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2019年高中生物 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量雙基限時(shí)練 新人教版選修1 一、選擇題 1．亞硝酸鹽在酸性條件下，與對(duì)氨基苯磺酸反應(yīng)后與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合后呈現(xiàn)的顏色是( ) A．橙黃色 B．玫瑰紅色 C．黃綠色 D．橘紅色 解析 亞硝酸鹽含量測(cè)定時(shí)需用標(biāo)準(zhǔn)顯色液和樣品處理液進(jìn)行對(duì)照比較，根據(jù)玫瑰紅色深淺判斷亞硝酸鹽含量。 答案 B 2．乳酸菌屬于( ) A．真菌 B．細(xì)菌 C．霉菌 D．病毒 解析 常見乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，它們屬于原核生物中的細(xì)菌。 答案 B 3．日常生活中長(zhǎng)時(shí)間存放的剩菜一般不可食用，原因是剩菜中可能含有________具有致癌作用( ) A．食鹽 B．亞硝酸鹽 C．亞硝胺 D．無營養(yǎng) 解析 研究表明食物中亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，當(dāng)人體攝入達(dá)一定量時(shí)才會(huì)致病。亞硝酸鹽絕大部分隨尿液排出體外，但在特定條件下可轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪飦喯醢贰? 答案 C 4．制作泡菜時(shí)，所用壇子必須密封的原因是( ) A．防止水分蒸發(fā) B．防止菜葉萎蔫 C．乳酸菌在有氧條件下發(fā)酵被抑制 D．防止產(chǎn)生乳酸揮發(fā) 解析 制作泡菜時(shí)是乳酸菌發(fā)酵起作用，乳酸菌是嚴(yán)格厭氧型生物，在有氧氣存在時(shí)，發(fā)酵受到抑制。 答案 C 5．下圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化的曲線，正確的是( ) 解析 自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，未腌制的蔬菜中也含有一定量的亞硝酸鹽，在腌制幾天后，泡菜中的亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，但隨著腌制時(shí)間延長(zhǎng)，乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生乳酸抑制硝酸鹽還原菌的繁殖，致使泡菜中亞硝酸鹽含量下降。 答案 C 6．有關(guān)膳食中的亞硝酸鹽對(duì)人體健康的影響，下列說法正確的是( ) A．膳食中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)會(huì)隨尿液全部排出 B．亞硝酸鹽在人體內(nèi)積累有致癌作用 C．亞硝酸鹽只有在特定條件下才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì) D．亞硝酸鹽可以轉(zhuǎn)化為硝酸鹽，硝酸鹽是致癌物質(zhì) 解析 膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)會(huì)隨尿液全部排出，只有在特定的條件下才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物——亞硝胺。 答案 C 7．測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作步驟正確的是( ) A．制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液——制備溶液——制備樣品處理液——比色 B．制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液——制備樣品處理液——制備溶液——比色 C．制備溶液——制備樣品處理液——制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液——比色 D．制備溶液——制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液——制備樣品處理液——比色 解析 測(cè)定亞硝酸鹽含量操作步驟為：①配制溶液；②制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液；③制備樣品處理液；④比色。最后為記錄對(duì)應(yīng)亞硝酸鹽含量。 答案 D 8．測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量的操作中，不用的試劑是( ) A．對(duì)氨基苯磺酸溶液 B．N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液 C．氯化鎘和氯化鋇溶液 D．雙縮脲試劑 解析 亞硝酸鹽測(cè)定過程中，氯化鎘和氯化鋇作為提取液，而對(duì)氨基苯磺酸和N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液作為顯色反應(yīng)的試劑，該過程不涉及雙縮脲試劑。 答案 D 9．為了使測(cè)定亞硝酸鹽含量準(zhǔn)確性高，關(guān)鍵是( ) A．樣品處理 B．