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,早在公元5世紀(jì)的北魏古籍中，就有關(guān)于腐乳生產(chǎn)工藝的記載“于豆腐加鹽成熟后為腐乳”。,腐乳的制作,,千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。這是因為其味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我國各地氣候不同，人民生活習(xí)慣不同，生產(chǎn)配料不同及制成的形狀不一，腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 品種雖多，但釀造原理相同。,,腐乳釀造微生物,,?(1)毛霉菌,,?(1)毛霉菌,①毛霉外呈毛狀， 由單細(xì)胞組成，細(xì)胞質(zhì)中有多個核，菌絲呈分枝。常棲生在果實、果醬、蔬菜、糕點、乳制品等食品上，引起食品腐敗變質(zhì)。,①毛霉外呈毛狀， 由單細(xì)胞組成，細(xì)胞質(zhì)中有多個核，菌絲呈分枝。常棲生在果實、果醬、蔬菜、糕點、乳制品等食品上，引起食品腐敗變質(zhì)。 ②繁殖：孢子繁殖。,,?(1)毛霉菌,③菌落特征： 在豆腐坯或熟的大豆粒上生長得旺盛，菌絲厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白色。,③菌落特征： 在豆腐坯或熟的大豆粒上生長得旺盛，菌絲厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白色。 ④毛霉具有分解蛋白質(zhì)的能力；如制造腐乳，可使腐乳產(chǎn)生芳香的物質(zhì)及蛋白質(zhì)分解物。,毛 霉,,?(2)根霉,①根霉菌絲較粗，無隔膜， 一般認(rèn)為是單細(xì)胞的。有 匐匍菌絲、孢子囊和假根。,,?(2)根霉,①根霉菌絲較粗，無隔膜， 一般認(rèn)為是單細(xì)胞的。有 匐匍菌絲、孢子囊和假根。 ②繁殖：孢子生殖。,,?(2)根霉,①根霉菌絲較粗，無隔膜， 一般認(rèn)為是單細(xì)胞的。有 匍匐菌絲、孢子囊和假根。 ②繁殖：孢子生殖。 ③在自然界分布很廣，常生長在淀粉質(zhì)的物品上，如饅頭、面包、山芋。,,?(2)根霉,①根霉菌絲較粗，無隔膜， 一般認(rèn)為是單細(xì)胞的。有 匍匐菌絲、孢子囊和假根。 ②繁殖：孢子生殖。 ③在自然界分布很廣，常生長在淀粉質(zhì)的物品上，如饅頭、面包、山芋。 ④有些能耐高溫。,,?(2)根霉,,(2)根霉,,,?(3)曲霉,,,?(4)青霉,,,?(5)酵母菌,,基本特征：單細(xì)胞橢圓形、圓形或柱形。,,?(5)酵母菌,,基本特征：單細(xì)胞橢圓形、圓形或柱形。 特殊形態(tài)：假菌絲 假菌絲是由酵母菌細(xì)胞與其子細(xì)胞連接而成的鏈狀絲。,,?(5)酵母菌,,酵母菌,,腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件： 1. 不產(chǎn)生毒素，菌絲壁細(xì)軟，棉絮狀，色 白或淡黃； 2. 生長繁殖快速，且抗雜菌力強(qiáng)； 3. 生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制； 4. 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳 質(zhì)量的酶系； 5. 使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯，氣味正常良好,,腐乳釀造微生物,,腐乳制作的實驗流程,[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶]—[密封腌制],腐乳的制作.DAT,,腐乳制作的實驗流程,[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶]—[密封腌制],影響腐乳品質(zhì)的主要因素：,影響腐乳品質(zhì)的主要因素： ①菌種和雜菌：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會發(fā)生變化，從而影響品質(zhì)。如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。,②溫度：溫度影響菌絲的生長和代謝，如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。溫度還影響生化反應(yīng)速度。,③發(fā)酵時間 發(fā)酵時間影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物的量。,③發(fā)酵時間 發(fā)酵時間影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物的量。,④調(diào)味品 加入的各種酒類、糖類等輔料的多少也對口感有重要影響。,1.你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？,思考,1.你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？,答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。,思考,2.王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？,2.王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？,答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。,2.王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？,答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。,3.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？,2.王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？,答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。,3.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？,答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。,4.吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？,4.吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？,答：“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。“皮”對人體無害。,5.為什么發(fā)酵的溫度為15～18 ℃？,此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。,5.為什么發(fā)酵的溫度為15～18 ℃？,6.市售腐乳有時口感不好，豆腐較硬，你認(rèn)為是什么原因造成的？,6.市售腐乳有時口感不好，豆腐較硬，你認(rèn)為是什么原因造成的？,① 豆腐塊的含水量不當(dāng)，它影響毛霉菌絲的深入程度。,6.市售腐乳有時口感不好，豆腐較硬，你認(rèn)為是什么原因造成的？,① 豆腐塊的含水量不當(dāng)，它影響毛霉菌絲的深入程度。,②發(fā)酵時間短，蛋白質(zhì)未完全水解，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，于是變硬。,6.市售腐乳有時口感不好，豆腐較硬，你認(rèn)為是什么原因造成的？,① 豆腐塊的含水量不當(dāng)，它影響毛霉菌絲的深入程度。,②發(fā)酵時間短，蛋白質(zhì)未完全水解，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，于是變硬。,③菌種不純、菌種變異、菌種老化都會影響產(chǎn)品口感,6.市售腐乳有時口感不好，豆腐較硬，你認(rèn)為是什么原因造成的？,① 豆腐塊的含水量不當(dāng)，它影響毛霉菌絲的深入程度。,②發(fā)酵時間短，蛋白質(zhì)未完全水解，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，于是變硬。,③菌種不純、菌種變異、菌種老化都會影響產(chǎn)品口感,④調(diào)味品加入量不足等。,1.發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能。 2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險的功能。60克豆豉、60克豆醬或100克腐乳就含有50毫克的高活性異黃酮，達(dá)到美國食品與藥物管理局推薦預(yù)防冠心病的每日攝取量。,腐乳意想不到的功用,3.具有降血壓功能。國外已經(jīng)用大豆蛋白化學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品，我們的實驗發(fā)現(xiàn)中國的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。 4.具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥功能。發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細(xì) 胞的形成。,腐乳意想不到的功用,