《《食品工藝學(xué)》練習(xí)題》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《《食品工藝學(xué)》練習(xí)題（89頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、食品工藝學(xué)練習(xí)題一、名詞解釋1. 軟飲料 ； 2. 果味型碳酸飲料； 3. 原糖漿； 4. 調(diào)味糖漿； 5. 碳 酸化 ；6. 果肉飲料；7. 混合果肉飲料； 8. 果蔬汁飲料 ；9. 乳飲料； 10. 配制型含乳飲料；11. 發(fā)酵型含乳飲料；12. 植物蛋白飲料 ； 13. 茶飲料； 14. 固體飲料； 14. 固體飲料； 15. 酪蛋白；16. 酸乳；17. 異常乳； 18. 乳粉； 19.乳清； 20.配制乳粉 ；21.滅菌純牛乳 ；22. 酸奶發(fā)酵劑 ；23. 純酸牛乳； 24. 乳清蛋白； 25. 牛乳的滴定酸度； 26. 巴氏殺菌乳 ；27. 純酸脫脂牛乳； 28. 滅菌脫脂純牛乳

2、； 29. 肉的保水 性；30.肉的腌制 ；31.香腸； 32.醬鹵肉制品； 33 臘肉； 34.腌臘肉制 品； 35.肉的煙熏 ；36. 肉的浸出物； 37. 全脂生豆粉； 38. 大豆?jié)饪s 蛋白 ； 39. 大豆分離蛋白；40. 燙漂 ；41. 果蔬氣調(diào)貯藏 ； 42. 果 蔬的速凍加工 ； 43. 果蔬的干制 ；43. 果蔬真空冷凍升華干燥 ；43.果蔬的腌制； 44. 焙烤食品 ；45. 中種發(fā)酵法； 46. 濕面筋 ；47. 面包陳化 ； 48. 面團醒發(fā) ；49. 酶促褐變； 50. 糖果 二、填空題1. 按軟飲料的加工工藝，可以將其分為 采集型、提取型、配制型、 和 發(fā)酵型四類。

3、2. 天然水中的雜質(zhì)主要包括 懸浮物、溶解物質(zhì)、膠體物質(zhì) 三部分。3.水的硬度分為 總硬度、碳酸鹽硬度 和 非碳酸鹽硬度。4.總硬度是 碳酸鹽硬度 和非碳酸鹽硬度 之和5.水處理中最常用的混凝劑是 鋁鹽和鐵鹽。6.離子交換膜按透過性能分為 陽離子交換膜和陰離子交換膜 。7. 目前常用的陽離子交換膜為 季胺基型 ，陰離子交換膜為 磺酸基型 。8.按所帶功能基團的性質(zhì)，一般將離子交換樹脂分為 陽離子交換樹脂 和 陰離子交換樹脂 兩類。9. 常用的水消毒的方法有 氯消毒 、 紫外線消毒和臭氧消毒 。10.可樂型汽水使用的著色劑是 焦糖， 酸味劑主要是 磷酸。11. 我國將含乳飲料分為 配制型含乳飲料

4、 和發(fā)酵型含乳飲料 二類。12. 乳成分中受其它因素影響變化最大的是 乳脂肪 , 其次為 乳蛋白質(zhì) ， 不易變化的為 乳糖和灰分 。13. 速溶乳粉加工的兩個特殊工藝是 附聚和噴涂卵磷脂 。14. 全脂牛乳進行均質(zhì)處理時，常需控制 溫度和壓力 兩個條件。15. 乳清的主要成分是 水 、乳清蛋白、乳糖、 無機鹽和水溶性維生素。16. 制備母發(fā)酵劑培養(yǎng)基所用的滅菌方法是 高壓滅菌或間歇三次滅菌 。17. 正常牛乳的酸度為 16- 18密度（20C）為 1.028-1.032。18. 脫脂乳加酸或凝乳酶處理可得到 凝塊和乳清 2 部分。19. 脫脂速溶乳粉一般采用 再潤濕法（二段法） 方法加工，全脂

5、速溶乳 粉一般采用 直通法（一段法） 方法加工。20. 乳房炎乳的 氯糖 值升高， 酪蛋白值 降低。21. 加工巴氏殺菌乳時，當(dāng)原料乳脂肪不足時要添加 稀奶油 或分離 脫脂 乳。22.加工巴氏殺菌乳是時，當(dāng)原料乳脂肪過高時要添加 稀奶油 。23.當(dāng)使用 75的酒精判斷牛乳的新鮮度時，若呈陰性，則說明牛乳 的酸度低于 16T,牛乳的酸度與牛乳的 熱穩(wěn)定性和新鮮度有關(guān)。24.酸奶發(fā)酵劑按其制備過程分類，可將其分為 乳酸菌純培養(yǎng)物 、母 發(fā)酵劑、中間發(fā)酵劑和 生產(chǎn)發(fā)酵劑 。25. 按加工方法不同可將香腸分為 鮮香腸、熏煮香腸、發(fā)酵香腸、粉腸 和其他類香腸。26. 肉屠宰后經(jīng)歷 僵直、成熟 和 腐敗

6、三個階段的變化。27. 肌肉組織中和肉色有關(guān)的蛋白質(zhì)是 肌紅蛋白 ，含量最多的蛋白質(zhì)是 膠原蛋白 ，最重要的蛋白質(zhì)是 肌球蛋白 。28. PSE 肉的特征是 蒼白、松軟 和滲水 。29. 肌纖維有 肌膜、肌漿、肌原纖維 和肌核組成。30. 按加工方法不同可將腌臘肉制品分為 咸肉（或腌肉） 、臘肉、醬肉、 風(fēng)干 四種。31. 成熟肉的主要特征是 嫩度改善（或肌肉變軟） 、保水性升高 和風(fēng)味 增加（或改善） 。32. 放血良好的肉的顏色決定于 肌紅蛋白 的含量和變化狀態(tài) 。33. DFD 肉的特征是 質(zhì)硬、干燥和色深。34. 現(xiàn)代肉品加工所指的肉是 肌肉組織的骨骼肌 ，肌肉組織的基本構(gòu)造 單位是