標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備 C．比色 D．泡菜的選擇 解析 亞硝酸鹽含量是通過與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)而估算出來的，故標(biāo)準(zhǔn)顯色液的制備是得出正確結(jié)果的前提。 答案 B 10．下列關(guān)于乳酸菌的敘述，不正確的是( ) A．乳酸菌的種類很多，常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌 B．在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人和動(dòng)物的腸道內(nèi)均有 C．一個(gè)泡菜壇里的所有乳酸菌構(gòu)成一個(gè)種群 D．乳酸菌是厭氧微生物 解析 乳酸菌種類有50多種，常見的為乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，它們?cè)谧匀唤绶植挤浅V泛，但所有乳酸菌都只有在缺少氧氣條件下發(fā)酵，即為厭氧微生物。一個(gè)泡菜壇內(nèi)乳酸菌不一定是一種，故不能構(gòu)成一個(gè)種群。 答案 C 11．下列操作不會(huì)引起泡菜污染的是( ) A．壇蓋邊沿的水槽應(yīng)注滿水，并且要時(shí)常補(bǔ)充水槽中的水 B．腌制時(shí)溫度過高，食鹽量不足10% C．腌制的時(shí)間過短 D．鹽水入壇前未煮沸，直接入壇 解析 在泡菜的腌制過程中，要注意控制腌制時(shí)間，溫度和食鹽用量。食鹽用量不足10%，腌制時(shí)間過短、溫度過高及鹽水入壇前沒有煮沸均會(huì)引起細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量升高。 答案 A 12．含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，原因是( ) A．抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長(zhǎng) B．抗生素呈堿性，會(huì)與乳酸發(fā)生中和反應(yīng) C．抗生素能夠抑制酵母菌的生長(zhǎng) D．抗生素在酸性環(huán)境中會(huì)被分解破壞 解析 乳酸菌為細(xì)菌，對(duì)抗生素敏感，如生活的環(huán)境中有抗生素，乳酸菌發(fā)酵不能進(jìn)行，而酸奶制作過程中起作用的就是乳酸菌。 答案 A 13．將接種有乳酸菌的4份100 mL的牛奶分別裝在100 mL、200 mL、300 mL和400 mL的燒瓶?jī)?nèi)，將瓶口密封，置于適宜溫度下培養(yǎng)，24 h后，產(chǎn)生乳酸最多的是( ) A．100 mL B．200 mL C．300 mL D．400 mL 解析 乳酸菌為厭氧菌，在O2存在時(shí)會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖及發(fā)酵作用，A不含氧氣，故產(chǎn)生乳酸多。 答案 A 14．家庭制作泡菜并無刻意的滅菌環(huán)節(jié)，在發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可以抑制其他微生物的生長(zhǎng)。當(dāng)環(huán)境中的乳酸積累到一定濃度時(shí)，又會(huì)抑制乳酸菌自身的繁殖。下面對(duì)這些現(xiàn)象的描述，不正確的是( ) A．在乳酸菌的調(diào)整期和對(duì)數(shù)期，種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為互助 B．進(jìn)入乳酸菌增長(zhǎng)的穩(wěn)定期，由于次級(jí)代謝產(chǎn)物的積累，種內(nèi)斗爭(zhēng)趨于激烈 C．密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在調(diào)整期和對(duì)數(shù)期的種間斗爭(zhēng)中占據(jù)優(yōu)勢(shì) D．進(jìn)入穩(wěn)定期，泡菜壇內(nèi)各種生物的抵抗力穩(wěn)定性維持在較高的水平 解析 泡菜壇中生物種類少，結(jié)構(gòu)單一，抵抗力穩(wěn)定性維持在較低水平。 答案 D 二、非選擇題 15．家庭中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地方。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。 (1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是________。密封菜壇的原因是：①________________________；②________________________。 (2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。 (3)加入“陳泡菜水”的作用是_______________________ _________________________________________________。 (4)制作泡菜的過程中，有機(jī)物的干重________；菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類將________。 (5)乳酸菌與釀制果醋的菌種在代謝方式上的主要區(qū)別是________________________________________________________________________。 (6)有位同學(xué)在家制作泡菜時(shí)，為避免雜菌污染而向泡菜壇中加入了青霉素，結(jié)果發(fā)酵失敗，原因可能是 ________________________________________________________________________。 (7)若要獲得大量乳酸菌菌種，應(yīng)選用培養(yǎng)基培養(yǎng)，培養(yǎng)基中應(yīng)有________、________、________和________等營養(yǎng)物質(zhì)。 解析 家庭中泡菜的制作中用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒，密封菜壇的原因是乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境，細(xì)菌進(jìn)行無氧呼吸生成乳酸，也可防止雜菌進(jìn)入。若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是大量的食鹽抑制了乳酸菌發(fā)酵。加入“陳泡菜水”的作用是接種乳酸菌。制作泡菜的過程中，乳酸菌無氧呼吸消耗有機(jī)物，有機(jī)物的干重將減少，菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類將增加。乳酸菌代謝方式是異養(yǎng)厭氧型，釀制果醋的菌種代謝方式是異養(yǎng)需氧型，其主要區(qū)別是乳酸菌是厭氧細(xì)菌，醋酸菌是好氧型細(xì)菌。在家制作泡菜時(shí)，為避免雜菌污染而向泡菜壇中加入了青霉素，結(jié)果發(fā)酵失敗，是因?yàn)榍嗝顾貧⑺懒巳樗峋?。培養(yǎng)基培養(yǎng)微生物時(shí)培養(yǎng)基中應(yīng)有碳源、氮源、水、無機(jī)鹽。 答案 (1)消毒 ①乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境 ②防止雜菌進(jìn)入 (2)大量的食鹽抑制了乳酸菌發(fā)酵(大量的食鹽殺死了乳酸菌) (3)提供乳酸菌菌種(接種) (4)減少 增加 (5)乳酸菌是厭氧細(xì)菌，醋酸菌是好氧型細(xì)菌 (6)青霉素殺死了乳酸菌 (7)碳源 氮源 水 無機(jī)鹽 16．某同學(xué)在泡菜腌制過程中每隔3～4天測(cè)一次亞硝酸鹽含量，其結(jié)果如下表： 泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化(mg/kg) 腌制天數(shù) 1號(hào)壇 2號(hào)壇 3號(hào)壇 封壇前 0.15 0.15 0.15 4 d 0.60 0.20 0.80 7 d 0.20 0.10 0.60 10 d 0.10 0.05 0.20 14 d 0.10 0.05 0.20 (1)在下圖中繪出1號(hào)壇泡菜腌制過程中亞硝酸鹽的含量變化圖。 (2)結(jié)合曲線和圖表中數(shù)據(jù)分析亞硝酸鹽含量變化的原因：________________________________________________________________________。 (3)3個(gè)泡菜壇亞硝酸鹽含量差別為________________，最可能原因是________________。在泡菜腌制過程中減少亞硝酸鹽的措施為________________________________________________________________________________________________________________________________________________。 解析 蔬菜中亞硝酸鹽含量很低，但硝酸鹽含量很高。在發(fā)酵過程中，在硝酸還原菌作用下，亞硝酸鹽含量上升，隨后由于pH下降抑制了該細(xì)菌作用，使亞硝酸鹽含量迅速下降。三個(gè)壇中亞硝酸鹽含量不同，除原料原因外，最可能就是發(fā)生雜菌污染。 答案 (1)見下圖 (2)三個(gè)泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對(duì)數(shù)量雖然不同，但整體變化趨勢(shì)卻基本相同。在腌制后的第4 d，三個(gè)泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達(dá)到最高峰，而第10 d泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。這可能是由于泡菜在開始腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于其他多種細(xì)菌繁殖(特別是硝酸鹽還原菌)，這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸菌也大量繁殖，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生—定的抑制作用，使其生長(zhǎng)繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降 (3)三個(gè)泡菜壇中亞硝酸鹽含量，2號(hào)壇最少，3號(hào)壇最多 3號(hào)壇亞硝酸鹽含量最多的原因是泡菜腌制的過程中被污染 在泡菜腌制過程中除了要注意腌制時(shí)間，還要控制好溫度和食鹽用量。溫度過高，食鹽用量不足10%，即使腌制時(shí)間相同，也會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加 17．