《第七章 水產(chǎn)品加工技術(shù)》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《第七章 水產(chǎn)品加工技術(shù)（46頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、第七章第七章 水產(chǎn)品加工技術(shù)水產(chǎn)品加工技術(shù)第一節(jié)第一節(jié) 概述概述l水產(chǎn)品加工現(xiàn)狀：傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝水產(chǎn)品加工現(xiàn)狀：傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝l傳統(tǒng)工藝：腌制、干制、煙熏、糟制、天然發(fā)傳統(tǒng)工藝：腌制、干制、煙熏、糟制、天然發(fā)酵酵l現(xiàn)代工藝：冷凍、魚糜加工、海藻加工、烘烤、現(xiàn)代工藝：冷凍、魚糜加工、海藻加工、烘烤、罐頭等罐頭等二、水產(chǎn)品加工業(yè)存在的問(wèn)題二、水產(chǎn)品加工業(yè)存在的問(wèn)題l加工比例和科技含量較低：加工比例約加工比例和科技含量較低：加工比例約35%，發(fā)達(dá)國(guó)家達(dá)到發(fā)達(dá)國(guó)家達(dá)到60-90%l我國(guó)加工產(chǎn)品中，干制品、冷凍品、煙熏制品我國(guó)加工產(chǎn)品中，干制品、冷凍品、煙熏制品等低端水平加工約占等低端水平加工約

2、占75%l加工技術(shù)裝備落后，大量機(jī)械依賴進(jìn)口加工技術(shù)裝備落后，大量機(jī)械依賴進(jìn)口l標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)體系不全，特別是抗生素、農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)體系不全，特別是抗生素、農(nóng)藥殘留l質(zhì)量認(rèn)證比例較低質(zhì)量認(rèn)證比例較低l海洋藥物和功能性食品研發(fā)少海洋藥物和功能性食品研發(fā)少三、發(fā)展趨勢(shì)三、發(fā)展趨勢(shì)l設(shè)備自動(dòng)化，加工技術(shù)高新化：微膠囊、濃縮設(shè)備自動(dòng)化，加工技術(shù)高新化：微膠囊、濃縮發(fā)酵、膜分離、微波、超高壓、超微粉碎、超發(fā)酵、膜分離、微波、超高壓、超微粉碎、超臨界流體萃取、擠壓膨化、基因工程臨界流體萃取、擠壓膨化、基因工程l加工利用生態(tài)化加工利用生態(tài)化l生物資源綜合利用生物資源綜合利用l科研經(jīng)費(fèi)投入加大科研經(jīng)費(fèi)投入加大第二

3、節(jié)第二節(jié) 水產(chǎn)品保活保鮮技術(shù)水產(chǎn)品?；畋ｕr技術(shù)一、?；罴夹g(shù)一、保活技術(shù)l低溫：冷凍麻醉和低溫保存，減少代謝低溫：冷凍麻醉和低溫保存，減少代謝l藥物：乙醚、乙醇、巴比妥鈉、碳酸氫鈉藥物：乙醚、乙醇、巴比妥鈉、碳酸氫鈉l充氧：充氧可延長(zhǎng)存活時(shí)間充氧：充氧可延長(zhǎng)存活時(shí)間l模擬法：模擬自然環(huán)境的條件模擬法：模擬自然環(huán)境的條件二、保鮮技術(shù)二、保鮮技術(shù)l低溫保鮮：冷空氣保鮮、冰鮮法、微凍（略低低溫保鮮：冷空氣保鮮、冰鮮法、微凍（略低于零度是魚類保鮮的方法）、氣調(diào)低溫（抑制于零度是魚類保鮮的方法）、氣調(diào)低溫（抑制微生物生長(zhǎng)）微生物生長(zhǎng)）l化學(xué)保鮮：甲殼素、化學(xué)保鮮：甲殼素、nisin、丙酸、短桿菌肽、丙酸、

