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2019年高中生物 課時作業(yè)5 蘇教版版選修1 一、選擇題 1．(xx連云港高二測試)下列關于亞硝酸鹽的敘述，正確的是(　　) A．亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑，可多加 B．綠色食品不會含有亞硝酸鹽 C．亞硝酸鹽在人體胃內易變成亞硝胺 D．水煮得越久，亞硝酸鹽的含量越少 【解析】　亞硝酸鹽分布廣泛，在土壤、水、魚、谷、綠色蔬菜中都有。水煮得越久，亞硝酸鹽的濃度會越大，含量不會減少。亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中可作食品添加劑，但量多會使人中毒。亞硝酸鹽在動物和人體胃的酸性環(huán)境中，在硫氰酸鹽的催化作用下轉變?yōu)閬喯醢贰? 【答案】　C 2．有關膳食中的亞硝酸鹽對人體健康的影響，下列說法正確的是(　　) A．膳食中的亞硝酸鹽在人體內會隨尿液全部排出 B．亞硝酸鹽在人體內積累有致癌作用 C．亞硝酸鹽只有在特定條件下才會轉變成致癌物質 D．亞硝酸鹽對人體健康不會有任何影響 【解析】　研究表明膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到某一數(shù)值時才會致病。亞硝酸鹽本身無致癌作用，在特定條件下轉變成的亞硝胺有致癌作用。 【答案】　C 3．膳食中一般均含有一定量的亞硝酸鹽，下列含量不正確的是(　　) A．蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4 mg/kg B．咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在3 mg/kg以下 C．人中毒劑量為300～500 mg D．人致死劑量為3 g 【解析】　不同包裝方法的咸菜中亞硝酸鹽含量不同，但總體含量都很高。 【答案】　B 4．亞硝酸鹽在酸性條件下與對氨基苯磺酸重氮化后，再與N－1萘基乙二胺鹽酸鹽反應生成的溶液呈(　　) A．紫紅色　 B．藍色 C．磚紅色 D．橘紅色 【解析】　在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成紫紅色的染料。所以答案選A。 【答案】　A 5．(xx徐州高二期末)制備亞硝酸鈉標準顯色液時不需要的溶液是(　　) A．亞硝酸鈉溶液 B．對氨基苯磺酸溶液 C．N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液 D．氫氧化鈉溶液 【解析】　亞硝酸鈉標準顯色液是為了比色用的，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結合，形成紫紅色化合物。所以制備標準比色液需要亞硝酸鈉、對氨基苯磺酸、N1萘基乙二胺溶液及鹽酸等溶液。 【答案】　D 6．下圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽的含量變化曲線，正確的是(　　) 【解析】　自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，沒有腌制的蔬菜中也含有一定量的亞硝酸鹽，在腌制幾天后，泡菜中的亞硝酸鹽的含量達到最高峰，但隨著腌制時間延長，乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生乳酸抑制硝酸鹽還原菌的繁殖，致使泡菜中亞硝酸鹽的含量下降，但不會降到零。 【答案】　C 7．測定亞硝酸鹽含量的操作步驟正確的是(　　) A．制備標準顯色液→配制溶液→制備樣品處理液→比色 B．制備標準顯色液→制備樣品處理液→配制溶液→比色 C．配制溶液→制備樣品處理液→制備標準顯色液→比色 D．配制溶液→制備標準顯色液→制備樣品處理液→比色 【解析】　本題考查測定亞硝酸鹽含量的操作步驟。步驟為：配制溶液→制備標準顯色液→制備樣品處理液→比色。 【答案】　D 8．下列有關維生素C的敘述，正確的是(　　) A．人體能夠自己合成 B．主要功能是在人體內作為氧的載體 C．人體缺乏時易患壞血病 D．人體缺乏時易導致人體缺鈣 【解析】　維生素C在人體內不能夠自己合成；在生物體氧化反應中作氫的載體；缺乏維生素D時可導致人體缺鈣；維生素C缺乏時易患壞血病。 