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2019年高中生物 課時作業(yè)4 蘇教版版選修1 一、選擇題 1．以下反應(yīng)不屬于果酒和果醋發(fā)酵過程中可能出現(xiàn)的反應(yīng)式是(　　) A．C6H12O6＋6O2＋6H2O―→6CO2＋12H2O B．C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2 C．CO2＋H2O―→CH2O＋O2 D．C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O 【解析】　A屬于果酒發(fā)酵初期階段的反應(yīng)；B屬于果酒發(fā)酵產(chǎn)酒階段的反應(yīng)；C屬于光合作用的反應(yīng)式；D屬于果醋發(fā)酵過程的反應(yīng)式。 【答案】　C 2．(xx鹽城高二檢測)用帶蓋瓶子制作果酒時，每隔一段時間(一般為12小時左右)要對瓶蓋進(jìn)行一次操作，下列關(guān)于操作及作用正確的組合是(　　) 用帶蓋的瓶子制作葡萄酒 A．?dāng)Q松　進(jìn)入空氣　　　　 B．打開　進(jìn)入空氣 C．?dāng)Q松　放出CO2 D．打開　放出CO2 【解析】　果酒發(fā)酵時，酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精的同時會產(chǎn)生CO2。所以既要提供無氧環(huán)境，又要及時將產(chǎn)生的CO2排出，同時又不能打開瓶蓋，以免雜菌進(jìn)入。所以正確的操作應(yīng)為擰松放出CO2后再擰緊。 【答案】　C 3．將鮮奶制成酸奶后，其所含的能量和營養(yǎng)成分的變化趨勢是(　　) A．能量增加營養(yǎng)減少 B．能量減少營養(yǎng)增加 C．能量減少營養(yǎng)減少 D．能量增加營養(yǎng)增加 【解析】　而乳酸菌能使乳糖分解為葡萄糖和半乳糖，這個過程消耗能量，使能量減少。另外，乳酸菌還可產(chǎn)生大量的氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)。 【答案】　B 4．果酒和果醋制作過程中，發(fā)酵條件的控制至關(guān)重要，相關(guān)措施正確的是 (　　) A．葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，造成無氧環(huán)境，有利于發(fā)酵 B．醋酸菌是好氧細(xì)菌，在制作過程中要一直敞開發(fā)酵瓶 C．果酒發(fā)酵過程中溫度控制在30 ℃，果醋發(fā)酵過程中溫度控制在20 ℃ D．在果醋發(fā)酵過程中，要適時通過充氣口充氣，有利于醋酸菌的代謝 【解析】　酵母菌是兼性厭氧菌，果酒制作要充氣后密封，有氧時，酵母菌大量繁殖，無氧時發(fā)酵產(chǎn)生酒精；果醋制作過程中不能將發(fā)酵瓶敞開，防止雜菌污染，應(yīng)通過充氣口向發(fā)酵液中充入潔凈的空氣；酒精發(fā)酵溫度為18～25 ℃，而醋酸發(fā)酵溫度為30～35℃；醋酸菌是好氧細(xì)菌，在果醋發(fā)酵過程中，要適時通過充氣口充氣，有利于醋酸菌的代謝。 【答案】　D 5．(xx蘇州高二質(zhì)檢)在發(fā)酵過程中，果醋、果酒、腐乳、泡菜所用菌種依次是(　　) ①米曲霉?、邳S曲霉　③酵母菌?、苋樗峋、菝? ⑥青霉　⑦醋酸菌 A．⑦③④② B．⑦③⑤④ C．⑦③②④ D．⑦③④① 【解析】　在發(fā)酵過程中，果醋、果酒、腐乳、泡菜所用菌種依次是醋酸菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌。腐乳制作中毛霉起主要作用，其他的還有青霉、曲霉和酵母菌等。 【答案】　B 6．關(guān)于腐乳制作過程的操作的敘述，哪種說法不恰當(dāng)(　　) A．先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15～18 ℃，并保持一定濕度 B．將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪得厚一些 C．鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右 D．鹵湯中香辛料越多，口味越好 【解析】　香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用。鹵湯中香辛料含量的多少可以根據(jù)自己的口味來配制，但并不是越多，口味就越好。 【答案】　D 7．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有關(guān)敘述正確的是 (　　) A．果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進(jìn)入 B．腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒以抑制細(xì)菌的增殖 C．