7、肌纖維 。脫脂乳 或分離36.傳統(tǒng)的豆腐凝固劑是 鹽鹵和石膏 。37.造成果蔬制品敗壞 的原因有主要可以歸結(jié)為有害微生物 敗 壞、化學(xué)敗壞、物理敗壞 三方面。38.果蔬的變色主要與 葉綠素變色、酶促褐變和非酶褐變 有關(guān)。39.果蔬涂膜保鮮的方法有 浸涂、刷涂和噴涂 。40.果蔬干制中除去的主要是 游離水和大部分膠體結(jié)合水 。41.果蔬人工干制可分為常規(guī)的熱力干燥、油炸脫水、微波干燥和遠紅外干燥 等。42.果蔬腌制過程中有益微生物的發(fā)酵作用有 乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵 和醋酸發(fā)酵 三類。43.果蔬取汁的方式有 壓榨取汁 和 浸提取汁 。44.果蔬浸提取汁的方 法可以采用一次浸 提法和多次逆流浸泡 法。

8、45.粗濾的方式主要有 篩濾和離心 兩種。46.導(dǎo)致果蔬汁混濁的因素主要包括兩類 不溶性的固態(tài)粒子 和 可 溶性成分二類。47.我國現(xiàn)生產(chǎn)方便面的面粉主要是 富強粉（ 特一粉 ）和上白粉（ 特二 粉）兩種。48.米粉可分為 濕米粉、干米粉 和 方便米粉 三類。49.面筋含量在 35%以上的面粉適合加工 面包 ；面筋含量在 2635%以 上35. 傳統(tǒng)豆制品按其工藝特點可以劃分為發(fā)酵和非發(fā)酵豆制品的面粉適合加工 面條和饅頭；面筋含量在 26%以下的面粉適合加工 餅 干和糕點。50.為使面包膨松柔軟，可在面包中加入小蘇打、碳酸銨、碳酸氫氨及酵母。51.小麥面粉中的蛋白質(zhì)主要包括面筋性蛋白質(zhì)，主要是

9、麥醇溶蛋白、麥谷蛋白，和非面筋性蛋白質(zhì)主要是清蛋白、球蛋白、糖類蛋白及核 蛋白。52.面團調(diào)制又稱為攪拌，是將面粉或米粉與油、蛋、糖、水等調(diào)和 成適合加工各種糕點的面團或面糊，通稱為面團。面團的形成一般有 脹潤、糊化、吸附和 粘結(jié)四種方式。53. 衡量面筋工藝性能的指標(biāo)主要是：延伸性、韌性、彈性和比延伸性54.傳統(tǒng)的豆腐凝固劑是鹽鹵和 石膏。55.水的硬度是指水中離子 沉淀肥皂的能力。一般指水中鈣、鎂離子 鹽類的含量。56.果蔬浸提取汁的方法可以采用一次浸提法 法和多次逆流浸泡法。57.牛乳中，熱不穩(wěn)定的乳清蛋白質(zhì)分乳球蛋白和乳白蛋白。58.速溶乳粉的兩個特殊工藝是增大乳粉顆粒和噴涂卵磷脂。5

10、9.當(dāng)使用 75%的酒精判斷牛乳的新鮮度時，若呈陰性，貝 U 說明牛乳的酸度低于 16牛乳的酸度與牛乳的熱穩(wěn)定性和新鮮度有關(guān)。60.配制型含乳飲料成品中蛋白質(zhì)含量不低于10 g/L 稱乳飲料。61 .天然水中的雜質(zhì)主要包括懸浮物、 _ 和溶解物質(zhì)三部分。62._ 水的消毒方法有：紫外線消毒、 _和臭氧消毒63. 面包生產(chǎn)按烘烤過程一般可分為三個階段：第一階段：增大體積;第二階段：固定型態(tài)；第三階段： _64. 韌性餅干常用沖印成型。而酥性餅干，特別是含油量高的餅干一般用_ 成型。61. 膠體物質(zhì)62. 氯消毒63. 表皮上色64. 輥印65. 活性炭66. 孚 L 脂肪67. 離心68. 灰分

11、69. 免疫球蛋白70. 乳清蛋白71. 陽離子交換樹脂72. 結(jié)晶水73. 臭氧消毒74. 肌纖維75. 再潤濕法（二段法）65. 對基本滿足軟飲料用水的原水采用砂濾過濾器；除色和味則采用過濾器；精濾效果采用微孔濾膜過濾器。66._ 乳成分中受其它因素影響變化最大的是 _，其次為乳蛋白質(zhì)，不易變化的為乳糖和灰分。67 .粗濾的方式主要有篩濾和 _ 兩種。68._ 面粉中的礦物質(zhì)是用來表示的。面粉中的淀粉酶主要是a-淀粉酶和B-淀粉酶。69._ 初乳中的含量比常乳高。70._乳清的主要成分是水、 、 乳糖、無機鹽和水溶性維生素。71.按所帶功能基團的性質(zhì)， 一般將離子交換樹脂分為 _ 和陰離子