4、短桿菌肽、溶菌酶溶菌酶l輻照：輻照：第三節(jié)第三節(jié) 水產(chǎn)品調(diào)味加工技術(shù)水產(chǎn)品調(diào)味加工技術(shù)l以水產(chǎn)品為原料，采用萃取、分解、加熱，發(fā)以水產(chǎn)品為原料，采用萃取、分解、加熱，發(fā)酵、濃縮、干燥及造粒等技術(shù)來(lái)制造酵、濃縮、干燥及造粒等技術(shù)來(lái)制造l含有氨基酸、多肽、糖、有機(jī)酸、核酸等天然含有氨基酸、多肽、糖、有機(jī)酸、核酸等天然呈味成分呈味成分一、原料一、原料l軟體動(dòng)物，例如扇貝、牡蠣、蛤蜊、烏賊等軟體動(dòng)物，例如扇貝、牡蠣、蛤蜊、烏賊等l蠔油蠔油牡蠣煮汁牡蠣煮汁l蝦醬、蟹醬蝦醬、蟹醬二、分類二、分類l水解型水解型l提取型提取型l酶解酶解l發(fā)酵發(fā)酵l調(diào)理調(diào)理三、蠔油加工工藝三、蠔油加工工藝l原料處理原料處理-酶

5、解酶解-過(guò)濾過(guò)濾-濃縮濃縮-調(diào)配調(diào)配-過(guò)濾過(guò)濾-裝瓶裝瓶-殺菌殺菌-蠔油蠔油l原料處理原料處理-酶解酶解-過(guò)濾過(guò)濾-濃縮濃縮-噴霧干燥噴霧干燥-加輔料加輔料-過(guò)篩過(guò)篩-包包裝裝-海鮮湯料海鮮湯料l中性蛋白酶，中性蛋白酶，pH7-8。50度度1-2小時(shí)，加熱小時(shí)，加熱90度度10-20分鐘鈍酶分鐘鈍酶l過(guò)濾：除掉雜質(zhì)過(guò)濾：除掉雜質(zhì)l濃縮：煮沸或真空加熱濃縮濃縮：煮沸或真空加熱濃縮蠔油生產(chǎn)及工藝蠔油生產(chǎn)及工藝一、配方：一、配方：1、黃原膠、黃原膠 0.1-0.15% 2、高峰變性淀粉、高峰變性淀粉 4.0-4.4%3、鹽、鹽 總鹽度總鹽度10-12g/100ml 4、味精、味精 1.4%5、酸水解

6、植物蛋白、酸水解植物蛋白 25% 6、蠔汁、蠔汁 4-6%7、I+G 0.03-0.05% 8、除苦劑、除苦劑 0.2%9、AK糖糖 0.02% 10、干貝素、干貝素 0.1%11、酵母提取物、酵母提取物 0.4-0.6% 12、醬色、醬色 適量適量13、苯甲酸鈉、苯甲酸鈉 0.1% 14、醬料護(hù)色劑、醬料護(hù)色劑 0.1%15、水、水 余量余量 16、蠔油穩(wěn)定劑、蠔油穩(wěn)定劑 0.1%17、蠔油香精、蠔油香精 0.07-0.14% 18、醬油紅色素、醬油紅色素 0.05-0.1%19、白糖、白糖 5%二、工藝二、工藝（一）、（一）、1、預(yù)溶：先將黃原膠用、預(yù)溶：先將黃原膠用5倍精鹽（先用少量冷倍

7、精鹽（先用少量冷水將精鹽潤(rùn)濕）混合攪拌均勻，使黃原膠分散及附著水將精鹽潤(rùn)濕）混合攪拌均勻，使黃原膠分散及附著于精鹽中；再將混合物慢慢的放入快速攪拌中的冷水于精鹽中；再將混合物慢慢的放入快速攪拌中的冷水（水量為黃原膠的（水量為黃原膠的100倍），邊攪拌邊放入，避免結(jié)倍），邊攪拌邊放入，避免結(jié)團(tuán)現(xiàn)象，使黃原膠體分散于冷水中。團(tuán)現(xiàn)象，使黃原膠體分散于冷水中。然后浸泡然后浸泡2-4小小時(shí)（浸泡過(guò)程中每隔時(shí)（浸泡過(guò)程中每隔10-15分鐘攪拌分鐘攪拌1次）使黃原膠溶次）使黃原膠溶散于冷水中，（如果出現(xiàn)結(jié)團(tuán)現(xiàn)象可用膠體磨打磨一散于冷水中，（如果出現(xiàn)結(jié)團(tuán)現(xiàn)象可用膠體磨打磨一遍，或用濾布過(guò)濾后擦溶）。遍，或用濾