利用自然菌種發(fā)酵果酒時，將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓滅菌 D．將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些 【解析】　果醋發(fā)酵的微生物為醋酸菌，屬于需氧型，因此發(fā)酵階段不應(yīng)封閉充氣口；利用自然菌種發(fā)酵果酒時，不能將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓滅菌，這樣會使得發(fā)酵瓶中的微生物酵母菌死亡；將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪厚一些。 【答案】　B 8．某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不當(dāng)導(dǎo)致泡菜腐爛。下列原因中正確的是(　　) ①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖　②罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖?、酃蘅诜忾]不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖　④罐口封閉不嚴(yán)，促進(jìn)了需氧腐生菌的生長和繁殖 A．①③ B．②④ C．②③ D．①④ 【解析】　制作泡菜要注意壇口的密封，如果封閉不嚴(yán)，氧氣進(jìn)入會抑制乳酸菌的生長繁殖，也會導(dǎo)致需氧腐生菌的生長，使泡菜腐爛。 【答案】　B 9．下列有關(guān)傳統(tǒng)果酒、果醋發(fā)酵和腐乳制作的比較，不正確的是(　　) A．果酒、腐乳發(fā)酵的主要微生物屬于真核生物，果醋發(fā)酵菌種屬于原核生物 B．三種發(fā)酵過程中都可以通過控制發(fā)酵溫度實現(xiàn)對微生物類型的控制 C．果酒發(fā)酵在無氧環(huán)境下進(jìn)行，果醋和腐乳發(fā)酵在有氧條件下進(jìn)行 D．果酒、果醋和腐乳制作過程利用的都是微生物胞內(nèi)酶 【解析】　果酒和果醋的制作是利用了酵母菌和醋酸菌的胞內(nèi)酶，但腐乳的制作是利用了毛霉分泌到細(xì)胞外的蛋白酶、脂肪酶等。 【答案】　D 10．下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述，正確的是(　　) A．參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體 B．果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中即可制作果醋 C．在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白質(zhì)酶的微生物參與 D．在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加逐漸減少鹽量 【解析】　參與果醋發(fā)酵的微生物為原核生物，不含有線粒體；果酒制成后改制果醋，不僅需要改變溫度，還需要改變?nèi)苎趿康葪l件；在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加逐漸增加鹽量，瓶口最厚。 【答案】　C 二、非選擇題 11．腐乳，又稱乳腐或豆腐乳，是我國著名的民族特產(chǎn)發(fā)酵食品之一。其滋味鮮美，醬香宜人，制作歷史悠久，品種多樣，主要有紅方腐乳、醬腐乳和白腐乳等，而紅曲醬腐乳既具有紅方腐乳適宜的天然紅曲色澤，又具有醬腐乳特有的濃郁的醬醋香味，深受人們的喜愛，具有廣闊的市場前景。某興趣小組按照以下工藝流程制作紅曲醬腐乳，請據(jù)圖回答： 　　　毛霉→孢子懸浮液　　　　　　紅曲醬鹵 　　　　　　　↓　　 　　　　　　　　↓ 豆腐干→切塊→接菌→搓毛→腌坯→裝壇→兌湯→發(fā)酵→成品 (1)現(xiàn)代科學(xué)研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是絲狀的毛霉。毛霉是一種 狀真菌。 (2)在腐乳制作的過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成 和 ， 將脂肪水解為甘油和脂肪酸。 (3)傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自 。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以 。 (4)搓毛是將長滿菌絲的白坯用手撫抹，讓菌絲裹住坯體，其目的是 。 (5)在逐層加鹽腌坯的過程中，隨層數(shù)的加高而 鹽量，接近瓶口要 鋪一些。 (6)紅曲醬鹵是由紅曲、面醬、黃酒按一定的比例配制而成的，加入黃酒的作用是 。 【解析】　(1)豆腐發(fā)酵有多種微生物參與，其中毛霉起主要作用，毛霉是一種絲狀真菌。