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2019-2020年高中生物 第3章 食品加工技術(shù) 第10課時(shí) 豆腐乳的制作同步備課教學(xué)案 北師大版選修1 [學(xué)習(xí)導(dǎo)航]　1.閱讀教材P52、P54內(nèi)容，了解腐乳制作的原理、種類(lèi)及優(yōu)點(diǎn)。2.結(jié)合教材P52～53內(nèi)容，掌握腐乳制作的過(guò)程，分析影響腐乳品質(zhì)的條件。 [重難點(diǎn)擊]　1.了解腐乳制作的原理。2.學(xué)會(huì)制作豆腐乳的方法。 一、豆腐乳制作的原理 同果酒、果醋的制作一樣，腐乳的制作也離不開(kāi)微生物的作用，其中起主要作用的微生物是毛霉。 1.毛霉 (1)毛霉是絲狀真菌類(lèi)生物，生殖方式以孢子生殖為主。 (2)毛霉是單細(xì)胞生物，菌絲和假根是細(xì)胞膜突起形成的結(jié)構(gòu)。 (3)發(fā)霉的饅頭上長(zhǎng)滿了毛霉，由此推斷毛霉的代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型。 2.腐乳制作的原理 (1)魯氏毛霉或根霉可分泌蛋白酶、谷氨酰胺酶等多種酶系，這些酶與調(diào)料中的酶或微生物等協(xié)同作用，使豆腐中的蛋白質(zhì)緩慢水解，生成多種氨基酸。另外，微生物代謝產(chǎn)生的各種有機(jī)酸與調(diào)料中的醇類(lèi)作用生成酯，從而制成細(xì)膩、味香的豆腐乳。 (2)腐乳發(fā)酵采用固體發(fā)酵，分為兩個(gè)階段： 3.腐乳的種類(lèi) 腐乳的種類(lèi)取決于調(diào)料(香辛料)，不同的調(diào)味料制成的腐乳風(fēng)味不同 (1)紅方：添加紅曲，因紅曲霉產(chǎn)生紅色色素，使腐乳呈現(xiàn)紅色。 (2)白方：添加黃酒、米酒等，呈現(xiàn)白色。 (3)青方：只加鹽，不加其他輔料，表面呈青色，也就是我們說(shuō)的臭豆腐。 4.豆腐發(fā)酵為腐乳的過(guò)程中，豆腐中的有機(jī)物質(zhì)量減少，有機(jī)物的種類(lèi)增加，所含的能量減少。 1.毛霉的特點(diǎn) (1)從細(xì)胞結(jié)構(gòu)上分析毛霉有什么特點(diǎn)？ 答案　毛霉具有以核膜為界限的細(xì)胞核，屬于真核生物。 (2)豆腐上長(zhǎng)的白毛與毛霉有何關(guān)系？腐乳外部致密的“皮”又與毛霉有何關(guān)系？ 答案　豆腐上長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲?！捌ぁ笔乔捌诎l(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲，它能使腐乳成形。 (3)毛霉是參與豆腐發(fā)酵的唯一微生物嗎？ 答案　不是。多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中毛霉起主要作用。 2.腐乳發(fā)酵的原理 (1)王致和做腐乳時(shí)，為什么要撒許多鹽將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái)？ 答案　加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛。同時(shí)鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。 (2)腐乳為什么“聞著臭，吃著香”？ 答案　豆腐在微生物的作用下可形成具有芳香氣味的物質(zhì)，以及NH3和少量的H2S，前者使腐乳“吃著香”，后者是腐乳“聞著臭”的主要原因。 歸納總結(jié)　腐乳的制作原理 菌種 青霉、毛霉、曲霉、酵母等，主要是毛霉 代謝類(lèi)型 異養(yǎng)需氧型 繁殖方式 孢子生殖 前期發(fā)酵 主要是毛霉等微生物生長(zhǎng)。需要滿足微生物生長(zhǎng)所需要的適宜的溫度、充足的氧氣、一定的濕度 后期發(fā)酵 是微生物生長(zhǎng)產(chǎn)生的酶發(fā)揮作用的過(guò)程。需要抑制微生物的生長(zhǎng)，主要是控制高鹽、無(wú)氧等條件，同時(shí)加入酒和香辛料 1.下列關(guān)于腐乳制作原理的敘述，錯(cuò)誤的是(　　) A.腐乳制作的實(shí)質(zhì)就是利用發(fā)酵技術(shù)，將大分子有機(jī)物分解為小分子有機(jī)物的過(guò)程 B.腐乳發(fā)酵中起作用的微生物多為異養(yǎng)真菌 C.腐乳制作的過(guò)程中，不能有細(xì)菌參與，因此必須嚴(yán)格滅菌 D.家庭自制腐乳時(shí)，一般不需要單獨(dú)接種菌種 答案　C 解析　在腐乳制作過(guò)程中，起作用的微生物有毛霉、酵母、曲霉、青霉等，但是以毛霉為主；這些微生物多營(yíng)腐生生活，為異養(yǎng)真菌，廣泛分布在空氣中，因此家庭制作腐乳，一般不需特別滅菌和單獨(dú)接種菌種。腐乳的制作過(guò)程，就是在適宜條件下，微生物合成的蛋白酶等將不易吸收的大分子蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等分解為易吸收的小分子有機(jī)物的過(guò)程。 