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1、桂林米粉 鹵水 制作 桂林米粉的鹵水香料選用 1、芳香料:八角、桂皮、丁香、香葉、香草、排香(盤香)、小茴香、香果、檳榔片;注意: (1)購買香料時宜購新鮮香味未揮發(fā)的香料; (2)丁香又分為公丁香和母丁香，應(yīng)購買相對小一些的公丁香; 2、辣香料:干辣椒、白胡椒、花椒; 3、苦香料:陳皮、草蔻、菠蔻、草果、沙姜(山萘)、砂仁; 4、甜香料:甘草、羅漢果 桂林米粉的鹵水調(diào)料選用 1、調(diào)香料:豆腐乳、桂林三花酒、香油(芝麻油) 2、咸味料:精鹽、醬油; 3、調(diào)鮮料:味精、雞精、黃糖、冰糖; 調(diào)色料:糖色(冰糖熬制)、老抽、豆豉 桂林米粉鹵水的制作步驟 過程比較復(fù)雜、

2、嚴(yán)謹(jǐn)、每個操作環(huán)節(jié)必須講究，特別是在調(diào)味上必須按照操作程序，按配方，按順序投放，在火候上講究文武火的使用，才能達(dá)到桂林米粉鹵水的要求。 (一)工藝流程: 選擇香料――按配方稱香料、調(diào)料――炒制香料――投放骨頭原料――放入香料――炒制豆豉――熬制糖色――添加湯水――調(diào)味――鹵制鹵菜(醬肉)――撈鹵菜――調(diào)味――加蓋熬制鹵水――撈骨頭香料渣――調(diào)味――過濾――勾兌鹵水――開檔 (二)操作要領(lǐng) (1)將牛骨、豬骨、牛腸、牛肝、牛肉、里脊肉洗凈待用; (2)將牛腸、牛肝、牛肉、里脊肉焯水待用; (3)姜蔥洗凈后，姜拍松與香料入鍋煸炒出香味，烹酒，將骨頭類原料放入鹵水鍋底，炒好香料放上面，再

3、放入炒好的豆豉、糖色，加入黃糖、湯水3250克，把焯過水的原料放在最上面，再放入蔥條蓋面; (4)第一次調(diào)味，放入精鹽150克，白酒100克，大火開蓋燒沸40-60分鐘，檢查鹵菜是否成熟; (5)第二次調(diào)味，把所有的鹵菜、原料撈完后，調(diào)入配方中所用的精鹽850克，老抽500克，加蓋熬制鹵水2-4小時即可，中途不允許開蓋(第二次調(diào)味的時間控制是按照鹵水開鍋時間開始計算約40-60分鐘，根據(jù)鍋內(nèi)的肉類質(zhì)地掌握時間，開鍋前多是用大火燒沸)(加蓋后注意火候，不可太大也不可太小，防止水分過分蒸發(fā)) (6)第三次調(diào)味，待把鹵水鍋中的原料、骨頭、香料渣撈出后，調(diào)入冰糖75克，生抽500克，豆腐乳3塊(

4、用100克酒溶化)后進(jìn)行過濾，加入香油5-10克后拌勻，放置已消毒的瓦缸中保存10-15天不會變質(zhì)。 (7)按照每天的營業(yè)情況，需要多少鹵水進(jìn)行第四次調(diào)味，勾兌味精和雞精。溫度800C左右勾兌.(在教學(xué)中，為了不浪費，每勾兌500克鹵水，加入味精5-10克，雞精10-20克) 桂林米粉是桂林最有代表意義一道傳統(tǒng)小吃，桂林米粉柔韌爽滑，湯汁鮮美芳醇，再配上特制的辣椒醬，很受各地市民追捧。桂林米粉的做法是先將上好大米磨成漿，裝袋濾干，揉成粉團(tuán)煮熟后壓榨成圓根或片狀，然后把切好的豬牛雜煮熟，倒進(jìn)盛有米粉的碗中，加上蔥花、味精、胡椒、麻油等。桂林米粉的品種可分為鹵味米粉、生菜米粉、馬肉米粉、原湯米

