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2019-2020年高中生物 專題檢測 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用（含解析）新人教版選修1 考查知識(shí)點(diǎn)及角度 難度及題號(hào) 基礎(chǔ) 中檔 稍難 果酒和果醋的制作 1、2、5、 6、8、13 4 腐乳的制作 3、7、14 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量 10、11、12 9 15 C．鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右 D．鹵湯中香辛料越多，口味越好 解析　香辛料可以調(diào)制腐乳的味道，也具有防腐殺菌的作用?？筛鶕?jù)自己的口味來配制鹵湯，但并不是香辛料越多，口味就越好。 答案　D 4．下列各曲線圖表示在果酒的制作過程中，各種因素對(duì)酵母菌產(chǎn)生酒精速率(v)的影響，其中正確的是 (　　)。 答案　C 5．在制果酒的過程中，在不同時(shí)間內(nèi)取發(fā)酵液樣品，檢測發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液的pH一直下降，原因是 (　　)。 A．酵母菌進(jìn)行有氧和無氧呼吸時(shí)，均產(chǎn)生CO2，溶于發(fā)酵液中，使pH下降 B．酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的酒精呈酸性 C．酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸呈酸性 D．乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸呈酸性 解析　酵母菌是兼性厭氧型微生物，有氧呼吸和無氧呼吸均產(chǎn)生CO2，CO2溶于發(fā)酵液，使之酸性增強(qiáng)。 答案　A 6．下列各種條件下，醋酸菌能將葡萄汁中的糖分解成醋酸的是 (　　)。 A．氧氣、糖源充足 B．氧氣充足、缺少糖源 C．缺少氧氣、糖源充足 D．氧氣、糖源都缺少 解析　醋酸菌可以利用糖類或酒精作為營養(yǎng)物質(zhì)并將其轉(zhuǎn)化成醋酸。當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)糖源不足時(shí)，醋酸菌可以將酒精先轉(zhuǎn)化成乙醛，再轉(zhuǎn)化成醋酸。 答案　A 7．下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是 (　　)。 A．在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與 B．含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳 C．加鹽和加酒都能抑制微生物的生長 D．密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染 解析　含水量過大時(shí)腐乳不易成形，進(jìn)行腐乳制作所選豆腐含水量不宜超過70%。 答案　B 8．制作下列發(fā)酵食品時(shí)，不用香辛料的是 (　　)。 A．果酒 B．腐乳 C．泡菜 D．發(fā)酵香腸 解析　制作腐乳、泡菜和發(fā)酵香腸都要使用香辛料調(diào)制特殊風(fēng)味，只有制作果酒不需要用香辛料。 答案　A 9．下列關(guān)于泡菜中亞硝酸鹽含量測定的操作順序正確的是 (　　)。 ①配制溶液?、谥苽錁悠诽幚硪骸、壑苽錁?biāo)準(zhǔn)顯色液 ④比色 A．①②③④ B．②③④① C．①③②④ D．③①②④ 解析　進(jìn)行泡菜中亞硝酸鹽含量的測定操作順序?yàn)榕渲迫芤骸苽錁?biāo)準(zhǔn)顯色液→制備樣品處理液→比色。 答案　C 10．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成 (　　)。 A．血紅色染料 B．棕色染料 C．玫瑰紅色染料 D．桃紅色染料 解析　鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合成玫瑰紅色染料。 答案　C 11．制備樣品處理液時(shí)加入氫氧化鋁的目的是 (　　)。 A．調(diào)整pH B．提取劑 C．使濾液色素脫色 D．緩沖劑 解析　氫氧化鋁可作為吸附劑使泡菜濾液脫色、變澄清。 答案　C 12．下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述錯(cuò)誤的是 (　　)。 A．亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水 B．亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4 mg/kg C．咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7 mg/kg以上，所以要盡量少吃咸菜 D．亞硝酸鹽不會(huì)危害人體健康，并且具有防腐作用，所以應(yīng)在食品中可多加些以延長食品的保質(zhì)期 解析　亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，但攝入總量達(dá)到某一數(shù)值時(shí)也會(huì)致病，故選D。 答案　D 二、非選擇題(3小題，共40分) 13．(14分)下面是家庭釀酒的具體操作過程：先將米煮熟，待冷卻至30 ℃時(shí)加一定量的“酒藥”，與米飯混勻后置于一瓷壇內(nèi)(其他容器也可)，在中間要挖一個(gè)洞，加蓋并簡單密封后置于適當(dāng)?shù)牡胤奖?18～25 ℃左右)12 h即成?，F(xiàn)請你根據(jù)上述過程回答以下問題。 (1)先將米煮一煮的目的是__________________________________________； 要冷卻后再加“酒藥”的原因是___________________________________。 (2)在米飯中央挖一個(gè)洞的目的是_________________________ _________________________________________________________。 (3)家庭釀造米酒過程中，會(huì)發(fā)現(xiàn)壇內(nèi)總是先“來水”后“來酒”。先“來水”的原因是____________；后“來酒”的原因是________，“來酒”過程的反應(yīng)式可表示為________。 (4)制作過程并未對(duì)用具專門進(jìn)行滅菌，壇口也未嚴(yán)格密封，但一般情況下，壇內(nèi)的米飯不會(huì)被雜菌污染，試簡要闡明理由： ①發(fā)酵前期(初始階段)：___________________________________________ _____________________________________________________。 ②發(fā)酵過程中：______________________________________。 (5)根據(jù)推測，在此釀制過程中，壇內(nèi)物質(zhì)的重量會(huì)________，原因是___________________________________________________________。 (6)俗語“一壇子好酒叫你弄酸了”常用來形容一個(gè)人不會(huì)做事，這句話背后蘊(yùn)含了什么生物學(xué)原理？ ___________________________________________________________。 解析　(1)將米煮一煮是殺死其他雜菌，防止其他雜菌污染發(fā)酵液；煮后冷卻至酵母菌的最適溫度18～25 ℃。(2)米飯中央挖一洞，密封后，提供有氧環(huán)境，以利于酒藥中的酵母菌的大量繁殖，增加菌種的數(shù)量。(3)酵母菌在有氧條件下，進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生大量的水和CO2，在無氧條件下，進(jìn)行酒精發(fā)酵，所以先有水后有酒。(4)初始階段，先煮熟殺死某些微生物，溫度控制在18～25 ℃有利于酵母菌生長繁殖，而不利于其他微生物生長繁殖。發(fā)酵過程中，由于酒精和CO2的產(chǎn)生，易使發(fā)酵液呈酸性，不利于其他微生物生長繁殖。 答案　(1)殺死其他微生物　防止酵母菌受熱而死亡 (2)提供有氧環(huán)境，利于酵母菌繁殖 (3)開始進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生水　后期造成無氧環(huán)境，進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精　C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量 (4)①煮熟殺死了一些其他微生物，18～25 ℃不適于其他微生物繁殖，而酵母菌的大量繁殖占據(jù)了生存空間 ②在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，大多數(shù)其他微生物無法適應(yīng)而受抑制 (5)減輕　在有氧、無氧條件下，均有CO2產(chǎn)生，生產(chǎn)過程中不斷排出CO2 (6)體現(xiàn)了酒變醋的發(fā)酵過程 14．(8分)紹興腐乳獨(dú)具特色，它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴(yán)格篩選，再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點(diǎn)漿、壓坯、劃坯成型，再將白坯放入竹籠后噴灑2?的毛霉菌種，在20 ℃左右的氣溫下，經(jīng)5 d左右的前期發(fā)酵，即可腌漬，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加鹽一層，在室溫20 ℃左右的情況下，經(jīng)10 d腌漬即成腌坯。