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1、目 錄 米醬 白色米醬 海山醬 甜不辣醬 甜辣醬 肉粽油飯沾醬 姜蓉醬 蒜蓉醬 辣豆瓣醬 梅子醬 鹽水雞沾料 廣東油雞蔥姜醬 清蒸螃蟹沙蝦沾

2、醬 水餃煎餃沾醬 高湯淋醬 黑胡椒醬 爆香調(diào)味醬 宮保醬 高升排骨醬 糖醋醬 三杯雞醬汁 麻婆醬 魚香醬 紅燒醬 醋溜魚醬汁

3、 臺式紅燴海鮮醬 蠔油快炒醬 咸魚炒飯醬 瀏陽豆豉醬 紅油南乳醬 蠔油干面醬 麻醬面醬 蒜香芝麻醬 鮮嫩雞汁 雪菜肉醬 榨菜肉醬 八寶辣醬 四川涼面醬

4、 鹽酥雞腌料 蒸魚豆豉醬 蒸魚醬油 蒜味蒸醬 魚香醬 紅燴海鮮醬 巧手自制蒜蓉辣椒醬 油潑辣椒 米醬 在來米粉2大匙、醬油3－4大匙、糖2－3大匙、水2杯、鹽適量、甘草粉少許 做法：將所有材料放入鍋中，調(diào)勻煮開放涼即可。米醬煮的時候不要太濃稠，因為一般米醬是放涼了使用，米醬一放涼就會變得更濃稠，所以米醬不要煮得太過濃稠，以免放涼了不好使用

5、 用途：可用于燜粉肝、燙豬肝或是粽子沾醬 白色米醬 在來米粉2大匙、白胡椒粉2小匙、水2大匙、糖3大匙、鹽1小匙 做法：將米洗凈，再和其它材料一起煮沸至濃稠為止即可使用 用途：肉圓、油炸類食物沾醬用等。如果吃肉圓時淋上白色米醬，然后配上一碗熱騰騰的柴魚湯，在寒冷 冬天，是人間一在享受 附注：嗜喜辣味者也可以加入1小匙辣粉 海山醬 在來米粉2大匙、醬油3－4大匙此、糖2－3大匙上、水2杯、鹽適量、甘草粉少許、味噌1大匙、番茄醬少許 做法：將所有材料放入鍋中，一起調(diào)勻煮開放涼即可 特點：海山醬的做法和糖漿楨，只是在材料里多放了味噌和番茄醬一起調(diào)勻。這里特別要留意的是，

6、番茄醬 不可以加太多，以免番茄醬的酸味蓋過其它材料的味道 用途：可用于粽子、甜不辣或蚵全煎沾醬等。海山醬是臺式醬料中很重要的基礎(chǔ)醬料，利用海山醬可以再調(diào) 制出許多不同的醬料。 甜不辣醬 在來米粉2大匙、醬油3－4大匙、糖2－3大匙、水2杯、鹽適量、梅子粉少許、紅色素少許 做法：將所有材料全部調(diào)勻后煮開即可 用途：可作為黑輪類各式魚漿制品沾醬、油炸天婦羅沾醬，或是清蒸肉圓沾醬等，味道都非常棒 甜辣醬 辣椒醬2大匙、糖1小匙、冷開水1小匙 做法：將所有材料混合，細(xì)細(xì)調(diào)勻就成了甜辣醬 用途：可用于水煮海鮮、肉片沾醬、熱狗或漢堡淋醬，或是粽子、筒仔米糕沾醬 特點：甜辣醬