5、粉、牛腩米粉等。秘方主要是在鹵水里加入一些自制的調(diào)料，使味道更加鮮美。如果味道正宗、環(huán)境干凈，加上服務(wù)態(tài)度好，米粉店能留住不少忠實的顧客。桂林不僅山水甲天下，而且米粉也很有名，它圓細(xì)、爽滑、柔韌，具有獨特的風(fēng)味。因為所用的佐料和調(diào)吃法不同，所以桂林米粉也各有千秋。 冒熱桂林米粉:把燙熱的米粉濾干，再配以鍋燒豬牛肉片，鹵牛膀、牛肝等，加鹵水、花生油、酥黃豆或辣椒、蒜蓉，攪拌入味。這種米粉吃起來拂拂作響，聲色味俱全。 原湯桂林米粉:把切好調(diào)味的豬牛雜，放入小鐵鍋中煮熟，倒進(jìn)盛有米粉的碗中，加上蔥花、味精、胡椒、麻油。這種米粉味道十分鮮美。 醋水桂林米粉:這是一種無肉的素粉，只加酸醋、酸刀豆、

6、酸辣椒拌吃，經(jīng)濟(jì)爽口，婦女特別愛吃，夏天最受歡迎。 馬肉桂林米粉:它用特制的紅燒馬肉作配料，馬肉鮮嫩味香，壯陽補腎。過去吃馬肉米粉多用特制小碟來盛，米粉僅供一箸，上面有幾片薄薄的馬肉，再加以幾粒油炸花生，拌一桂林辣醬，風(fēng)味特佳。 桂林米粉以其風(fēng)味獨特斐聲中外，是個知名度非常之高的小吃，至今已有300多年的歷史。桂林米粉由三部分組成:一個鹵水，二是米粉，三是配菜(牛腩、鍋燒牛肉等)，粉條爽滑，鹵水鮮香滋美，肉菜環(huán)口回香。三部分各有獨到之處，完整而和諧地配合便得整碗粉相得益彰。桂林米粉吃法有兩種:一種是"干撈吃法"，一種是"加湯吃法"，不管哪種吃法，鹵水都會發(fā)揮其獨特的美味，讓人留連忘返。

7、下面本文詳細(xì)介紹幾種桂林米粉鹵水的做法: 一、桂林米粉鹵水配方11、鹵水的原料:豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克。 2、鹵水的做法:1、豬頭骨、牛骨洗凈，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不銹鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、

8、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、干辣椒小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。3、鍋內(nèi)留油30克，燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不銹鋼桶中調(diào)勻即可。 3、提示:本鹵水的特點，色澤醬紅，口味咸鮮。本鹵水為桂林米粉的專用鹵水，不能用來鹵制雞、鴨，可以鹵牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內(nèi)臟。 二、桂林米粉鹵水配方21、鹵水的原料:桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黃皮，母丁香，各1兩。砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陳皮，檳榔，八角，桂皮，小茴香，各半兩。羅漢果3個，草果5~6個，豆豉2兩。牛骨頭3斤，豬骨3斤，

9、牛腱子肉20斤，醬油5斤，水50斤，精鹽6斤，冰糖3兩，高度酒3兩，味精250克。 2、鹵水的做法: 1、將上述香料(玉果、草果、羅漢果、千里香切成小粒)入大鍋中加入50斤清水，入牛骨頭、豬筒子骨、先用大火燒開，后用小火慢煲，5小時后加入牛腱子肉，鹵熟后撈出待用。鹵水繼續(xù)煲制，一般經(jīng)過18~24小時香料味基本出來，后撈出香料留下次再用，牛骨頭和筒骨不要 2、水中加入精鹽，味精，醬油，冰糖，酒，調(diào)味即成。 3、要領(lǐng):香料必須是市場上新料，不要隔年的，必須先用大火燒開，再用文火慢慢的熬制這樣才能制出更香的鹵水。 4、鹵熟的牛腱子肉入5成油鍋中炸制，外皮略脆即可撈出。 5、米粉湯水制法:

10、100斤水入10斤豬筒骨，2兩老姜，大火燒開小火煲12小時即可。 6、每方可煲兩次。 7、鹵水制好后可以邊續(xù)使用，但要妥善保存，以防變質(zhì)。 8、鹵水在煲制10小時后放入甘松，因為甘松細(xì)小易出香味，所以不易過早放入。 傳統(tǒng)美食桂林米粉(鹵粉)制作方法 本方是目前市場上流行的制法: 一、各香料之間比例及配方: 桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黃皮，母丁香，各l兩。 砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陳皮，檳榔，八角，桂皮，小茴香，各半兩。羅漢果3個，草果5~6個，豆豉2兩。 牛骨頭3斤，豬骨3斤，牛腱子肉20斤，醬油5斤，水50斤，精鹽6斤，冰糖3兩，高度酒3兩，味精250

11、克。 二、制作方法: 1.將上述香料(玉果、草果、羅漢果、千里香切成小粒)入大鍋中加入50斤清水，入牛骨頭、筒骨、先用大火燒開，后用小火慢煲，5小時后加入牛腱子肉，鹵熟后撈出待用。 鹵水繼續(xù)煲制，一般經(jīng)過18~24小時香料味基本出來，后撈出香料留下次再用，牛骨頭和筒骨不要 2.水中加入精鹽，味精，醬油，冰糖，酒，調(diào)味即成。 3.要領(lǐng):香料必須是市場上新料，不要隔年的，必須大火燒開文火長煲這樣才能制出更香的鹵水。 4.鹵熟的牛腱子肉入5成油鍋中炸制，外皮略脆即可撈出。 酥豆制法:將大豆用溫水泡大(大約經(jīng)過36小時)，撈出瀝干水份，入7成油鍋中炸酥即可。 5.米粉湯水制法:100斤

12、水入10斤豬筒骨，2兩老姜，大火燒開小火煲12小時即可。 6.每方可煲兩次。 7.鹵水制好后可以邊續(xù)使用，但要妥善保存，以防變質(zhì)。 8.鹵水在煲制10小時后放入甘松，因為甘松細(xì)小易出香味，所以不易過早放入。 濃香型(二十八種組成) 一、各香料及之間的比例: 花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香葉、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。 碧伯、甘草、山黃皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、檳榔片、玉果各35克、羅漢果5個、白芷35克。 香草、陳皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨頭、豬筒骨各5斤、姜蔥適量。 二、將上述香料(草果、香果

13、、玉果、千里果、良姜、桂皮、陳皮切成小粒)除甘松、羅漢果、豆豉外，剩下的全部香料入炒鍋加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可離火待用。 將炒好的香料放入裝有80斤的清水鍋中，然后放入牛骨頭、豬筒骨、蔥姜和羅漢果，用大火燒開小火慢煲，然后下入20斤左右的牛腱子肉鹵制，然后撈出待用，然后放入甘松。繼續(xù)鹵制，一般經(jīng)過24小時香料味出來后，再下入豆豉再煲2小時即可制成。 撈出香料浮油，加入10斤精鹽、冰糖1.5斤、老抽適量(根據(jù)顏色濃深可自己調(diào)制)、味精750克即可。 三、湯水制作方法: 以100斤清水為例用10斤豬筒骨，2兩老姜，兩斤黃豆(黃豆能使湯水更加濃白鮮美)，用大火燒開小火煲1

14、2小時即可。 四、鍋燒脆皮肉制法: 用帶皮豬槽頭肉刮洗去毛(大的要切成兩半，大約8厘米長寬的塊)，鍋中加入清水放入槽頭肉，水一定要蓋過肉，用中火煮透，用筷子輕輕串就可以串通，但不能爛即可撈起。然后用略細(xì)的竹簽在槽頭肉皮上均勻的剌插，注意不能插入太深四分之一即可。插好后入冷油鍋中用中小火炸制，皮朝上，以免皮粘鍋，但油一定要多要蓋過皮上。炸到皮爆脹，硬脆撈出即可制成。五、酥黃豆和鹵牛肉前章有所介紹這里不一一列舉。 六、注意事項及要領(lǐng): 1.香料一定要到市場上買，一般都可以買到。如果到中藥店買，那里的香味不足，因為陳年的太多，一般要當(dāng)年新出的，那樣的香味實足。 2鹵水煲制時必須大火燒開文火