正常腌坯色澤黃亮、堅(jiān)硬，四角方整，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中，進(jìn)行后期發(fā)酵。入壇時(shí)加入佐料即黃酒、紅曲漿、醬籽及花椒等，用荷葉封口后堆疊，在25～30 ℃環(huán)境下，經(jīng)5～6個(gè)月即可成熟。 請結(jié)合以上材料，回答下列問題。 (1)請總結(jié)出腐乳的制作流程圖。 (2)腐乳制作的原理主要是利用了微生物產(chǎn)生的________，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類增加，且更易于消化和吸收。 (3)制作腐乳時(shí)含水量為______左右的豆腐較適宜；用鹽腌制時(shí)，注意控制的用量是因?yàn)開__________________________________________________ ______________________________________________________________。 (4)若你完成了腐乳制作，則可以從______等方面評(píng)價(jià)腐乳的質(zhì)量。 解析　本題考查腐乳的制作流程及其注意事項(xiàng)。(1)腐乳的制作過程是：制腐乳坯→讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。(2)腐乳的制作利用了微生物(主要是毛霉)產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶，將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子物質(zhì)。(3)豆腐的含水量在70%左右適合制作腐乳，如果含水量太高，則豆腐不易成形；含水量太低，不適于毛霉生長。 答案　(1) →→→→ (2)蛋白酶等酶類 (3)70%　鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高會(huì)影響腐乳的口味 (4)色澤、口味、塊形 15．(18分)農(nóng)村中制作泡菜時(shí)，通常將新鮮的蔬菜經(jīng)整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器，壇口有壇沿，凡有裂縫的菜壇不能用。然后加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28～32 ℃。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者用鹽過少。 (1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是_______________________________。 (2)菜壇密封的原因是________________________________________。 若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是______________________________ _________________________________________________________________。 (3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是________________________ ____________________________________________________________。 (4)加入一些“陳泡菜水”的作用是_______________________________。 (5)制作泡菜的過程中，有機(jī)物的干重如何變化？菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類如何變化？ ________________________________________________________。 解析　本題主要考查泡菜制作過程及條件控制，分析如下： (1) 用白酒擦拭的目的是消毒、殺菌，避免泡菜壇中的微生物影響發(fā)酵過程 (2) 菜壇密封是為了形成無氧環(huán)境，為乳酸菌提供適宜環(huán)境；若菜壇有裂縫，則會(huì)抑制乳酸菌的發(fā)酵，導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖，使泡菜腐敗變質(zhì) (3) 微生物生長需要適宜的滲透壓，若外界濃度過高會(huì)使微生物失水死亡，不能完成乳酸發(fā)酵 (4) “陳泡菜水”里面乳酸菌含量豐富，利于泡菜的快速發(fā)酵 (5) 乳酸菌在進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，將消耗有機(jī)物中的能量，同時(shí)將大分子物質(zhì)分解成許多小分子物質(zhì) 