8、布過(guò)濾后擦溶）。2、將變性淀粉用、將變性淀粉用2倍冷水熔開并浸泡倍冷水熔開并浸泡30分鐘（間中攪拌分鐘（間中攪拌1次）。次）。3、護(hù)色劑和蠔油穩(wěn)定劑分別用熱水溶。、護(hù)色劑和蠔油穩(wěn)定劑分別用熱水溶。（二）、煮法：將（二）、煮法：將3、5、6、15、19落鍋煮至落鍋煮至60時(shí)，時(shí)，加入用冷水浸泡好的高峰變性淀粉，煮沸加入用冷水浸泡好的高峰變性淀粉，煮沸10分鐘，再分鐘，再加入預(yù)溶好的黃原膠再煮沸加入預(yù)溶好的黃原膠再煮沸10分鐘；加入分鐘；加入4、7、8、9、10、11、12、14、16攪勻后，移入帶攪拌的冷卻攪勻后，移入帶攪拌的冷卻罐中，攪拌冷卻至罐中，攪拌冷卻至80-85時(shí)加入時(shí)加入13四、四、

9、 水產(chǎn)干制品加工水產(chǎn)干制品加工（一）水產(chǎn)品的干制加工及保藏原理（一）水產(chǎn)品的干制加工及保藏原理l水產(chǎn)品干制加工：水產(chǎn)品原料直接或經(jīng)過(guò)鹽漬、水產(chǎn)品干制加工：水產(chǎn)品原料直接或經(jīng)過(guò)鹽漬、預(yù)煮后在自然或人工條件下干燥脫水的過(guò)程。預(yù)煮后在自然或人工條件下干燥脫水的過(guò)程。l干燥：就是在自然或者人工條件下促使食品中水干燥：就是在自然或者人工條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過(guò)程分蒸發(fā)的工藝過(guò)程l原理原理：除去食品中：除去食品中微生物微生物生長(zhǎng)所必要的水分，抑生長(zhǎng)所必要的水分，抑制原料中各種制原料中各種酶酶的活性，防止食品變質(zhì)，從而使的活性，防止食品變質(zhì)，從而使其長(zhǎng)期保存。其長(zhǎng)期保存。（二）食品品質(zhì)與水分活度（二

10、）食品品質(zhì)與水分活度1、根據(jù)各種微生物繁殖的最低水分活度界限，掌握和、根據(jù)各種微生物繁殖的最低水分活度界限，掌握和控制食品干燥程度和保藏性控制食品干燥程度和保藏性lAw0.9時(shí)大部分細(xì)菌都不能生長(zhǎng)時(shí)大部分細(xì)菌都不能生長(zhǎng)lAw 0.7-0.65時(shí)霉菌不能生長(zhǎng)時(shí)霉菌不能生長(zhǎng)lAw 0.5時(shí)，所有的微生物都不能生長(zhǎng)時(shí)，所有的微生物都不能生長(zhǎng)注意：注意：干制并不能將微生物全部殺死，只能抑制他們的干制并不能將微生物全部殺死，只能抑制他們的活動(dòng)活動(dòng)2、酶水解：、酶水解： Aw =0-0.3時(shí)，基本不反應(yīng)時(shí)，基本不反應(yīng)l水分減少時(shí)，酶的活性也下降，然而酶和基質(zhì)濃度水分減少時(shí)，酶的活性也下降，然而酶和基質(zhì)濃度