15、慢煲，10小時后撈出豬肉和牛骨，再放入牛肉鹵制，熟后即可撈出(一般l~2小時即熟)，然后再放入甘松再用小火煲制，總經(jīng)過煲24小時后再放入豆豉再煲2小時即可制成。 3在制作鍋燒肉時肉一定要煮透，如果把肉分為十成熟，那一定要把它煮熟至十三成熟，一定要掌握好，不能讓它溶爛。該制法像炸扣肉一樣，不同的是把肉煮稍爛點罷了。 4.在炸制酥豆時一定要隨時撈動，見微黃響聲清脆時即可撈起。 5.一般粉都是采用切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉)。榨粉(用開水泡制的干粉)，同時配料有蔥花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等…可根據(jù)地方口味添加，如辣椒粉(油爆過的)，酸豆角… 6.用竹漏，開水燙好粉入碗內(nèi)加入配料及一小匙鹵

16、水再加上米粉湯水即可食用(根據(jù)鹵水的咸淡可用點精鹽調(diào)制米粉湯水)。 7.為使鹵水更加香濃，可用桂林豆腐乳，十三香調(diào)味品調(diào)味，也可用蠔油、麻油等，根據(jù)每碗粉的價格而定，也可不用。 8.(清香型)鹵水是采用十九種香料，是市場上流行制法，是一般鹵粉所采用的。(濃香型)一大都市上每碗粉買3~5元錢的可采用此方。 桂林米粉鹵水制作的最佳配方 廣州人、南寧人口味: 香料: 八角60克，桂皮50克，干草45克，陳皮50克， 鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對，丁香10克， 草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克， 黨參15克，陰陽貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個， 枸杞20

17、克，紅棗50克，干蔥頭100克，生姜30克。 湯料: 老母雞2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼] 300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青， 紅椒各75克。 調(diào)料: 精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克， 料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克， 雞精25克。 制法: (1)老母雞，老鴉治凈[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破， 一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤: 用大火燒開后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞， 鴨子，棒子骨待用。 (2)原湯倒入鹵水鍋中，另將八角，桂皮，干草，陳皮，

18、哈蚧， 丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽貝， 枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜，香茅草， 磕破的羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生姜，調(diào)入精鹽，生抽， 老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然后上火熬約1小時， 待充分入味后，調(diào)入味精，雞精，即成鹵水。 (3)先把要鹵制的原料治凈，經(jīng)過初步處理后，放入鹵水鍋中， 另將芹菜切段，香菜切節(jié)，青紅椒去籽切塊， 一起和化豬油放入炒鍋中炒想后，起鍋倒入鹵水鍋中， 然后端鹵水鍋上火，直接將鍋中原料鹵熟即可。 桂林人口味:原料:特料(水蛇、黃青蛙各一只)，豬頭骨、 牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、

19、 砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克， 陳皮6克，陽江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克， 干蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克， 美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克， 醬油1000克，色拉油500克 制作:1、將水蛇、黃青蛙剖開去雜，把豬頭骨、牛骨洗凈， 入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不銹鋼桶中， 加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。2、 鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、 香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、 干辣椒小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，

20、下入湯中小火熬2小時。3、鍋內(nèi)留油30克， 燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、 冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不銹鋼桶中調(diào)勻即可。 云貴川、湖南等口味: 用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、 南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、 甘草、沙姜片。 做法: (1)用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。 (2)將煲好的湯倒入桶內(nèi)，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖， 滴入少許魚露，使湯變?yōu)榈Х壬?，加鹽，略微咸一點，放入南姜、 八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、 沙姜片。 (3)將湯燒開，倒入香油即可。 |