dòng)。4.2.8.4 冷卻后的雞體中心溫度降到 5℃以下。4.2.8.5 冷卻槽內(nèi)應(yīng)加消毒液 50×10-6mg/kg～100×10 -6mg/kg，單設(shè)雞體消毒池。4.2.9 雞體出冷卻槽后，經(jīng) 2～3min 轉(zhuǎn)動(dòng)瀝干。4.3 加工4.3.1 修整。4.3.1.1 摘取胸腺、甲狀腺、甲狀旁腺及殘留氣管。4.3.1.2 修割整齊，沖洗干凈，無(wú)出血點(diǎn)，無(wú)潰瘍，無(wú)骨折，無(wú)突出碎骨，無(wú)嚴(yán)重創(chuàng)傷，無(wú)胸囊腫，無(wú)青黑跗關(guān)節(jié)。4.3.2 加工。4.3.2.1 腿：在腹股溝用刀將皮劃開，將大腿向背側(cè)方向掰開，于髖關(guān)節(jié)處脫開，割斷關(guān)節(jié)的四周肌肉和筋腱，使腿型完整，邊緣整齊，腿皮覆蓋良好，皮與肉不得脫離。4.3.2.2 胸肉：緊貼胸骨兩側(cè)用刀劃開，切斷肩關(guān)節(jié)，緊握翅根連同胸肉向尾部方向撕下，剪下翅。修凈多余的脂肪、肌膜，使胸皮肉相稱、無(wú)淤血、無(wú)熟燙。4.3.2.3 全翅：從臂骨與鳥喙骨吻合處緊靠肩胛骨下刀，割斷筋腱，不得劃破骨關(guān)節(jié)面和傷殘里脊。4.3.2.4 胸里肌：沿鎖骨和鳥喙骨兩側(cè)取下胸里肌，保證條形完整，無(wú)破碎。 4.3.2.5 去骨腿肉：從脛骨到股骨內(nèi)側(cè)用刀劃開，切斷膝關(guān)節(jié)，剔除股骨、脛骨和腓骨，修割多余的皮、軟骨、傷痕，皮肉大小相稱，腿形完整。4.4 冷凍藏、冷藏4.4.1 從屠宰到成品進(jìn)入凍結(jié)庫(kù)所需時(shí)間，不得超過 70min，成品不準(zhǔn)裂積，先加工先包裝先入庫(kù)。4.4.2 凍結(jié)庫(kù)溫要求在-30℃以下，相對(duì)濕度為 90％～95％。肌肉中心溫度在8h 后降到-15℃以下。4.4.3 冷藏：庫(kù)溫要求在-18℃以下，相對(duì)濕度為 90％。4.4.4 裝箱前須測(cè)試肉溫，中心溫度達(dá)－15℃后方可裝箱入庫(kù)。4.4.5 產(chǎn)品進(jìn)入冷藏庫(kù)，應(yīng)分品種、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批次，分批堆放在墊倉(cāng)板上，做到先進(jìn)先出。4.4.6 冷藏庫(kù)的產(chǎn)品必須經(jīng)企業(yè)質(zhì)檢部門檢驗(yàn)合格后方可出庫(kù)。4.4.7 產(chǎn)品不準(zhǔn)進(jìn)行二次凍結(jié)。5 檢驗(yàn)5.1 衛(wèi)生檢驗(yàn)5.1.1 肉用仔雞屠宰加工應(yīng)參照 GB 14881 進(jìn)行宰前、宰后檢驗(yàn)處理。5.1.2 產(chǎn)品在加工、貯運(yùn)、銷售各環(huán)節(jié)中應(yīng)符合 GB 12694 的規(guī)定。5.1.3 獸藥、農(nóng)藥殘留和重金屬、砷鹽限量檢查，按農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部頒布的規(guī)定執(zhí)行。5.2 品質(zhì)檢驗(yàn)5.2.1 感官指標(biāo)：見表 1。表 1項(xiàng) 目一　級(jí)　鮮　度二　級(jí)　鮮　度眼 球眼球飽滿平坦眼球皺縮凹陷，晶狀體稍渾濁色澤和皮膚皮膚有光澤，因品種不同呈淡黃、淡紅、灰白等色，肌肉切面有光澤，皮膚無(wú)淤血、無(wú)血斑、無(wú)殘毛皮膚色澤轉(zhuǎn)暗、肌肉切面有光澤、皮膚有少許殘毛外傷粘 度外表微濕潤(rùn)、不粘手外表干燥或粘手、新切面濕潤(rùn)組織狀態(tài)肌肉豐滿、結(jié)構(gòu)緊密，指壓后的凹陷立即恢復(fù) 1）肌肉欠豐、發(fā)軟、指壓后凹陷恢復(fù)緩慢。