7、是一種極受歡迎的醬料，市面上甜辣醬的售價并不便宜，我們建議您照著這個方法做一遍， 就可以做出大碗、便宜又發(fā)吃的甜辣醬 肉粽油飯沾醬 在來米粉2大匙、醬油3－4大匙、糖2－3大匙、水2杯、鹽適量、甘草粉少許、味噌2大匙、番茄醬2大匙 做法：①將所有材料放入鍋中調(diào)勻煮開放涼即可 ②調(diào)勻的過程需小心以防止醬料燒焦 用途：可當(dāng)做肉粽沾醬。喜歡有點辣味的話，也可以加少許辣椒醬。除了用在油飯沾料外，吃油豆腐或是蚵仔煎的時候，用這道醬料也非常道地 姜蓉醬 姜泥1杯、蔥末2小匙、鹽1小匙、味素1小匙、雞油1大匙、麻油1/2小匙、雞粉1小匙 做法：所有材料拌勻即可 用途：可以用來沾白

8、斬雞、油雞或鹽水雞 蒜蓉醬 金蘭陳年醬油2大匙、蠔油4大匙、魚露4大匙、細(xì)砂糖1大匙、柴魚味精2大匙、雞精2大匙、蒜頭8個、酸梅5個 做法：①蒜頭4個炸成金黃色切碎，另外4以果汁機(jī)打碎加點水 ②酸梅用柴魚味精及蠔油煮過加入煮開即可 用途：五花肉或雞肉、魚肉等沾醬 辣豆瓣醬 辣椒醬2大匙、豆瓣醬4大匙 做法：將2種醬料混和攪拌均可 備注：也可用生辣椒洗凈曬干后再切細(xì)末，用熱油炒至辣椒完全軟化，等完全冷卻后再與豆瓣醬拌勻即可 用途：與任何食物炒煮燉均可，或直接作氽燙食物沾醬用。 梅子醬 漬梅10顆、梅汁半杯、梅子醋1大匙 做法：梅子去籽，將梅子肉及梅汁、梅子醋

9、放入果汁機(jī)打碎后即可 用途：可用于沾白切肉、鴨肉、鵝肉沾醬。 鹽水雞沾料 鹽3大匙、姜4－5片、蔥3根、酒1/2碗，陳皮、桂皮、八角適量，水1/2杯 做法：將材料全部放入鍋中熬煮即可 特點：這個佐料可以用來鹵雞，也可以用來沾雞肉吃。換言之，這個配方可以當(dāng)作鹵汁，也可以當(dāng)成沾料 用途：除了沾鹽水雞，也可以各豆干鹵蛋等鹵味搭配，或加一點到面湯里，讓大同小異的更好喝 廣東油雞蔥姜醬 姜末1/2杯、蔥末1/2杯、雞油1/2杯、鹽3－4小匙、味精少許 做法：①準(zhǔn)備一個小碗，把姜末、蔥末、味精和鹽等材料放入 ②接著將1/2碗雞油燒滾后，直接淋入小碗里面，用筷子將所有材料攪拌均勻

10、，這樣就是好吃的油雞蔥姜醬。但是在淋上熱油的時候特別要小心，不要燙到。放醬料的碗最好不要太小，以免熱油濺出來 ③這道蔥姜醬最好使用做油雞所多出來雞油，如果沒有雞油的話就要用色拉油，不能使用豬油或橄欖油，這兩種油吃起來比較黏稠，會影響蔥姜的口感。 清蒸螃蟹沙蝦沾醬 姜末1/2杯、醋3/4杯、糖1/2杯、水1/4杯、鹽少許 做法： 把醋、糖、水和鹽一起煮開至糖完全融化，放入姜末繼續(xù)煮開后熄火，放涼后裝瓶冷藏，食用時取出即可。 水餃煎餃沾醬 醬油、白醋、香油、蒜末、辣椒末或辣椒醬各適量 做法：將所有材料拌勻即可 用途：用作水餃、煎餃或蒸餃沾醬，或是蘿卜糕沾醬 高湯淋醬