2.腐乳自然發(fā)酵中毛霉起主要作用的原因是(　　) A.在毛霉、青霉、曲霉和酵母中只有毛霉為孢子生殖，孢子繁殖速度快 B.毛霉的孢子小，數(shù)量多，適于在豆腐上繁殖 C.毛霉分布廣泛，且生長(zhǎng)迅速 D.只有毛霉的蛋白酶活性高且數(shù)量比其他的多 答案　C 解析　在自然發(fā)酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有發(fā)達(dá)的直立菌絲和匍匐菌絲，生長(zhǎng)速度快，能在短時(shí)間內(nèi)形成優(yōu)勢(shì)種群，迅速占據(jù)空間。 易錯(cuò)辨析　傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別 生產(chǎn)方式 比較項(xiàng)目 傳統(tǒng)制作 現(xiàn)代生產(chǎn) 是否滅菌 不需滅菌 嚴(yán)格無(wú)菌條件 菌種來(lái)源 空氣中的毛霉孢子 經(jīng)篩選的優(yōu)良毛霉菌種 二、豆腐乳制作的過(guò)程 1.完成豆腐乳制作的過(guò)程并分析 (1)晾制豆腐塊：將豆腐切成約2 cm2 cml cm的小塊，均勻豎放在滅菌的籠屜內(nèi)，攤晾5～6 h。 ↓ (2)接種：將制備好的毛霉孢子懸液用噴壺均勻地噴灑在豆腐塊上。 ↓ (3)前期發(fā)酵：將籠屜置于20 ℃左右培養(yǎng)44～48 h，使豆腐塊表面長(zhǎng)滿菌絲。 ↓ (4)裝瓶：用手指輕輕揩涂，使豆腐塊表面形成一層菌膜，沿瓶壁呈同心圓方式一層一層向內(nèi) 側(cè)擺放。 ↓ (5)腌漬：裝瓶時(shí)，每擺一層撒一層食鹽，腌漬3～4 d。然后加一定濃度的鹽水淹沒(méi)表面。整 個(gè)腌漬周期冬季13 d，夏季8 d。 ↓ (6)后期發(fā)酵(后熟期)：將腌漬好的豆腐塊瀝干，稍有收縮后，裝瓶，根據(jù)紅方、青方或白方 的需要加入不同的輔料，加蓋密封，在常溫下貯藏2～4個(gè)月。 2.操作提示 (1)控制鹽的用量：①加鹽的目的是一方面使豆腐塊失水，利于成形，另一方面能抑制雜菌的繁殖。②要控制好鹽的用量：鹽的濃度過(guò)低，不能抑制其他微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味。 (2)控制酒的用量：酒的用量要控制在12%，原因是酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗。 (3)防止雜菌污染：用來(lái)腌漬腐乳的容器洗刷干凈后要用沸水消毒；放好豆腐后加入鹵湯，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，再將瓶口密封。 (4)掌握好發(fā)酵溫度和時(shí)間：毛霉的最適生長(zhǎng)溫度為15～18 ℃，保持其生長(zhǎng)溫度適宜，可縮短發(fā)酵時(shí)間。溫度過(guò)低或過(guò)高會(huì)影響毛霉的生長(zhǎng)和酶的作用，從而影響發(fā)酵的進(jìn)程和發(fā)酵質(zhì)量；時(shí)間過(guò)短，發(fā)酵不充分；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，豆腐會(huì)軟化不易成形，從而影響腐乳的口味。 3.腐乳的外面有一層致密的“皮”，使腐乳保持規(guī)則外形，這層“皮”是怎樣形成的？對(duì)人體有害嗎？ 答案　“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。“皮”對(duì)人體無(wú)害。 1.溫度的控制 從溫度的角度考慮，盛夏制作腐乳會(huì)有什么不利影響？ 答案　毛霉適宜生長(zhǎng)的溫度是15～18 ℃，若盛夏制作腐乳，此時(shí)氣溫較高，容易導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)。 2.鹽的用量及作用 (1)加鹽的時(shí)候?yàn)槭裁措S著層數(shù)的加高而增加鹽的用量，且接近瓶口表面的鹽要鋪厚些？ 答案　因?yàn)樵娇拷靠谖⑸镌蕉?，故隨著層數(shù)加高應(yīng)增加鹽量。在接近瓶口表面的雜菌最多，鹽要鋪厚一些，以防止雜菌污染。 (2)試分析在腐乳制作中鹽具有哪些方面的作用。 答案?、僖志?；②調(diào)味；③降低豆腐含水量，使豆腐塊變硬。 3.酒的用量和作用 (1)酒在腐乳制作中有哪些作用？ 答案　①具有殺菌、抑菌的作用。②影響腐乳的風(fēng)味。③影響酶的活性，進(jìn)而影響腐乳成熟的時(shí)間。 (2)鹵湯中酒的含量一般控制在多少為宜？酒精含量過(guò)高時(shí)，腐乳成熟的時(shí)間為何會(huì)延長(zhǎng)？ 答案　酒的含量一般控制在12%左右。酒精可抑制蛋白酶的活性，酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用越大，從而使腐乳成熟時(shí)間延長(zhǎng)。 4.在腐乳制作時(shí)腐敗變質(zhì)的可能原因有哪些？ 答案　(1)加入的鹽、酒或香辛料過(guò)少，它們都對(duì)微生物的生長(zhǎng)具有抑制作用；(2)在加入豆腐的過(guò)程中動(dòng)作不迅速或沒(méi)有在酒精燈火焰附近進(jìn)行；(3)發(fā)酵瓶密封不嚴(yán)。 