12、交換樹脂兩類。72 .果蔬干制中除去的主要是游離水和 _水。73 .常用的水消毒的方法有氯消毒、紫外線消毒和 _。74.現(xiàn)代肉品加工所指的肉是肌肉組織的骨骼肌，肌肉組織的基本構(gòu)造單位是_ 。75 .脫脂速溶乳粉與全脂速溶乳粉的加工方法不同，一般采用方法加工。76 .加工巴氏殺菌乳時，當(dāng)原料乳脂肪不足時要添加稀奶油、或分離_ 。77._ 放血良好的肉的顏色決定于_的含量和變化狀態(tài)78._ 乳房炎乳的值升高，酪蛋白數(shù)降低。76. 脫脂乳77. 肌紅蛋白78. 氯糖值79. 熱穩(wěn)定性80.發(fā)酵香腸81.部分脫脂乳82.油炸脫水83. 操作過程84. 壓榨取汁79 .牛乳酸度與牛乳的新鮮度和 _ 有關(guān)

13、80 .按加工方法不同可將香腸分為鮮香腸、熏煮香腸、粉腸、_和其他類香腸。81 .加工巴氏殺菌液體乳時，當(dāng)原料乳脂肪過高時要添加 或分離部分稀奶油。82.果蔬人工干制可分為常規(guī)的熱力干燥、-_、微波干燥和遠紅外干燥等。83. 制備酸乳發(fā)酵劑時要求培養(yǎng)基無菌、制備環(huán)境無菌、制備容器無菌和_ 無菌。84._ 果蔬取汁的方式有、浸提取汁。85. 小麥面粉中的蛋白質(zhì)主要包括面筋性蛋白質(zhì)和非面筋性蛋白質(zhì)，前者包括有麥醇溶蛋白和 _。86._面筋含量在 35濃上的面粉適合加工 _ ;面筋含量在26%以下的面粉適合加工餅干和糕點。87 .酸奶發(fā)酵劑按其制備過程分類，可將其分為乳酸菌純培養(yǎng)物、母發(fā)酵劑、_ 。

14、88 .酒精實驗陽性乳是指用 68%、70 %、72%、75 %的酒精與 混合出現(xiàn)凝塊的乳。85. 麥谷蛋白86. 面包87. 生產(chǎn)發(fā)酵劑88. 等量乳89. 肌紅蛋白90. 酵母91.5 g/L92. 風(fēng)干93. 巴氏殺菌94. 防止酶促褐變95. 乳清96. 葉綠素變色97. 亞麻酸98. 磺酸基型99. 方便米粉89._肌肉組織中和肉色有關(guān)的蛋白質(zhì)是_ ，含量最多的 蛋白質(zhì)是膠原蛋白。90. 為使面包膨松柔軟，可在面包中加入小蘇打、碳酸銨、碳酸氫氨及_。91._ 植物蛋白飲料成品中蛋白質(zhì)含量不低于 _;大豆分離蛋白 的蛋白質(zhì)含量為 90%- 95%以上。92.按加工方法不同可將腌臘肉制品

15、分為咸肉（或腌肉）、臘肉、醬肉、四種。93.巴氏殺菌乳是指以新鮮牛乳（或稀奶油、脫脂乳粉等）為原料，經(jīng)凈化、均質(zhì)、 _ 、冷卻、包裝后，直接供消費者飲用的商品乳。94._果蔬工序間的護色的主要內(nèi)容是 _ ;果蔬工序間 采用酸溶液護色。95.脫脂乳加酸或凝乳酶處理可得到凝塊和2部分。96._ 果蔬的變色主要與 、 酶促褐變和非酶褐變有 關(guān)。97._豆乳富含亞油酸、 等營養(yǎng)價值高的不飽和脂肪酸和具有 保健作用的卵磷脂，不含膽固醇。98._ 目前常用的陽離子交換膜為_ ，陰離子交換膜為季胺 基型。99._ 米粉可分為濕米粉、干米粉和 _三類。三、單項選擇題1. 水的硬度是指水中離子沉淀肥皂的能力。一

16、般指水中（）鹽類的含量。A.鈉、鉀離子 B.鈣、磷離子 C.鈣、鎂離子 D.鈣、氯離子2. 下列甜味劑中可用于糖尿病人使用的是（）A 木糖醇；B 安塞蜜；C 甜蜜素；D 糖精鈉3.果味型碳酸飲料中原果汁含量低于（）A3.5%; B4.5%; C5.5%; D2.5%4. 配制型含乳飲料成品中蛋白質(zhì)含量不低（）稱乳飲料A7g/L ；B5g/L ； C10g/L ； D4g/L5.配制型含乳飲料成品中蛋白質(zhì)含量不低（ A7g/L ；B5g/L ； C6g/L ； D4g/L6. 發(fā)酵型含乳飲料成品中蛋白質(zhì)含量不低于 料。A7g/L ；B5g/L ； C10g/L ； D4g/L7.發(fā)酵型含乳飲料蛋

17、白質(zhì)含量不低于 （ ） 的稱乳酸菌飲料A7g/L ；B5g/L ； C6g/L ； D4g/L8.植物蛋白飲料成品中蛋白質(zhì)含量不低于（）5g/L 。A5g/L ；B4g/L ； C3g/L ；D2g/L9. 大豆分離蛋白的蛋白質(zhì)含量為（ ）。A70%; B80%; C60%; D90- 95 以上。10.果蔬非酶褐變不需要氧的參與， 是由果蔬組織的成分在加工 中自發(fā)進行反應(yīng)引起的褐變，主要以（）反應(yīng)為主。A 焦糖化反應(yīng); B 酯化反應(yīng); C 酸堿反應(yīng); D 羰氨型反應(yīng)11.果蔬工序間的護色的主要內(nèi)容是（）。A 防止葉綠素變色; B 防止非酶促褐變; C 防止酶促褐變; D 防止 腐敗12.果蔬