11、同時(shí)增加，因此反應(yīng)速度也隨之增加，干制品水分同時(shí)增加，因此反應(yīng)速度也隨之增加，干制品水分降到降到1%以下時(shí)，酶的活性才會(huì)完全消失。以下時(shí)，酶的活性才會(huì)完全消失。l為了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前對(duì)原為了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前對(duì)原料進(jìn)行濕熱或化學(xué)鈍化處理料進(jìn)行濕熱或化學(xué)鈍化處理3、氧化反應(yīng)、氧化反應(yīng)lAw 在在0.3-0.4之間反應(yīng)最慢。從抑制微生物和酶的角度之間反應(yīng)最慢。從抑制微生物和酶的角度看，看， Aw 越低越好，但在干制過(guò)程中還必須避免質(zhì)構(gòu)與越低越好，但在干制過(guò)程中還必須避免質(zhì)構(gòu)與化學(xué)成分的變化，如在低水分活度下，制品易于硬化，化學(xué)成分的變化，如在低水分活度下，制品

12、易于硬化，脂質(zhì)易于氧化，同時(shí)也易于破碎和吸潮脂質(zhì)易于氧化，同時(shí)也易于破碎和吸潮總之：總之：l低水分食品低水分食品（ Aw 0.05-0.2，水分量，水分量3%-10%）主要是）主要是氧氧化作用引起的脂質(zhì)與色素的變化化作用引起的脂質(zhì)與色素的變化；l中間水分至高水分食品中間水分至高水分食品（ Aw 0.2-0.99，水分量，水分量10%-40%，40%-90%），主要是各種），主要是各種酶水解和微生物作用酶水解和微生物作用引引起的品質(zhì)劣化。起的品質(zhì)劣化。（三）水產(chǎn)品的干制方法（三）水產(chǎn)品的干制方法 自然干燥：曬干與風(fēng)干自然干燥：曬干與風(fēng)干 人工干燥：熱風(fēng)干燥、遠(yuǎn)紅外干燥、冷凍干燥、真空人工干燥：熱

13、風(fēng)干燥、遠(yuǎn)紅外干燥、冷凍干燥、真空干燥、真空冷凍干燥、微波干燥干燥、真空冷凍干燥、微波干燥（四）水產(chǎn)干制品種類（四）水產(chǎn)干制品種類l生干品：生鮮狀態(tài)直接干燥，易于干燥的水產(chǎn)品，生干品：生鮮狀態(tài)直接干燥，易于干燥的水產(chǎn)品，如墨魚、魷魚、海帶如墨魚、魷魚、海帶l煮干品：煮熟后干燥，適于南方潮濕地區(qū)，如海煮干品：煮熟后干燥，適于南方潮濕地區(qū)，如海蠣干、魚翅、海參干蠣干、魚翅、海參干l鹽干品：先鹽腌制，再干燥，如咸魚鹽干品：先鹽腌制，再干燥，如咸魚l調(diào)味干制品：調(diào)味后干燥，如魷魚干、烤魚調(diào)味干制品：調(diào)味后干燥，如魷魚干、烤魚l凍干水產(chǎn)品：營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味保存好，但是成本高，甲凍干水產(chǎn)品：營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味保存好，但是成

14、本高，甲魚凍干粉魚凍干粉五、典型水產(chǎn)干制品加工工藝五、典型水產(chǎn)干制品加工工藝l美味魚松美味魚松五、典型水產(chǎn)干制品加工工藝五、典型水產(chǎn)干制品加工工藝美味魚松美味魚松1、原料選擇與整理、原料選擇與整理 l大多數(shù)魚類都可以加工魚松，以白色肉魚類制成的魚大多數(shù)魚類都可以加工魚松，以白色肉魚類制成的魚松質(zhì)量較好松質(zhì)量較好l目前生產(chǎn)中主要以帶魚、鯡魚、鮐魚、黃魚、鯊魚、目前生產(chǎn)中主要以帶魚、鯡魚、鮐魚、黃魚、鯊魚、馬面鈍等為原料馬面鈍等為原料l原料魚先水洗，除去鱗、鰭、內(nèi)臟、頭、尾，再用水原料魚先水洗，除去鱗、鰭、內(nèi)臟、頭、尾，再用水洗去血污雜質(zhì)，瀝水。洗去血污雜質(zhì)，瀝水。l2、調(diào)味熟化，采肉、調(diào)味熟化，

