《食品科學與工程導論.ppt》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《食品科學與工程導論.ppt（93頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

第一節(jié)食品的品質(zhì)第二節(jié)食物的能量第三節(jié)碳水化合物第四節(jié)脂類物質(zhì)第五節(jié)蛋白質(zhì)第六節(jié)維生素第七節(jié)礦物質(zhì)第八節(jié)水第九節(jié)食物中的其他成分第十節(jié)營養(yǎng)物質(zhì)的穩(wěn)定性,食品的品質(zhì)、化學成分與營養(yǎng)第二章,“品質(zhì)”就是指食品的優(yōu)質(zhì)程度，包括風味、表觀和營養(yǎng)成分，也可以說品質(zhì)是食品的綜合特征，直接決定著食品的可接受性。我們選擇、食用食品時，會動用所有的感觀（比如看、摸、聞、嘗，甚至聽）來評價食品。通過感觀來測定的食品品質(zhì)主要分為色、香、味、形四個方面。,第一節(jié)食物的品質(zhì),食品的色澤不僅有助于鑒別其品質(zhì)，而且還可以告訴我們許多有關(guān)信息。例如，顏色通常作為成熟和腐敗的指標，我們可以通過顏色來判斷土豆片油炸的終點；干番茄粉在貯藏期間變白說明包裝中含氧量太高，而如果發(fā)黑說明番茄粉的最終水分含量太高；泡沫食品或糊狀食品的色澤隨著濃度的不同而不同，以此反映混合率的變化情況；巧克力的表面色澤可以反映其貯藏期的長短等等。所有這些都會影響和反映食品的品質(zhì)。食品的色澤可以在實驗室準確測量。,一、食品的色澤,食品的香是指香氣。不同的食品，由于它們的成熟度、品種、物料組成、加工技術(shù)等的不同，具有不同的香氣。香氣直接反映著食品的類型和質(zhì)量。不同食品所產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)的成分和數(shù)量不同，其香味存在很大差異。構(gòu)成香味的化合物主要由酯類、醇類、酸類、醛類、酮類、酚類、雜環(huán)族、萜類等大約200多種，這些物質(zhì)不僅氣味各異，而且它們之間通過量加作用、協(xié)同作用、分離作用以及抑制作用等，使香氣多種多樣。食品中的香味物質(zhì)含量很低，但即使是在這種情況下，也能被人的嗅覺器官感覺到。,二、食品的香,1.動物氣味：野味（包括所有野獸、野禽的氣味），脂肪味，腐?。ㄈ忸悾┪?，肉味，麝香味，貓尿味等。2.香脂氣味：是指芳香植物的香氣。包括所有的樹脂、刺柏、草樹、香子蘭、松油、安息香等氣味。3.燒焦氣味：包括煙熏、烤、干面包、巴旦杏仁、甘草、咖啡、木頭等氣味；此外還有動物皮、松油等氣味。4.化學氣味：包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫醇、硫、乳酸、碘、酵母、微生物等氣味。,香氣類型,5.香料氣味（廚房用）：包括所有用作佐料的香料，主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等氣味。6.花香：包括所有的花香，但常見的有堇菜、山楂、玫瑰、檸檬、茉莉、鳶尾、天竺葵、洋槐、椴樹、葡萄等的花香。7.果香：包括所有的果香，但常見的是覆盆子、櫻桃、草莓、石榴、醋栗、杏、蘋果、梨、香蕉、核桃、無花果等氣味。8.植物與礦物氣味：主要有青草、落葉、塊根、蘑菇、濕禾桿、濕青苔、濕土、青葉等氣味。,食品的主要味道有甜、酸、苦、辣、咸、澀、鮮七種，食品的風味不僅由這七種味混合而成，還由許多賦予食品芳香的化合物構(gòu)成。因此，食品的風味非常復雜。大多數(shù)食品的風味還不能完整地被描述出來。更為復雜的是，由于人們文化和生理上的差異，不同的人對同一種食物的接受能力是不一樣的。喜好不同，在評價風味的時候，便會摻雜許多主觀因素，導致質(zhì)量評判意見上的差異。,三、食品的味,食品的形狀主要指大小、狀態(tài)和完整性，另外擺放模式也是一項重要的表觀因素。整體性指的是食品整體和破碎的程度。食品的大小和形狀是國家以及地區(qū)分級標準的重要因素，而且容易測定。如水果蔬菜就可以通過一定尺寸的網(wǎng)孔來進行分級，大小也可通過重量來近似估計。形狀在直觀上可能更重要，如某類腌漬品的等級評定還包括對彎曲程度的要求，特別是對于用機器代替手工操作的分級情況下，形狀就顯得相當重要。,四、食品的形狀和質(zhì)地,質(zhì)地指那些既可以用手觸摸，也可以用舌、腭、牙齒等感覺到的食品品質(zhì)。食品的質(zhì)地范圍非常大，如果與期望的質(zhì)地相背離，那就是品質(zhì)缺陷?，F(xiàn)在已設(shè)計了許多專門測定質(zhì)地特性的儀器，例如汁液計，通過一定壓力擠壓出果汁來測量其量，嫩度計運用壓力和剪切力來測定豌豆等的嫩度，還有帶有特定裝置能測定硬度、脆度和其他質(zhì)地參數(shù)的儀器。,食品的質(zhì)地并不是長期保持不變，其中水分變化是主要影響因素。新鮮水果、蔬菜的細胞壁破裂時，細胞失水，就會出現(xiàn)塌陷，失去飽滿度。當水果大量失水時，就會變得干枯、堅硬，這對于杏干、李干、葡萄干來說，是希望發(fā)生的。而面包、蛋糕失水后變得干硬，卻是一種品質(zhì)缺陷。,,,,通?？捎苫瘜W分析或儀器分析來確定其具體的營養(yǎng)素組成和含量。通常由細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌數(shù)目和昆蟲殘骸以及有毒成分來衡量。是由相當于或超出在正常貯藏和處理狀態(tài)下，分配和食用食品期限的產(chǎn)品質(zhì)量來衡量的。因為正常的貯藏試驗要求一年或更長的時間才有意義，通常要設(shè)計加速的貯存試驗。這包括極端的溫度、濕度或其他變量，這些變量在短期內(nèi)就暴露出食品質(zhì)量變化趨勢。,五、附加質(zhì)量因素,營養(yǎng)質(zhì)量,衛(wèi)生質(zhì)量,保質(zhì)期或貯藏穩(wěn)定性,食品質(zhì)量標準主要有企業(yè)標準、行業(yè)標準及國家標準。1.企業(yè)標準是企業(yè)內(nèi)部建立的以確保其產(chǎn)品品質(zhì)和增強市場競爭力的標準。2.行業(yè)標準通常是由本行業(yè)企業(yè)成員認同的基礎(chǔ)上建立的，它規(guī)定了產(chǎn)品的最低限度質(zhì)量標準，以避免本行業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量標準下降。3.國家標準是由政府組織建立的標準，有一些是強制執(zhí)行的，以保護消費者健康并使其免受欺騙。同時，國家標準還可以起到協(xié)調(diào)市場上食品生產(chǎn)者、銷售者、批發(fā)商、零售商及消費者之間的關(guān)系。,六、質(zhì)量標準,七、質(zhì)量控制方案,一切生物都需要能量（Energy）來維持生命活動。能量是遵循能量守恒定律來進行能量間轉(zhuǎn)換的。人體所需要的能量主要來自食物中的產(chǎn)能營養(yǎng)素，包括糖類（即碳水化合物）、脂類和蛋白質(zhì)。