18、工序間采用酸溶液護色，一般pH 在（）效果較好。A5.0 6.0 ; B4.0 5.0 ; C3.0 4.0 ; D1.0 3.013.一般果蔬進行凍結(jié)時要保證其中心溫度降到（）以下并在 凍結(jié)后保存在這個溫度下）乳酸飲料（ ） 的稱乳酸菌乳軟AO4C；B-18 -20C；C-1 -2C；D-2 -4C14.一般能使產(chǎn)品的中心溫度在（）內(nèi)從-1C下降到-5C的，稱為快速凍結(jié)，簡稱為速凍。A30min ； B40min ； C50min ； D60min15.方便面生產(chǎn)中，使用的蛋類多為（）。A 鴨蛋； B 雞蛋； C 鵝蛋； D 鵪鶉蛋16.生產(chǎn)方便面時，復(fù)合磷酸鹽的添加量一般是面粉的（）。A0

19、.30.4 ； B0.1 0.3； C1 3； D3417.調(diào)制好的方便面面團靜置熟化的理想溫度為（）。A30C左右；B40C左右；C25C左右；D1OC左右18. 方便面蒸煮時面條糊化度應(yīng)達到（）以上。A50； B60； C70； D8019. 生產(chǎn)米粉的主要原料是 （ ）。A 玉米； B 小米； C 大米； D 小麥20.生產(chǎn)米粉時，大米粉末的含水量對蒸料有直接影響，在粉碎中應(yīng)特別注意，一般說，粉碎后粉末的含水量應(yīng)在（）。磨漿后米漿的含水量應(yīng)在 40 50，A20 24； B24 28； C28 32； D32 3621.生產(chǎn)米粉時，大米粉末的含水量對蒸料有直接影響，在粉碎中應(yīng)特別注意，一

20、般說，磨漿后米漿的含水量應(yīng)在（）。A30 40； B40 50； C60 70； D32 3622.用于生產(chǎn)水餃的面粉，最主要的質(zhì)量要求是濕面筋含量，一般要求面粉的濕面筋含量在（ ）A28%30%; B30%32%; C32%34%; D34%36%23.要保證水餃的質(zhì)量，速凍工序至關(guān)重要。原則上要求低溫短時快 速，使水餃以最快的速度通過最大冰晶生成帶，中心溫度在短時間內(nèi) 達到（ ）A-30C；B-15C；C-5C；D-2C；24.生產(chǎn)餅干時，酥性面團要求含水量在。A13%-18%； B3%-8%； C1.3%-1.8%； D0.3%-0.8%；25.生產(chǎn)餅干時，酥性面團溫度以控制在（ 溫度

21、19-25C為宜。A19-25C；B26-30C；C6-10C；D30-40C26.生產(chǎn)餅干時，甜酥性面團溫度以控制在（A26-30C；B19-25C；C6-10C；D30-40C27.生產(chǎn)餅干時，焙烤爐內(nèi)溫度一般控制在（A230-270C；B200-230C；C130-170C；D100-130C28.生產(chǎn)餅干時，餅坯上色是由（ ）和焦糖化反應(yīng)所形成。A 酯化反應(yīng)；B 氧化反應(yīng)； C 中和反應(yīng)； D 羰氨反應(yīng)29.剛出爐餅干，溫度很高，須冷卻到 （ ） 才能進行包裝。A3-4C；B20-30C；C30-40C；D10-20C30.適宜餅干貯存條件是干燥、空氣流通、環(huán)境清潔、避免日照、無鼠害的

22、庫房，庫溫應(yīng)在（）左右。為宜。甜酥性面團）為宜。）。A10C；B4C；C2C；D20C40. 乳成分中含量變化最大的是()。31.適宜餅干貯存條件是干燥、空氣流通、環(huán)境清潔、避免日照、無 鼠害的庫房，相對濕度應(yīng)在 ( ) 。A20%-35%；B90%-95%；C10%-45%；D70%-75%A1 : 3.3 ; B1 : 2.3 ; C1 : 1.3 ; D1 : 1A1 : 2; B1 : 2.3 ; C1 ： 1.3 ; D1 : 1 34. 生產(chǎn)糕點時，酥類面團一般油、糖、面的比例為(A1 : 5 : 10; B1 ： 10 ： 5; C5：1 ： 10; D10：1 ： 535. 硬

23、糖的標(biāo)準(zhǔn)平衡相對濕度應(yīng)低于 ()。A5%； B10%； C20%； D30%；36. 衡量明膠的凝膠能力可以用 () 表示 .A 凝膠強度； B 彈性； C 硬度； D 表面張力37. 生產(chǎn)淀粉軟糖時，一般常壓熬糖的加水量為淀粉的 壓蒸汽熬糖的加水量為淀粉的 1.1 1.8 倍。A78; B34; C45;6 38. 生產(chǎn)淀粉軟糖時， 一般高壓蒸汽熬糖的加水量為淀粉的(1. 1 1.8 倍。A1.1 1.8; B2.1 2.8 ; C3.13.8; D4.1 4.839. 正常牛乳的色澤為(A 白色或微帶黃色； B 白色； C 白色或黃色； D 白色或微帶紅色32. 生產(chǎn)糕點時，韌性面團一般油

24、、面比例為(左右33. 生產(chǎn)糕點時，酥類面團一般油、面比例為(左右)。倍。高A 蛋白質(zhì)；B 乳糖；C 無機鹽；D 乳脂肪41. 乳脂肪在牛乳中形成（）。A 膠體溶液；B 真溶液；C 乳濁液；D 高分子溶液42. 乳房炎乳的氯糖值 （) 。A 有時升高、有時降低；B 降低； C 不變；D 升高43. 乳房炎乳的酪朊數(shù) （)。A 有時升高、有時降低；B 降低； C 不變；D 升高44.正常牛乳 20C時的密度為（）。A1.025 1.027 ； B1.028 1.032 ； C1.035 1.038 ； D0.028 0.032 ；45. 20C時調(diào)整脫脂乳的 pH 至 4.6 時，沉淀的是（）。