11、高湯5大匙、雞粉5大匙、糖1大匙 做法：將所有材料拌勻，放入鍋中煮滾，等所有材料溶化入味不即可 用途：可用于拌燙青菜等用途。用法很簡單，將燙好的青菜放入盤中，淋上做好的高湯淋醬即可 黑胡椒醬 黑胡椒1杯、辣椒醬1/2杯、糖3大匙、味精3大匙、水1/2杯、蝦米末1大匙、扁魚1大匙、紅蔥頭1大匙、牛油少許、面粉少許 做法： ①將牛油先放入鍋中，用小火熔化，然后放入面粉慢慢用小火炒熟，炒到有面粉香味出現(xiàn)即可放一旁備用 ②取配方中的少許冷水將上面炒好的牛油、面粉溶開備用 ③扁魚切成末，入鍋爆香后，接著加入紅蔥頭和蝦米末一起繼續(xù)片刻。 ④將上述③爆香好的香料放入其余材料一起炒香后，

12、再與剛才熔化好的牛油面粉用小火，一邊煮一邊攪拌至濃稠狀即可。 用途：用于淋牛排醬汁或是燴飯醬汁，味道都很不錯 爆香調(diào)味醬 蔥2根、蒜頭5瓣、蠔油1大匙、香油1小匙、辣椒1小匙、糖1小匙、粗胡椒鹽2小匙 做法：①將材料洗凈瀝干備用 ②蔥切成1厘米小段，蒜頭拍打成粗丁狀，辣椒可依個人喜好切成適當(dāng)大小后，用熱油炸成金黃略焦?fàn)睿豢商购? ③將所有材料拌勻即可使用 用途：食物沾醬、拌炒青菜肉片使用，多做可冷藏備用。 宮保醬 蠔油3大匙、黑醋1大匙、糖1大匙、白胡椒粉1小匙、酒1大匙、水2大匙、生粉1小匙、香油少許 做法：將所有材料放入鍋中，一起調(diào)勻煮開放涼即可 用途：可

13、做出宮保雞丁、宮保田雞、宮保肉片等，是相當(dāng)好用的辣味炒醬 高升排骨醬 酒1大匙、糖2大匙、烏醋3大匙、醬油4大匙、水5大匙 做法：高升排骨的熬煮方式很簡單，只要將所有的材料熬煮到微微成濃稠狀即可 備注：高升排骨醬是因做法而得名，1大匙酒、2大匙糖、3大匙醋、4大匙醬油、5大匙水，有一步一步逐 漸高升的涵意，所以稱之為高升排骨醬 用途：除高升排骨外，以類似三杯的做法，烹煮雞肉、小卷等，也相當(dāng)美味 糖醋醬 醬油2大匙、番茄醬2大匙、砂糖1大匙、烏醋1大匙、水3－4大匙、生粉少許、香油少許 做法：起油鍋，將所有材料一起調(diào)勻煮開 用途：糖醋醬用途非常廣，炸魚、炸排骨或是炸

14、肉丸子，只要淋上糖醋醬，再撒上一點蔥花，就是一道美 味佳肴 三杯雞醬汁 冰糖5大匙、雞粉8大匙、肉桂粉1小匙、岡山豆瓣醬3大匙、糖2大匙、金蘭陳年醬油1/2瓶、豆腐乳5塊、香油2大匙、水1杯 做法：①豆腐乳用少許水拌成泥狀備用　 ②調(diào)好的豆腐乳加入其他所有的材料用小火慢煮溶化后，放涼即可。 用途：用于三杯雞、三杯中卷等料理 麻婆醬 辣豆瓣醬2大匙、醬油2大匙、酒1大匙、鹽適量、水1/3碗、生粉水少許、香油少許 做法：將所有的調(diào)味料放入油鍋拌炒即可 用途：麻婆豆腐相當(dāng)出名，但是麻婆拌面或是麻婆燴飯卻是美味與創(chuàng)意兼具的新吃法。 魚香醬 辣豆瓣醬1大匙、醬油1大匙