15、采肉1）配方）配方 原料魚原料魚100克，蔥克，蔥0.2克，姜克，姜0.25克，黃酒克，黃酒0.6克，鹽克，鹽1克，糖克，糖0.7克，醋克，醋0.3克，味精克，味精0.3克。克。2）操作）操作 將處理后的原料魚加入蔥、姜、黃酒、醋將處理后的原料魚加入蔥、姜、黃酒、醋等通蒸氣蒸熟，使魚肉容易與骨刺、魚皮分離，冷卻等通蒸氣蒸熟，使魚肉容易與骨刺、魚皮分離，冷卻后手工采肉（亦可用采肉機(jī)在原料處理后機(jī)械采肉，后手工采肉（亦可用采肉機(jī)在原料處理后機(jī)械采肉，再進(jìn)行熟化）。再進(jìn)行熟化）。l3、壓榨搓松、壓榨搓松 去骨后的魚肉，先行壓榨脫水，去骨后的魚肉，先行壓榨脫水，再放入平底砂搗碎，搓散，用文火炒至魚肉捏

16、再放入平底砂搗碎，搓散，用文火炒至魚肉捏在手上能散開為止在手上能散開為止l4、調(diào)味炒干、調(diào)味炒干 將魚松微熱拌入鹽、糖、味精將魚松微熱拌入鹽、糖、味精（三種調(diào)味料事先混勻）收至湯盡，肉色微黃，（三種調(diào)味料事先混勻）收至湯盡，肉色微黃，用振蕩篩除去小骨刺等物?？捎蒙鲜銎藉伝虺从谜袷幒Y除去小骨刺等物。可用上述平鍋或炒松用的蒸干機(jī)進(jìn)行炒拌，壓松，炒干后人工搓松用的蒸干機(jī)進(jìn)行炒拌，壓松，炒干后人工搓松，至毛絨狀為止。松，至毛絨狀為止。 l5、包裝、包裝 成品冷卻后包裝，包裝袋最好采用復(fù)成品冷卻后包裝，包裝袋最好采用復(fù)合薄膜或罐頭裝。合薄膜或罐頭裝。l6、成品質(zhì)量、成品質(zhì)量 成品呈細(xì)絨狀，白色，清鮮味，

17、成品呈細(xì)絨狀，白色，清鮮味，水分含量水分含量12%-16%。 第四節(jié)第四節(jié) 水產(chǎn)罐頭加工技術(shù)水產(chǎn)罐頭加工技術(shù)l水產(chǎn)品預(yù)處理之后裝入容器，水產(chǎn)品預(yù)處理之后裝入容器，密封，加熱滅菌冷卻后的產(chǎn)品密封，加熱滅菌冷卻后的產(chǎn)品l罐藏食品保質(zhì)的原因：滅活微罐藏食品保質(zhì)的原因：滅活微生物、酶，密封隔絕空氣，防生物、酶，密封隔絕空氣，防止外界污染和空氣氧化止外界污染和空氣氧化原料預(yù)處理原料預(yù)處理裝罐裝罐排氣排氣殺菌殺菌冷卻冷卻保溫檢驗(yàn)保溫檢驗(yàn)密封密封成品成品 工藝流程工藝流程裝罐裝罐容器：容器：l金屬罐金屬罐l玻璃罐玻璃罐l復(fù)合包裝：多層塑料袋復(fù)合包裝：多層塑料袋裝罐要求：裝罐要求：l頂隙度：頂隙度：汁液與罐蓋