歸納總結(jié)　影響腐乳品質(zhì)的主要因素 (1)菌種和雜菌：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，如果菌種退化會(huì)影響品質(zhì)。如果有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。 (2)溫度：溫度影響菌絲的生長(zhǎng)和代謝。溫度過(guò)低會(huì)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，溫度過(guò)高易使雜菌生長(zhǎng)。 (3)豆腐中的含水量：以70%為宜，含水量過(guò)高的豆腐不易成形，含水量過(guò)低會(huì)影響毛霉的生長(zhǎng)。 (4)鹽的用量：隨豆腐塊層數(shù)的增加而加大用鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚些。鹽濃度過(guò)低，腐乳易腐敗變質(zhì)；鹽濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味。 (5)鹵湯中的酒量：一般控制在12%左右，過(guò)少不足以抑制雜菌，過(guò)多會(huì)抑制酶的活性而影響后期發(fā)酵。 (6)香辛料：加入的香辛料的種類(lèi)和數(shù)量會(huì)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量。 3.回答下列關(guān)于腐乳制作的問(wèn)題： (1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過(guò)程，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為　　　　　　　　和　　　　??；其產(chǎn)生的　　　　　　能將豆腐中的脂肪水解為　　　　　　　和　　　　　。 (2)發(fā)酵完成后需加鹽腌漬，加鹽還可以抑制　　　　　生長(zhǎng)。 (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯除具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨(dú)特的　　　　　　。 答案　(1)小分子的肽　氨基酸　脂肪酶　甘油　脂肪酸　(2)微生物　(3)風(fēng)味(其他合理答案也可) 解析　(1)發(fā)酵過(guò)程中起作用的微生物有多種，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，產(chǎn)生的脂肪酶能夠?qū)⒍垢械闹舅鉃楦视秃椭舅帷? (2)發(fā)酵過(guò)程中加鹽腌漬，不僅可以調(diào)制風(fēng)味，而且能夠抑制微生物的生長(zhǎng)。 (3)腐乳制作后期加入鹵湯，鹵湯不僅可以防腐，還可以使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味(或香味)。 一題多變 (1)題中鹵湯的成分主要有哪些？ 答案　它是由酒及各種香辛料配制而成的。 (2)題中腐乳發(fā)酵過(guò)程中以哪種微生物為主？它屬于哪類(lèi)微生物？ 答案　腐乳發(fā)酵過(guò)程中以毛霉為主，它屬于真菌。 4.腐乳制作過(guò)程中，影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的是(　　) ①鹽的用量?、诰频姆N類(lèi)和用量　③發(fā)酵溫度?、馨l(fā)酵時(shí)間　⑤豆腐含水量?、奘⒍垢娜萜鞯拇笮? A.①④⑥ B.①③⑤⑥ C.①②③④⑤ D.①②③④ 答案　C 解析　鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。鹵湯由酒和各種香辛料組成，酒的種類(lèi)和用量均可影響腐乳的品質(zhì)。鹽的用量也關(guān)系到腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量，鹽濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)；鹽濃度過(guò)高，則影響腐乳口味。豆腐含水量超過(guò)70%時(shí)，腐乳不易成形，而且影響毛霉的呼吸。發(fā)酵溫度的高低直接影響微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵時(shí)間。 一題多變 (1)發(fā)酵瓶的大小不影響腐乳的質(zhì)量，但如果選擇的容器有裂縫，會(huì)對(duì)腐乳的制作造成怎樣的影響？ 答案　如果容器有裂縫，相當(dāng)于密封不嚴(yán)，會(huì)被雜菌污染，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)。 (2)溫度為什么會(huì)影響腐乳的制作？ 