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1、企業(yè)食堂管理制度 為保障企業(yè)員工身體健康，防止企業(yè)食物中毒和食源性疾患事故的發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》等法律、法規(guī)和《企業(yè)食堂與員工集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等相關(guān)文件規(guī)定，結(jié)合本校實(shí)際情況，特制定本食堂管理制度。 　　食堂管理制度一、硬件設(shè)施： 　　1、企業(yè)必須確保經(jīng)費(fèi)投入，不斷改善企業(yè)食堂衛(wèi)生設(shè)施與條件，使食堂建筑、環(huán)境與設(shè)備符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 　　2、食堂應(yīng)按照“生進(jìn)熟出”的原則合理安排工作程序，防止生熟食品交叉污染。食堂應(yīng)設(shè)有食品原料儲(chǔ)存、原料初加工、烹飪加工、備餐、用餐、餐具工用具清洗消毒等相對(duì)獨(dú)立的專用場(chǎng)地，其中，備餐間必須單獨(dú)設(shè)立。 　　3、食

2、堂應(yīng)建有通暢的污水排放系統(tǒng)和有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，配備專用冰箱，配備足夠的工具、容器，安裝機(jī)械通風(fēng)設(shè)備。 　　4、食堂各專用場(chǎng)地應(yīng)配置以下設(shè)施： 　　(1)食品原料儲(chǔ)存場(chǎng)地應(yīng)當(dāng)安裝機(jī)械通風(fēng)設(shè)備，配備有效的防鼠、防蠅設(shè)施。應(yīng)分別布置主食、副食品和調(diào)味品置放區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立。 　　(2)原料初加工場(chǎng)地應(yīng)分別設(shè)有蔬菜、水產(chǎn)品、禽肉類等食品清洗池、切配加工操作臺(tái)，并有明顯標(biāo)志；設(shè)置存放廢棄物的容器。 　　(3)烹飪加工場(chǎng)地的灶臺(tái)和蒸飯間應(yīng)當(dāng)安裝有效的排氣罩；應(yīng)當(dāng)設(shè)有烹飪時(shí)放置生食品（包括配料）、熟制品的操作臺(tái)或者貨架。 　　(4)備餐間應(yīng)設(shè)有二次更衣設(shè)施、空調(diào)

3、、備餐臺(tái)、能開合的食品傳遞窗及清洗消毒設(shè)施，并配備紫外線滅菌燈等空氣消毒設(shè)施。 　　(5)用餐場(chǎng)地應(yīng)設(shè)有就餐桌椅、餐具存放和洗刷、洗手等設(shè)施，并應(yīng)置有存放泔腳的容器，就餐出入口應(yīng)有防蠅設(shè)施。 　　(6)餐具工用具清洗消毒場(chǎng)地應(yīng)配備專用清洗池、消毒池；配備餐具工用具專用保潔柜。 　　5、食堂要保持內(nèi)外環(huán)境整潔，10米內(nèi)無廁所、垃圾堆等污染源，并采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。 　　6、企業(yè)要為食堂全體從業(yè)人員配備兩套以上的專用工作服裝和帽子。 　　7、企業(yè)食堂要配置防盜門、窗等安全設(shè)施。 　　食堂管理制度二、食堂軟件： 　　

4、1、企業(yè)食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，并積極配合當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督與指導(dǎo)。 　　2、企業(yè)實(shí)行食堂衛(wèi)生現(xiàn)場(chǎng)管理負(fù)責(zé)制，并配備食堂管理員、食堂衛(wèi)生監(jiān)督員，建立企業(yè)食堂及員工集體用餐衛(wèi)生食堂管理制度，相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場(chǎng)所公示，接受用餐者的監(jiān)督。 　　3、企業(yè)要切實(shí)加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的管理和教育，不斷提高食堂從業(yè)人員隊(duì)伍素質(zhì)。 　　4、食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。 　　5、食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有害食品衛(wèi)

5、生的病癥或治愈后，方可重新上崗。 　　6、要加強(qiáng)食堂安全保衛(wèi)工作，嚴(yán)禁食堂工作人員以外的人員，隨意進(jìn)入企業(yè)食堂的食品加工操作間及食品原料存放間等，以防止投毒事件的發(fā)生，確保員工用餐的衛(wèi)生與安全。 　　7、要建立健全食物中毒事故或其他食源性疾患的報(bào)告食堂管理制度和應(yīng)急處理機(jī)制。 　　食堂管理制度三、食堂管理人員職責(zé)： 　　1、企業(yè)實(shí)行食堂衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)制度，并建立分級(jí)責(zé)任制度，將相應(yīng)職責(zé)落實(shí)到人。 　　2、作為企業(yè)食堂衛(wèi)生第一責(zé)任人，現(xiàn)場(chǎng)管理員承擔(dān)以下具體責(zé)任： 　　（1）修訂完善涉及在廠員工集體飲食的各項(xiàng)食堂管理制度與管理規(guī)范。 　　（2）建立分級(jí)責(zé)任