25、A 乳清蛋白；B 乳脂肪；C 酪蛋白；D 乳糖46.用酸使脫脂乳中的酪蛋白沉淀之后，將沉淀分離除去，剩余的液 體是（ ） 。A 乳清；B 乳脂肪；C 乳糖；D 稀奶油47.（ ）是生產(chǎn)干酪或干酪素的副產(chǎn)物。A 脫脂乳；B 酪蛋白；C 乳糖；D 乳清48.有一部分人隨著年齡的增長，消化道內(nèi)呈現(xiàn)缺乏乳糖酶的現(xiàn)象，不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳時發(fā)生腹瀉等癥狀，稱為（）A 乳糖不適應(yīng)癥； B 蛋白質(zhì)不適應(yīng)癥； C 無機鹽不適應(yīng)癥； D 牛乳不適 應(yīng)癥49.如果在牛乳中摻水，可導(dǎo)致冰點 （）。A 下降； B 上升；不變； D 有時上升，有時下降50.乳房炎乳的導(dǎo)電率比正常牛乳（ ）。A 低；相等；C 高

26、；D 無法判斷51.正常新鮮牛乳的滴定酸度一般為（ ）。A1820oT; B6 8T; C20- 22T; D1618T52.產(chǎn)犢后七天內(nèi)分泌的乳，稱為（）。A 末乳； B 初乳； C 常乳； D 乳房炎乳53. 下列不能做加工用原料乳的是（）。A 常乳；B 初乳；C 脫脂乳；D 半脫脂乳54.如果原料乳的含脂率過高，可加入部分（）A 乳糖；B 稀奶油；C 脫脂乳；D 蛋白質(zhì)55.如果原料乳的含脂率過高，可去除部分（）A 乳糖；B 稀奶油；C 脫脂乳；D 蛋白質(zhì)56.如果原料乳的含脂率過低，可加入部分（）A 乳糖；B 稀奶油；C 脫脂乳；D 蛋白質(zhì)57.如果原料乳的含脂率過低，可去除部分（）A

27、 乳糖；B 稀奶油；C 脫脂乳；D 蛋白質(zhì)58. 加工酸奶的原料乳殺菌后，應(yīng)冷卻至（）A4045C；B3037C；C24C；D 菌種的適宜溫度59.加工酸奶的原料乳中乳固體的含量必須高于（A8.5 ； B4.5 ； C11.5 ； D6.5 60. 與肉品加工有關(guān)的肌肉組織主要是（）。A. 心??；B.平滑肌；C 骨骼肌；D.ABC進行標(biāo)準(zhǔn)化進行標(biāo)準(zhǔn)化進行標(biāo)準(zhǔn)化進行標(biāo)準(zhǔn)化）。61.肌肉的基本構(gòu)造單位是 （ ） 。A 肌原纖維；B 肌纖維；C 初級肌束；D 次級肌束62.肌肉中含量最高也是最重要的蛋白質(zhì)是（）A 肌紅蛋白；B 肌球蛋白；C 肌動蛋白；D 肌動球蛋白63.肌球蛋白是粗絲的主要成分其等

28、電點pH 為（）。A3.4 ； B7.4； C5.4； D6.464.肌肉蛋白質(zhì)中具有 ATP 酶活性的蛋白質(zhì)是（）。A 肌紅蛋白；B 膠原蛋白；C 肌動蛋白；D 肌球蛋白65.肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分是（）。A 肌紅蛋白；B 膠原蛋白；C 肌動蛋白；D 肌球蛋白66. 肉制品加工中，磷酸鹽的用量為（）。A0.1 %0.4 %; B1%4%; C0.01 %0.04 %; D0.5%0.6 %67. 下列屬于醬鹵肉制品的是（）。A 火腿； B 醬封肉； C 板鴨； D 燒雞68. 下列屬于肉制品發(fā)色劑的是（）。A 磷酸鹽； B 苯甲酸鈉； C 亞硝酸鈉； D 食鹽 69生產(chǎn)餅干在調(diào)制韌性面團時，

29、應(yīng)注意掌握加水量，其含水量可控 制在 （ ）。A10%14%； B 1 8%-2 1 %； C15%18%； D1215% 70肉的特征是蒼白、松軟和滲水是指（）。A.DFD； B. PSE C.異常肉；D.成熟肉A.肌紅蛋白；B.原肌球蛋白；C.肌肉蛋白；D.肌球蛋白 72肉經(jīng)腌制、醬制、晾曬（或烘烤）等工藝加工而成的生肉類制品， 食用前需經(jīng)熟化加工屬于（ ）。A.灌腸肉制品；B.醬鹵肉制品；C.香腸制品；D.腌臘肉制品 73用酸使脫脂乳中的酪蛋白沉淀之后，將沉淀分離除去，剩余的液 體是（ ）。A.乳清；B.乳脂肪；C.乳糖；D.稀奶油 74調(diào)制面團時，面粉遇水，面筋蛋白質(zhì)迅速吸水膨脹形成堅