脂肪覆蓋良好，雞體好，雞體有刀傷、污物、骨潔凈無(wú)碰傷、骨折 氣味具有雞肉正常的氣味無(wú)其他異味，唯腹腔內(nèi)有輕度不快感煮沸后肉湯透明、澄清、脂肪團(tuán)聚于表面，具特有香味稍有渾濁，油球呈小滴浮于表面，香味差或無(wú)鮮味1）凍雞指壓凹陷后恢復(fù)較慢，一級(jí)鮮度凍雞無(wú)凍痕。5.2.2 理化指標(biāo)：見表 2。表 2項(xiàng)　　目一級(jí)鮮度二級(jí)鮮度揮發(fā)性鹽基氮，mg/100g≤15≤25汞（以 Hg 計(jì)） ，mg/kg 　　≤0.05　　 　　以上感官指標(biāo)和理化指標(biāo)分別符合 GB 2710 和 GB 2724 中的一級(jí)鮮度標(biāo)準(zhǔn)。6 檢驗(yàn)方法6.1 感官檢驗(yàn)6.1.1 外形和色澤：目測(cè)。6.1.2 粘度、組織狀態(tài)（彈性）：手觸、目測(cè)。6.1.3 煮沸后肉湯：按 GB 5009.44 的規(guī)定測(cè)定。6.2 理化檢驗(yàn)6.2.1 揮發(fā)性鹽基氮：按 GB 5009.44 的規(guī)定測(cè)定。6.2.2 汞：按 GB 5009.17 的規(guī)定測(cè)定。6.3 溫度測(cè)定用溫度計(jì)或其他測(cè)定儀，插入胸肉中心處約 2min 后，觀察溫度計(jì)度數(shù)。7 檢驗(yàn)規(guī)則7.1 每批出廠產(chǎn)品須經(jīng)國(guó)家規(guī)定的檢驗(yàn)部門出具檢驗(yàn)合格證書后，方可出廠。 7.2 抽樣方法：以生產(chǎn)廠每班同一規(guī)格產(chǎn)品為一個(gè)批次，每批隨機(jī)取樣一箱進(jìn)行感官指標(biāo)檢驗(yàn)，理化指標(biāo)每月抽檢一次。7.3 復(fù)驗(yàn)：產(chǎn)品抽樣檢驗(yàn)中感官和理化指標(biāo)不合格時(shí)，允許從原批次中取二倍樣品進(jìn)行復(fù)驗(yàn)，如仍有一項(xiàng)指標(biāo)不合格時(shí)，則判定該批產(chǎn)品為不合格品。8 標(biāo)志8.1 標(biāo)志應(yīng)符合 GB 7718 的規(guī)定。8.2 箱外標(biāo)志必須符合 GB 6388 和 GB 191 的規(guī)定。8.3 箱外兩側(cè)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、規(guī)格、等級(jí)、重量、儲(chǔ)存條件和企業(yè)名稱。9 包裝9.1 接觸雞肉產(chǎn)品的塑料薄膜，按 GB 4456 的規(guī)定執(zhí)行，包裝材料不得含有影響人體健康的有害物質(zhì)。9.2 包裝紙箱按 GB 6543 的規(guī)定執(zhí)行。9.3 產(chǎn)品內(nèi)外包裝應(yīng)清潔、衛(wèi)生，圖案和包裝字體清晰，凡發(fā)霉、潮濕、異味、破裂、脫色、搭色和字體不清不得使用。9.4 箱內(nèi)產(chǎn)品排列整齊，圖案端正，封口牢固，無(wú)血水。9.5 包裝箱應(yīng)堅(jiān)固、整潔、干燥，嘜頭清晰、準(zhǔn)確。10 運(yùn)輸、貯存10.1 運(yùn)輸10.1.1 運(yùn)輸時(shí)應(yīng)使用符合食品衛(wèi)生要求的冷藏車（船）或保溫車。10.1.2 鐵路、水路運(yùn)輸時(shí)應(yīng)按口岸有關(guān)運(yùn)輸規(guī)定執(zhí)行。10.1.3 成品運(yùn)輸時(shí)，不得與有毒、有害、有氣味的物品混放。10.2 貯存10.2.1 鮮雞肉產(chǎn)品應(yīng)貯存在 0℃±1℃冷藏庫(kù)中，保質(zhì)期不得超過 7d。10.2.2 凍雞肉產(chǎn)品應(yīng)真空包裝在-18℃以下凍結(jié)庫(kù)貯存，保質(zhì)期為 12 個(gè)月。