15、、水4大匙、黑醋1大匙、糖1大匙、酒1大匙、生粉2小匙、蔥末1大匙、姜末1大匙、蒜末1小匙、油1大匙 做法：先將1大匙油下鍋，等熱鍋后將所有材料倒入拌炒至稍微成濃稠狀即可 紅燒醬 醬油1大匙、黑醋1大匙、水3大匙、糖1/2大匙、香油1/3大匙、蔥末2大匙、姜末1大匙、酒1/3大匙 做法：將所有材料混合調(diào)勻即可使用 用途：魚、肉素食材料等慢火燉燴均可 醋溜魚醬汁 材料A：番茄醬半杯、檸檬汁1個、糖2大匙 材料B：冷開水1杯、生粉1大匙 材料C：麻油1大匙 做法：①將材料A置容器中隔水加熱至糖全部溶化 ②將材料B調(diào)溶化后，加

16、入做法1的材料一起用小火熬煮到濃稠。記住要一邊煮一邊攪拌，以免燒焦。 ③等熬煮到濃稠后，離火加入麻油攪拌均勻即可 臺式紅燴海鮮醬 辣椒醬1大匙、番茄醬2大匙、水3大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙、姜末1大匙、蔥末2大匙 做法：拿一個小鍋子，把所有材料，除了蔥末之外，通通放入鍋中調(diào)勻，接著開小火煮到沸騰即可關(guān)火。至于蔥末，等和海鮮一起拌炒時再加入，以維持蔥的口感。 用途：先將蝦仁、干貝、花枝等海鮮切好氽燙后瀝干，然后起油鍋，將氽燙好的海鮮和調(diào)好的醬料一起拌炒入味即可。 蠔油快炒醬 蠔油3大匙、糖1/3大匙、香油1/2大匙、蒜末1/2大匙、蔥1大匙、色拉油1大匙 做法：將所

17、有材料放在一起攪拌均勻，即可成為快炒醬料 用途：可用于炒海鮮、肉類等，也可加冷開水作淋醬用，可以淋在燙好的芥蘭菜上。 咸魚炒飯醬 咸鮭魚半條、蒜末2大匙、姜末1大匙、色拉油2大匙、胡椒粉1小匙 做法：①準(zhǔn)備一鍋炸油，將咸鮭魚放入炸熟。切記不要炸太久，以免魚肉太老太硬。起鍋瀝干油后將魚刺挑凈，接著將魚肉剁成碎末。 ②將兩大匙的色拉油熱過后，然后將所有材料放入攪拌均勻即可。 用途：好吃的咸魚炒飯，就是用這里的咸魚醬做成的 瀏陽豆豉醬 絞肉1碗、豆豉1碗、蒜末1/2碗、辣椒適量（約1/4碗）、油1/2碗 做法：①起油鍋，將豆豉炸過，爆香撈起備用 ②利用原來的油鍋將絞肉拌熟

18、，接著加入蒜末爆香，再加入辣椒微炒，最后將炸過的豆豉加入炒勻 ③如果油量過少，必須再加入更多的油，直到油可以淹過材料，繼續(xù)加熱至沸騰，即可熄火，放涼后才可以裝瓶保存。裝瓶后放入冰箱冷藏，想吃多少就拿出多少。 紅油南乳醬 辣椒油2大匙、南乳（紅腐乳）1小塊、蠔油2大匙、糖2大匙、蔥花1大匙 做法：將所有材料混合攪拌均勻即完成，至于辛辣程度可依個人喜好而調(diào)整。 蠔油干面醬 蠔油1小匙、烏醋1小匙、醬油1小匙、味精少許、香油少許、蔥花1大匙 做法：將所有調(diào)味料攪拌均勻即可。若是用油面，可撒些油蔥酥，增加油面滑潤的口感。口味比較重的話，可以再加上1/2小匙的甜辣醬，味道更好。

19、麻醬面醬 芝麻醬2大匙、醬油2大匙、糖1小匙、白醋1大匙、香油1大匙、冷開水3－4大匙、蒜泥1大匙 做法：將所有材料調(diào)勻即可，再視個人喜好，可加點黃瓜絲及紅蘿卜絲當(dāng)配料 特色：可當(dāng)做麻醬面和涼面佐料之用 用途：可用于擔(dān)仔面、干面、鹵面飯淋醬，或是燙青菜淋醬 蒜香芝麻醬 材料：原味花生50克、白芝麻80克、蒜頭酥3大匙、香油2大匙 調(diào)味料：醬油1/2杯、糖1小匙、鹽1小匙 做法：①將花生與白芝麻分別烤香（或炒香），與蒜頭酥、香油一起放入磨砵中研磨，或放入調(diào)理機(jī)中攪打成出油泥狀備用 ②將所有材料拌勻，與做法①的材料充分混合即完成醬料 ③拌面食用時再撒上少許蒜頭與蔥花即可

