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魚類的感官檢驗(yàn),廣州工商學(xué)院李瑞婷,,課程大綱,1.水產(chǎn)品的概述2.水產(chǎn)品在貯藏過程中的變化3.水產(chǎn)品的感官檢驗(yàn),,1.1概況,水產(chǎn)品是指魚類、甲殼類、貝殼類、頭足類、藻類等鮮品及其加工制品。自1990年以來，我國的水產(chǎn)品年產(chǎn)量連續(xù)十多年居世界首位，2006年，我國的水產(chǎn)品總產(chǎn)量高達(dá)5250萬噸。,,,,,1.2水產(chǎn)品較畜產(chǎn)品容易腐敗的原因：,水產(chǎn)品較畜產(chǎn)品容易腐敗的原因：1、水產(chǎn)品的原料特性所致：魚類營養(yǎng)豐富、表皮保護(hù)能力差、酶活性較強(qiáng)、魚體表面、鰓和消化系統(tǒng)含有大量腐敗菌。2、漁業(yè)生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，易導(dǎo)致產(chǎn)量集中、處理不當(dāng)、機(jī)械損傷從而影響魚體保藏。,,1.3水產(chǎn)品的物理特性一、肌肉組織本身的特性與畜肉比，肌肉組織的特性：魚肉組織軟、粘性很小。二、加工處理過程中的物理特性變化1、冷凍貯藏引起的變化魚肉經(jīng)冷凍貯藏，再經(jīng)解凍，最顯著的變化是呈現(xiàn)海綿化現(xiàn)象。原因是緩慢凍結(jié)過程中冰晶引起蛋白質(zhì)變性所致。凍藏過程中也會(huì)發(fā)生海綿化現(xiàn)象。這種魚肉相對(duì)密度小，保水力下降，蛋白質(zhì)變性。,,2、加熱引起的變化魚肉溫度達(dá)到35?40℃時(shí)，失去透明感，變?yōu)榘诐釥?；一般魚肉在50℃時(shí)，肌肉收縮，硬度增加，重量減少。含肌漿蛋白高的紅身魚肉硬度較大。鱈、鯛等白身魚不會(huì)很硬，章魚的肉受熱后會(huì)變得很硬。重量的減輕與魚的鮮度有關(guān)(100℃,10min)。,,魚類的新鮮度越高，其風(fēng)味和質(zhì)量也越好。剛捕獲的新鮮魚，具有明亮的外表，清晰的色澤，表面覆蓋著一層透明均勻的粘液。眼球明亮突出，鰓為鮮紅色，沒有任何粘液覆蓋。肌肉組織柔軟可彎，魚的氣味是新鮮的，或有一種“海藻味”。魚體死后會(huì)發(fā)生一系列生物化學(xué)和生物學(xué)的變化，整個(gè)過程可分為初期生化變化和僵硬、解僵和自溶、細(xì)菌腐敗三個(gè)階段。一、死后僵直死后不久的魚體肌肉柔軟，并具有彈性。經(jīng)過一段時(shí)間后變硬，即死后僵直。,二、魚類死后的變化,,,,特征是肌肉缺乏彈性，如用手指壓，指印不易凹下；手握魚頭，魚尾不會(huì)下彎；口緊閉，鰓蓋緊合，整個(gè)軀體挺直。隨著乳酸在魚體內(nèi)的生成和蓄積，魚肉pH不斷下降，其最終可接近肌球蛋白的等電點(diǎn)(5.4～5.5)，這是死后僵硬的最盛期。,持續(xù)一段時(shí)間后，開始解僵、軟化，尾部下降，魚體恢復(fù)原狀。,,開始僵硬的時(shí)間以及僵硬持續(xù)時(shí)間與下列因素有關(guān)：1、魚種牙鱈死后冰藏1h就開始僵硬，相同條件下，大頭鱈則需2?8h。此外，活動(dòng)旺盛的魚類較早進(jìn)入僵硬期。在冰藏條件下，牙鱈的僵硬期為20h，大頭鱈為20?65h。