(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸。在多種微生物的協(xié)同作用下，豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳。(3)傳統(tǒng)制作中，豆腐上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子。現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，避免了其他菌種污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。(4)搓毛促進(jìn)毛霉覆蓋整塊腐乳，以防止其他微生物的污染而導(dǎo)致腐乳爛塊。(5)加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，在后期制作中不會過早酥爛。同時鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(6)加酒可以抑制微生物的生長，同時使腐乳具有獨特的香味。 【答案】　(1)絲　(2)小分子的肽　氨基酸　脂肪酶　(3)空氣中的毛霉孢子　避免其他菌種污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量　(4)防止腐乳爛塊　(5)增加　多　(6)抑制微生物的生長，使腐乳具有獨特的香味 12．(xx淮安高二測試)生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用十分廣泛，比如果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作就是生活中常見的例子。如圖是果醋和果酒發(fā)酵裝置示意圖，分析回答： (1)在用葡萄制作葡萄酒的發(fā)酵過程中，充氣口應(yīng)該關(guān)閉，但葡萄汁不應(yīng)該裝滿整個發(fā)酵罐，原因是 。 (2)在下圖中，用曲線表示在整個發(fā)酵階段酵母菌種群數(shù)量的變化過程。 (3)在用葡萄制作葡萄醋的發(fā)酵過程中，充氣口應(yīng)該打開，要向發(fā)酵瓶中通入空氣，原因是 。 將溫度嚴(yán)格控制在30～35 ℃，原因是 。 (4)在發(fā)酵過程中，用 證明的確有醋酸生成。 【解析】　試題中綜合了果酒、果醋制作過程的異同，考查了酵母菌和醋酸菌代謝的特點、發(fā)酵裝置的控制條件等，綜合了模式圖、曲線等試題類型。酵母菌是兼性厭氧微生物，可以進(jìn)行有氧呼吸和無氧呼吸；而醋酸菌是好氧細(xì)菌，即使短時間中斷通入氧氣，也會引起醋酸菌死亡。 【答案】　(1)酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧的條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生更多的能量，有利于其大量繁殖；當(dāng)氧氣消耗完后，酵母菌進(jìn)行無氧呼吸，進(jìn)行發(fā)酵 (2) (3)醋酸菌是好氧細(xì)菌　醋酸菌最適生長溫度是30～35 ℃ (4)pH試紙檢測發(fā)酵前后的pH 13．某興趣小組將豆腐塊滅菌，接種微生物后培養(yǎng)2d，加入適量食鹽，經(jīng)密封放置10d后制得豆腐乳。 (1)在保質(zhì)期內(nèi)，豆腐乳放置時間越長，蛋白質(zhì)含量越低，短肽和氨基酸含量越高。為探究其原因，該小組取適量豆腐乳制成樣液，等量加入各試管，進(jìn)行了以下實驗。 處理編號 處理方法 顯色結(jié)果 ① 37 ℃放置0 min 加入等量雙縮脲試劑 紫色 ② 37 ℃放置10 min ？ ③ 37 ℃放置120 min ？ ④ 100 ℃加熱5 min后，37 ℃放置120 min 紫色 實驗中，加入雙縮脲試劑A后，樣液的顏色將 。處理④中，100 ℃加熱的目的是 。如果處理③與處理④相比，顯色較 ，且處理③與處理②相比，顯色較 ，則表明豆腐乳中蛋白質(zhì)被微生物產(chǎn)生的 分解。最終使短肽和氨基酸等含量增加，因此保質(zhì)期內(nèi)豆腐乳放置越久風(fēng)味越佳。 (2)食用豆腐乳后，其中的氨基酸可以在人體內(nèi)通過 作用形成新的氨基酸，還可以由氨基酸產(chǎn)生的不含氮部分合成 。 【解析】　(1)雙縮脲試劑A為NaOH溶液，加入該試劑后樣液的顏色不變；處理④中，100℃加熱的目的是破壞蛋白酶的活性；豆腐乳樣液中的蛋白質(zhì)有兩個來源：一是豆腐制品中的來自大豆中的蛋白質(zhì)，二是接種的微生物產(chǎn)生的酶。酶的活性與溫度有關(guān)，在高溫時酶變性失去活性。在適宜溫度下，蛋白酶催化蛋白質(zhì)分解，作用時間越長蛋白質(zhì)含量越少，用雙縮脲試劑檢測后顏色越淺。(2)氨基酸通過氨基轉(zhuǎn)換作用(或轉(zhuǎn)氨基作用)可以形成新的氨基酸，由氨基酸通過脫氨基作用形成的不含氮部分可以轉(zhuǎn)化為糖類和脂肪。 【答案】　(1)不變　使酶失活　淺　淺　蛋白酶(肽酶) (2)氨基轉(zhuǎn)換　糖類和脂肪