答案　腐乳制作的原理是利用微生物(主要是毛霉)產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等的作用，而酶的活性受溫度的影響，所以溫度會(huì)影響腐乳的制作。  1.吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的“毛”，它是由什么形成的(　　) A.腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成 B.細(xì)菌繁殖形成 C.人工加配料形成 D.霉菌菌絲繁殖于表面而形成 答案　D 解析　豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉與根霉生長(zhǎng)繁殖于腐乳表面，形成大量的菌絲，便形成一層韌而細(xì)致的皮膜。對(duì)人體無(wú)害，皮膜可防止腐乳變質(zhì)。 2.下列關(guān)于腐乳制作的敘述，錯(cuò)誤的是(　　) A.毛霉可利用其體內(nèi)的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸 B.鹵湯中酒的含量越高，雜菌繁殖越快，豆腐越易腐敗 C.用鹽腌漬腐乳的過(guò)程中，要控制鹽的用量，過(guò)低則難以抑制雜菌的生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗 D.其制作過(guò)程可以表示為：晾制豆腐塊→接種→前期發(fā)酵→裝瓶→腌漬→后期發(fā)酵 答案　B 解析　選項(xiàng)A，豆類(lèi)中含量最多的有機(jī)物是蛋白質(zhì)，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸；選項(xiàng)B，鹵湯中酒的含量過(guò)高，會(huì)使腐乳成熟的時(shí)間延長(zhǎng)；選項(xiàng)C，若鹽的含量過(guò)低，則難以抑制雜菌的生長(zhǎng)，使雜菌繁殖加快，進(jìn)而導(dǎo)致豆腐腐?。贿x項(xiàng)D，腐乳的制作過(guò)程為：晾制豆腐塊→接種→前期發(fā)酵→裝瓶→腌漬→后期發(fā)酵。 3.下列關(guān)于腐乳制作過(guò)程中的操作，不正確的是(　　) A.先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15～18 ℃，并保持一定的濕度 B.將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 C.鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右 D.鹵湯中香辛料的作用僅僅是調(diào)制風(fēng)味，且越多越好 答案　D 解析　香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用。含量多少可根據(jù)自己的口味來(lái)配制，但并不是越多越好。 4.腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品。滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，易于消化。請(qǐng)回答下列問(wèn)題。 (1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是　　　　　，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是什么？　　　　　　　　　　　　。 (2)腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，與此有關(guān)的物質(zhì)變化有　　　　　　　　　　　　　。參與這些物質(zhì)變化的酶有　　　　　　　　　　　　。 (3)在腐乳制作過(guò)程的實(shí)驗(yàn)中需加鹽腌漬，那么用鹽腌漬的目的是　　　　　　　　　　　，為何要控制鹽的用量？　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 (4)腐乳的品種很多，風(fēng)味各異，你知道紅方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在輔料上的區(qū)別是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 答案　(1)毛霉　毛霉有成形的細(xì)胞核 (2)蛋白質(zhì)→多肽→氨基酸，脂肪→甘油、脂肪酸　蛋白酶和脂肪酶 (3)①鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；②加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛　鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味 (4)紅方腐乳因加入紅曲而呈深紅色；糟方腐乳加入酒糟而糟香撲鼻；青方腐乳不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成 解析　毛霉是真核生物，有細(xì)胞核，乳酸菌是原核生物，沒(méi)有細(xì)胞核。