30、實的面 筋網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)絡(luò)中間還有其他非水溶性物質(zhì)，這種結(jié)構(gòu)稱為濕面筋。這 種面筋蛋白質(zhì)包括有：麥谷蛋白和（ ）。A.麥清蛋白；B.麥球蛋白；C.麥膠蛋白；D.麥核蛋白 75果蔬汁加工中，榨汁前的預(yù)處理可采用（）。A.加熱；B.加果膠酶；C.加鹽類；D.加熱或加果膠酶 76肌肉中肌紅蛋白含量不受下列因素的影響，包括有（）。A.動物種類；B.肌肉部位；C.動物運動程度；D.脂肪含量 77面包隨時間延長而發(fā)生的不良變化，包括面包皮變硬，掉渣，失 去風(fēng)味，面包瓤變緊，面包瓤不透明度增加及可溶性淀粉減少，稱為 （ ）。A.面包腐??；B.面包變質(zhì)；C.面包酸??；D.面包陳化 78植物蛋白飲料是用蛋白質(zhì)含量較高

31、的植物的果實、種子或核果類、 堅果類的果仁為原料，經(jīng)加工制得的制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于 （ ）。A5 g/L ；B6 g/L ；C8 g/L ；D10 g/L79影響紫外線殺菌效果的因素包括下列（）。A.水質(zhì)和時間；B.水質(zhì)和水流量；C.溫度和流量；D.紫外線 燈管和時間71下列構(gòu)成肌原纖維細(xì)絲的蛋白質(zhì)有肌動蛋白、肌鈣蛋白和 （）80豆乳均質(zhì)的效果取決于物料溫度、均質(zhì)次數(shù)和（）。A.均質(zhì)的時間；B.均質(zhì)的壓力；C.均質(zhì)的物料濃度；D.物料的顆粒大小 81以牛乳或復(fù)原乳為主料，脫脂或不脫脂，添加輔料，經(jīng)超高溫瞬 時滅菌、無菌灌裝或保持滅菌制成的產(chǎn)品稱為（）。A.火菌牛乳；B.巴氏殺菌牛乳；

32、C.火菌調(diào)味牛乳；D. UHT 牛乳82如果在牛乳中摻水，可導(dǎo)致密度（）。A.下降；B.上升；C.不變；D.有時上升，有時下降83.下列不屬于果蔬人工干制方法的是（）。A.常規(guī)的熱力干燥；B.油炸脫水；C.微波干燥；D.真空冷凍干燥84.肉的主要特征是嫩度改善、保水性升高和風(fēng)味增加（或改善）， 該 肉為（ ）。A.DFD； B. PSE C.異常肉；D.成熟肉85.果蔬的腌制是只利用（ ）等物質(zhì)或有益微生物的活動來抑制 有害微生物的活動，使經(jīng)過預(yù)處理后的果蔬能夠在常溫下得以保存并 增添新的風(fēng)味的加工方式。A.食鹽；B.糖；C.穩(wěn)定劑；D.乳化劑86果蔬的變色主要一些反應(yīng)有關(guān)。 如酶促褐變、 非

33、酶褐變和 （ ）A.葉綠素變色；B.種類；C.品種；D.產(chǎn)地87果蔬的速凍加工是指將經(jīng)過預(yù)處理的原料采用快速凍結(jié)的方法使 其凍結(jié)，然后在低溫下進行保藏的一種加工方式，溫度為（）。A. -10 -12C；B.0-5C；C. -18 -20C；D. -8 -10C8875%酒精實驗陽性乳其酸度一般超過（）。A. 20T； B. 16T； C. 18T； D. 15T89.產(chǎn)犢后七天內(nèi)分泌的乳，稱為（）。A.末乳；B.初乳；C.常乳；D.乳房炎乳90. 小麥面粉的面筋含量，與小麥品種有關(guān)，春小麥的面筋含量較冬 小麥（ ）。A.高；B.低；C. 一樣；D.偏低91 .生產(chǎn)干酪或干酪素的副產(chǎn)物是指（）。

34、A.脫脂乳；B.酪蛋白；C.乳糖；D.乳清92. 果蔬糖制品按加工方法和產(chǎn)品的形態(tài)，分為兩大類：蜜餞類和 （ ）。A.果脯類；B.干制品；C.果醬類；D.糖漬類93. 20C時調(diào)整脫脂乳的 pH 至 4.6 時，沉淀的是（）。A.乳清蛋白；B.乳脂肪；C.酪蛋白；D.乳糖94 .酪蛋白不是單一的蛋白質(zhì)，而是由as-、K-、B-和（）酪蛋白組成。A.-酪蛋白；B.-酪蛋白；C.8-酪蛋白；D.丫 -酪蛋白95具有多種生理功能，被認(rèn)為是大豆中最有價值的功能性保健成分 之一是指（ ）。A.大豆分離蛋白質(zhì)；B.大豆異黃酮；C.脂肪；D.抗?fàn)I養(yǎng)因子96.下列不屬于果蔬氣調(diào)貯藏的關(guān)鍵條件是（ ）。A.選擇

35、適合的低氧指標(biāo)；B.選擇適合的高二氧化碳；C.封閉；D.選擇適合的時間97.有一部分人隨著年齡的增長，消化道內(nèi)呈現(xiàn)缺乏乳糖酶的現(xiàn)象，不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳時發(fā)生腹瀉等癥狀，稱為（）。A.乳糖不適應(yīng)癥；B.蛋白質(zhì)不適應(yīng)癥；C .無機鹽不適應(yīng)癥；D.牛乳不適應(yīng)癥98熱凝固性乳清蛋白質(zhì)不包括（(）。A.a-乳白蛋白；B.胨；C 血清白蛋白；D 免疫球蛋白99熱不穩(wěn)定性乳清蛋白質(zhì)包括（(）。A.乳白蛋白和乳球蛋白；B.B -乳球蛋白和胨；C.血清白蛋白和眎；D.免疫球蛋白和胨100軟飲料是指乙醇含量在（） 。A 0.5%以下； B 0.1%以下； C0； D 0.6%以下101小麥面粉中的非面筋

