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一、基礎(chǔ)知識,1.發(fā)酵:,利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程.,一、基礎(chǔ)知識,1.發(fā)酵:,利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程.,發(fā)酵,一、基礎(chǔ)知識,1.發(fā)酵:,利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程.,發(fā)酵,,據(jù)氧氣需求情況,據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物,一、基礎(chǔ)知識,1.發(fā)酵:,利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程.,發(fā)酵,,據(jù)氧氣需求情況,據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物,一、基礎(chǔ)知識,1.發(fā)酵:,利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程.,發(fā)酵,,據(jù)氧氣需求情況,據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物,一、基礎(chǔ)知識,1.發(fā)酵:,一、基礎(chǔ)知識,2. 果酒的制作原理,(1) 果酒制作的原理是什么? 寫出反應(yīng)方程式。,先將淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厭氧和微酸性條件下，轉(zhuǎn)變成酒精。,一、基礎(chǔ)知識,2. 果酒的制作原理,(1) 果酒制作的原理是什么? 寫出反應(yīng)方程式。,先將淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厭氧和微酸性條件下，轉(zhuǎn)變成酒精。,一、基礎(chǔ)知識,2. 果酒的制作原理,(1) 果酒制作的原理是什么? 寫出反應(yīng)方程式。,一、基礎(chǔ)知識,2. 果酒的制作原理,(1) 果酒制作的原理是什么? 寫出反應(yīng)方程式。,(2) 制作果酒的原料是什么? 如果制作葡萄酒, 取材時你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗?,一、基礎(chǔ)知識,2. 果酒的制作原理,(1) 果酒制作的原理是什么? 寫出反應(yīng)方程式。,制作果酒的原料是鮮果（如葡萄，蘋果等）。,(2) 制作果酒的原料是什么? 如果制作葡萄酒, 取材時你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗?,一、基礎(chǔ)知識,2. 果酒的制作原理,(1) 果酒制作的原理是什么? 寫出反應(yīng)方程式。,制作果酒的原料是鮮果（如葡萄，蘋果等）。 制作葡萄酒時，應(yīng)先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免除去枝梗時，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機會。,(2) 制作果酒的原料是什么? 如果制作葡萄酒, 取材時你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗?,一、基礎(chǔ)知識,2. 果酒的制作原理,(1) 果酒制作的原理是什么? 寫出反應(yīng)方程式。,一、基礎(chǔ)知識,2. 果酒的制作原理,(3) 酒精發(fā)酵的參與者 ——酵母菌,一、基礎(chǔ)知識,2. 果酒的制作原理,(3) 酒精發(fā)酵的參與者 ——酵母菌,一、基礎(chǔ)知識,2. 果酒的制作原理,(3) 酒精發(fā)酵的參與者 ——酵母菌,同化作用類型： 異化作用類型： 適宜發(fā)酵溫度： 分類： 生殖（主要方式）：,異養(yǎng)型,一、基礎(chǔ)知識,2. 果酒的制作原理,(3) 酒精發(fā)酵的參與者 ——酵母菌,同化作用類型： 異化作用類型： 適宜發(fā)酵溫度： 分類： 生殖（主要方式）：,異養(yǎng)型,兼性厭氧型,一、基礎(chǔ)知識,2. 果酒的制作原理,(3) 酒精發(fā)酵的參與者 ——酵母菌,同化作用類型： 異化作用類型： 適宜發(fā)酵溫度： 分類： 生殖（主要方式）：,異養(yǎng)型,兼性厭氧型,18－25℃,一、基礎(chǔ)知識,2. 果酒的制作原理,(3) 酒精發(fā)酵的參與者 ——酵母菌,同化作用類型： 異化作用類型： 適宜發(fā)酵溫度： 分類： 生殖（主要方式）：,異養(yǎng)型,兼性厭氧型,18－25℃,真菌(真核生物),一、基礎(chǔ)知識,2. 果酒的制作原理,(3) 酒精發(fā)酵的參與者 ——酵母菌,同化作用類型： 異化作用類型： 適宜發(fā)酵溫度： 分類： 生殖（主要方式）：,異養(yǎng)型,兼性厭氧型,18－25℃,出芽生殖,真菌(真核生物),,一、基礎(chǔ)知識,2. 果酒的制作原理,(3) 酒精發(fā)酵的參與者 ——酵母菌,同化作用類型： 異化作用類型： 適宜發(fā)酵溫度： 分類： 生殖（主要方式）：,異養(yǎng)型,兼性厭氧型,18－25℃,出芽生殖,真菌(真核生物),,一、基礎(chǔ)知識,2. 果酒的制作原理,(3) 酒精發(fā)酵的參與者 ——酵母菌,同化作用類型： 異化作用類型： 適宜發(fā)酵溫度： 分類： 生殖（主要方式）：,異養(yǎng)型,兼性厭氧型,18－25℃,出芽生殖,真菌(真核生物),,主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌,一、基礎(chǔ)知識,2. 果酒的制作原理,(3) 酒精發(fā)酵的參與者 ——酵母菌,同化作用類型： 異化作用類型： 適宜發(fā)酵溫度： 分類： 生殖（主要方式）：,來源,(4) 發(fā)酵需要適宜的條件：,(1)溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。 