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1 初始污染量較高，溫度控制較差（短延遲期）2 初始污染量較低，溫度控制較差（短延遲期）3 初始污染量較低，溫度控制嚴格（長延遲期）4 典型生長曲線 食品原料品種多來源廣，微生物污染的程度因不同的品種和來源而異。食品在生產(chǎn)加工過程中，原料對成品所造成的交叉污染和車間衛(wèi)生、加工設(shè)施、從業(yè)人員個人衛(wèi)生等不良狀況都能造成食品的污染。食品從加工出廠到銷售時，因為貯存條件、運輸過程都有可能造成微生物污染，尤其是包裝封口破損的食品。www.（一）熱殺菌的概念 熱殺菌是以殺滅微生物為主要目的的熱處理形式，是最常用的延長食品保存期的加工保藏方法。n巴氏殺菌（Pasteurisation） n商業(yè)殺菌（Sterilization） （二）熱殺菌的主要類型 1. 濕熱殺菌 是熱殺菌中最主要的方式之一。它是以蒸氣、熱水為熱介質(zhì)，或直接用蒸汽噴射式加熱的殺菌法。 2. 干熱殺菌 采用火焰灼燒或干熱空氣進行滅菌的方法。 3. 電熱殺菌 亦稱歐姆殺菌，它利用電極將電流通過物體，由于阻抗損失、介質(zhì)損耗等的存在，最終使電能轉(zhuǎn)化為熱能，使食品內(nèi)部產(chǎn)生熱量而達到殺菌的目的。 （三）食品濕熱殺菌的主要類型和特點