20、 鮮嫩雞汁 材料：青蒜20克、八角2粒、雞油30克、雞胸肉1副 調(diào)味料：雞高湯4杯、鹽1大匙、酒1大匙、糖1大匙 做法：①青蒜切小段備用 ②將青蒜段、八角、雞油充分炒香，然后加入所有調(diào)味料，以中小火煮約10－12分鐘出味 ③放入雞胸肉，以小火煮熟（8－10分鐘），熄火后浸泡10分鐘即完成 ④拌面食時，可將雞胸肉撕成肉絲，再搭配適量青菜一起食用 雪菜肉醬 材料：雪菜末1杯、絞肉1/2杯、蒜末1大匙、辣椒末1/3小匙 調(diào)味料：蝦油1/5大匙、糖1大匙、鹽1/3小匙、胡椒粉1/2小匙、水1/2杯 做法：將蝦油、絞肉一起煸炒出油，再加入蒜末、辣椒末炒香，隨即放入雪菜末、糖、鹽

21、、胡椒粉與水、一起煮滾入味即完成。 榨菜肉醬 材料：絞肉300克、淡榨菜絲1/2杯、小黃瓜末4大匙 調(diào)味料：1.蒜末1/2杯、海鮮醬1/2杯 2.酒1大匙、糖1大匙、蠔油3大匙、白胡椒粉1/2小匙、鹽1/2小匙、水1杯 做法：①將絞肉炒香，再加入蒜末與海鮮醬炒入味后，依序加入調(diào)味料2，煮至水分略為收干 ②因為小黃瓜會出水，所以等要食用前再拌入榨菜肉醬中即可 ③拌面食用時可適量拌入香油、蔥花增添風(fēng)味 用途：榨菜肉醬因為多了榨菜，配上干面吃非常爽口 八寶辣醬 材料：絞肉300克、蒜末2大匙、豆干丁1/2杯、毛豆仁3大匙 調(diào)味料：A.甜面尊3大匙、辣椒醬

22、2大匙 B.高湯3杯、黑醋2大匙、糖1大匙、酒1大匙 做法：①將絞肉煸出少許油來，但不可以煸得太干，然后加入蒜末炒香備用 ②豆干丁氽燙備用；毛豆仁氽燙后用冷水沖涼備用 ③將絞肉、豆干丁、毛豆仁與調(diào)味料A略炒均勻，再加入調(diào)味料B煮至入味即可 四川涼面醬 芝麻醬1/2大匙、黑醋2大匙、辣油1大匙、香油1/2大匙、蒜泥1/2大匙、酒1/3大匙、冷開水1大匙、花生粉1/2大匙、白醋1大匙、糖1/2大匙 做法：①蒜泥與水先拌均勻，再把芝麻醬加入黑醋、冷開水拌開 ②再將所有材料調(diào)勻，再視個人喜好，加點黃瓜絲紅蘿卜絲均可 鹽酥雞腌料 肉桂粉1/4小匙、姜末1兩、蔥末1