如果人體攝入的能量不足，機體會動用自身的能量儲備甚至消耗自身的組織以滿足生命活動能量的需要，人若長期處于饑餓狀態(tài)則將導致生長發(fā)育遲緩、消瘦、活力消失，甚至生命運動停止而死亡。能量攝入過剩，則在體內(nèi)會不斷儲存。人體內(nèi)碳水化合物的儲備很少，能量的主要儲存方式是脂肪。長期攝入過多能量，會使人發(fā)生異常的脂肪堆積。因此，能量的攝入應(yīng)與需要之間保持均衡。準確估算人群能量需要是營養(yǎng)學最基本而又重要的研究課題。,第二節(jié)食物的能量,一切做功，包括人體細胞內(nèi)的做功都需要能量，在國際上以焦耳（Joule，簡稱J）為單位來表示。1J相當于1牛頓（N）的力使1kg的物質(zhì)移動lm所消耗的能量。營養(yǎng)學上由于所用的數(shù)值大，故常以kJ或MJ作為單位計算。以往營養(yǎng)學上常用千卡（kcal）作為一個熱量單位，即1L的純凈水由15℃升到16℃所需要的能量，現(xiàn)也已改用焦耳表示。焦耳與卡的換算關(guān)系如下：1MJ=1000KJ=106J1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal1MJ=239kcal,一、能量的單位,每克糖類、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值稱為能量系數(shù)。食物中每克糖類、脂肪和蛋白質(zhì)在體外充分燃燒可分別產(chǎn)生能量17.15kJ、39.5kJ和23.64kJ，但食物在人體消化過程中并不能完全吸收，習慣上按三者的消化率分別為98％、95％和92％來計算。故三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的凈能量系數(shù)分別為：碳水化合物:17.15kJ98％=16.8lkJ(4kcal)/g脂肪:39.54kJ95％=37.56kJ(9kcal)/g蛋白質(zhì):（23.64kJ-5.44kJ）92％=16.741kJ(4kcal)/g,二、人體的能量消耗,人體能量的需要量應(yīng)與人體能量的消耗量相一致，即攝入量等于消耗量。人體中能量的消耗受三方面因素的影響：基礎(chǔ)代謝消耗、體力活動消耗和特殊食物動力作用的消耗。對于正常生長發(fā)育的兒童，能量的消耗還包括滿足生長發(fā)育的需要。是維持人體最基本生命活動所必需的能量消耗。測定前空腹12～14h，睡醒靜臥、室溫保持26～30℃，無任何體力活動和緊張的思維活動、全身肌肉松弛、消化系統(tǒng)處于靜止狀態(tài)下進行測定，實際上是機體處于維持最基本的生命活動的狀態(tài)下，亦即用于維持體溫、心跳、呼吸、各組織器官和細胞基本功能等最基本的生命活動的能量消耗。,基礎(chǔ)代謝消耗,是構(gòu)成人體總能量消耗的重要部分。每日從事各種活動消耗的能量，主要取決于體力活動的強度和持續(xù)時間。人體能量需要量的不同主要是由于體力活動的差別。也稱食物的熱效應(yīng)，是指人體攝食過程中引起的額外能量消耗。這是攝食后一系列消化、吸收、合成成活動以及營養(yǎng)素及營養(yǎng)素代謝產(chǎn)物之間相互轉(zhuǎn)化過程中所消耗的能量。攝食不同食物增加的能量消耗有差異，其中蛋白質(zhì)的食物特殊動力作用最大，相當于增加其本身能的30％，碳水化合物為5％~6％，脂肪為4％~5％。一般成人攝入的混合膳食，每日由于食物特殊動力作用而額外增加的能量消耗，相當于基礎(chǔ)代謝的10％，即每日約627kJ（150kcal）。,體力活動消耗,食物特殊動力消耗,三、熱能的食物來源,人體熱能的來源主要由食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)提供。食物的能量可通過“測熱計”測定，即通過在高氧氣壓的鋼制熱量計中燃燒食物來進行測定，浸入水中的“彈式熱量計”所升高的溫度與食物總熱量有關(guān)。這三種產(chǎn)能營養(yǎng)素普遍存在于動物性食物中和植物性食物中，蔬菜和水果含熱能量較少。動物性食物及豆類中主要是脂肪和蛋白質(zhì)，而植物性食物，如谷類、根莖類含有大量的碳水化合物，它們是較經(jīng)濟的熱能來源。堅果類如花生、核桃、葵花子、松子、榛子等含有很多脂肪，具有較高的熱量。,四、能量的推薦攝入量,“中國居民膳食指南專家委員會”根據(jù)我國國民經(jīng)濟發(fā)展的實際情況，2000年重新修訂了“每日膳食營養(yǎng)素供給量（RDA）”，制訂了“膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DietaryReferenceIntakes，簡稱DRIs）。其中中國居民膳食能量推薦攝入量（RecommendedNutrientIntake，簡稱RNI，相當于過去的RDA）”見下表。,中國居民膳食能量推薦攝入量（RNIs）,,,植物葉片中的葉綠素進行光合作用，把空氣中的二氧化碳和土壤中的水分合成碳水化合物，碳水化合物主要由C、H、O元素所組成，其基本結(jié)構(gòu)為Cm(H2O)n，由于組成形式的不同可產(chǎn)生不同的化合物，食品中最重要的幾種碳水化合物有：葡萄糖、果糖、麥芽糖、糊精、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠及植物膠等。,第三節(jié)碳水化合物,一、碳水化合物的種類,單糖是不能被水解的最簡單的多羥基醛或多羥基酮及其衍生物。低聚糖，又叫寡糖，是單糖聚合度≤10的糖類。高聚糖，又叫多糖，是單糖聚合度＞10的糖類。因此可見，單糖是構(gòu)成復雜多糖的基本單位。雙糖、糊精、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠及植物膠均由單糖或單糖的衍生物構(gòu)成，可分解成為單糖。直鏈淀粉和支鏈淀粉分解后，產(chǎn)生麥芽糖、葡萄糖和各種長度的糊精，含有醛基或酮基的糖被稱為還原糖，所有的單糖都是還原糖。當兩個或更多的單糖通過醛基或酮基連成長鏈后，還原性消失，形成非還原糖。雙糖中的麥芽糖是還原糖，而蔗糖是非還原糖。,二、碳水化合物的生理功能,人體內(nèi)的糖蛋白、核糖、糖脂等都有糖參與組成。糖蛋白是細胞膜的成分之一，核糖和脫氧核糖分別參與核酸RNA和DNA的構(gòu)成，而DNA和RNA是機體主要的遺傳信息載體；糖脂是構(gòu)成神經(jīng)組織和生物膜的主要成分。每1g碳水化合物可提供熱能16.7kJ，它在總能量中所占比例大，提供能量快而及時，氧化的最終產(chǎn)物為二氧化碳和水，對機體無害。,構(gòu)成機體組織,供給熱能,人體所需的能量主要由糖類供給，如果糖類供應(yīng)充足，不致使脂肪在體內(nèi)大量氧化，產(chǎn)生過多的酮體，引起酮癥；也不致使組織蛋白質(zhì)過度分解，形成負氮平衡。肝臟內(nèi)的糖原在機體對毒物的抵抗力和對某些化學物質(zhì)的解毒作用中有重要的意義。若人體內(nèi)肝糖原豐富，則對疾病的抵抗力較強，同時對四氯化碳、乙醇、砷等的毒性有較強的解毒作用。