【答案】　C 9．同種蔬菜在發(fā)酵時間長短不同的情況下，泡菜中維生素C含量(　　) A．基本相等 B．時間越長，含量越高 C．時間越短，含量越高 D．時間越短，含量越低 【解析】　在制作泡菜的過程中，乳酸細菌能有效地保存蔬菜中的維生素C。但隨著發(fā)酵時間的延長必然有一部分維生素被破壞。 【答案】　C 10．(xx淮安高二測試)下列食物中，維生素C含量最豐富的一組是(　　) A．橘、葡萄、大白菜 B．甘藍、白蘿卜、甘薯 C．柿子、菠菜、韭菜 D．棗、辣椒、山楂 【解析】　棗、辣椒、山楂中維生素C的含量分別為540 mg/100 g、185 mg/100 g、89 mg/100 g，它們?yōu)楹孔顬樨S富的一組。 【答案】　D 二、非選擇題 11．下圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答。 (1)制作泡菜宜選用新鮮蔬菜的原因是 。 (2)制備泡菜的鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是 ； 試說明鹽在泡菜制作中的作用： 。 (3)泡菜風味形成的關鍵在于 的加入。 (4)泡菜的制作方法不當，很容易造成泡菜變質，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因 。 (5)發(fā)酵過程中應定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是 。 【答案】　(1)亞硝酸鹽的含量低　(2)加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了避免鹽水過熱殺死蔬菜攜帶的乳酸菌　鹽有抑制微生物的生長、析出蔬菜中過多的水以及調味的作用　(3)調料　(4)泡菜壇子密封不嚴或取菜工具滅菌不徹底或鹽的比例過小，都會引起雜菌滋生，使泡菜變質　(5)發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化，及時檢測可以把握取食泡菜的最佳時機 12．(xx南京高二檢測)下圖是某生物活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關系圖。據(jù)圖分析回答： (1)泡菜的發(fā)酵主要與 菌有關，該菌屬于 (填“原核”或“真核”)生物。在發(fā)酵初期，水槽內經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因是什么？ 。 (2)發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量升高的原因是 。 用7%的食鹽濃度制作泡菜，亞硝酸鹽含量在第 天達到最高峰。在泡菜腌制過程中，必須注意控制的因素有 。亞硝酸鹽對人體的健康的影響為： 。 (3)從第三天開始，定期測定泡菜中的亞硝酸鹽含量，請幫助該小組設計一個用于實驗記錄的表格。 【解析】　泡菜的發(fā)酵主要與乳酸菌有關，乳酸菌屬于原核生物。發(fā)酵初期酵母菌等活動強烈，能利用氧產(chǎn)生CO2。由曲線趨勢分析，用7%的食鹽濃度制作泡菜，在發(fā)酵第5天，亞硝酸鹽含量達到最高峰。發(fā)酵的前幾天，蔬菜組織和細菌內的硝酸鹽還原酶的活性強，將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽含量升高。隨發(fā)酵時間的延長，蔬菜組織和細菌內的硝酸鹽還原酶的活性減弱，硝酸鹽還原減少。在泡菜腌制過程中必須注意腌制時間，控制好腌制溫度和鹽度，溫度過高、食鹽用量不足10%、腌制時間過短，都易造成細菌大量繁殖，導致亞硝酸鹽含量增加。亞硝酸鹽在特定條件下可轉化為亞硝胺，故食用后可能會導致人體細胞癌變，從而影響人體健康。 【答案】　(1)乳酸　原核　發(fā)酵初期水槽中存有氧氣，酵母菌進行有氧呼吸產(chǎn)生了CO2的緣故。 (2)發(fā)酵的前幾天，蔬菜組織和細菌內的硝酸鹽還原酶的活性強(硝酸鹽還原菌代謝旺盛)，將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽　5　腌制時間、溫度和鹽度　亞硝酸鹽可轉化為亞硝胺，食用后可能會導致人體細胞癌變 (3) 食鹽濃度 亞硝酸 鹽含量 發(fā)酵天數(shù) 3% (1號壇) 5% (2號壇) 7% (3號壇) 第3天 第5天 第7天 ……