20℃ 左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵 時一般將溫度控制在18～25 ℃。 (2)喜歡葡萄汁等含糖量高的果汁。培養(yǎng)酵母 菌一般用麥芽汁。 (3)生活在偏酸環(huán)境中。,(4) 發(fā)酵需要適宜的條件：,一、基礎(chǔ)知識,3. 果醋的制作原理,(1)果醋制作的原理是什么? 寫出反應(yīng)方程式。,當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?一、基礎(chǔ)知識,3. 果醋的制作原理,(1)果醋制作的原理是什么? 寫出反應(yīng)方程式。,當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?一、基礎(chǔ)知識,3. 果醋的制作原理,(1)果醋制作的原理是什么? 寫出反應(yīng)方程式。,同化作用類型： 異化作用類型： 適宜發(fā)酵溫度： 生殖方式： 分類：,一、基礎(chǔ)知識,3. 果醋的制作原理,(2) 醋酸發(fā)酵參與者——醋酸菌,同化作用類型： 異化作用類型： 適宜發(fā)酵溫度： 生殖方式： 分類：,異養(yǎng)型,一、基礎(chǔ)知識,3. 果醋的制作原理,(2) 醋酸發(fā)酵參與者——醋酸菌,同化作用類型： 異化作用類型： 適宜發(fā)酵溫度： 生殖方式： 分類：,異養(yǎng)型,需氧型,一、基礎(chǔ)知識,3. 果醋的制作原理,(2) 醋酸發(fā)酵參與者——醋酸菌,同化作用類型： 異化作用類型： 適宜發(fā)酵溫度： 生殖方式： 分類：,異養(yǎng)型,需氧型,30－35℃,一、基礎(chǔ)知識,3. 果醋的制作原理,(2) 醋酸發(fā)酵參與者——醋酸菌,同化作用類型： 異化作用類型： 適宜發(fā)酵溫度： 生殖方式： 分類：,異養(yǎng)型,需氧型,30－35℃,分裂生殖,一、基礎(chǔ)知識,3. 果醋的制作原理,(2) 醋酸發(fā)酵參與者——醋酸菌,同化作用類型： 異化作用類型： 適宜發(fā)酵溫度： 生殖方式： 分類：,異養(yǎng)型,需氧型,30－35℃,原核生物,分裂生殖,一、基礎(chǔ)知識,3. 果醋的制作原理,(2) 醋酸發(fā)酵參與者——醋酸菌,,安排在9月或10月進(jìn)行： 正值收獲季節(jié)，葡萄價格便宜，品種多樣。 此時葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強，發(fā) 酵釀酒的效果好。 溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。,1、實驗流程示意圖:,二、制作果酒和果醋的過程,,安排在9月或10月進(jìn)行： 正值收獲季節(jié)，葡萄價格便宜，品種多樣。 此時葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強，發(fā) 酵釀酒的效果好。 溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。,1、實驗流程示意圖:,二、制作果酒和果醋的過程,2、實驗材料、用具,3、實驗過程,1）對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。 2）取葡萄500g，用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。沖洗次數(shù)不宜太多,去除枝梗.榨汁裝入發(fā)酵瓶。,3、實驗過程,3）將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度(18－ 25℃)下發(fā)酵。 4）簡易裝置2－4天排氣一次。(擰 松瓶蓋),5）10天后，取樣檢驗。(酸性條件下 重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色),6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃條件下發(fā)酵，適時充氣以制備葡萄醋。,4．操作過程應(yīng)注意的問題：,4．操作過程應(yīng)注意的問題：,思考討論P4旁欄思考題 回答下列問題：,（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約 的空間。 （3）制作葡萄酒時將溫度嚴(yán)格控制在 ，時間控制在 d左右，可通過 對發(fā)酵的情況進(jìn)行及時的監(jiān)測。 （4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在 ，時間控制在 d，并注意適時通過 充氣。,4．操作過程應(yīng)注意的問題：,思考討論P4旁欄思考題 回答下列問題：,（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約 的空間。 （3）制作葡萄酒時將溫度嚴(yán)格控制在 ，時間控制在 d左右，可通過 對發(fā)酵的情況進(jìn)行及時的監(jiān)測。 （4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在 ，時間控制在 d，并注意適時通過 充氣。,4．操作過程應(yīng)注意的問題：,70%酒精,思考討論P4旁欄思考題 回答下列問題：,（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約 的空間。 （3）制作葡萄酒時將溫度嚴(yán)格控制在 ，時間控制在 d左右，可通過 對發(fā)酵的情況進(jìn)行及時的監(jiān)測。 （4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在 ，時間控制在 d，并注意適時通過 充氣。,4．