答案　(1)消毒、殺菌 (2)乳酸菌是嚴(yán)格厭氧型微生物　抑制乳酸菌發(fā)酵，導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖，使發(fā)酵失敗 (3)鹽的濃度過高，使乳酸菌失水死亡，沒有生成乳酸或產(chǎn)生乳酸過少 (4)提供乳酸菌菌種，使其在短時(shí)間內(nèi)形成菌種優(yōu)勢 (5)有機(jī)物干重減少，種類增多 B卷 (時(shí)間：45分鐘　滿分：100分) 考查知識(shí)點(diǎn)及角度 難度及題號(hào) 基礎(chǔ) 中檔 稍難 果酒和果醋的制作 1、2、3、 4、12、14 5、13 腐乳的制作 6、7 8 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量 9、10、11 15、16 一、選擇題(12小題，每小題5分，共60分) 1．下列操作屬于制作葡萄酒過程的是 (　　)。 A．發(fā)酵裝置的消毒 B．接種菌種 C．適時(shí)通氣 D．對(duì)果汁進(jìn)行高溫消毒 解析　葡萄酒制作需要的菌種來自葡萄皮，所以不需要接種，更不能對(duì)果汁進(jìn)行消毒；酒精發(fā)酵屬于無氧呼吸，不需要通氣；為避免雜菌污染需要對(duì)發(fā)酵裝置消毒。 答案　A 2．(2011北京東城期末)下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，錯(cuò)誤的是 (　　)。 A．參與發(fā)酵的微生物都含有線粒體 B．發(fā)酵過程中培養(yǎng)液pH都會(huì)下降 C．制果酒時(shí)瓶口需密閉，而制果醋時(shí)需要通入氧氣 D．果酒制成后可將裝置移至溫度略高的環(huán)境中制果醋 解析　醋酸菌是原核生物，沒有線粒體。 答案　A 3．若在制作葡萄酒時(shí)，在發(fā)酵液中同時(shí)生成了葡萄醋，不可能的原因是 (　　)。 A．密封不嚴(yán)，有氧氣進(jìn)入 B．有空氣中的醋酸菌進(jìn)入 C．發(fā)酵罐消毒不徹底 D．發(fā)酵液滅菌不徹底 解析　發(fā)酵過程中不能對(duì)發(fā)酵液滅菌，否則會(huì)將菌種殺死。 答案　D 4．利用葡萄釀制果酒的過程中，不可能觀察到的現(xiàn)象有 (　　)。 A．有酒精大量產(chǎn)生 B．發(fā)酵液逐漸澄清 C．發(fā)酵液中有大量氣泡產(chǎn)生 D．發(fā)酵液紅色加深 解析　用葡萄釀制果酒的過程中產(chǎn)生二氧化碳，可觀察到發(fā)酵液中有大量氣泡產(chǎn)生。葡萄糖等有機(jī)物逐漸分解，發(fā)酵液逐漸澄清；色素溶解，發(fā)酵液紅色加深。雖然有酒精大量產(chǎn)生，但無法觀察到。 答案　A 5．下列關(guān)于用塑料瓶制果酒和果醋的敘述，正確的是 (　　)。 A．為了提高果酒的產(chǎn)出量，果汁應(yīng)盡量裝滿發(fā)酵瓶 B．醋酸發(fā)酵階段應(yīng)封閉瓶口，防止雜菌污染 C．制果酒過程中每天需適時(shí)打開瓶蓋 D．果酒制成后，可將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中制果醋 解析　本題主要考查果酒和果醋制作過程中的條件控制。葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約1/3的空間，既有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖，又可防止果酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生大量二氧化碳使果汁溢出。醋酸發(fā)酵是需氧發(fā)酵，應(yīng)通入氧氣，發(fā)酵時(shí)應(yīng)敞開瓶口并在瓶口蓋層紗布，以防雜菌污染。制果酒過程中定時(shí)擰松瓶蓋既可排出氣體又可避免雜菌污染。醋酸菌發(fā)酵適宜的溫度比酵母菌高。 答案　D 6．腐乳制作的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期發(fā)酵主要是毛霉在豆腐上的生長，后期發(fā)酵則加入了多種物質(zhì)抑制微生物的生長，使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)的進(jìn)行，使腐乳具有獨(dú)特的香味，后期發(fā)酵能抑制微生物生長的物質(zhì)是 (　　)。 A．適量的鹽 B．12%左右的酒 C．香辛料 D．以上全部 解析　腐乳制作過程中鹽、酒、香辛料均具殺菌作用。 答案　D 7．在制作腐乳時(shí)，加鹵湯密封腌制過程中，對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量無影響的因素是 (　　)。 A．酒的種類和用量 B．周圍環(huán)境中的濕度 C．香辛料的組成和用量 D．腌制的溫度和時(shí)間 解析　在加鹵湯密封腌制過程中，罐中的腐乳與外界環(huán)境是完全隔離的，因此濕度不會(huì)對(duì)其造成影響。 