某興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化”開展了研究，操作如下：某年1月4日下午選取l、2、3號(hào)三只相同的泡菜壇，在每個(gè)壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6 kg，再分別倒入相同量的煮沸過的10%鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中。封壇前進(jìn)行第一次取樣測(cè)定亞硝酸鹽含量，作為對(duì)照，后來定時(shí)測(cè)定，結(jié)果見下圖。請(qǐng)問： (1)在腌制過程中，壇中溶液量會(huì)增加，這是由于________________________________________________________________________________________________________________________________________________。 (2)根據(jù)圖中數(shù)據(jù)，可知在腌制過程中的第________天，泡菜中的亞硝酸鹽含量達(dá)到最大值，若要食用，至少要在腌制的第________天比較好。 (3)為了降低亞硝酸鹽含量，泡菜加工過程中可以采取什么措施？請(qǐng)簡(jiǎn)要談一點(diǎn)你的想法。 ________________________________________________________________________。 解析 本題主要考查學(xué)生識(shí)圖能力和對(duì)泡菜制作過程及注意事項(xiàng)的考查，解答本題關(guān)鍵是把制作過程與題干充分聯(lián)系，作出正確判斷。 答案 (1)外界溶液濃度過高使細(xì)胞滲透失水，另外細(xì)菌進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水 (2)3 10 (3)①防止雜菌污染；②在腌制過程中注意腌制時(shí)間，控制好溫度和食鹽用量。溫度過高，食鹽用量不足10%，腌制時(shí)間過短，易使細(xì)菌大量繁殖導(dǎo)致亞硝酸鹽量增加 18．鮮牛奶是營養(yǎng)豐富的飲品，其主要成分有水、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機(jī)鹽等。 某小組利用微生物制造酸奶(已知微生物的最適溫度為38～40 ℃)。該小組的活動(dòng)記錄如下： 實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?略) 實(shí)驗(yàn)儀器：(略) 實(shí)驗(yàn)材料：2杯不加糖的酸奶(品牌不同，呈果凍狀)、1 L牛奶 實(shí)驗(yàn)步驟： ①消毒：將1 L牛奶放在鍋內(nèi)加熱至82 ℃接近沸騰，然后在3只已消毒的0.5 L廣口瓶中各倒入等量牛奶，標(biāo)明“A”“B”“C”。 ②加菌種：分別在A、B兩個(gè)廣口瓶中加入40 mL兩種不同品牌的酸奶，并攪拌均勻；在C瓶中加入40 mL水也混合均勻。 ③發(fā)酵：將3只瓶的瓶口封好，放到事先已加熱至38～40 ℃的烘箱內(nèi)。保持恒溫1 h。 ④觀察：1 h后，每隔30 min對(duì)瓶中情況觀測(cè)一次，如果瓶中的牛奶已經(jīng)凝固呈果凍狀便說明酸奶已做好。 回答下列問題： (1)制酸奶利用的主要微生物是________，能否用微波爐制酸奶？________。理由是________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________。 (2)某小組同學(xué)按上述操作，一段時(shí)間后，在A、B瓶中均未品嘗到兩個(gè)原有品牌酸奶的味道，C瓶還有點(diǎn)餿味。請(qǐng)分析其失敗的原因。________________________________________________________________________________________________________________________________________________。 (3)對(duì)實(shí)驗(yàn)步驟中的錯(cuò)誤內(nèi)容加以修正：________________________________________________________________________________________________________________________________________________。 (4)酸牛奶與鮮牛奶相比，營養(yǎng)價(jià)值________(填“提高”或“降低”)，能量________(填“增加”或“減少”)，所以飲用________牛奶，更有利于我們的健康。 解析 本題主要考查對(duì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)遵循的原則及注意事項(xiàng)的理解能力。任何生物體都有自己的最適生長(zhǎng)溫度，一旦溫度條件改變，就會(huì)影響其生活，甚至使其死亡。 答案 (1)乳酸桿菌 絕對(duì)不能 微波能破壞細(xì)胞內(nèi)核酸、蛋白質(zhì)等分子的結(jié)構(gòu)，使乳酸桿菌失活 (2)在加菌種時(shí)未冷卻，高溫殺死了兩種不同品牌酸奶中的乳酸桿菌，所以A、B瓶中并無乳酸桿菌的發(fā)酵過程，牛奶并未變成酸奶。