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2019年高考生物一輪復習 第十三單元 第42講 生物技術在食品加工方面的應用課后達標檢測 蘇教版 1．如圖簡單表示葡萄酒的釀制過程，請據(jù)圖分析： (1)葡萄酒的釀制原理是：先通氣使酵母菌進行__________，以增加酵母菌的數(shù)量，然后使酵母菌________獲得葡萄酒。 (2)隨著發(fā)酵過程的加深，液體密度會逐漸變低(可用密度計測量)。其原因是___________________________________。 (3)在甲中進行攪拌的目的是________________，丙中一段時間后，揭開蓋子是否能夠產(chǎn)生果醋？________。(填“能”或“不能”) (4)蘋果醋是最受歡迎的飲料之一，其生產(chǎn)過程中利用了________的發(fā)酵作用。在傳統(tǒng)發(fā)酵技術中，果醋制作往往在果酒制作的基礎上進行，其相關的反應式為_____________________________________。 2．葡萄收獲的季節(jié)性較強，并且不易運輸，易造成積壓，腐爛變質。為了解決上述問題且滿足不同人群的需求，可以將其加工制作成果汁、果酒、果醋等。下面是簡單的生產(chǎn)流程圖，結合所學知識回答下列問題。 (1)果膠酶的使用過程①中，需要對酶的活性、酶的用量進行研究。在甲、乙兩個曲線中，果膠酶活性受環(huán)境因素影響的變化曲線是________________，縱軸還可以用____________________來表示。 自變量X可以代表____________；自變量Y可代表_____________。 (2)果膠酶的最適用量是上圖中的________點對應的量。 (3)③→⑤過程中不用滅菌一般也不會受到雜菌的污染，原因是_________________。 (4)果酒和果醋的制作過程相比，從發(fā)酵條件來看，二者不同之處是______________________。 3．(xx江蘇鹽城模擬)臘肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常見的一些腌制品，其味道鮮美，便于保存。請聯(lián)系實際生活，回答下列問題： (1)臘肉和腌白菜能保存較長時間而不腐敗，原因是________________。 (2)腐乳制作的原理是_________________。 (3)制作腐乳的鹵湯中，通常要加入料酒、黃酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是______________________。 (4)腌白菜味道鮮美，但最好是等腌制好后再食用，若過早食用會影響人體健康，請分析原因。_______________________________________________。 4．蘋果酒清香、明快，風味清爽，蘋果醋亦是養(yǎng)生保健的佳品。如圖甲所示是以蘋果為原料生產(chǎn)果酒、果醋的工藝流程，圖乙中曲線表示酒精度對醋酸發(fā)酵的影響，據(jù)此回答下列問題。 (1)酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在________，溫度過高時，酵母菌代謝減慢甚至死亡，原因是________________________________。 (2)醋酸發(fā)酵的適宜溫度為________，由圖乙可知，醋酸發(fā)酵時適宜的酒精度范圍為________，較高的酒精度通常不適宜進行醋酸發(fā)酵，原因是________________________________________________________________________。 (3)酒精發(fā)酵后轉入醋酸發(fā)酵前，除改變溫度外，還需要調整的發(fā)酵條件是________________。 5．腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的實驗流程示意圖。請回答下列相關問題： (1)從微生物培養(yǎng)的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培養(yǎng)基，按照其狀態(tài)稱為____________培養(yǎng)基。 (2)傳統(tǒng)的腐乳制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自__________________________；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以________________________________________________________________________。 (3)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是______________________和______________________。 (4)裝瓶時，操作要迅速小心。加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止 ________________________________________________________________________。 答案與解析 1．解析：(1)酵母菌為一種兼性厭氧真菌，在有氧情況下可進行有氧呼吸，無氧時則進行發(fā)酵。(2)由于發(fā)酵時糖被消耗，產(chǎn)生酒精和CO2，而酒精的密度比糖和水低，這是液體密度降低的原因。(3)攪拌可增加甲內溶氧量，酵母菌有氧呼吸需要氧。揭蓋后氧氣充足，丙中酒精可在醋酸菌作用下被氧化生成醋酸。(4)果醋制作過程中，起作用的微生物主要是醋酸菌。 答案：(1)有氧呼吸　發(fā)酵　(2)由于發(fā)酵時糖被消耗，產(chǎn)生了酒精和CO2，而酒精密度比糖和水低　(3)增加溶氧量　能　(4)醋酸菌 C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O 2．解析：(1)果膠酶的活性受溫度、pH等條件的影響，每一種酶的最適pH和最適溫度是一定的。衡量實驗結果的指標有兩種，一是果汁的量，另一個是果汁的澄清度。(2)果膠酶的最適用量是過濾得到果汁澄清度最高時對應的最小酶量，b點后酶量增加而澄清度不再增加，因此b點對應的量為最適用量。(3)缺氧條件不利于大多數(shù)細菌的生存，酒精有殺菌作用。(4)酒精發(fā)酵為厭氧發(fā)酵，醋酸發(fā)酵為需氧發(fā)酵。 答案：(1)甲　過濾到的果汁體積　溫度、pH等　果膠酶的濃度(或用量)　(2)b　(3)培養(yǎng)液中缺氧環(huán)境及酵母菌產(chǎn)生的酒精能抑制絕大多數(shù)微生物的生長繁殖　(4)酒精發(fā)酵需要厭氧條件，醋酸發(fā)酵需要充足的氧氣 3．解析：(1)由于腌制液的鹽濃度過高，微生物失水死亡，所以臘肉和腌白菜能保存比較長的時間。(2)腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質分解成多肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪分解成甘油和脂肪酸。(3)制作腐乳的鹵湯中加入料酒、黃酒的目的是抑制微生物的生長，同時增加腐乳的香味。(4)未腌制成熟的白菜中，亞硝酸鹽等致癌物質含量高，食用后可能會影響人體健康。 答案：(1)腌制液的鹽濃度過高，微生物因失水而不能生存　(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸　(3)抑制微生物的生長，同時使腐乳具有獨特的香味　(4)未腌制成熟的白菜中，亞硝酸鹽等致癌物質的含量過高，食用后可能會影響人體健康 4．解析：(1)酒精發(fā)酵時適宜的溫度范圍是18～25 ℃，如果溫度過高，會影響酶的活性，從而影響酒精發(fā)酵的過程。(2)醋酸發(fā)酵需要的溫度較高，一般為30～35 ℃；從圖乙可知，當酒精度為6.0%～6.5%時，酸度最大，說明此范圍最適合醋酸發(fā)酵，如果酒精度過高，較高濃度的酒精會抑制醋酸菌的生長和代謝，不利于醋酸發(fā)酵。(3)醋酸菌是好氧細菌，因此發(fā)酵時要通入無菌空氣。 答案：(1)18～25 ℃　溫度過高，影響酶的活性 (2)30～35 ℃　6.0%～6.5%　較高濃度的酒精會抑制醋酸菌的生長和代謝，使產(chǎn)酸量下降　(3)通入無菌空氣 5．(1)固體　(2)空氣中的毛霉孢子　避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質量　(3)可以抑制微生物的生長　能使腐乳具有獨特的香味　(4)瓶口被污染