答案　B 8．(2011南通二調(diào))下列有關(guān)傳統(tǒng)果酒、果醋發(fā)酵和腐乳制作的比較，不正確的是 (　　)。 A．果酒、腐乳發(fā)酵利用的主要微生物屬于真核生物，果醋發(fā)酵菌種屬于原核生物 B．三種發(fā)酵過程中都可以通過控制發(fā)酵溫度來實(shí)現(xiàn)對(duì)微生物類型的控制 C．果酒發(fā)酵在無氧環(huán)境下進(jìn)行，果醋和腐乳發(fā)酵在有氧條件下進(jìn)行 D．果酒、果醋和腐乳制作過程利用的都是微生物胞內(nèi)酶 解析　果酒的制作主要是用酵母菌，腐乳的制作主要是用毛霉，果醋發(fā)酵利用的是醋酸菌，A正確；酒精發(fā)酵一般將溫度控制在18～25 ℃，果醋制作過程中溫度控制在30～35 ℃，腐乳制作過程中溫度控制在15～18 ℃，B正確；果酒發(fā)酵利用的是酵母菌的無氧呼吸，醋酸菌與毛霉均是好氧菌，C正確；制作果酒、果醋利用的是微生物的胞內(nèi)酶，腐乳利用的是微生物的胞外酶(主要是毛霉分泌的蛋白酶)，D錯(cuò)誤。 答案　D 9．下列操作不會(huì)引起泡菜污染的是 (　　)。 A．壇蓋邊沿的水槽中應(yīng)注滿水，并且要時(shí)常補(bǔ)充水槽中的水 B．腌制時(shí)溫度過高，食鹽量不足10% C．腌制的時(shí)間過短 D．鹽水入壇前不用煮沸，直接入壇 解析　向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，是為了阻止空氣進(jìn)入壇中，水不直接與發(fā)酵物接觸，不會(huì)造成污染。 答案　A 10．制作泡菜的三個(gè)關(guān)鍵是 (　　)。 ①容器?、邴}水?、壅{(diào)料　④裝壇?、莅l(fā)酵 A．①②⑤ B．②③④ C．①②③ D．③④⑤ 答案　C 11．在制備泡菜樣品處理液時(shí)，對(duì)濾液起凈化作用的是 (　　)。 A．氫氧化鋁溶液 B．氫氧化鈉溶液 C．氯化鎘溶液 D．氯化鋇溶液 解析　氫氧化鋁可作為吸附劑對(duì)濾液起凈化作用。 答案　A 12．(xx江蘇鹽城高三調(diào)研)將少量的酵母提取液加入到足量的葡萄汁中進(jìn)行果酒制作，15 ℃條件下密封保溫一段時(shí)間之后，檢測到反應(yīng)體系含有少量的酒精。如對(duì)上述實(shí)驗(yàn)的某個(gè)因子進(jìn)行改動(dòng)，實(shí)驗(yàn)的結(jié)果也會(huì)發(fā)生相應(yīng)的變化。以下分析正確的是 (　　)。 A．增加酵母提取液量，則產(chǎn)生相同酒精所需的時(shí)間縮短 B．增加葡萄汁量，則相同時(shí)間內(nèi)酒精濃度升高 C．連續(xù)通入無菌空氣，則相同時(shí)間內(nèi)酒精濃度升高 D．保溫溫度提高到23 ℃，則相同時(shí)間內(nèi)酒精濃度降低 解析　提高酵母菌的量和在一定范圍內(nèi)提高溫度，都可以加速產(chǎn)生酒精的反應(yīng)。但是只增加底物葡萄汁的量，其他條件不變的情況下，反應(yīng)不受影響。如果連續(xù)通入空氣，酵母菌是兼性厭氧型微生物，在有氧條件下，進(jìn)行的是有氧呼吸和大量繁殖個(gè)體，在無氧條件下才會(huì)進(jìn)行酒精發(fā)酵。 答案　A 二、非選擇題(4小題，共40分) 13．(8分)山楂酒具有活血、補(bǔ)氣、健脾等功效，對(duì)恢復(fù)體力、增加精力、促進(jìn)食欲有較顯著的功效。以下為山楂酒制作的有關(guān)過程。分析回答下列問題。 主要原料 山楂 設(shè)備 榨汁機(jī)、發(fā)酵桶、地下室、大鍋等 制作過程 山楂經(jīng)充分水洗，用榨汁機(jī)榨汁。將山楂汁倒入發(fā)酵桶中，經(jīng)7～10 d的發(fā)酵，即成果酒。將經(jīng)過發(fā)酵的果酒濾出，倒入發(fā)酵容器內(nèi)，儲(chǔ)存在地下室里，進(jìn)行30 d的再發(fā)酵。并繼續(xù)放置在陰涼的地下室進(jìn)行陳釀，陳釀期間，要堅(jiān)持倒桶(換桶)，并保持酒桶常滿，即得原汁山楂酒。 (1)請寫出山楂酒制作的原理(用反應(yīng)式表示)____________________。 (2)與山楂酒發(fā)酵有關(guān)的微生物主要是__________________， 在山楂酒制作中菌種的主要來源是________________________________。 (3)發(fā)酵的溫度應(yīng)該在______℃，在發(fā)酵過程中要先通氣后密封，先通氣的原因是__________________________________________________________。 (4)檢驗(yàn)是否產(chǎn)生酒精可在______條件下，用______試劑檢測。 (5)若要進(jìn)一步制作果醋，應(yīng)在發(fā)酵液中加入______菌種。 解析　本題考查果酒和果醋的制作。