而C瓶則可能是水中含的其他微生物經(jīng)發(fā)酵使牛奶變餿 (3)實(shí)驗(yàn)中不需C瓶作對(duì)照，步驟②加菌種前應(yīng)待牛奶冷卻至38～40 ℃ (4)提高 減少 酸 19．泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3～0.5 g時(shí)，會(huì)引起中毒；達(dá)到3 g時(shí)，會(huì)引起死亡。我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過20 mg/kg。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)——亞硝胺。針對(duì)泡菜在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實(shí)，某中學(xué)生物活動(dòng)小組設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量變化的影響。 (1)請(qǐng)補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的空缺內(nèi)容： ①制作泡菜的原理：____________________________ ____________________________________________。 ②測(cè)量指標(biāo)及方法：亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成________色。先使泡菜液樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后通過________顏色，可以估測(cè)出泡菜樣液中亞硝酸鹽的含量。 ③確定濃度梯度：經(jīng)過查找資料和初步實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽濃度為3%以下時(shí)，制作的泡菜容易發(fā)生腐敗，而當(dāng)食鹽濃度在8%以上時(shí)，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設(shè)計(jì)了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜。 ④選擇實(shí)驗(yàn)材料：紅蘿卜和白蘿卜哪種更適合于用作實(shí)驗(yàn)材料？________，理由是_____________________________________ ___________________________________________________________________________________________________________。 ⑤制作泡菜：將實(shí)驗(yàn)材料分成3組制作泡菜，除了實(shí)驗(yàn)材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的____________________ ____________________________________________________ 相同。 ⑥從第三天開始，定期測(cè)定泡菜中的亞硝酸鹽含量，請(qǐng)幫助該小組設(shè)計(jì)一個(gè)用于實(shí)驗(yàn)記錄的表格。 (2)如圖是該生物活動(dòng)小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。 根據(jù)此圖實(shí)驗(yàn)結(jié)果，請(qǐng)你給出制作泡菜的最佳指導(dǎo)意見。________________________________________________________________________。 你給出此建議的理由是：食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上在3壇泡菜中________；食鹽濃度為5%的泡菜在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量迅速升高，且亞硝酸鹽含量變化________，但發(fā)酵11天后亞硝酸鹽含量降到最低值；而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，雖一直處于較低數(shù)值，但容易成為________。 解析 本題考查泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的測(cè)定的有關(guān)知識(shí)。泡菜的制作是利用乳酸菌的發(fā)酵實(shí)現(xiàn)的；亞硝酸鹽含量的測(cè)定是通過顏色反應(yīng)后經(jīng)比色來測(cè)定的，因此選材時(shí)最好選擇白色或無色的生物材料；由于在泡菜的制作過程中，會(huì)出現(xiàn)亞硝酸鹽含量的變化，并且還會(huì)因食鹽濃度的變化而不同，因此需要設(shè)計(jì)對(duì)照實(shí)驗(yàn)，以確定最佳的取食時(shí)間。 答案 (1)①乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸 ②玫瑰紅 對(duì)比 ④白蘿卜 避免植物中色素對(duì)顯色反應(yīng)的干擾 ⑤制作(或培養(yǎng)、發(fā)酵)條件 ⑥如下表 (2)用5%的NaCl制作泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時(shí)間達(dá)9天(或11天)以后食用才比較適宜 最高 最快 咸腌菜