在腐乳發(fā)酵過(guò)程中，毛霉菌絲中的蛋白酶、脂肪酶被食鹽浸提而出，分別將蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和氨基酸，將脂肪分解為甘油和脂肪酸。腐乳制作過(guò)程必須加食鹽，因?yàn)槭雏}在發(fā)酵過(guò)程中的作用是能抑制其他微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛。鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制其他微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味。 課時(shí)作業(yè) [基礎(chǔ)過(guò)關(guān)] 1.下列有關(guān)毛霉的作用，正確的是(　　) ①將多糖分解成葡萄糖 ②將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸 ③將脂肪水解成甘油和脂肪酸 ④將核酸分解成核苷酸 A.①② B.②③ C.③④ D.①④ 答案　B 解析　豆腐中的主要成分是蛋白質(zhì)和脂肪，因此需要毛霉產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶發(fā)揮作用。 2.下列關(guān)于毛霉的敘述中，錯(cuò)誤的是(　　) A.毛霉是一類(lèi)有細(xì)胞壁但沒(méi)有成形細(xì)胞核的生物 B.毛霉屬于異養(yǎng)生物，在生態(tài)系統(tǒng)中屬于分解者 C.毛霉的變異來(lái)源只有基因突變和染色體變異兩種 D.毛霉的生殖方式是孢子生殖 答案　A 解析　毛霉是一種絲狀真菌，屬于真核生物，有成形的細(xì)胞核，有細(xì)胞壁，故A敘述錯(cuò)誤；從生態(tài)系統(tǒng)的成分看，毛霉利用現(xiàn)成的有機(jī)物，并可把有機(jī)物分解成無(wú)機(jī)小分子物質(zhì)，屬于分解者，故B敘述正確；毛霉進(jìn)行無(wú)性生殖，變異的來(lái)源無(wú)基因重組，有可能發(fā)生基因突變和染色體變異，故C敘述正確；毛霉的生殖方式是孢子生殖，故D敘述正確。 3.下列關(guān)于腐乳發(fā)酵原理的敘述中，不正確的是(　　) A.多種微生物參與了腐乳發(fā)酵 B.發(fā)酵過(guò)程分前期發(fā)酵和后期發(fā)酵 C.發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸 D.發(fā)酵過(guò)程中毛霉和青霉為互利共生關(guān)系 答案　D 解析　毛霉和青霉共同生活在豆腐上，它們之間是競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)系，而不是互利共生。 4.根據(jù)毛霉在新陳代謝中異化作用的特點(diǎn)，下列哪項(xiàng)措施與其有關(guān)(　　) A.豆腐含水量控制在70%左右 B.控制溫度為15 ℃～18 ℃ C.用塑料袋罩豆腐塊時(shí)不要太嚴(yán) D.與上述A、B有關(guān) 答案　C 解析　毛霉的代謝類(lèi)型是需氧異養(yǎng)型，其異化作用過(guò)程需要氧氣，所以用塑料袋罩豆腐塊時(shí)應(yīng)留有一定的縫隙，目的就是供給毛霉必需的氧氣。 5.豆腐塊用食鹽腌漬，食鹽的作用是(　　) ①滲透鹽分，析出水分　②給腐乳必要的咸味?、鄯乐姑估^續(xù)生長(zhǎng)及防止雜菌污染 A.①②③ B.①③ C.②③ D.①② 答案　A 解析　腐乳制作中，豆腐塊與食鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5∶1。初期食鹽可從豆腐塊中析出水分，使豆腐塊變“硬”，防止酥爛；瓶口鋪一厚層食鹽，是為了防止雜菌污染或抑制有害微生物生長(zhǎng)，避免腐乳腐敗。 6.下列關(guān)于腐乳制作過(guò)程中食鹽和酒精用量的說(shuō)法中，正確的是(　　) A.食鹽不能抑制微生物生長(zhǎng)，只會(huì)影響腐乳口味 B.酒精含量過(guò)高促進(jìn)微生物生長(zhǎng) C.酒精含量過(guò)低可能導(dǎo)致豆腐腐敗 D.以上說(shuō)法均不對(duì) 答案　C 解析　在腐乳的制作過(guò)程中食鹽、酒精和香辛料的加入都會(huì)抑制微生物的生長(zhǎng)。 7.在腐乳制作過(guò)程中，下列有關(guān)鹵湯的描述，錯(cuò)誤的是(　　) A.鹵湯是決定腐乳類(lèi)型的關(guān)鍵因素 B.鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的，酒的含量應(yīng)控制在12%左右 C.鹵湯可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，并有加強(qiáng)腐乳營(yíng)養(yǎng)的作用 D.鹵湯也有防腐殺菌作用 答案　C 解析　在腐乳制作過(guò)程中，前期發(fā)酵是相同的，只有后期成熟時(shí)因鹵湯中香辛料的不同，而形成了腐乳的不同風(fēng)味，且鹵湯中酒的含量應(yīng)該控制在12%左右。