操作過程應(yīng)注意的問題：,70%酒精,1/3,思考討論P4旁欄思考題 回答下列問題：,（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約 的空間。 （3）制作葡萄酒時將溫度嚴(yán)格控制在 ，時間控制在 d左右，可通過 對發(fā)酵的情況進(jìn)行及時的監(jiān)測。 （4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在 ，時間控制在 d，并注意適時通過 充氣。,4．操作過程應(yīng)注意的問題：,70%酒精,1/3,18-25 ℃,思考討論P4旁欄思考題 回答下列問題：,（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約 的空間。 （3）制作葡萄酒時將溫度嚴(yán)格控制在 ，時間控制在 d左右，可通過 對發(fā)酵的情況進(jìn)行及時的監(jiān)測。 （4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在 ，時間控制在 d，并注意適時通過 充氣。,4．操作過程應(yīng)注意的問題：,70%酒精,1/3,18-25 ℃,10-12,思考討論P4旁欄思考題 回答下列問題：,（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約 的空間。 （3）制作葡萄酒時將溫度嚴(yán)格控制在 ，時間控制在 d左右，可通過 對發(fā)酵的情況進(jìn)行及時的監(jiān)測。 （4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在 ，時間控制在 d，并注意適時通過 充氣。,4．操作過程應(yīng)注意的問題：,70%酒精,1/3,18-25 ℃,10-12,從出料口取樣,思考討論P4旁欄思考題 回答下列問題：,（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約 的空間。 （3）制作葡萄酒時將溫度嚴(yán)格控制在 ，時間控制在 d左右，可通過 對發(fā)酵的情況進(jìn)行及時的監(jiān)測。 （4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在 ，時間控制在 d，并注意適時通過 充氣。,4．操作過程應(yīng)注意的問題：,70%酒精,1/3,18-25 ℃,10-12,從出料口取樣,30-35 ℃,思考討論P4旁欄思考題 回答下列問題：,（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約 的空間。 （3）制作葡萄酒時將溫度嚴(yán)格控制在 ，時間控制在 d左右，可通過 對發(fā)酵的情況進(jìn)行及時的監(jiān)測。 （4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在 ，時間控制在 d，并注意適時通過 充氣。,4．操作過程應(yīng)注意的問題：,70%酒精,1/3,18-25 ℃,10-12,從出料口取樣,30-35 ℃,7-8,思考討論P4旁欄思考題 回答下列問題：,（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約 的空間。 （3）制作葡萄酒時將溫度嚴(yán)格控制在 ，時間控制在 d左右，可通過 對發(fā)酵的情況進(jìn)行及時的監(jiān)測。 （4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在 ，時間控制在 d，并注意適時通過 充氣。,4．操作過程應(yīng)注意的問題：,70%酒精,1/3,18-25 ℃,10-12,從出料口取樣,30-35 ℃,7-8,充氣口,思考討論P4旁欄思考題 回答下列問題：,三、課題成果評價,（一）果酒的制作是否成功 發(fā)酵后取樣，通過嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。此外，還可用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢驗酒精的存在。 （二）果醋的制作是否成功 首先通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH作進(jìn)一步的鑒定。此外，還可以通過在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定。,1．發(fā)酵過程中，不會直接引起pH變化的是 （ ） A．營養(yǎng)物質(zhì)的消耗 B．微生物呼出的CO2 C．微生物細(xì)胞數(shù)目的增加 D．次級代謝產(chǎn)物的積累,課堂反饋,1．發(fā)酵過程中，不會直接引起pH變化的是 （ ） A．營養(yǎng)物質(zhì)的消耗 B．微生物呼出的CO2 C．微生物細(xì)胞數(shù)目的增加 D．次級代謝產(chǎn)物的積累,C,課堂反饋,2、在釀酒和釀醋的過程中都要涉及到各種微生物，在上述兩程中所涉及到的生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別？（ ） A. 前者有細(xì)胞結(jié)構(gòu), 后者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu) B. 前者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu), 后者有細(xì)胞結(jié)構(gòu) C. 前者有成形細(xì)胞核, 后者沒有成形細(xì)胞核 D. 前者沒有成形細(xì)胞核, 后者有成形細(xì)胞核,2、在釀酒和釀醋的過程中都要涉及到各種微生物，在上述兩程中所涉及到的生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別？（ ） A. 前者有細(xì)胞結(jié)構(gòu), 后者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu) B. 