,抗生酮和保護、節(jié)約蛋白質(zhì)的作用,解毒作用,三、碳水化合物的供給量及食物來源,碳水化合物的供給量1988年中國營養(yǎng)學會建議的我國健康人群的碳水化合物的供給量，提出碳水化合物供給熱能以60％-70％為宜，由《推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量》計算得出，從1~80歲，碳水化合物提供的能量均在占總能量的56％~68％之間。我國18-65歲的居民平均的糧食消費每年宜在112-169kg之間。碳水化合物的食物來源食物中碳水化合物的主要來源是谷類和根莖類食品，如各種糧食和薯類含有大量淀粉及少量單糖、雙糖。蔬菜和水果中除含少量單糖外，是纖維素和果膠的主要來源。,四、膳食纖維及其食物來源,什么是膳食纖維？當前較一致的意見是膳食纖維的主要成分是非淀粉多糖。非淀粉多糖包括纖維素、半纖維素、果膠及親水膠體物質(zhì)和樹膠及海藻多糖等組分。另外還包括植物細胞壁中所含有的木質(zhì)素。近年來又將一些非細胞壁的化合物，一些不被人體消化酶所分解的物質(zhì)如抗性淀粉及抗性低聚糖；美拉德反應(yīng)（Millardreaction）的產(chǎn)物以及來源于動物的不被消化酶所消化的物質(zhì)如氨基多糖（也稱甲殼素）等也列入膳食纖維的組成成分之中。膳食纖維大致分為二類，一類為可溶性的，一類為不可溶性的，二者合并即為總的膳食纖維。,膳食纖維與非胰島素依賴型糖尿病：對II型糖尿病有一定的控制作用；膳食纖維與腸癌：膳食纖維的各組分攝入量與大腸（結(jié)腸和直腸）癌癥的死亡率呈負相關(guān)；膳食纖維與肥胖：在控制熱量攝入的同時，攝食富含纖維膳食會起到減肥的作用；膳食纖維與心血管疾病：可溶性膳食纖維可降低人的血漿膽固醇水平和降低動物的血漿和肝臟的膽固醇水平；膳食纖維在結(jié)腸中的發(fā)酵作用與預防便秘：膳食纖維使糞便量增加，并加速腸內(nèi)容物在結(jié)腸內(nèi)的轉(zhuǎn)移而使糞便易于排出，起到預防便秘的效果。,膳食纖維的生理作用及其與某些疾病的關(guān)系,膳食纖維主要有植物纖維素、半纖維素、果膠、膠質(zhì)與植物粘液、木質(zhì)素、甲殼素、藻類多糖、菌類多糖等。膳食纖維含在谷、薯、豆類及蔬菜、水果等植物性食品中，植物成熟度越高其膳食纖維含量也就越多，谷類加工越精細則所含膳食纖維就越少。谷物中的纖維素要比果蔬中的膳食纖維更為有效。麩皮是最理想、最方便、最經(jīng)濟的高膳食纖維食品，纖維素高達18%，還含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)元素，但因其口感差、味道不佳，習慣上不作食用。若采取蒸煮、加酸加糖、干燥等簡單加工過程，就能除去麩皮本身的氣味，使味道變香，口感清爽。,膳食纖維的種類,膳食纖維的主要食物來源,孕婦纖維素攝入量以25—30g為宜，只要每天適量吃些蔬菜、水果、粗糧，就可以滿足對維生素的需求，無需補充高纖維膳食。7—10歲兒童每天纖維素攝入量以10—15g為宜，15歲以上只需20—25g。60歲老年人以25—35g為宜，70歲以上者20g左右為最佳，80歲以上者需10g左右。,膳食纖維的適宜攝入量,脂類物質(zhì)存在于一切動植物中，是動植物體代謝所需能量的貯存形式和運輸形式，其熱能為相同干重的蛋白質(zhì)或碳水化合物的2.25倍，因此用蛋白質(zhì)或碳水化合物取代脂肪，可有效地降低食品的熱能。天然食品的脂肪中，常含有其他成分，如脂肪中常含有維生素A、D、E、K；動物脂肪中常含有膽固醇等；植物脂肪中常含有麥角甾醇，分子中含有酸，從而構(gòu)成磷脂等。,第四節(jié)脂類物質(zhì),根據(jù)化學結(jié)構(gòu)不同，脂肪中的脂肪酸可以分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。有兩種不飽和脂肪酸是人體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)，但是在體內(nèi)不能合成，而必須從食物中攝取，稱它們?yōu)楸匦柚舅?。目前一般認為亞油酸和a—亞麻酸為必需脂肪酸。,一、脂肪的分類,（1）低級飽和脂肪酸脂肪酸分子中不含雙鍵，碳原子在10個以下。如丁酸、乙酸、辛酸等。這些脂肪酸存在于奶油、椰子油中。（2）高級飽和脂肪酸脂肪酸分子中含有10個以上碳原子，不含雙鍵。由于常溫下呈固體，所以也稱固體脂肪酸，如月桂酸、豆蔻酸。（3）單不飽和脂肪酸分子中碳之間有一個雙鍵，自然界中主要為油酸。（4）多不飽和脂肪酸分子中碳之間有兩個以上雙鍵的稱為多不飽和脂肪酸，如二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸、Y—亞麻酸、花生四烯酸、亞油酸等。,脂肪酸根據(jù)碳鏈及雙鍵數(shù)目的分類：,脂肪一般微溶于水，易溶于有機溶劑。脂肪的相對密度小于水，故漂于水的表面。含有不飽和脂肪酸的脂肪，在室溫下呈液態(tài)，我們通常稱為油；而含飽和脂肪酸的脂肪，在室溫下呈固態(tài)，例如動物油類，我們通常稱之為脂。油脂在食品技術(shù)中的一些重要特性如下：1.油脂被加熱后，逐漸變軟，沒有明確的熔點，油脂被加熱至100℃以上，使食品表面呈現(xiàn)褐色。2.油脂繼續(xù)被加熱，則首先開始發(fā)煙，然后達到閃點，繼而開始燃燒。出現(xiàn)這些現(xiàn)象的溫度依次被稱為煙點、閃點和燃點。3.當油脂與氧氣反應(yīng)或在酶的作用下釋放出脂肪酸時，油脂即產(chǎn)生哈敗現(xiàn)象。,二、脂肪的性質(zhì),4.油脂中存在水或空氣時，可形成乳濁液。5.油脂是食物中的潤滑劑，也就是說，添加黃油后，可使面包吞咽更加容易。6.油脂具有起酥作用，當油脂與蛋白質(zhì)和淀粉交織在一起時，可使它們分散和變短，而不是使它們拉長。因此，油脂同樣可用于焙烤制品。7.油脂可形成食品的風味特征，少量油脂即可產(chǎn)生飽腹感或減少饑餓感。,1．供給和貯存熱能，維持體溫。2．構(gòu)成機體組織細胞的成分。3．供給必需脂肪酸。4.促進脂溶性維生素的吸收。5．保護機體，滋潤皮膚。6．提高膳食的飽腹感。7．保證體征發(fā)育。,三、脂類的生理功能,主要決定于其熔點，熔點越低，越易消化，故比較起來，植物油和奶油更易消化。熔點低于體溫的脂肪消化率可高達97％—98％，高于體溫的脂肪消化率約90％左右?，F(xiàn)在人們認為有兩種不飽和脂肪酸為必需脂肪酸，它們是亞油酸(十八碳二烯酸)、α-亞麻酸(十八碳三烯酸)。在它們的脂肪酸長鏈中分別含有兩、三個不飽和雙鍵，故都屬于多不飽和脂肪酸。一般在植物油中含量較高，動物脂肪含量較少，但魚類尤其是深海魚類中多不飽和脂肪酸含量很高，這正是魚油有多種保健功效的原因所在。一般脂溶性維生素含量高的脂肪營養(yǎng)價值較高。,四、脂類的營養(yǎng)價值,必需脂肪酸含量,脂肪的消化率,脂溶性維生素的含量,豬油中脂肪含量高達99.5％，其中飽和脂肪酸含量達35％～47％，油酸含量50％～60％，亞油酸0～10％。由于飽和脂肪酸含量較高，易增加人體膽固醇含量。豬油中α-亞麻酸等人體必需脂肪酸含量較低，由此可見豬油營養(yǎng)價值較差。