鹵湯中的酒和香辛料都有殺菌作用，鹵湯有調(diào)味作用，但不能增加營(yíng)養(yǎng)。 [能力提升] 8.下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是(　　) A.在腐乳制作過(guò)程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與 B.含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳 C.加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng) D.密封瓶口前最好將瓶口通過(guò)火焰以防雜菌污染 答案　B 解析　含水量過(guò)大時(shí)腐乳不易成形，進(jìn)行腐乳制作所選豆腐含水量不宜超過(guò)70%。 9.腐乳制作過(guò)程中要注意防止雜菌污染。下列措施中不能起抑制雜菌污染作用的是(　　) A.逐層增加鹽的用量 B.加入12%的料酒 C.裝瓶時(shí)讓瓶口通過(guò)酒精燈火焰 D.用含水量約為70%的豆腐 答案　D 解析　在制作腐乳過(guò)程中加入高濃度的食鹽對(duì)微生物有抑制作用，所以在腌漬時(shí)，越靠近瓶口的位置，加入的食鹽量越多，而酒可以抑制和殺滅雜菌。裝瓶時(shí)讓瓶口過(guò)火也是為了殺滅瓶口周?chē)碾s菌，避免污染。用含水量約為70%的豆腐作為原料，是為了使制作成的腐乳成形，與抑制雜菌沒(méi)有關(guān)系。 10.在腐乳發(fā)酵中，具有調(diào)味，促進(jìn)發(fā)酵和食品防腐功能的是(　　) ①花椒　②大蒜?、圮钕恪、芄鹌ぁ、萆、藜t曲霉素 A.①②③④ B.②③④⑤⑥ C.①③④⑥ D.①②③④⑤ 答案　D 解析　在配制鹵湯時(shí)，要加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，這些香辛料一方面可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，另一方面也可以防腐殺菌。為了調(diào)配腐乳的顏色，可以加入紅曲霉的粉末，以使腐乳呈現(xiàn)紅色，但是不能加紅曲霉素。 11.腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有的營(yíng)養(yǎng)成分是(　　) A.無(wú)機(jī)鹽、水、維生素 B.氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸 C.小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D.蛋白質(zhì)、脂肪、氯化鈉、水 答案　C 解析　豆腐的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪。在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分。 12.請(qǐng)結(jié)合腐乳制作的流程示意圖判斷下列敘述錯(cuò)誤的是(　　) ―→―→―→ ①　　　 ?、凇　　? ?、邸　　　? ④ A.流程①中，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，在現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)時(shí)通常將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上 B.流程②中，需要將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，并逐層加鹽且鹽量逐層增加 C.流程③中，鹵湯配制中添加12%左右的酒的目的是滿足食用者飲酒需要和調(diào)節(jié)口味 D.流程④中，密封時(shí)要將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口，以防瓶口被污染 答案　C 解析　現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)通常在嚴(yán)格無(wú)菌的條件下進(jìn)行，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，鹵湯中加入12%左右的酒的目的是抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)使腐乳具有獨(dú)特的香味。 13.請(qǐng)回答下列問(wèn)題： (1)在腐乳的制作過(guò)程中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是　　　　　　　。其產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的　　　　　　　　　。　　　　　酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。 (2)在腐乳制作時(shí)，要加鹽腌漬，其目的是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。