2、生理?xiàng)l件營養(yǎng)不良、產(chǎn)卵之后的魚僵硬開始早。3、能量消耗死前掙扎疲勞程度越大的魚，死后僵硬發(fā)生越快，僵硬持續(xù)時(shí)間短。4、魚體大小同一種類型的魚，小魚死后僵硬較快。5、貯藏溫度一般，低溫貯藏可延長從死亡到開始僵硬的時(shí)間。,,解凍僵硬：僵硬之前進(jìn)行凍結(jié)的魚，在室溫下解凍時(shí)，會(huì)出現(xiàn)魚體僵硬，液汁流出多的現(xiàn)象，僵硬程度高于死后僵硬。在僵硬之前取下體側(cè)肌，由于僵硬收縮，褐色肉縮短至原長度的52%，普通肉----15%。僵硬之前將魚煮熟，組織非常軟，呈糊狀；僵硬之中將魚煮熟，組織堅(jiān)韌；僵硬之后將魚煮熟，肉質(zhì)緊密、多汁、有彈性。,,溫度：在常溫以下的溫度范圍內(nèi)，溫度越高，自溶速度越快。魚種：紅身魚的自溶速度比白身魚快。加工條件：80℃、10min加熱，魚肉不再發(fā)生自溶作用。食鹽能抑制自溶作用，添加2%的食鹽，自溶作用減少到原來的1/2，添加10%----1/3，添加20%----1/4。凍藏可減緩魚肉的自溶，但是在-30℃以上時(shí)，魚肉中酶的反映不會(huì)停止。,,.二、解僵和自溶,解僵：僵直持續(xù)一段時(shí)間后又逐漸變軟，稱為解僵。低溫季節(jié)捕起的魚僵硬開始和持續(xù)的時(shí)間長。捕起后保藏在較低溫下魚的僵硬開始和持續(xù)時(shí)間長，死前掙扎疲勞的魚體比掙扎少殺死的魚體僵硬開始和持續(xù)的時(shí)間短。迅速冰藏或冷卻對(duì)保持鮮度很重要解僵的原因，一般認(rèn)為和肌肉中組織蛋白酶類對(duì)蛋白質(zhì)分解的自溶作用有關(guān)。主要有Calpains、組織蛋白酶等參于魚類死后蛋白質(zhì)分解作用。因此，在各種蛋白分解酶的作用下，肌動(dòng)球蛋白解離為肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白、Z線斷裂，結(jié)締組織軟化，使肌肉組織變軟,,自溶自溶階段是指肌肉由僵硬到完全變軟的過程。一般認(rèn)為是肌肉組織蛋白質(zhì)在自身蛋白酶的作用下逐漸分解生成低級(jí)肽和氨基酸的結(jié)果，故稱自溶(autolysis)。在自溶的后半期，F(xiàn)AA的生成量較多。也有可能來自消化道屬于胃蛋白酶、胰蛋白酶等消化酶類，以及細(xì)菌繁殖過程中產(chǎn)生的胞外酶。影響自溶速度的因素有pH、溫度、鹽類、魚種等。,,三、腐敗階段腐敗是細(xì)菌在魚體繁殖分解的結(jié)果。生活中的魚體體表、鰓部、食道等部位都帶有一定量細(xì)菌。死后這些細(xì)菌逐漸增殖并侵入肌肉組織使魚體腐敗。自溶之后進(jìn)入腐敗階段時(shí)間的早遲，主要決定于水產(chǎn)品種類，體形大小、季節(jié)、保藏溫度和最初細(xì)菌污染程度等。一般中上層魚類、小型魚類比底層魚類、大型魚類容易腐敗；貝類和蝦蟹類比魚類容易腐??；保藏溫度高的比保藏溫度低的容易腐敗。影響腐敗速度的主要因素：（一）貯藏溫度溫度高，腐敗快。,,三、魚類的感官檢驗(yàn),一、感官鑒定：鱗片：是否容易脫落體表粘液：是否少體表色澤：是否保持原來色澤鰓色：是否鮮紅色眼球：飽滿、角膜透明清亮、彈性情況腹部和體質(zhì)：腹部是否膨脹、體質(zhì)是否結(jié)實(shí)肌肉：彈性情況酸臭味：是否有肛門：是否有污物流出,,一般海水魚感官鑒定指標(biāo),,