前者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu), 后者有細(xì)胞結(jié)構(gòu) C. 前者有成形細(xì)胞核, 后者沒有成形細(xì)胞核 D. 前者沒有成形細(xì)胞核, 后者有成形細(xì)胞核,C,3、某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）,（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是,（3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是,（4）分析此發(fā)酵裝置不足之處,（1）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰 松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？,,方程式為:,3、某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）,（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是,（3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是,（4）分析此發(fā)酵裝置不足之處,（1）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰 松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？,酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2,,方程式為:,3、某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）,（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是,（3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是,（4）分析此發(fā)酵裝置不足之處,（1）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰 松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？,酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2,防止進(jìn)入O2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵,,方程式為:,3、某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）,（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是,（3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是,（4）分析此發(fā)酵裝置不足之處,（1）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰 松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？,酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2,防止進(jìn)入O2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵,制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵,,方程式為:,3、某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）,（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是,（3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是,（4）分析此發(fā)酵裝置不足之處,（1）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰 松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？,酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2,防止進(jìn)入O2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵,制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵,,方程式為:,3、某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）,（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是,（3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是,（4）分析此發(fā)酵裝置不足之處,（1）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰 松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？,酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2,防止進(jìn)入O2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵,制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵,易被雜菌污染,,方程式為:,