要制作出色、香、味俱佳的腐乳，關(guān)鍵在于配制的　　　　　　　。 (3)蘋(píng)果醋是受現(xiàn)代人所青睞的健康飲品之一，其生產(chǎn)過(guò)程中利用了代謝類(lèi)型為　　　　　　　　的　　　　　　　發(fā)酵作用，該過(guò)程需要將溫度控制在　　　　　　　　。 (4)在傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中，果醋的制作往往在果酒制作基礎(chǔ)上進(jìn)行，相關(guān)反應(yīng)式為　　　　　。 答案　(1)毛霉　肽和氨基酸　脂肪 (2)析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時(shí)抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)　鹵湯 (3)異養(yǎng)需氧型　醋酸菌　25～30 ℃ (4)C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O 解析　在腐乳制作過(guò)程中，起主要作用的微生物是毛霉，它所產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪水解為小分子的物質(zhì)。在腐乳制作中加鹽是為了抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬。果醋是醋酸菌的發(fā)酵產(chǎn)物，發(fā)酵溫度為25～30 ℃，醋酸菌的代謝類(lèi)型為異養(yǎng)需氧型。果醋的制作往往在果酒制作基礎(chǔ)上進(jìn)行，相關(guān)反應(yīng)式為：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O 14.腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、易于消化。請(qǐng)回答下列有關(guān)問(wèn)題： (1)腐乳制作過(guò)程中，起主要作用的微生物在培養(yǎng)基上可形成菌絲發(fā)達(dá)的__________色菌落，在發(fā)酵工業(yè)中可采用______________的方法對(duì)其進(jìn)行保藏。 (2)腐乳中含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，與此有關(guān)的物質(zhì)變化有________。參與這些物質(zhì)變化的酶主要有____________________。 (3)在腐乳的制作中需要加鹽腌漬，那么用鹽腌漬的目的是： ①________________________________________________________________________； ②________________________________________________________________________； ③________________________________________________________________________。 要控制鹽用量的原因是______________________________________________________。 (4)在腐乳制作過(guò)程中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，那么鹵湯中酒的含量以及制作后期添加適量酒的目的分別是(　　) ①18%　②12%?、鄯栏、芘c有機(jī)酸結(jié)合形成酯?、堇诤笃诎l(fā)酵　⑥滿足飲酒需要 A.②，③④⑤⑥ B.①，③⑤⑥ C.②，③④⑤ D.①，④⑤⑥ 答案　(1)白　臨時(shí)保藏 (2)蛋白質(zhì)→多肽→氨基酸，脂肪→甘油、脂肪酸　蛋白酶、脂肪酶 (3)①抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)?、谖龀龆垢械乃郑苟垢瘔K變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛?、壅{(diào)味作用　加鹽過(guò)多會(huì)導(dǎo)致腐乳過(guò)咸，加鹽過(guò)少則不足以抑制微生物的生長(zhǎng) (4)C 解析　(1)腐乳制作過(guò)程中起主要作用的微生物是毛霉，它具有發(fā)達(dá)的白色菌絲。由于在發(fā)酵工業(yè)生產(chǎn)中經(jīng)常用到，因此可對(duì)其采用臨時(shí)保藏法進(jìn)行保藏。(2)毛霉產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解為多肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等有機(jī)小分子物質(zhì)。(3)在腐乳的腌漬過(guò)程中，鹽的作用是抑制微生物生長(zhǎng)，同時(shí)還有析出豆腐中水分和調(diào)味的作用。但用量要適中，多則過(guò)咸，少則不足以抑制微生物的生長(zhǎng)。(4)鹵湯中酒的含量要控制在12%左右，多則影響成熟期和口味，少則不足以抑制微生物的生長(zhǎng)。