36、性蛋白質(zhì)不包括（）。A.麥醇溶蛋白；B.球蛋白；C.清蛋白；D.糖類蛋白102肉的食用品質(zhì)主要包括肉的顏色、 風(fēng)味、保水性、 嫩度和（）A.可食性；B.嫩度；C.保質(zhì)期；D.彈性103面團發(fā)酵的基本原理表明，第一步是部分淀粉在生成麥芽糖，作 用的酶為（ ）。A.B-淀粉酶；B.a-淀粉酶；C.麥芽糖轉(zhuǎn)化酶；D.葡萄糖酶 104乳脂肪在牛乳中形成（）。A.膠體溶液；B.真溶液；C.乳濁液；D.高分子溶液 105面團調(diào)制又稱為攪拌，是將面粉或米粉與油、蛋、糖、水等調(diào)和 成適合加工各種糕點的面團或面糊，通稱為面團。面團的形成一般有 四種方式，以下不屬于這四種方式（ ）。A.脹潤；B.糊化；C.吸附；

37、D.發(fā)酵 106天然礦泉水是從地下深處自然涌出的或人工發(fā)掘的、未受污染的 地下礦水，含有一定量微量元素或二氧化碳?xì)怏w和（）。A.鈣離子；B.鎂離子；C.稀有金屬；D.礦物鹽 107水的總硬度是指兩種硬度之和，包括碳酸鹽硬度和（）。A.鈣、鎂離子硬度； B.硝酸鹽硬度；C.硫酸鹽硬度；D.非碳 酸鹽硬度108韌性面團一般都要輥軋，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。其壓延比一般不超過1:4 ， 輥 軋 次 數(shù) 9-13 次 ， 并 數(shù) 次 折 迭 ， 轉(zhuǎn) 角 為 （ ）。 、A 180 ； B60； C90； D80 109焙烤制品生產(chǎn)中，一般甜餅干生產(chǎn)采用（）。A.生物疏松劑；B.化學(xué)疏松劑；C.酵母菌；D.乳酸

38、菌110加工酸奶的原料乳中乳固體的含量必須高于（A 8.5 ； B 4.5 ； C 11.5 ； D 6.5 111方便面的面團調(diào)制可分為四個階段，以下不屬于這四個階段的是 （ ）。A.松散混合階段；B.發(fā)酵階段；C.成熟階段；D.塑性增強階 段112肉的特征是：質(zhì)硬、干燥和色深，其表明是（）。A. DFD B. PSE C.異常肉；D.成熟肉 113硬糖是由多種糖類 （ 碳水化合物 ）高度濃縮制成，在常溫下是一種 堅硬而易脆裂的固體物質(zhì)。合格的硬糖，水分應(yīng)控制在（）。A. 1%以下； B. 2%以下； C. 3%以下； D. 5%以下 114.果蔬真空冷凍升華干燥是使果蔬在冰點以下的溫度下凍

39、結(jié)之后， 在較高的真空度下保持冰晶不溶解的前提下使（）直接升華成氣態(tài)的水氣的干燥過程。A.水；B.固態(tài)冰；C. 0C冰水；D.干冰 115.冷卻肉是指對嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的胴體迅速進行冷卻處 理，使胴體溫度（以后腿內(nèi)部為測量點）在 24小時內(nèi)降為（ ）， 并在后續(xù)的加工、流通和零售過程中始終保持低溫的鮮肉。A. -1 -2C；B. 02C；C. 04C；D. 1 4C116 .脫水蔬菜的復(fù)水方法是把干菜浸泡在1216 倍重量的冷水里經(jīng)30min，再迅速煮沸并保持沸騰進行復(fù)水，煮沸的時間為（）。A. 13min； B. 57min； C. 810min； D. 25min 117.果味型碳酸

40、飲料指以食用香精為主要賦香劑以及原果汁含量為A3.0%；B2.5%；C5%；D10% 118 全脂牛乳進行均質(zhì)處理時， 常需控制兩個條件為： 壓力和（ ）。A.密度；B.濃度；C.溫度；D.時間 119乳粉加工時，采用真空濃縮工藝，其濃縮終點乳固體含量約為 （ ）。A. 4045% B. 3638% C. 4547% D. 5052%120.硬糖的返砂是指其組成中糖類從無定形狀態(tài)重新恢復(fù)為（ ）。A.結(jié)晶狀態(tài);B.溶解狀態(tài);C.固體狀態(tài);D.顆粒狀態(tài)121. 斬拌中添加冰屑以降溫；以豬肉、牛肉為原料肉時，斬拌的最終 溫度不應(yīng)高于（ ）。A.16C；B.10C；C. 8C；D. 5C122.導(dǎo)致

41、果蔬汁混濁的因素主要包括兩類：可溶性成分和（）。A.礦物質(zhì)成分；B.大顆粒成分；C.不溶性的固態(tài)粒子；D.膠體成分123.以下不能減輕果蔬的非酶褐變?yōu)椋ǎ.高 pH; B.亞硫酸鹽；C.低溫；D.低水分 四、多項選擇題1.水的總堿度是（）堿度的總量。A. 氫氧化物堿度， B. 碳酸鹽堿度， C. 重碳酸鹽堿度， D. 氯化物堿度， E.A、B、C、D2.電滲析所用的陽離子離子交換膜的特點是（）。A 能透過陽離子B 常用的陽離子交換膜為磺酸基型C.在水中離解成 R SO-，帶負(fù)電荷，吸收水中的正離子，并讓其通過 該膜，而阻止負(fù)離子通過。D 常用的陽離子交換膜為季胺基型，E 在水中離解成 R-

