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1、全國(guó)HACCP應(yīng)用與認(rèn)證研討會(huì)入選論文 第三方檢測(cè)在食品熱殺菌的確認(rèn)與驗(yàn)證中的作用 方奇林 田世民 王鐵龍 付楠 張?zhí)燔? 中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院綜合檢測(cè)中心 摘要：第三方檢測(cè)在食品熱殺菌的確認(rèn)與驗(yàn)證中發(fā)揮重要作用，與食品企業(yè)的HACCP體系認(rèn)證相輔相成，促進(jìn)了我國(guó)的食品安全監(jiān)管體系的統(tǒng)籌發(fā)展。 關(guān)鍵詞：第三方檢測(cè) 熱殺菌 前言： 第三方檢測(cè)(third party inspection，簡(jiǎn)稱TPI)是由置于買賣利益之外的獨(dú)立的第三方（如專職監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)），以公正、公平、權(quán)威的非當(dāng)事人身份，根據(jù)有關(guān)法律、標(biāo)準(zhǔn)、合同等雙方認(rèn)可的依據(jù)進(jìn)行的商品符合性檢驗(yàn)、認(rèn)可活動(dòng)。中國(guó)的

2、第三方檢測(cè)發(fā)展比較晚，但隨著世界經(jīng)濟(jì)一體化腳步的不斷加快，東西方在文化、技術(shù)、科學(xué)、生活等領(lǐng)域中的交往增加，第三方檢測(cè)在食品、電子電器、消費(fèi)品、環(huán)境等領(lǐng)域促進(jìn)了經(jīng)濟(jì)發(fā)展和質(zhì)量提升。 食品熱殺菌工序的確認(rèn)與驗(yàn)證是熱加工食品企業(yè)建立HACCP體系有效運(yùn)行的基礎(chǔ)，也是出口衛(wèi)生注冊(cè)、日常檢驗(yàn)監(jiān)管放行和HACCP官方驗(yàn)證的主要內(nèi)容。熱力殺菌的能力、效果及其設(shè)備的正常運(yùn)行，是確保熱加工食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，這也是相關(guān)進(jìn)口國(guó)主管當(dāng)局高度關(guān)注的問(wèn)題和對(duì)企業(yè)檢查的主要項(xiàng)目。 第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)在以殺菌為目的的食品熱加工過(guò)程中，根據(jù)預(yù)先制定的工藝規(guī)程對(duì)熱力殺菌設(shè)備的熱分布和加工產(chǎn)品的熱穿透予以檢測(cè)，并出具相應(yīng)的檢測(cè)

3、報(bào)告或建議書(shū)，從而形成食品HACCP體系的重要科學(xué)依據(jù)。 1. 我國(guó)食品企業(yè)熱殺菌的現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題 近年來(lái)，進(jìn)口國(guó)官方對(duì)我國(guó)出口熱加工食品的熱殺菌確認(rèn)與驗(yàn)證給予了重點(diǎn)關(guān)注。如日本農(nóng)水省對(duì)我國(guó)熟制禽肉和去骨偶蹄制品，以及美國(guó)FDA對(duì)我國(guó)罐頭和凍煮類水產(chǎn)品檢查中，進(jìn)口國(guó)官方均對(duì)出口食品企業(yè)的熱加工設(shè)備和工藝實(shí)施嚴(yán)格檢查。 目前還有一些中小食品企業(yè)的殺菌設(shè)備較為陳舊，安裝不規(guī)范，控制系統(tǒng)落后，與進(jìn)出口罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)程（SN0400.6-2005）的相關(guān)要求有一定的差距。如當(dāng)前大多數(shù)罐頭食品企業(yè)使用的水銀溫度計(jì)不可調(diào)較，導(dǎo)致無(wú)法糾偏；有些企業(yè)為了降低生產(chǎn)成本，原本該有的水循環(huán)裝置沒(méi)有配置；殺菌