花生油中80％為不飽和脂肪酸，其中亞麻酸含量為26％。此外，花生油中還含有維生素B、E及微量元素鋅、硒，有助于免疫力的增強。所以說花生油的營養(yǎng)價值較高。大豆油的不飽和脂肪酸含量高達85％，其中亞油酸約占50％，亞麻酸占10％，在脂類和膽固醇代謝過程中，可以增加膽固醇和膽酸的排泄。菜子油中芥酸含量可高達48％。芥酸既難消化，又難吸收利用，如長期食用富含芥酸的菜油，易引起人體血管壁增厚和心肌脂肪沉積。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織建議，食用菜子油中芥酸含量不能超過5％。,常用油脂的營養(yǎng)評價,棕櫚油中含有的飽和脂肪酸低于豬油但高于花生油，而不飽和脂肪酸高于豬油而低于花生油，也就是說，棕桐油的營養(yǎng)價值高于豬油而低于花生油。芝麻油主要成分為不飽和脂肪酸，可治療心血管病，營養(yǎng)價值較高。玉米油是從玉米胚中煉出來的一種優(yōu)質(zhì)油，含有極為豐富的不飽和脂肪酸，進入人體后可促進類固醇和膽酸的排泄，阻止膽固醇的合成和吸收。玉米油有極好的降血脂效果，此外玉米油還含有極為豐富的維生素E，國際市場上稱譽玉米油為保健油。近年來，營養(yǎng)學專家根據(jù)植物油所含的營養(yǎng)成分比較，將多種植物油進行科學搭配，制成了混合油即調(diào)和油，已成為目前國際市場上食用油的消費方向。,一般認為脂肪供給的能量以嬰兒占總熱量的30％－45％，兒童、青少年占總熱量的25％－30％，成年人占總熱量的20％－25％為宜。例如一位輕體力勞動者每日如需總熱量10880kJ(2600kcal)，脂肪供熱按20％－25％計算，應(yīng)有2176－2720kJ(520－650kcal)來自脂肪。這個熱量相當于每日供給58－72g脂肪(包括食物中脂肪和烹調(diào)用油)。關(guān)于飽和脂肪酸（S）、單不飽和脂肪酸（M）和多不飽和脂肪酸（P）之間的比例大多數(shù)學者提出S∶M∶P=1∶1∶1動物脂肪一般約含40％－60％的飽和脂肪酸，30％－50％的單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸含量極少。相反，植物油約含10％－20％的飽和脂肪酸和80％－90％的不飽和脂肪酸。,五、脂類的供給量及食物來源,脂類的供給量,脂類的食物來源,人體的所有組織器官都含有蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是人體的主要“建筑材料”。嬰幼兒靠它形成肌肉、血液、骨骼、神經(jīng)、毛發(fā)等；成年人需要它更新組織，修補損傷、老化的機體。沒有蛋白質(zhì)的供給，就不可能從3～4kg的新生兒長成50～60kg重的成年人。所以說蛋白質(zhì)是人體生命得以延續(xù)的主要物質(zhì)基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)也是各種動植物及其他生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，在自然界中凡是有生命的物質(zhì)就都含有蛋白質(zhì)，只是質(zhì)量和數(shù)量大不相同而已。,第五節(jié)蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧、氮四種化學元素組成，多數(shù)蛋白質(zhì)還含有硫和磷，有些蛋白質(zhì)還含有鐵、銅、錳、鋅等礦物質(zhì)。蛋白質(zhì)內(nèi)四種主要化學元素的含量為：碳15％～55％，氫67％，氧21％～23.5％，氮15％～18.6％。在人體內(nèi)只有蛋白質(zhì)含有氮元素，其他營養(yǎng)素不含氮，因此，氮成了測量體內(nèi)蛋白質(zhì)存在數(shù)量的標志，一般來說蛋白質(zhì)的平均含氮量為16％，即每6.25g蛋白質(zhì)含1g氮，所以只要測定出含氮量，就可以計算出體內(nèi)蛋白質(zhì)的含量。,一、蛋白質(zhì)的組成與分類,1.完全蛋白質(zhì)這類蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，而且各種氨基酸的比例與人體需要基本相符合，容易吸收利用。2.半完全蛋白質(zhì)此類蛋白質(zhì)中所含各種必需氨基酸種類基本齊全，但比例不太合適，促進生長發(fā)育的功能較差。3.不完全蛋白質(zhì)此類蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類不全，質(zhì)量也差，如用它作為膳食蛋白質(zhì)惟一來源，不能促進生長發(fā)育，維持生命的作用也很薄弱。,從營養(yǎng)價值出發(fā)，蛋白質(zhì)分為三類,食物蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的，它的質(zhì)量好壞與所含氨基酸的種類及數(shù)量分不開。氨基酸按營養(yǎng)價值分類，可把氨基酸分為必需氨基酸和非必需氨基酸，人體能直接合成非必需氨基酸，卻不能合成必需氨基酸，或者合成的數(shù)量很少，人們必須從各種食物中攝取。而非必需氨基酸則由其他氨基酸和體內(nèi)其他代謝產(chǎn)物轉(zhuǎn)化產(chǎn)生。,1.構(gòu)成機體和修復組織每天約有3％的蛋白質(zhì)參與更新。2.酶和激素的主要原料酶是蛋白質(zhì)，調(diào)節(jié)生理機能的一些激素也由蛋白質(zhì)和多肽參加。3.增強機體免疫能力抗體都是免疫球蛋白，或稱抗體球蛋白，這些球蛋白可提高人體的抵抗力。4.供給能量每1g蛋白質(zhì)可釋放16.7kJ（4kcal）熱能。人體每天所需要的熱能10％～15％來自蛋白質(zhì)。5.氧的運輸機體新陳代謝過程中所需的氧和生成的二氧化碳，是由血液中血紅蛋白運輸完成的，而血紅蛋白是球蛋白與血紅素的復合物。6.維護皮膚的彈性膠原蛋白是人體結(jié)締組織的組成成分，能主動參與細胞的遷移、分化和增殖，具有聯(lián)結(jié)與營養(yǎng)功能，又有支撐、保護作用。在人的皮膚中，膠原蛋白含量高達71.9％，如長期缺乏蛋白質(zhì)會導致皮膚的生理功能減退，使皮膚失去光澤，出現(xiàn)皺紋，彈性降低。,二、蛋白質(zhì)的功能,一個人一天需要供給多少蛋白質(zhì)，要根據(jù)年齡、性別、勞動條件和健康情況而定，一般從事中等體力勞動的人，男性80g/d,女性70g/d為宜。蛋白質(zhì)廣泛存在于動物和植物體內(nèi)，最主要的是肉、魚、乳、蛋、谷類、豆類和堅果類食物（見表2-6）。貝類蛋白也可與肉、禽、魚類相媲美，它們都是蛋白質(zhì)的良好來源。,三、膳食蛋白質(zhì)的供給量及食物來源,蛋白質(zhì)的供給量,蛋白質(zhì)的食物來源,動物性蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸種類齊全，而且所組成的比例適合人體的需要，利用率可高達85％～90％，但色氨酸含量普遍偏低。