18、之間的距離叫汁液與罐蓋之間的距離叫“罐內(nèi)頂隙罐內(nèi)頂隙”，一般一般6.35-9.6mm。冷卻時(shí)形成真空，加熱時(shí)緩沖。冷卻時(shí)形成真空，加熱時(shí)緩沖液體的熱膨脹液體的熱膨脹排氣排氣 裝罐后、密封前排出罐裝罐后、密封前排出罐內(nèi)空氣內(nèi)空氣（1）熱力排氣法）熱力排氣法 ：70-90攝氏度，攝氏度，615min（2）真空排氣法）真空排氣法 密封密封殺菌殺菌l水產(chǎn)品罐頭屬于低酸性食品，需要高溫高壓殺水產(chǎn)品罐頭屬于低酸性食品，需要高溫高壓殺菌菌l商業(yè)無(wú)菌商業(yè)無(wú)菌保溫檢查保溫檢查l成品需要放置在成品需要放置在37攝氏度保溫?cái)z氏度保溫7晝夜晝夜l檢查是否有脹罐現(xiàn)象檢查是否有脹罐現(xiàn)象第五節(jié)第五節(jié) 水產(chǎn)品腌熏加工水產(chǎn)品腌

19、熏加工一、腌制品加工一、腌制品加工l干鹽腌制：干鹽干鹽腌制：干鹽+魚，高滲透壓、低水分活度魚，高滲透壓、低水分活度防腐防腐l鹽水腌制：飽和鹽水鹽水腌制：飽和鹽水+魚，高滲透壓、低水分魚，高滲透壓、低水分活度防腐活度防腐l混合腌制：飽和鹽水混合腌制：飽和鹽水+干鹽干鹽+魚魚l低溫腌制低溫腌制二、水產(chǎn)腌制品的加工二、水產(chǎn)腌制品的加工醉泥螺醉泥螺l原料挑選原料挑選l鹽水浸泡：鹽水浸泡：20波美度鹽水，使泥螺吐出泥沙、粘液波美度鹽水，使泥螺吐出泥沙、粘液l清洗清洗l瀝干瀝干l二次清洗二次清洗l鹽漬：鹽漬：100：2螺鹽比拌和，半小時(shí)螺鹽比拌和，半小時(shí)l三次清洗：肌肉充分收縮，粘液基本除盡三次清洗：肌肉

20、充分收縮，粘液基本除盡l加料：加料：55-65度白酒浸泡，味精、糖、姜和花椒，度白酒浸泡，味精、糖、姜和花椒，3-5天天l裝罐裝罐l封口封口腌制品水產(chǎn)品能否直接食用？腌制品水產(chǎn)品能否直接食用？l用糟鹵、醬油、燒酒、醋等腌制或熗制海鮮用糟鹵、醬油、燒酒、醋等腌制或熗制海鮮l毒素殘留、致病微生物殘留毒素殘留、致病微生物殘留l食物中毒和腸道傳染病食物中毒和腸道傳染病l不具備殺滅海鮮中細(xì)菌的功能，即使腌制不具備殺滅海鮮中細(xì)菌的功能，即使腌制24小小時(shí)后仍有部分蟲卵存活，這樣制法的海鮮幾乎時(shí)后仍有部分蟲卵存活，這樣制法的海鮮幾乎等同于生吃，對(duì)健康不利，不可生食，食用前等同于生吃，對(duì)健康不利，不可生食，食

21、用前應(yīng)徹底加熱，鹽醋蒜頭腌海鮮難以完全殺菌，應(yīng)徹底加熱，鹽醋蒜頭腌海鮮難以完全殺菌，如霍亂弧菌如霍亂弧菌三、熏制品加工三、熏制品加工煙熏海鰻工藝煙熏海鰻工藝l原料處理原料處理l鹽腌制鹽腌制 ：進(jìn)入鹽味：進(jìn)入鹽味l洗滌洗滌l烘干：烘干：60攝氏度攝氏度 2小時(shí)小時(shí)l熏制熏制l修整修整l包裝包裝第六節(jié)第六節(jié) 海藻食品的加工技術(shù)海藻食品的加工技術(shù)l海藻資源極其豐富海藻資源極其豐富一、初加工產(chǎn)品一、初加工產(chǎn)品l曬干海帶：鹽干和淡干，曬干前是否鹽腌制曬干海帶：鹽干和淡干，曬干前是否鹽腌制l干制紫菜：紫菜餅、紫菜絲，曬干或烘干干制紫菜：紫菜餅、紫菜絲，曬干或烘干l水煮即食海藻水煮即食海藻l鹽漬海藻鹽漬海藻

