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1、三元完小食堂食物操作規(guī)程規(guī)范 1、食品加工流程： 原料進(jìn)貨驗(yàn)收——原料粗洗——原料精洗和切配——加工制作——餐廳發(fā)放 2、餐具洗消流程： 餐具回收——?dú)埓嫖锴謇怼逑础獩_洗——消毒——保潔 3、操作規(guī)程： 一、原料進(jìn)貨 1、學(xué)校一切食品必須定點(diǎn)采購(gòu)，每年初對(duì)定點(diǎn)單位進(jìn)行資格審查和信譽(yù)度評(píng)價(jià)，并簽訂合同。 2、采購(gòu)食品及原材料時(shí)，應(yīng)向供貨者索取食品的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單（即索證）。 3、索證時(shí)對(duì)索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證、化驗(yàn)單必須查清產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)企業(yè)名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、批號(hào)等。 4、包裝食品必須檢查食品標(biāo)簽，嚴(yán)謹(jǐn)“三無(wú)”產(chǎn)品進(jìn)庫(kù)。 二、食品粗加工 1、動(dòng)物性食品禽、肉

2、、魚(yú)和植物食品蔬菜等分開(kāi)加工。 2、動(dòng)物性食品之間分開(kāi)處理，處理水產(chǎn)和處理肉、禽應(yīng)分開(kāi)進(jìn)行，防止相互影響。 3、解凍溶解應(yīng)提前進(jìn)行，在常溫下自然解凍，不用熱水溶解禽、肉、魚(yú)類(lèi)食品，處理后的食品應(yīng)分類(lèi)擺放，用潔凈的容器存貯，防止與未經(jīng)處理食物接觸造成污染。 4、每天工作前處理好使用的設(shè)施，清洗水池、地面、容器架、框、刀具等，工作結(jié)束時(shí)要搞好衛(wèi)生，及時(shí)處理垃圾及廢棄物。 5、粗加工間應(yīng)保持天鵬、四壁、地面衛(wèi)生清潔，加工原料應(yīng)計(jì)劃出庫(kù)，采購(gòu)縮短存放備用時(shí)間，防止腐敗變質(zhì)，所有加工食物都應(yīng)嚴(yán)格驗(yàn)收檢查，不符合規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)的不予接受，不可加工處理。 三、烹調(diào)加工 1、烹調(diào)加工所用原料應(yīng)保持新鮮，冷凍的肉、禽等應(yīng)在室溫下緩緩的徹底溶解，不能熱水溶解應(yīng)急處理。 2、灶房?jī)?nèi)的所有原料進(jìn)入時(shí)要認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)處理，不干凈返回粗加工間重新處理，腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的應(yīng)停止使用。 3、調(diào)料應(yīng)認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)異物等及時(shí)篩選，禁止使用假冒偽劣原料。 4、非食品用原料嚴(yán)格控制，禁止入內(nèi)，防止誤食引發(fā)食物中毒。 5、工作人員上崗一定要天天更換清潔的工作衣帽，頭發(fā)不許外露，工作人員手要經(jīng)過(guò)徹底清洗，工作時(shí)不許抽煙，戴首飾，不隨地吐痰和亂扔異物，不能用勺具直接品嘗食品。 6、烹調(diào)用具應(yīng)保持清潔，每次用完都要清洗，保持潔凈，灶房?jī)?nèi)工具應(yīng)專(zhuān)用，不能和粗加工間等部門(mén)合用。