牛奶中蛋白質(zhì)主要為酪蛋白，消化率為85%，雞蛋白蛋白質(zhì)不但含有人體所需要的各種氨基酸，而且組成模式與人體十分相近，生物學價值達95％以上。植物性蛋白質(zhì)盡管一般不如動物性蛋白好，但仍是人類膳食蛋白質(zhì)的重要來源。大豆中蛋白質(zhì)含量高達35％～40％，蛋白質(zhì)的生物學價值也較高（64％）。谷類含蛋白質(zhì)一般為6％～10％，薯類含蛋白質(zhì)2％～3％。,維生素是維持人體生理功能所必需的一類有機化合物。它們雖種類繁多，性質(zhì)各異，但具有以下共同特點：①維生素或其前體物都在天然食物中存在，但是沒有一種天然食物含有人體所必需的全部維生素。②它們一般不能在體內(nèi)合成，或合成量少，不能滿足機體需要，必須由食物不斷供給。③它們參與維持機體正常生理功能，需要量極少，通常mg、μg以計，但是必不可少。④它們在體內(nèi)不提供熱能。維生素分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類，脂溶性維生素是維生素A、D、E和K，水溶性維生素是維生素C和B族維生素。,第六節(jié)維生素,維生素A又叫視黃醇，為脂溶性維生素，是人類發(fā)現(xiàn)最早的維生素，由β-紫羅酮環(huán)與不飽和一元醇組成。植物體中所含有的黃紅色中很多屬于類胡蘿卜素，胡蘿卜素為維生素A的前體。在動物體內(nèi)胡蘿卜素可以被轉(zhuǎn)化為維生素A，所以被稱為維生素A源。缺乏維生素A引起夜盲癥。中老年人缺乏維生素A易患白內(nèi)障、干眼病，患者怕光，流淚，結(jié)膜失去正常光澤，變得混濁。維生素A嚴重缺乏時，晶體消失而失明。維生素A的最好食物來源是各種動物性食物，如動物肝臟、奶類、魚肝油、魚卵、蛋黃等。植物性食物中蔬菜有菠菜、苜蓿、番茄、豆苗、扁豆、茄子、白菜、胡蘿卜和紅心甜薯等含有維生素A的前體胡蘿卜素，水果如杏、李、葡萄、香蕉、紅棗等都含有很多的胡蘿卜素。在人體肝臟胡蘿卜素酶的作用下，胡蘿卜素可以轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A。,一、維生素A（Aetrinol）,維生素D又稱抗佝僂病維生素，為脂溶性維生素。人體內(nèi)存在有脫氫膽固醇，在日光或紫外線照射下可以轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D3，故脫氫膽固醇可稱為維生素D3源，由此可見多曬太陽是防止維生素D缺乏的方法之一。維生素D缺乏易得佝僂病、軟骨病、骨質(zhì)疏松癥。食物中維生素D的含量比其他任何一種維生素的含量都少。其食物來源以動物肝臟、禽蛋、乳制品、魚肝油為主，其中尤以魚肝油中維生素D的含量最為豐富。在通常情況下，正常膳食中維生素D的攝入量是不能滿足人體需要的，所以必須依賴于皮膚合成足量的維生素D。,二、維生素D（Antirachitic）,維生素E又稱生育酚，為脂溶性維生素。維生素E具有抗氧化；清除自由基；美容抗衰老；促進肌肉生長發(fā)育；治療貧血；抑制腫瘤；防治心腦血管疾病等功能。動物發(fā)生維生素E缺乏時，出現(xiàn)生殖障礙、肌肉營養(yǎng)不良、神經(jīng)系統(tǒng)功能異常和循環(huán)系統(tǒng)損害等癥狀。維生素E廣泛分布于動植物組織中，特別是油料種子、某些谷物、堅果和綠色蔬菜中，它在植物性食物中的含量受品種、成熟程度、季節(jié)、收獲時間及方式、加工工藝和貯存時間等因素所影響。,三、維生素E（Tocophenols）,維生素K是一種脂溶性維生素，與血液凝固有關(guān)又稱為凝血維生素。維生素K具有促進血液凝固，防治骨質(zhì)疏松等功能。維生素K廣泛存在于動物和植物性食物中。綠葉蔬菜中維生素K的含量豐富，動物內(nèi)臟、肉類和乳類中維生素K的含量也較多，而水果和谷物中維生素K的含量則較低。在新鮮食物中含維生素K最充足，冷凍食品易缺乏維生素K。,四、維生素K（Koagulations）,維生素C又稱抗壞血酸，為高度水溶性維生素。抗壞血酸缺乏，會引起壞血病。主要癥狀是出血、關(guān)節(jié)血性滲出和關(guān)節(jié)軟骨的改變。缺乏抗壞血酸會感到全身乏力、食欲減退?？箟难釃乐厝狈е卵艽嘈栽黾?，全身出現(xiàn)血點，人體輕微的損傷，就可以引起皮下出現(xiàn)大青腫，甚至引起體內(nèi)大量出血導致死亡。維生素C主要存在于新鮮的蔬菜、水果中，人體不能合成。水果中鮮棗、橘子、山楂、檸檬等含有豐富的維生素C，谷類及豆類食物中幾乎不含維生素C，但是豆類經(jīng)過發(fā)芽以后也產(chǎn)生一定量的維生素C。很多野菜中含有豐富的維生素C，如苜蓿、馬齒莧、馬蘭頭、枸杞、野莧菜、芥菜等維生素C含量高于普通蔬菜的數(shù)倍至10倍；野果中的刺梨、番石榴、酸柳、酸棗、獼猴桃和金櫻子等，所含維生素C可比一般柑橘高50~100倍，是維生素C的良好來源。,五、維生素Ｃ（Antiscorbutic）,維生素B是維生素群體中最龐大的一個家庭，包括了硫胺素（維生素B1）、核黃素（維生素B2）、吡哆醇（維生素B6）、氰鈷銨素（維生素B12）、煙酸、葉酸、生物素、泛酸等十余種。B族維生素屬于水溶性維生素，廣泛存在于谷物、肉類及蔬菜中，特別是粗米雜糧中含量較高。1.硫胺素（VB1，Thiamin）是最早被發(fā)現(xiàn)的B族維生素，維生素B1缺乏引起腳氣病。2.核黃素（VB2，Riboflavin）核黃素是脫脂乳和乳清中的黃綠色素，所形成的輔酶是生物氧化過程中必不可少的物質(zhì)。人體缺乏維生素B2可引起多種皮膚病變，如唇炎、舌炎、口角炎和脂溢性皮炎等。,六、維生素B（VitaminB）,3.煙酸（尼克酸，NiacinorNicotinicAcid）又叫抗糙皮病維生素，其缺乏會使糖代謝受阻，神經(jīng)細胞得不到足夠的能量，致使神經(jīng)功能受影響，導致糙皮?。╬ellagra），特征是皮炎、腹瀉和癡呆，可通過補充煙酸或可轉(zhuǎn)化為煙酸的必需氨基酸—色氨酸進行治療。4.維生素B6有三種天然存在的化合物：吡哆醇（Pyridoxine）、吡哆醛（Pyridoxal）和吡哆胺（Pyridoxamine）。維生素B6是許多重要酶系統(tǒng)的輔酶，與蛋白質(zhì)、脂肪代謝關(guān)系密切，該維生素缺乏會引起蛋白質(zhì)、氨基酸代謝異常，但不會引起明顯的癥狀。5.泛酸（遍多酸，VB3，Pantothenicacid）泛酸在食物中分布很廣，腸道細菌也能合成一部分，人體明顯的缺乏癥罕見。,6．維生素B12又稱鈷氨素（Cobalamins），結(jié)構(gòu)中含鈷，是維生素中最大最復雜的。維生素B12可促進核酸和蛋白質(zhì)的合成，以利于紅細胞的發(fā)育和成熟。缺乏維生素B12會形成大而未成熟的紅細胞（巨幼紅細胞），并釋放到血液中誘發(fā)惡性貧血，所以維生素B12又被稱為抗惡性貧血因子。7．葉酸（VB11，F(xiàn)olacin）葉酸的主要功能是作為一碳單位的載體參加代謝，它對氨基酸代謝、核酸的合成及蛋白質(zhì)的合成均有重要影響，對正常紅細胞形成有促進作用。缺乏葉酸時，會引起紅細胞中核酸合成受阻，造成巨紅細胞性貧血癥。