22、二、精加工產(chǎn)品二、精加工產(chǎn)品l脫水海藻產(chǎn)品脫水海藻產(chǎn)品l冷凍加工冷凍加工l海藻調(diào)味品海藻調(diào)味品l海藻醬海藻醬l海藻薄片海藻薄片l海藻膨化產(chǎn)品海藻膨化產(chǎn)品l海藻膨化食品海藻膨化食品l海藻粉海藻粉三、深加工產(chǎn)品三、深加工產(chǎn)品l海藻飲品：飲料，海帶汁海藻飲品：飲料，海帶汁l海藻膠凝產(chǎn)品：果凍等海藻膠凝產(chǎn)品：果凍等l營(yíng)養(yǎng)品：提取物營(yíng)養(yǎng)品：提取物l海藻纖維：膳食纖維海藻纖維：膳食纖維l其他海藻：糖果、醋、酒其他海藻：糖果、醋、酒四、海藻藥物四、海藻藥物l多糖多糖lEPA、DHA多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸l活性碘化物活性碘化物五、離子交換法提取碘五、離子交換法提取碘l略略第七節(jié)第七節(jié) 魚糜及制品魚糜及制

23、品一、魚糜的加工一、魚糜的加工l原料魚選擇原料魚選擇l洗滌洗滌l三去：頭、內(nèi)臟、鱗片三去：頭、內(nèi)臟、鱗片l二次洗滌二次洗滌l采肉：去除魚刺和魚皮，滾筒式采肉機(jī)采肉：去除魚刺和魚皮，滾筒式采肉機(jī)l漂洗：鹽堿水洗，去除顏色、氣味、脂肪等雜質(zhì)漂洗：鹽堿水洗，去除顏色、氣味、脂肪等雜質(zhì)l脫水：水分含量脫水：水分含量79%左右左右l精濾：去除小刺、魚鱗精濾：去除小刺、魚鱗l添加冷凍變性防止劑：添加冷凍變性防止劑：聚合磷酸鹽、山梨醇、白糖聚合磷酸鹽、山梨醇、白糖l定量包裝定量包裝l凍結(jié)：速凍凍結(jié)：速凍l冷藏冷藏魚糜制品魚糜制品l蒸煮類：魚丸、魚糕蒸煮類：魚丸、魚糕l油炸類：油炸魚丸、魚餅油炸類：油炸魚丸、

24、魚餅l焙烤類：烤魚片焙烤類：烤魚片l灌腸類：魚肉火腿灌腸類：魚肉火腿l模擬食品：蝦棒、蟹棒模擬食品：蝦棒、蟹棒二、魚糜制品加工（魚丸、蟹棒）二、魚糜制品加工（魚丸、蟹棒）l原料前處理原料前處理l擂潰：擂潰：(1)空擂，使組織磨碎；空擂，使組織磨碎；(2)鹽擂鹽擂:使鹽溶使鹽溶性蛋白質(zhì)、肌肉纖維溶解出來(lái)，變?yōu)檎吵淼娜苄缘鞍踪|(zhì)、肌肉纖維溶解出來(lái)，變?yōu)檎吵淼娜苣z體，便于行程網(wǎng)狀的膠體結(jié)構(gòu)；膠體，便于行程網(wǎng)狀的膠體結(jié)構(gòu)；(3)調(diào)味擂調(diào)味擂潰潰:調(diào)味料、防腐劑、膠體增強(qiáng)劑調(diào)味料、防腐劑、膠體增強(qiáng)劑l成形：糊狀成型成形：糊狀成型l膠凝化：在室溫下放置一段時(shí)間，溶膠會(huì)自然膠凝化：在室溫下放置一段時(shí)間，溶膠會(huì)自然行程凝膠，使制品具有彈性，行程凝膠，使制品具有彈性，“坐坐”l加熱定型：加熱之后定型加熱定型：加熱之后定型Any question?