果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌是兼性厭氧型微生物，在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，在無氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵，反應(yīng)式如下：C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2。發(fā)酵需在一定的溫度條件下進(jìn)行。無論在有氧還是在無氧條件下，酵母菌代謝均產(chǎn)生CO2，因此要適時(shí)排出。 答案　(1)C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2 (2)酵母菌　野生的酵母菌 (3)18～25　酵母菌在有氧條件下大量繁殖，增加菌種數(shù)量 (4)酸性　重鉻酸鉀　(5)醋酸菌 14．(14分)低度的果酒、果醋具有一定的保健養(yǎng)生功能。下圖是兩位同學(xué)制果酒和果醋時(shí)使用的裝置。同學(xué)甲用A(帶蓋的瓶子)裝置制葡萄酒，在瓶中加入適量葡萄汁，發(fā)酵溫度控制在18～25 ℃，每隔12 h左右將瓶蓋擰松一次(注意不是打開瓶蓋)，之后再將瓶蓋擰緊。當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，溫度控制在30～35 ℃，進(jìn)行制果醋的發(fā)酵。同學(xué)乙用B裝置，溫度控制與甲相同，不同的是制果酒階段充氣口用夾子夾緊外，排氣的橡膠管也用夾子夾住，并且每隔12 h左右松一松夾子放出多余的氣體。制果醋階段適時(shí)向充氣口充氣。經(jīng)過20 d左右，兩位同學(xué)先后完成了自己的發(fā)酵制作。據(jù)此回答有關(guān)問題： (1)酵母菌與醋酸桿菌在結(jié)構(gòu)上的最大區(qū)別是后者_(dá)_______。從制酒和制醋兩階段對(duì)裝置的處理方式判斷，酵母菌和醋酸桿菌的異化作用類型依次是____________________。 (2)同學(xué)甲在制酒階段，每隔12 h左右就要將瓶蓋擰松一次，但又不打開，這樣做的目的是_____________________________________________________ ____________________________________________________________。 (3)用反應(yīng)式表示出制酒過程剛開始時(shí)發(fā)生的主要化學(xué)變化：_____________________________________________________________ ___________________________________________________________。 (4)B裝置中排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身相連，這樣做的目的是________________________________________________________________。 (5)制葡萄酒時(shí)要將溫度控制在18～25 ℃，而制葡萄醋時(shí)要將溫度控制在30～35 ℃，目的是________________________________________________。 (6)制作果酒過程一般不需要額外添加酵母菌即可完成，原因是______________________________________________________________。 解析　本題以兩個(gè)學(xué)生實(shí)驗(yàn)活動(dòng)為背景，考查了關(guān)于微生物的結(jié)構(gòu)、代謝、生長等知識(shí)，只要注意問題情境，抓住關(guān)鍵詞，不難解答。酵母菌是真菌，醋酸桿菌是細(xì)菌，二者在結(jié)構(gòu)上的最大區(qū)別是酵母菌是真核細(xì)胞，有成形的細(xì)胞核，而醋酸桿菌是原核細(xì)胞沒有成形的細(xì)胞核。制果酒時(shí)，每隔12 h左右將瓶蓋擰松一次再將瓶蓋擰緊，由此可知酵母菌的異化作用類型是兼性厭氧型，制作果醋階段適時(shí)向充氣口充氣，說明醋酸桿菌的異化作用類型是需氧型。 答案　(1)無核(或答“沒有由核膜包圍的細(xì)胞核”“無成形細(xì)胞核”)　兼性厭氧型、需氧型 (2)制酒階段的后期，酵母菌無氧呼吸會(huì)產(chǎn)生大量氣體，如不及時(shí)放出會(huì)把瓶子或瓶蓋脹破，不打開瓶蓋是防止氧氣和有害雜菌進(jìn)入 (3)C6H12O6＋6H2O＋6O26CO2＋12H2O＋能量 (4)防止污染 (5)18～25 ℃是酵母菌生長和發(fā)酵的適宜溫度，30～35 ℃是醋酸桿菌生長和發(fā)酵的適宜溫度　 (6)葡萄皮上附著有野生型酵母菌 15．(10分)餐桌上香甜酸脆的泡菜，能令人胃口大開，然而從營養(yǎng)學(xué)的角度看，應(yīng)該多吃新鮮蔬菜，少吃腌制食品，以盡量減少腌制食品中的亞硝酸鹽對(duì)人體健康的潛在威脅。請回答下列問題： (1)測定亞硝酸鹽含量操作的步驟為________、________、________、________。 (2)其中在制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液時(shí)用刻度移液管吸取0.2 mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL、1.0 mL和1.5 mL亞硝酸鈉溶液，分別置于50 mL比色管中，再另取1支比色管作為________。 (3)在各試管中分別加入2.0 mL________溶液，混勻靜置3～5 min后，各加入1.0 mL的________溶液，添加________，使各比色管內(nèi)總體積為50 mL；比色一般用________法，可大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。 解析　該題考查的是亞硝酸鹽的測定方法。正確解答該題首先回顧實(shí)驗(yàn)的原理、對(duì)照的設(shè)置和操作步驟等，然后再根據(jù)題干給出的信息組織文字作答。 答案　(1)配制溶液　制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液　制備樣品處理液　比色　(2)空白對(duì)照　(3)對(duì)氨基苯磺酸　N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽　蒸餾水　目測 16．(8分)泡菜是人們廣泛喜愛的一種菜肴。但在腌制過程中，由于一些硝酸鹽還原菌的作用，會(huì)產(chǎn)生一定量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與胺類結(jié)合成亞硝胺后具有致癌作用。某校自然科學(xué)課外研究小組為探究泡菜在腌制過程中亞硝酸鹽含量變化及其高峰出現(xiàn)的時(shí)期。進(jìn)行了如下實(shí)驗(yàn)：①選1、2、3三只容積相同的泡菜壇，分別加入等量的新鮮蔬菜；②再在壇中加滿經(jīng)煮沸后冷卻的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的食鹽溶液；③封壇前分別測量各壇中溶液的亞硝酸鹽含量；④封壇，并置于15～20 ℃環(huán)境中；⑤以后每隔4d測量一次，直至泡菜能夠食用為止，周期約為16 d。所得數(shù)據(jù)如下表所列： 亞硝酸鹽含 量/(mgkg－1) 封壇前 第4 d 第8 d 第12 d 第16 d 1號(hào)壇 0.15 0.6 0.2 0.1 0.1 2號(hào)壇 0.15 0.2 0.1 0.05 0.05 3號(hào)壇 0.15 0.7 0.6 0.2 0.2 請根據(jù)上述情況，回答下列問題。 (1)在該項(xiàng)研究中，要同時(shí)取同樣處理的3只壇的目的是__________________ (2)實(shí)驗(yàn)中3只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是________________(舉出一種即可)。 (3)仔細(xì)分析上述主要研究步驟，發(fā)現(xiàn)該項(xiàng)研究中缺乏對(duì)照組，對(duì)照組主要設(shè)計(jì)思路是______________________________________________________ _______________________________________________________________。 (4)試在下圖中以坐標(biāo)曲線表示上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果，并根據(jù)曲線得出合理結(jié)論。 根據(jù)曲線得出的結(jié)論：______________________________________。 解析　本題考查了對(duì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的理解和對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析、處理能力。同時(shí)取同樣處理的3只壇測亞硝酸鹽含量，求平均值，可減少實(shí)驗(yàn)誤差，使結(jié)論更可靠。關(guān)鍵是需明確實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹骄颗莶嗽陔缰七^程中亞硝酸鹽含量變化及其高峰期的時(shí)期，據(jù)表分析亞硝酸鹽含量隨時(shí)間的變化，轉(zhuǎn)化為更為直觀的曲線圖，分析得出結(jié)論。 答案　(1)減少實(shí)驗(yàn)誤差，使結(jié)論更可靠 (2)各壇中微生物種類和數(shù)量可能存在差異(其他合理答案亦可) (3)取同樣3只容積相同的泡菜壇，并分別加入同種新鮮蔬菜，但不加食鹽溶液代之以等量的冷開水，其他實(shí)驗(yàn)條件相同 (4)曲線如圖(注：取均勻刻度、取值描點(diǎn)、連線) 泡菜腌制過程中封壇后至第4 d亞硝酸鹽含量最高，以后逐漸減少