,礦物質(zhì)又稱無機鹽，人體中所有元素，除碳、氫、氧、氟主要以有機化合物的形式存在外，其余各種元素均稱為礦物質(zhì)。礦物質(zhì)可以分為兩類：一類是鈣、鎂、鈉、鉀與磷，這類礦物質(zhì)人體的需要量較大，稱為常量元素；一類是鉻、銅、碘、鐵、錳、釩、硒、硅、鉬、鋅等，人體對它們的需要量較小，但在生理上也同樣重要，稱微量元素。,第七節(jié)礦物質(zhì),鈣是構(gòu)成人體骨骼和牙齒的主要成分，在維持人體物質(zhì)循環(huán)、呼吸、神經(jīng)、內(nèi)分泌、消化、血液循環(huán)、肌肉組織、骨骼組織、泌尿、免疫等系統(tǒng)的正常生理功能中有著重要的調(diào)節(jié)作用。鈣約占人體重量的2%,骨骼中鈣的含量約占人體總鈣量的99%，體內(nèi)99%的鈣是用來構(gòu)成骨骼和牙齒以及維持它們正常的生理功能的，其余1%的鈣則對體內(nèi)一系列的生理、生化反應(yīng)起著重要的作用。,一、鈣（Calcium）,現(xiàn)有膳食結(jié)構(gòu)營養(yǎng)調(diào)查表明，我國居民鈣攝入量普遍偏低。僅達RDA的50%左右。因此鈣缺乏癥是較常見的營養(yǎng)性疾病。主要表現(xiàn)為骨骼的病變，生長遲緩，新骨結(jié)構(gòu)異常，骨鈣化不良，骨骼變形，發(fā)生佝僂病。各種食物中鈣含量差別很大，普通食物中含鈣較少，平均每kg含鈣約200-300mg，只有幾個特別食物中含鈣量較多，乳品及其乳制品中鈣含量不但高，而且鈣的吸收率也較其他食物高的多。豆類、綠色蔬菜也是鈣的較好來源。,磷也是人體含量較多的元素之一，磷和鈣一樣，是組成人體骨骼和牙齒的重要成分。正常成人體內(nèi)磷的含量約占體重的1%，骨骼中含磷總量為600~900g，約占體內(nèi)含磷總量的80%，以無機化合物與鈣結(jié)合。其余20%的磷以有機化合物的形式存在于其他軟組織中，很多結(jié)合蛋白質(zhì)含磷，RNA、DNA含磷，細胞膜的脂質(zhì)也含磷。一般不會由于膳食的原因引起磷的缺乏。只有在極其特殊情況下才會出現(xiàn)磷缺乏。,二、磷（Phosphorus）,鎂是體內(nèi)酶活力的主要觸媒，特別與產(chǎn)生能量的輔酶有關(guān)，并能幫助鈣和鉀的吸收。鎂缺乏能導致失眠、焦慮不安、消化不良、心跳加速和痙攣，糖尿病加重。很多心臟病和高血壓與鎂的缺乏有關(guān)。我國北方心臟病的發(fā)生率低于南方，主要是由于北方的水中含鎂量要高于南方。紫菜含鎂最多，在每100g紫菜中，含鎂可高達460mg，居各種食物之首，被譽為“鎂元素的寶庫”，其他富含鎂的食物主要有：谷類如小米、玉米、蕎麥面、高梁面等；豆類如黃豆、黑豆、蠶豆、豌豆、豇豆、豆腐和各種豆制品等；蔬菜如莧菜、薺菜、辣椒干、磨菇等；水果如楊桃、桂元、核桃仁等；另外還有蝦米、花生、芝麻、芝麻醬等。,三、鎂（Magnesium）,鉀在體內(nèi)的主要生理功能有：維持碳水化合物、蛋白質(zhì)的正常代謝，維持細胞內(nèi)正常滲透壓，維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能，維持心肌的正常功能，維持細胞內(nèi)外正常的酸堿平衡和電離子平衡。人體內(nèi)鉀總量減少可引起鉀缺乏癥，主要表現(xiàn)為肌無力及癱瘓、心律失常、橫紋肌肉裂解癥及腎功能障礙等。肌肉無力一般從下肢開始，表現(xiàn)為站立不穩(wěn)，無力或登樓困難，隨著鉀缺乏的加重，可影響到軀干、上肢肌力，甚至影響呼吸肌，導致呼吸衰竭。肌無力同時伴有肢體麻木，肌肉壓痛，胃腸道肌肉也可受到影響，表現(xiàn)為厭食、惡心、嘔吐、氣脹，嚴重者可發(fā)展為腸麻痹和腸梗阻，胃酸分泌減少。大部分食物都含有鉀，但蔬菜和水果是鉀最好的來源，每100g中含量高于800mg以上的食物有麩皮、赤豆、杏干、蠶豆、扁豆、冬菇、黃豆、竹筍、紫菜等。,四、鉀（Potossium）,鈉是維持體內(nèi)平衡和血液酸堿度的必需礦物質(zhì)，對維持胃、肌肉與神經(jīng)的功能也是必要的。大部分人體內(nèi)鈉的水平是適量的，所以鈉缺乏比較少見。人體鈉來源主要為食鹽、醬油、鹽漬、腌制肉、煙熏食品、醬咸菜類、咸味零食等。鈉食用過多，對人體是有害的，過量鈉會導致高血壓和骨質(zhì)疏松，并能夠縮短人的壽命。世界衛(wèi)生組織建議，一般人群平均每日攝鹽量應(yīng)控制在6~8g以下。,五、鈉（Sodium）,鐵是研究最多和了解最深的人體必需微量元素之一，但同時缺鐵又是全球，特別是發(fā)展中國家主要的營養(yǎng)問題之一。鐵缺乏也是我國主要的營養(yǎng)缺乏病之一。缺鐵造成的后果主要有以下幾點：a.貧血。b.行為和智力降低。c.免疫和抗感染能力降低。d.體溫調(diào)節(jié)方面,鐵缺乏使人在寒冷環(huán)境中保持體溫的能力受損。鐵的良好來源為動物性食品，如肝臟、腎臟、蛋黃等，豆類和一些蔬菜里也含有豐富的鐵，但奶里的含鐵量較少，長期用牛奶喂養(yǎng)的嬰兒，應(yīng)及時補充含鐵量較豐富的食物。使用鐵鍋炒菜，也是鐵的一個很好來源。,六、鐵（Iron）,成人體內(nèi)鋅的含量大約為2.5g，其中眼、毛皮、骨骼、男性生殖器官等組織中濃度最高，腎、肝、肌肉中的含量為中等。人體血液中的鋅有80%～85%在紅細胞內(nèi)，3%～5%在白細胞內(nèi)，其余在血漿中。長期食用含鋅量較低的食物或食用含植酸鹽、草酸鹽較高的食物都會造成鋅的缺乏。表現(xiàn)為食欲不振，兒童生長發(fā)育遲緩甚至停滯，皮膚改變，男孩性腺小，味覺減退，甚至產(chǎn)生食土癖，頭發(fā)色素減少，脫發(fā)，指甲有白斑及創(chuàng)傷愈合慢，嚴重缺鋅會引起男性性功能減退和侏儒癥。孕婦嚴重缺鋅會使胎兒發(fā)育畸形。動物性食物含鋅豐富而且吸收率高。其中鯡魚的含量高達每1kg含鋅1000mg以上。肉類、肝臟、蛋類含鋅在10～50mg/kg。含鋅量較高的食物還有麥麩、調(diào)味品、花生、爆玉米花、禽類、豆類、蛤蜊、牡蠣、魚、香腸、全麥制品等。,七、鋅（Zinc）,克山病是一種地方性心肌病。1935年此病在黑龍江省克山縣及其鄰近縣的農(nóng)村爆發(fā)流行，造成大批居民，特別是婦女死亡，之后，其他地區(qū)也相繼發(fā)現(xiàn)此病。由于病因不明，遂命名為克山病?？松讲≡谖覈植嫉貐^(qū)甚廣，現(xiàn)已確定存在克山病病區(qū)的地方涉及黑龍江、吉林、遼寧、山東、內(nèi)蒙古、河北、河南、山西、陜西、甘肅、四川、湖北、云南和西藏等14個省和自治區(qū)。近年來，微量元素硒和克山病的關(guān)系已經(jīng)肯定。認為克山病是多因素（硒、鉬與維生素E缺乏及亞硝酸鹽攝入）的復合作用引起的地方性心肌病。我國克山病流行地區(qū)中病區(qū)全血硒濃度為0.005-0.01mg/L，無病區(qū)為0.02-0.05mg/L。人體缺硒可出現(xiàn)脫發(fā)、指甲脆、易疲勞和激動等。,八、硒（Selenium）,甲狀腺腫與克汀病（呆小癥）是缺碘性營養(yǎng)缺乏病，其發(fā)病率多局限于土壤與水源中缺乏碘的地區(qū)，因此為地方性疾病。