4、鍋的蒸汽管道安裝和殺菌墊板不規(guī)范；未采用有效的溫度控制系統(tǒng)，而采用手動(dòng)方式等。以上狀況不僅不符合法規(guī)要求，而且直接影響到殺菌設(shè)備熱分布狀況，并最終影響產(chǎn)品殺菌過(guò)程的安全控制。 熱力殺菌規(guī)程的制定需要綜合考慮產(chǎn)品初溫、真空度、罐型、產(chǎn)品特性、水活度等因素。特別需要將熱分布測(cè)試結(jié)果同產(chǎn)品熱穿透結(jié)果進(jìn)行綜合分析，才能制定出產(chǎn)品與熱加工設(shè)備相匹配的殺菌規(guī)程。而相當(dāng)數(shù)量的熱加工食品企業(yè)由于技術(shù)能力上的限制、或?yàn)楣?jié)約費(fèi)用，自投產(chǎn)起就沒(méi)有進(jìn)行過(guò)殺菌規(guī)程的驗(yàn)證，對(duì)殺菌設(shè)備的熱分布狀況和產(chǎn)品熱穿透的效果心中無(wú)數(shù)。殺菌規(guī)程主要是經(jīng)驗(yàn)公式，缺乏科學(xué)的支持。 2. 第三方檢測(cè)與食品熱殺菌的確認(rèn)與驗(yàn)證 2.1 第

5、三檢測(cè)是食品熱殺菌的確認(rèn)與驗(yàn)證的必要前提 2008年發(fā)生的毒奶粉事件表明我國(guó)的食品安全監(jiān)管體制還存在諸多問(wèn)題，因此在食品產(chǎn)業(yè)鏈的各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的檢測(cè)程序是防范問(wèn)題食品進(jìn)入市場(chǎng)的關(guān)鍵前提。從食品的研發(fā)、生產(chǎn)過(guò)程、到投放市場(chǎng)消費(fèi)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都有檢測(cè)的身影，只有通過(guò)檢測(cè)，食品的認(rèn)證和監(jiān)管人員才能了解食品安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)，掌握食品HACCP認(rèn)證的風(fēng)險(xiǎn)所在。 熱殺菌作為食品加工工序中最為重要關(guān)鍵控制點(diǎn)，那么對(duì)企業(yè)的熱殺菌工序的確認(rèn)與驗(yàn)證就包含了對(duì)殺菌設(shè)備的熱分布以及產(chǎn)品熱穿透的測(cè)試，根據(jù)殺菌設(shè)備內(nèi)各點(diǎn)的熱分布測(cè)試曲線能夠分析和評(píng)估該殺菌設(shè)備是否有冷點(diǎn)存在，殺菌設(shè)備恒溫階段是否均勻，殺菌操作工是否嚴(yán)格按

6、照殺菌的操作規(guī)程進(jìn)行殺菌。在熱分布測(cè)試的基礎(chǔ)上，對(duì)熱殺菌的食品進(jìn)行熱穿透測(cè)試是判斷熱加工食品安全性的重要方式，測(cè)試所得結(jié)果最低殺菌值（F值）就能判斷該產(chǎn)品是否達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求。 參照國(guó)際成熟經(jīng)驗(yàn)，獨(dú)立的第三方檢測(cè)不僅可以彌補(bǔ)政府檢測(cè)力量的不足，有助于提高檢測(cè)工作效率，當(dāng)然也能滿足企業(yè)的需求。如美國(guó)FDA低酸罐頭食品法規(guī)113中明確要求殺菌工藝必須按照有資格的殺菌權(quán)威人士或機(jī)構(gòu)來(lái)制定，熱力殺菌工藝的評(píng)估需要通過(guò)相關(guān)的測(cè)試工作，才會(huì)批準(zhǔn)其注冊(cè)申請(qǐng)。 2.2 第三方檢測(cè)是食品熱殺菌的確認(rèn)與驗(yàn)證的根本保障和技術(shù)支撐 食品熱力殺菌是食品科學(xué)的一個(gè)分支，有其獨(dú)特的專業(yè)理論、技術(shù)和方法。第三方檢測(cè)機(jī)

