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生物選修1（人教版）,專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題1果酒和果醋的制作,要點(diǎn)突破,一、果酒、果醋制作原理的比較,欄目鏈接,例1下列關(guān)于果酒制作過(guò)程中的敘述，正確的是()A．應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再進(jìn)行沖洗，這樣洗得徹底B．使發(fā)酵裝置的溫度維持在20℃左右最好C．在發(fā)酵過(guò)程中，需從充氣口不斷通入空氣D．由于酵母菌的繁殖能力很強(qiáng)，因此不需對(duì)所用裝置進(jìn)行消毒處理,欄目鏈接,解析：在選葡萄時(shí)應(yīng)先沖洗1～2次，再去除枝梗，以防葡萄破損被雜菌污染；酵母菌的繁殖力雖然很強(qiáng)，但仍要對(duì)所用裝置進(jìn)行消毒處理，因?yàn)槠鋬?nèi)含有對(duì)葡萄酒有害的微生物，影響酒的品質(zhì)；酵母菌在20℃左右的無(wú)氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵效果最好。答案：B,欄目鏈接,?變式訓(xùn)練1．在家庭中用鮮葡萄制作果酒時(shí)，正確的操作是()A．讓發(fā)酵裝置接受光照B．給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣C．向發(fā)酵裝置通入空氣D．將發(fā)酵裝置放在45℃處解析：制作果酒原理是酵母菌在18～25℃條件下，進(jìn)行無(wú)氧呼吸。將葡萄糖分解為酒精和CO2，所以需要適時(shí)排氣。答案：B,二、果酒和果醋的制作步驟,(1)對(duì)發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)等實(shí)驗(yàn)用具進(jìn)行清洗并消毒。先用溫水反復(fù)沖洗幾次，再用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精擦拭消毒，晾干待用。(2)取葡萄500g，用清水沖洗葡萄1～2遍，除去污物，注意不要反復(fù)多次沖洗。(3)除去枝梗和腐爛的果粒。,(4)用榨汁機(jī)榨取葡萄汁后，將其裝入發(fā)酵瓶中，蓋好瓶蓋。如果沒(méi)有合適的發(fā)酵裝置，可以用500mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超過(guò)塑料瓶總體積的2/3。(5)將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵。(6)由于發(fā)酵旺盛期CO2的產(chǎn)量非常大，因此需要及時(shí)排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂。,(7)10d以后，可以開始進(jìn)行取樣檢驗(yàn)工作。例如，可以嗅味、檢驗(yàn)酒精的含量、進(jìn)行酵母菌的鏡檢等工作。(8)當(dāng)果酒制成以后，可以在發(fā)酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后將裝置轉(zhuǎn)移至30～35℃的條件下發(fā)酵，適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。也可嘗試自然接種，但效果不是很好。,三、果酒和果醋的發(fā)酵裝置,1．各部件的作用(1)充氣口：在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣。(2)排氣口：排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2。長(zhǎng)而彎曲的膠管能防止空氣中微生物的污染。(3)出料口：用來(lái)取樣。,欄目鏈接,2．裝置使用方法(1)酒精發(fā)酵：關(guān)閉充氣口。(2)醋酸發(fā)酵：充氣口適時(shí)充氣。3．檢驗(yàn)(1)通過(guò)出料口對(duì)發(fā)酵情況及時(shí)監(jiān)測(cè)。(2)酒精檢測(cè)：酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。四、果酒和果醋制作的注意事項(xiàng),四、果酒和果醋制作的注意事項(xiàng),1．材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄沖洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。2．防止發(fā)酵液被污染(1)榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干。(2)發(fā)酵瓶要洗凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，或用洗潔精洗滌。(3)裝入葡萄汁后要封閉充氣口。,欄目鏈接,特別提醒,發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵液的變化①放出氣體：由于發(fā)酵作用，葡萄汁中的糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2、C2H5OH及少量的發(fā)酵副產(chǎn)品。CO2排出越來(lái)越旺盛，使發(fā)酵液出現(xiàn)沸騰，CO2從排氣口排出，在發(fā)酵10d后，現(xiàn)象最明顯。②放熱：發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)熱，會(huì)使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在18～25℃。,③顏色變化：發(fā)酵過(guò)程中，果皮上的色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中。④菌體數(shù)量變化：果酒制作的初期發(fā)酵液中酵母菌數(shù)目增多，后期酵母菌的數(shù)目不再增多；果醋制作的任何階段，只要條件適宜，發(fā)酵液中醋酸菌數(shù)目可以不斷增多，在發(fā)酵液表面形成菌膜。,欄目鏈接,例2下列關(guān)于果醋的制作，錯(cuò)誤的是()A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過(guò)程中需通氧氣B．醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50℃左右C．醋酸菌能將果酒變成果醋D．當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸,欄目鏈接,解析：醋酸菌是好氧細(xì)菌，所以在發(fā)酵過(guò)程中需要適時(shí)地通入無(wú)菌O2；醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30～35℃；在糖、O2充足時(shí)，醋酸菌能將葡萄中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖時(shí)，可將乙醇氧化成乙酸(醋酸)。答案：B,欄目鏈接,?變式訓(xùn)練2．下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，錯(cuò)誤的是()A．制作果酒時(shí)瓶口需密閉，而制作果醋時(shí)中斷通氧可能會(huì)引起醋酸菌死亡B．溫度對(duì)酵母菌酒精發(fā)酵的影響很大，而對(duì)醋酸菌的發(fā)酵影響不大C．在變酸的果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D．制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶消毒并注意無(wú)菌操作,欄目鏈接,解析：溫度對(duì)酵母菌和醋酸菌的發(fā)酵都有影響，在制作果酒時(shí)溫度要控制在18～25℃，而在制作果醋時(shí)則要將溫度控制在30～35℃。答案：B,本節(jié)小結(jié),欄目鏈接,欄目鏈接,核心歸納1．兩種發(fā)酵成功的關(guān)鍵是對(duì)氧氣的嚴(yán)格控制，即酒精發(fā)酵需控制無(wú)氧條件，而醋酸發(fā)酵則需充足的氧氣。2．果酒、果醋制作時(shí)的反應(yīng)式分別為：C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2，C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。,欄目鏈接,3．酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵應(yīng)控制的溫度范圍分別為：18～25℃、30～35℃。4．果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用酸性重鉻酸鉀來(lái)檢驗(yàn)。5．發(fā)酵裝置中充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來(lái)排出CO2的；出料口是用來(lái)取樣的。,