根據(jù)統(tǒng)計，全世界患地方性甲狀腺腫的病人不下三億，約占全世界人口的10%。在我國除上海外，幾乎所有的省、市與地區(qū)都有甲狀腺腫的發(fā)生。據(jù)不完全統(tǒng)計，現(xiàn)在全國患病人數(shù)約為二千多萬，受碘缺乏威脅而尚未發(fā)生甲狀腺腫者約三億人。含碘量高的食物為海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、鮮海魚、蚶干、蛤干、干貝、海參等。海帶含量最高，干海帶中可達到240mg/kg以上。我國政府規(guī)定食鹽中加碘才能銷售。一般在每1kg食鹽中加碘20~40mg，即1g食鹽中有30μg的元素碘。根據(jù)營養(yǎng)調(diào)查，目前我國每人每天食用的食鹽為14g，能從中攝取420μg的碘。這一攝取量早已超過了我國所規(guī)定的營養(yǎng)素供給量標準，完全能滿足成人和兒童碘的需要。,九、碘（Iodine）,水不僅有營養(yǎng)，而且它在人們的生活中非常重要。人體離不開水，一旦失去體內(nèi)水分的10%，生理功能即發(fā)生嚴重紊亂；失去水分20%，人很快就會死亡。健康人即使不吃食物，只要有水分供給，能維持生命一個月，最長能活59天。如果不供水，只給食物（食物中的水分被除掉），一般5天即死亡，最長記錄只活17天?？梢娝热魏螤I養(yǎng)都重要。,第八節(jié)水,①人體構(gòu)造的主要成分，是保持細胞外形及構(gòu)成體液必需的物質(zhì)。②作為各種營養(yǎng)物質(zhì)及其代謝產(chǎn)物的載體和溶劑參加物質(zhì)代謝。③直接參與物質(zhì)代謝，促進各種生理活動和生化反應(yīng)。④水的比熱大，可通過蒸發(fā)或出汗調(diào)節(jié)體溫。⑤滋潤皮膚，潤滑關(guān)節(jié)等。,一、水的主要生理功能,成年人每1kg體重，每天需水40mL，一個體重60kg的成年人每天需要水約為2500mL。經(jīng)營養(yǎng)學測定，一般情況下，成年人每天通過呼吸排出的水分約400mL，通過皮膚排出的水分約400-800mL，通過糞便排出的水分約150mL，通過尿液排出的水分約1500mL。共計耗水2500mL。每天從食物中可以得到的水分約為800mL，體內(nèi)分解氧化營養(yǎng)物質(zhì)時產(chǎn)生約400mL，其余的1300mL水必須從飲食中補充。喝水量大于1300mL，則排尿量增加，以保持體內(nèi)水平衡。但過量飲水并不可取，它會增加肝臟和腎臟負擔，影響腎功能，甚至出現(xiàn)浮腫等疾病。喝水量小于1.3L時，排尿量則減少，尿液濃縮，若經(jīng)常飲水不足，腎臟經(jīng)常處在濃縮代謝廢物的過程中，就要加倍工作，加重了腎的負擔，同時，濃縮的尿液，容易使某些廢物結(jié)晶，形成腎結(jié)石。,二、水的需要量,“口渴了才喝水”，這是不科學的，因為口渴表示人體細胞脫水到了一定程度，大腦中樞已發(fā)出補充水的信號。應(yīng)該養(yǎng)成提前飲水的習慣，即口渴前就飲水。專家們研究證明，每天清晨喝200～300mL、21～31℃的涼開水，對人體健康有很多好處。每日三餐飯前半小時至1小時之間飲水為最好，水在胃里暫時停留后很快進入血液，補充到全身，以保證水分對身體的需要。同時，飯前飲水能使身體分泌出足夠的消化液，以促進食欲。進餐時也應(yīng)喝一定數(shù)量的湯水，有助于溶解食物，使食物在小腸中能很快地被吸收。睡前飲水也被視為最適宜的時間，因睡眠時血液濃度增高，飲水可以沖淡血液，加速血液循環(huán)。,,三、喝水的時間,“硬水”最初是由于水中的鈣、鎂離子含量高，能在鍋爐的傳熱面形成一層緊硬的水垢而得名的，“軟水”則是指鈣、鎂離子的濃度低，不易形成水垢的水。溶解有碳酸氫鈣或碳酸氫鎂的硬水，煮沸后會失去CO2，碳酸鈣或碳酸鎂沉淀。只須把水煮沸，就可以使水中的鈣、鎂離子降低而變成軟水，這種硬水稱為暫時硬水。鈣、鎂離子如果以氯化物的形式或以硝酸鹽的形式存在于水中時，即使將水煮沸，水中的鈣、鎂離子也不會沉淀出來，這種硬水稱為永久性硬水。,四、飲用水分類,硬水與軟水,暫時性硬水,永久性硬水,我國是把水中鈣、鎂離子的總量換算成碳酸鈣的量，以每升水中所含的碳酸鈣的毫克數(shù)表示的，1個硬度=17.847mgCaCO3/L，水的軟硬區(qū)分度見下：(CaCO3mg/L）很軟水軟水中硬水硬水很硬水0-7272-14444-288288-576＞576蒸餾后不留任何礦物質(zhì)，是絕對的軟水；雨水含礦物質(zhì)較少，屬于軟水。礦泉水、井水，通常含礦物質(zhì)較多，是硬水。我們?nèi)粘ｏ嬘盟嗍窃从诤铀?，河水通常由雨水匯集而成，含礦物質(zhì)不多，但經(jīng)過自來水廠處理，一般鈣、鎂含量是能達到或符合健康飲水標準的。我國“生活飲用水衛(wèi)生標準”中允許每1L水中含有碳酸鈣（鎂）450mg，世界衛(wèi)生組織規(guī)定每1L水含碳酸鈣（鎂）500mg。,軟、硬水的區(qū)分,硬水與健康,礦泉水，顧名思義就是含有礦物質(zhì)的泉水。礦泉水中一般都含有鉀、鎂、鈉、鐵、錳等陽離子，但少數(shù)礦泉水還含有鋰、鍶之類的稀有元素，同時含有碳酸氫根、氯離子、硫酸根、磷酸根、硝酸根之類的陰離子，有些還含有氟離子、溴離子和碘離子。我國對礦泉水的定義是：從地下深外自然涌出的或經(jīng)人工揭露的未受污染的地下泉水，它含有一定量的礦物鹽、微量元素或CO2氣體，在通常情況下，其化學成分、流量、水溫等動態(tài)在天然波動范圍內(nèi)相對穩(wěn)定。,五、礦泉水,絕大多數(shù)人認為水越純凈對人體健康越有益，尤其是近幾年來，一些廣告、商標、說明書的誤導，讓人們形成一個錯誤的觀念，水越純越好，于是純凈水的名字更新很快，開始是蒸餾水，以后有太空水、凈化水、超凈水、純凈水等?，F(xiàn)在越來越多的研究證明，人如果長期飲用純凈水，對健康是有害無益的。純凈水不但除掉了所有對人體有害的物質(zhì)，同時，也除去了許多對人體健康十分重要的“人體必需微量元素”。這些元素人體需要極微量，每天在正常飲食中就可以得到滿足。從正常飲水中就能獲得這部分必需微量元素，由于喝純凈水而被除去，這就滿足不了人體正常需要，長久下去，對健康造成不可挽回的危害。這種危害是慢性的，察覺不到的，不可挽回的，而且危及后代。,六、純凈水,融水是指冰融化后不超過35℃的水或帶冰粒的水。在標準大氣壓下冰于0℃融化，冰融化成的水能夠在很長一段時間內(nèi)保持冰的結(jié)構(gòu)，水表面漂浮著無數(shù)微小的短命的冰水珠，當水溫達到30℃時，這些“冰塊”仍不會“融化”。隨著時間延長，冰塊雖全融了，但在35℃以下它的“融水生理特性”永遠不會變。融水生理特性有激活植物生長的作用。生物體內(nèi)大多數(shù)細胞的細胞膜和生物分子能吸收水分子，并按固定的順序在它們的表面形成類似冰的晶格，使水能最“貼近”生物分子，從而得到最有效的利用；另一個特性，已經(jīng)表明大多數(shù)蛋白質(zhì)分子、脂肪分子和碳水化合物都適合冰的結(jié)構(gòu)，而且很容易進入它的晶格空隙，有利于損傷后修復和抗衰老作用。冰融化后不一定都是融水。