6、制，層層簽訂責(zé)任書。 　　（3）建立學(xué)生食品衛(wèi)生安全突發(fā)事件報(bào)告制度，食物中毒預(yù)防制度，責(zé)任追究制度。 　　（4）建立企業(yè)食堂檔案，管理員對(duì)員工食堂的檢查每周至少一次，加強(qiáng)食堂的檢查和指導(dǎo)工作。 　?。?）堅(jiān)決杜絕沒有通過體質(zhì)健康檢查的相關(guān)從業(yè)人員無證上崗現(xiàn)象，保障員工用餐的安全。 　　3、作為企業(yè)食堂衛(wèi)生第二責(zé)任人，企業(yè)衛(wèi)生保健教師對(duì)企業(yè)食堂及員工集體用餐方面承擔(dān)如下衛(wèi)生監(jiān)督、指導(dǎo)的職責(zé)： 　?。?）組織企業(yè)食堂從業(yè)人員進(jìn)行每兩月一次的培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的責(zé)任意識(shí)和業(yè)務(wù)素質(zhì)，每次培訓(xùn)有準(zhǔn)備，有記錄。 　?。?）執(zhí)行企業(yè)食堂每日檢食堂管理制度，每天對(duì)食堂的食

7、品采購、清洗加工、烹制和餐具清洗、消毒以及從業(yè)人員操作的全過程進(jìn)行監(jiān)督、檢查和管理，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即整改，并做好相應(yīng)記錄。 　?。?）督促、檢查企業(yè)食堂長假后的清掃消毒工作，做好檢查記錄。 　?。?）食堂衛(wèi)生監(jiān)督員要加強(qiáng)自身政治和管理業(yè)務(wù)專業(yè)知識(shí)的學(xué)習(xí)，不斷提高自身素質(zhì)和管理水平。 　　食堂管理制度四、食堂工作人員職責(zé)： 　　1、認(rèn)真參加企業(yè)組織的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)活動(dòng)，不斷提高自的己從業(yè)素質(zhì)和能力。 　　2、服從分配，遵守勞動(dòng)紀(jì)律和企業(yè)的食堂管理制度。 　　3、自覺形成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到：在工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品

8、之前應(yīng)洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。 　　4、自覺落實(shí)每日晨檢制度，身體有病時(shí)應(yīng)主動(dòng)離開工作崗位，治愈后方可重新上崗。 　　5、搞好責(zé)任區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生。 　　食堂管理制度五、原料的采購和存儲(chǔ)： 　　1、要嚴(yán)格遵循食品采購的衛(wèi)生要求，嚴(yán)把食品采購關(guān)，并科學(xué)、合理地貯存食品。 　　2、食堂采購員必須到持有有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品及其原料。要確保食品及原料進(jìn)貨渠道的可靠、規(guī)范，確保食品的質(zhì)量和衛(wèi)生。 　　3、每天對(duì)所采購的食品原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，并有驗(yàn)收記錄；對(duì)直接來源

9、于生產(chǎn)單位的食品索取證件。 　　4、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放；存儲(chǔ)食品掛牌標(biāo)出進(jìn)貨日期；定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。 　　5、在食品貯存場(chǎng)所內(nèi)，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。 　　食堂管理制度六、加工制作： 　　1、要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生安全。 　　2、食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。 　　加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開存放，未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。 　

10、　3、員工餐從制作成品到員工食用的間隔時(shí)間不得超過3小時(shí)。 　　4、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。 食堂管理制度七、配餐工作： 　　1、必須保持配餐間清潔衛(wèi)生，做到無蒼蠅、無蟑螂，無關(guān)雜物一律不準(zhǔn)放在銷售間內(nèi)。 　　2、加工制作好的成品一律放在配餐間。 　　3、工作人員在配餐之前必須用肥皂及流動(dòng)水洗凈手，二次更衣后進(jìn)入配餐間。 　　4、工作人員不得用手直接接觸直接入口的食品。 　　5、不得對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏。 　　6、加強(qiáng)對(duì)學(xué)生餐運(yùn)送途中及

11、現(xiàn)場(chǎng)分發(fā)過程的衛(wèi)生安全管理。 　　食堂管理制度八、清洗工作： 　　1、原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗干凈、分類存放，供加工制作之用。 　　2、餐飲器具在使用前必須洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐飲器具不得使用，并由專人負(fù)責(zé)對(duì)消毒情況進(jìn)行記錄。 　　3、消毒后的餐飲器具必須存放在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，并在餐飲器具貯存柜上設(shè)置明顯標(biāo)記。 　　4、餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 　　洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所或櫥柜，并有明顯的標(biāo)記

12、。 　　5、每天對(duì)食堂的內(nèi)部環(huán)境（含地面、臺(tái)面、灶臺(tái)等）進(jìn)行徹底打掃、沖洗，不留死角。一周進(jìn)行一次徹底的大掃除。 　　食堂管理制度九、食堂安全工作： 　　1、食堂使用燃?xì)饩邥r(shí)必須按規(guī)范操作，工作完畢關(guān)閉開關(guān)，并認(rèn)真檢查有無漏氣現(xiàn)象等情況。 　　2、定期檢查各種電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)處理。食堂所有電氣設(shè)備的修理和更換，必須由電工處理，食堂人員和其他人員不得隨意修理和更換。 　　3、各小組在臨下班前對(duì)自己責(zé)任區(qū)內(nèi)的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行一次檢查，關(guān)閉照明、風(fēng)扇、燃具總閥，切斷炊事機(jī)械等設(shè)備的電源。炊事班長必須在各小組檢查的基礎(chǔ)上再檢查一遍。 　　4、嚴(yán)把食堂的各扇門，禁止無關(guān)人員隨意進(jìn)入食堂。 　　5、堅(jiān)持食物留驗(yàn)，每餐菜肴必須在冰箱內(nèi)留樣24小時(shí)，每種菜肴留樣量不少于400克。