7、構(gòu)有專業(yè)的檢測(cè)管理和經(jīng)驗(yàn)，有專業(yè)的檢測(cè)人員隊(duì)伍和業(yè)務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，擁有更好的專業(yè)檢測(cè)工具和平臺(tái)，可以用更符合科學(xué)研究的手段檢測(cè)食品熱加工過(guò)程，評(píng)價(jià)熱加工食品可能的風(fēng)險(xiǎn)。 食品熱殺菌的確認(rèn)與驗(yàn)證的符合性是通過(guò)熱殺菌測(cè)試來(lái)實(shí)現(xiàn)，所以驗(yàn)證的依據(jù)，即技術(shù)規(guī)范或標(biāo)準(zhǔn)的制修訂都離不開(kāi)測(cè)試工作的經(jīng)驗(yàn)積累。驗(yàn)證的有效性則依賴于收集到的技術(shù)證據(jù)的真實(shí)性、充分性和準(zhǔn)確性。第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)由于在食品熱力殺菌領(lǐng)域不斷獲得新的信息，并根據(jù)自身的服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，不僅能給熱加工食品企業(yè)提供所需的檢測(cè)數(shù)據(jù)和技術(shù)指導(dǎo)，從而保障企業(yè)得到持續(xù)的產(chǎn)品安全和質(zhì)量控制，而且能夠幫助企業(yè)降低殺菌過(guò)度的能耗和質(zhì)量控制上的成本。 2.3 第三方檢測(cè)和食品

8、HACCP體系認(rèn)證相互促進(jìn)，共同發(fā)展 從檢測(cè)與認(rèn)證工作的發(fā)展歷史來(lái)看，兩者絕對(duì)是相輔相成的，相互促進(jìn)的。國(guó)外的大型認(rèn)證機(jī)構(gòu)，例如SGS、TUV等，不僅能夠同時(shí)提供檢測(cè)、認(rèn)證服務(wù)，并且能夠?qū)煞N業(yè)務(wù)有機(jī)的結(jié)合，形成系統(tǒng)化、集成化的優(yōu)勢(shì)。 第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)的出現(xiàn)，也是迎合目前社會(huì)分工日益精細(xì)的發(fā)展趨勢(shì)。通過(guò)專業(yè)化的分工，使整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)鏈得到健康有序的發(fā)展。在歐美發(fā)達(dá)國(guó)家，第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)的檢測(cè)報(bào)告已經(jīng)廣泛運(yùn)用于國(guó)際認(rèn)證和貿(mào)易活動(dòng)。 3. 第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)的資質(zhì)與管理 政府作為食品安全的最高監(jiān)管者，同時(shí)，對(duì)第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)要取得社會(huì)和市場(chǎng)對(duì)其檢測(cè)結(jié)果的認(rèn)可，必須獲得政府的許可。我國(guó)對(duì)技術(shù)檢測(cè)行業(yè)實(shí)行

9、市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，檢測(cè)機(jī)構(gòu)需獲得質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門的計(jì)量認(rèn)證（CMA）和中國(guó)合格評(píng)定國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)（CNAS）的認(rèn)可，并受到國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督委員會(huì)統(tǒng)一管理。 第三方檢測(cè)是技術(shù)服務(wù)的供應(yīng)方，企業(yè)正是通過(guò)第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)的技術(shù)服務(wù)建立食品熱殺菌的自控體系并驗(yàn)證其可靠性，從而保障食品安全。第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)提供的熱殺菌測(cè)試正是通過(guò)合同建立的商業(yè)行為，是企業(yè)與第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)雙向選擇的結(jié)果。而政府的責(zé)任在于監(jiān)督企業(yè)落實(shí)食品熱殺菌的有效控制和對(duì)第三方檢測(cè)質(zhì)量的把控，并把熱殺菌測(cè)試結(jié)果納入食品企業(yè)審核備案的管理范疇。三者關(guān)系的明確有利于各自的職責(zé)定位，形成良性互動(dòng)，共同保障我國(guó)的食品安全。 參考文獻(xiàn)： [1] 我國(guó)將統(tǒng)籌推進(jìn)食品安全檢測(cè)能力建設(shè) 新華網(wǎng) [2] 周清杰，徐菲菲 第三方檢測(cè)與我國(guó)食品安全監(jiān)管體制優(yōu)化 食品科技2010,2（35） [3] 郜兵 淺析肉制品的殺菌工序的確認(rèn)和驗(yàn)證 第4屆全國(guó)HACCP研討會(huì)論文集 2005年廣州 [4] 李東日 我國(guó)應(yīng)加快建立自主品牌的第三方檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室 第二屆中國(guó)第三方檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室發(fā)展論壇論文集 2010,8 中國(guó)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì) 食品伙伴網(wǎng)