例如燒開的水放涼后，在-1℃時并不結(jié)冰，只有在-6℃時才結(jié)冰，我們把0℃以下不結(jié)冰的水叫做“無冰水”。無冰水在-7℃以下結(jié)冰后再融化，叫無融水生理效應(yīng)水。獲得融水的辦法是用攪拌器攪拌涼開水5min，或用筷子、打蛋叉攪拌15min，放入冰箱，結(jié)冰后再溶解即可成融水。,七、融水,科學研究發(fā)現(xiàn)，凡冰川附近的居民，均比一般人長壽，如西藏扎洪人、國外的雅庫特、阿布哈茲人等，百歲老人比比皆是。他們食物中動物蛋白不足，能量也不夠，為什么會健康長壽呢？。試驗發(fā)現(xiàn)，人飲用冰川雪水3個月，膽固醇大為降低，代謝作用改善，心血管病患者的病情也有好轉(zhuǎn)，科學家們稱冰川水為“生命之水”。冰川水對人體的健康作用主要是水中的氘含量大大少于普通水。當水中氘含量低于正常值時，就是生命的激活劑。,八、冰川水,據(jù)專家介紹，由于重水的沸點比輕水高，在水的自然循環(huán)、相態(tài)轉(zhuǎn)化時，發(fā)生同位素的自然分餾。在海面上，輕水首先蒸發(fā)，水汽中的氘減少；水汽凝結(jié)時，重水首先凝結(jié)降水，而使剩余水汽中氘的含量再減少。隨著水汽向大陸兩極移動，發(fā)生多次降水和同位素分餾作用，剩余水汽中的重水比例越來越少。這樣，經(jīng)過長途輸送、反復分餾過程，最后降到兩極冰蓋及高山冰川上的雪中，氘的含量大大減少。冰川融化時，首先融化末端的冰和冰川上部的降雪，這使冰川融水中的氘值更低。由于水汽循環(huán)中的這種脫氘作用，使冰川水成為含氘量極低、最潔凈、最優(yōu)質(zhì)的水。,“經(jīng)過有害物質(zhì)污染的水，盡管通過各種物理、化學、生物等凈化處理，將水中的有害物質(zhì)除掉，但那些有害物質(zhì)的負面信息仍將繼續(xù)殘留其中”。污染物質(zhì)進入水中，在造成水污染的同時，也造成水的功能降低----即水的退化。純凈水只解決了水污染的問題，而沒有解決水退化的問題。退化水其溶解力、滲透力、擴散力、代謝力、乳化力、洗凈力等都會降低。滿足了以下標準的水才能算作是大自然沒有退化的水：不含任何對人體有害、有毒、有異味的物質(zhì)；水的硬度介于30-200（以碳酸鈣計）之間；人體中所需的礦物質(zhì)含量適中；PH值呈弱咸性（7-8）；水中溶解氧及二氧化碳適度（水中溶解氧不低于7ml/L）；水分子團半幅寬小于100Hz；水的媒體營養(yǎng)功能（溶解力、滲透力、擴散力、代謝力、乳化力、洗凈力等）強。,九、水的退化,乳化劑從化學角度而言是范圍很廣的一組物質(zhì)，常常又被稱為表面活性劑。它之所以被稱為表面活性劑主要是由于其乳化作用是通過兩相界面來實現(xiàn)的。乳化劑之所以能使脂肪球分散于水中或使水滴分散于油脂中，其主要原因是他們在結(jié)構(gòu)上分別含有帶電基團一端(極性端)和非帶電基團一端(非極性端)。極性端是親水的，易溶于水，非極性端是親油的，易溶于油脂。這就導致了在油-水混合物中，乳化劑分子的極性“頭部”在水中，而非極性“尾部”則在油中，即乳化劑的不同部位分別溶于水相和油相。當少量油在大量的水中劇烈搖動，則油以一定大小的液滴分散于水中，形成了水包油型乳狀液，常用O/W表示。當少量水在大量的油中劇烈搖動，則水以一定大小的液滴分散于油中，形成了油包水型乳狀液，常用W/O表示。,第九節(jié)食物中的其他成分,一、天然乳化劑,二、功能模擬成分及新成分,為了降低食品的熱能或改善食品的風味，人們常常有意識地加入一些物質(zhì)替代食品中的糖、脂肪及其他成分，這些物質(zhì)主要是指與食品有關(guān)，但又不構(gòu)成天然食品或傳統(tǒng)食品成分的物質(zhì)，加入食品中主要起到模擬風味、口感、組織結(jié)構(gòu)，同時起到降低食品熱能的作用。例如，人們常用一些化學物質(zhì)取代高能量的甜味劑—蔗糖或取代高能量的脂肪。冰淇淋生產(chǎn)中加入使用蛋白顆粒替代脂肪就是一個極好的例證，可降低冰淇淋產(chǎn)品的熱能。其他種類的代用品的發(fā)展也十分迅速。例如，目前已開發(fā)出了不被人體吸收利用的烹調(diào)用油，這就意味著油炸馬鈴薯片等類產(chǎn)品可降低其熱量。阿斯巴甜，又稱為蛋白糖，是由氨基酸構(gòu)成的一種甜味劑，即由苯丙氨酸和天門冬氨酸形成的二肽，其甜度相當于蔗糖的200倍，因此，用量很低即可達到所需的甜度，故用于食品配方大大降低了引入的熱量。,三、有機酸,水果中含有天然有機酸，例如柑橘和檸檬中含有檸檬酸，蘋果中含有蘋果酸等。這些有機酸不僅形成了各種水果的酸味，而且延緩了微生物對果實的侵蝕。利用有益菌進行食品發(fā)酵產(chǎn)生有機酸，可形成食品的風味并保持食品的品質(zhì)。例如，包心菜經(jīng)發(fā)酵作用可形成乳酸并得到成品泡菜；在干酪生產(chǎn)過程中，將細菌發(fā)酵培養(yǎng)物加入牛奶中產(chǎn)生乳酸，乳酸促進了凝乳的形成并在凝乳的貯藏過程中抑制有害微生物的腐敗作用。有機酸除了影響風味及有助于食品貯藏外，還能與蛋白質(zhì)、淀粉、果膠及其他食品成分反應(yīng)，并對食品的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生較大的影響。例如，英國柴達干酪的彈性和酥性在很大程度上取決于酸的濃度或pH值。許多動植物色素都是天然的酸堿指示劑，因此有機酸也會影響食品的色澤。,四、氧化劑和抗氧化劑,食品中的許多成分在空氣中被氧化會產(chǎn)生不良變化，這是由于油脂類成分、脂溶性風味物質(zhì)過度地暴露于空氣中而引起的。在有氧情況下，會降低形成維生素A的胡蘿卜素和抗壞血酸的作用。某些金屬，例如銅和鐵都是氧化作用的高效催化劑，目前在許多食品加工設(shè)備中都用不銹鋼材料取代銅材和鐵材。許多天然食品中含有微量的銅和鐵元素，但往往也同時含有一些抗氧化劑。食品中存在的天然抗氧化劑有卵磷脂、維生素C、維生素E及某些含硫氨基酸。目前食品中使用的最有效的抗氧化劑主要是經(jīng)國家批準允許使用的人工合成化學物質(zhì)，生產(chǎn)中使用較多的抗氧化劑包括：丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)和叔丁基對苯二酚(TBHQ)。應(yīng)該強調(diào)指出的是，抗氧化劑僅僅對未被氧化的食品有抗氧化作用，不能使已被氧化的食品恢復其原有的品質(zhì)。因此，生產(chǎn)過程中若需使用抗氧化劑，應(yīng)盡早添加，以確保食品在保質(zhì)期內(nèi)不會發(fā)生氧化劣變。,五、酶,酶是具有催化作用的生物活性物質(zhì)，酶的催化作用來源于它特有的激活能力。所有生物體(如細菌、酵母菌、霉菌、動植物體等)中都含有各種各樣的酶類。酶對食品加工中所使用的各種動植物原料，具有十分重要的意義。例如，酶在這些原料的生長和成熟過程中起著重要作用，當這些原料被收獲或死亡后，酶仍然起著一定作用，只有當這些原料中中可與酶作用的物質(zhì)不復存在或酶受到外界影響(如高溫處理、化學試劑作用、pH改變等)導致酶變性時，其催化作用才會喪失。酶在生物體內(nèi)的分布具有不均一性，