23、兩、麻油1小匙、胡椒粉1/3小匙、酒1大匙、鹽少許、雞粉1小匙 做法：將所有材料攪拌均勻，放入已切成3厘米小丁的雞胸肉，至少腌20分鐘到2小時，讓味道徹底入味。腌的過程最好包上保鮮膜，放入冰箱冷藏。 蒸魚豆豉醬 做法：將材料A一同炒香再加入材料B 用途：可用于蒸魚、蒸鼓汁排骨、蒸苦瓜等，如果沒有雞油的話可以用豬油替代 蒸魚醬油 醬油1杯、砂糖3大匙、水2杯、美極醬油1大匙、香菜5根 做法：煮滾后瀝出香菜，放涼備用 用途：可用于蒸鱈魚、蒸豆腐或者蒸蝦仁等用途 蒜味蒸醬 醬油1大匙、胡椒粉1小匙、蒜泥2大匙、米酒1大匙、雞油1大匙、生粉水1大匙、鹽1/2小匙、糖1小匙、

24、雞粉1小匙、姜泥1大匙、水3大匙 做法：將所有材料拌勻即可 用途：可用于蒸魚、蒸九孔或者蒸蝦等等蒸海鮮之用途上 備注：用法要特別留意的是，要先將魚、蝦先蒸熟，上桌前淋上我們做好的蒜味蒸醬，然后再入蒸鍋中大概 蒸一分鐘上桌。 魚香醬 辣豆瓣醬 1大匙 、醬油 1大匙、水 4大匙 、黑醋 1大匙 、糖 1大匙 、米酒 1大匙 、太白粉 2小匙 蔥末 1大匙 、姜末 1大匙 、蒜末 1小匙 、油 1大匙 (1)先將1大匙油下鍋，等熱鍋后將所有材料倒入拌炒至稍微成濃稠狀即可。 魚香醬可以拿來做許多菜的佐料，像魚香肉絲、魚香茄子等都是餐廳里常見的下飯好菜。魚香醬里絲毫沒有用到魚

25、做為材料，為什么會被稱做魚香醬呢？原因是上面的材料是烹調(diào)魚類的好組合，可以襯托出魚的香味，所以被稱做魚香醬。用魚香醬來烹煮肉類或茄子一類的蔬菜，魚香肉絲、魚香茄子、魚香豆腐調(diào)味料。 紅燴海鮮醬 辣椒醬1大匙 、蕃茄汁2大匙 、水3大匙 、米酒1大匙 、香油1/2大匙 、姜末1大匙 、蔥末1大匙 (1)取一小鍋子，將所有材料調(diào)勻放入，用小火煮沸即可。 燴海鮮時將材料切好汆燙后瀝干，放入紅燴海鮮醬拌炒入味即可。 巧手自制蒜蓉辣椒醬 準(zhǔn)備材料：辣椒、蒜、鹽、高度酒（注意，必須是高度的）、瓶子 注意：整個制作過程中一定不能用有水或者油的東西！而且材料也不能帶有水！

26、 準(zhǔn)備工作：將辣椒和蒜洗干凈，晾干水！（一定要晾干?。┎说逗驼璋逡蚕锤蓛簦栏?！ 辣椒和蒜的比例可根據(jù)個人的喜好。 然后將辣椒和蒜分別剁碎。打碎到自己覺得滿意的程度就行了。將打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒鹽。 加高度酒。不用放太多，放多了辣椒醬的汁就比較多一點，適量放一點就可以了。 將辣椒醬拌勻就可以了！做的時候記得戴上一次性手套，不然手會被辣椒辣的很難受哦！ 最后，就裝到瓶子里，封好！封存一個月就可以吃了！記住中途可別打開瓶子哦！ 做好的辣椒醬，放在柜子里保存就行了，不用放冰箱。吃上一年都不會壞的！時間越長還會越香呢！ 當(dāng)然還有一個前提，每次取食辣椒醬的器具，也不能沾有水或者油，不然碰到水或油的辣椒醬會變質(zhì)的。 瓶子一定要比較密封，我還特地加了層保鮮膜呢！ 油潑辣椒 主料：辣椒粉 輔料：鹽、花椒粉、花生米、芝麻 方法：1、坐鍋點火倒油，小火加熱，將辣椒粉中加入鹽、花椒粉、芝麻、花生碎攪拌均勻備用； 2、將燒熱的油放涼1-2分鐘，澆在調(diào)好的辣椒面中，拌勻即可。 特點：麻辣濃香。