添加適量酒的目的是防止雜菌污染以防豆腐腐敗變質(zhì)，由于酒中特別是黃酒中含有酵母菌，經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生醇，并與有機(jī)酸結(jié)合形成酯，賦予腐乳獨(dú)特風(fēng)味。 15.某實(shí)驗(yàn)小組自己動(dòng)手制作腐乳，他們精心選擇豆腐，切成豆腐塊，放置在籠屜中，控制溫度在15～18 ℃，并保持一定的濕度，幾天后發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面已長(zhǎng)滿毛霉，然后就把長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶中，嚴(yán)格控制每層的鹽用量保證均衡。3 d后取出，加入配制的鹵湯，控制酒精含量為30%，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后取出食用，發(fā)現(xiàn)腐乳咸味不均勻，表面還長(zhǎng)了一層黃色的某種微生物，難以下咽。 (1)請(qǐng)你幫他們改正制作過(guò)程中的四處錯(cuò)誤。 ①________________________________________________________________________； ②________________________________________________________________________； ③________________________________________________________________________； ④________________________________________________________________________。 (2)毛霉的代謝類(lèi)型是______________，在毛霉的發(fā)酵過(guò)程中，現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)的腐乳有很大的不同，主要區(qū)別是什么？ ________________________________________________________________________。 答案　(1)①加鹽應(yīng)該是隨著層數(shù)的加高而增加鹽量 ②加鹽腌漬的時(shí)間過(guò)短，應(yīng)為8 d左右 ③有黃色微生物出現(xiàn)說(shuō)明鹽量太少，不足以抑制微生物的生長(zhǎng) ④酒精濃度控制的太高，應(yīng)該為12%左右 (2)異養(yǎng)需氧型　現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無(wú)菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種到豆腐上，避免其他菌種的污染 [真題體驗(yàn)] 16.(xx江蘇，7)下列關(guān)于中學(xué)“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)，敘述正確的是(　　) A.加鹽主要是為了調(diào)節(jié)水分，利于毛霉生長(zhǎng) B.加料酒主要是為了滅菌，避免腐乳變質(zhì) C.發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的是乳酸菌 D.實(shí)驗(yàn)室制作的腐乳不宜直接食用 答案　D 解析　加鹽主要是為了抑制微生物的生長(zhǎng)，防止豆腐腐敗變質(zhì)，A錯(cuò)誤；加料酒主要為了使腐乳具有獨(dú)特的香味，B錯(cuò)誤；發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的是毛霉，C錯(cuò)誤；實(shí)驗(yàn)室制作的腐乳可能滅菌不徹底，不宜直接食用，D正確。 17.(xx江蘇，17)關(guān)于“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)，下列敘述錯(cuò)誤的是(　　) A.將腐乳坯堆積起來(lái)會(huì)導(dǎo)致堆內(nèi)溫度升高，影響毛霉生長(zhǎng) B.腐乳坯若被細(xì)菌污染，則腐乳坯表面會(huì)出現(xiàn)黏性物 C.勤向腐乳坯表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長(zhǎng) D.裝壇階段加入料酒，可有效防止雜菌污染 答案　C 解析　將腐乳坯堆積起來(lái)會(huì)導(dǎo)致微生物大量繁殖，堆內(nèi)溫度升高，影響毛霉生長(zhǎng)，A項(xiàng)正確；正常情況下，毛霉等菌種會(huì)使豆腐表面長(zhǎng)出一層菌絲，被細(xì)菌污染，腐乳坯表面會(huì)出現(xiàn)黏性物，B項(xiàng)正確；適于做腐乳的豆腐含水量為70%左右，適于毛霉菌絲生長(zhǎng)，再加水不利于腐乳成形，C項(xiàng)錯(cuò)誤；加入料酒，可抑制雜菌生長(zhǎng)，D項(xiàng)正確。