42、N（CH）二帶正電荷，吸收水中的負(fù)離子并讓其通過， 阻止正離子通過該膜。3.電滲析所用的陰離子離子交換膜的特點是（）。A 能透過陽離子B 能透過陰離子C 在水中離解成 R SQ，帶負(fù)電荷，吸收水中的正離子，并讓其通過 該膜，而阻止負(fù)離子通過D 目前常用的陰離子交換膜為季胺基型E 在水中離解成 R-N（CH）3+,帶正電荷，吸收水中的負(fù)離子并讓其通過， 阻止正離子通過該膜。4.反滲透處理水的基本流程有（）A 一級流程； B 一級多段流程； C 二級流程； D 多級流程； E 二級多段 流程5.下列甜味劑中可用于糖尿病人使用的是（）A 木糖醇； B 麥芽糖醇； C 異麥芽糖醇； D 山梨醇； E

43、甜蜜素6.碳酸化系統(tǒng)一般包括（ ）幾個部分。A 過濾機；B 混合機；C 配料罐；D 水冷卻器；E 二氧化碳調(diào)壓站合的溫度；D 選擇適合的時間；E 圭寸閉7. 為提高茶葉浸提率，應(yīng)控制好（ ）條件。A 浸提裝置；B 浸提溫度；C 浸提時間；D 浸提時的加水量；E 浸提用水 的質(zhì)量8. 影響大豆蛋白質(zhì)溶解度的因素有（）。A 溶液的 pH； B 鹽濃度； C 空氣； D 產(chǎn)地； E 溫度9. 大豆蛋白質(zhì)的功能特性主要有( )A 乳化性； B 吸油性； C 吸水性；D 保水性；E 凝膠性10. 能作為豆腐凝固劑的是（）。A 食鹽； B 鹽鹵； C 石膏； D 葡萄糖酸內(nèi)酯；E 硫酸鎂11.果蔬的變色主

44、要與 （ ） 有關(guān)。A 葉綠素變色；B 酶促褐變； C 品種； D 非酶褐變； E 產(chǎn)地12. （ ）等可以減輕果蔬的非酶褐變。A 低溫； B 亞硫酸鹽； C 低 pH； D 低水分； E 低氧13. 果蔬工序間的護色的主要措施有（）。A 食鹽水溶液護色； B 酸溶液護色； C 硫處理； D 堿溶液護色； E 水處理14. 果蔬工序間采用酸溶液護色， 常使用的酸溶液有（）。A 稀硫酸溶液； B 稀鹽酸溶液；C 醋酸溶液； D 草酸溶液；E 檸檬酸溶液15. 果蔬氣調(diào)貯藏的關(guān)鍵是（）。A 選擇適合的低氧指標(biāo)；B 選擇適合的高二氧化碳指標(biāo)；C 選擇適16.下列屬于果蔬人工干制方法的是（A 常規(guī)的熱

45、力干燥；B 油炸脫水；C 微波干燥；D 和遠紅外干燥；E真空冷凍干燥17.果蔬腌制過程中有益微生物的發(fā)酵作用有（）A 乳酸發(fā)酵； B 酒精發(fā)酵； C 正型乳酸發(fā)酵；D 異型乳酸發(fā)酵；E醋酸發(fā)酵18. 蔬菜腌制后延長其貯藏期的原因有（）A 食鹽的保藏作用；B 有益微生物的發(fā)酵作用；C 酸的保藏作用； D香辛料的保藏作用； E 防腐劑的保藏作用19.果蔬汁脫氣可采用的方法有（）。A 一般的加熱法； B 真空脫氣法； C 酶法脫氣； D 氮氣交換法； E抗氧化劑法20.果蔬汁濃縮可采用的方法有（）A 真空濃縮法； B 冷凍濃縮法； C 反滲透濃縮； D 干燥濃縮； E 過濾 濃縮21. 生產(chǎn)方便面所

46、用的復(fù)合磷酸鹽一般有（）組成A 磷酸二氫鈉； B 偏磷酸鈉； C 聚磷酸鈉； D 焦磷酸鈉；磷酸氫二鈉22.方便面的面團調(diào)制可分為（）四個階段。A 松散混合階段；B 發(fā)酵階段；C 成熟階段；D 塑性增強階段；E 成團 階段23.小麥面粉中的面筋性蛋白質(zhì)，主要是 （ ） 蛋白。A 麥醇溶蛋白； B 麥谷蛋白； C 清蛋白； D 糖類蛋白； E 核蛋白24.小麥面粉中的非面筋性蛋白質(zhì)主要是 （ ） 。A 麥醇溶蛋白；B 球蛋白；C 清蛋白；D 糖類蛋白；E 核蛋白25.面團調(diào)制又稱為攪拌，是將面粉或米粉與油、蛋、糖、水等調(diào)和 成適合加工各種糕點的面團或面糊，通稱為面團。面團的形成一般有 （ ） 四

47、種方式。A 脹潤； B 糊化； C 吸附； D 粘結(jié)； E 發(fā)酵26. 衡量面筋工藝性能的指標(biāo)主要是（ ）。A 延伸性； B 韌性； C 彈性； D 比延伸性； E 發(fā)酵性27.影響糖果焦香化反應(yīng)的基本因素有（）和重金屬。A 物料組成；B 反應(yīng)溫度；C 反應(yīng)時間；DpH E 分散介質(zhì)28.焦香型糖果的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)包含 （） 四個方面。A 糖果含水量范圍； B 糖類組成含量； C 非脂乳固體含量及類型； D 脂 肪含量。 E 有機酸含量29.目前國內(nèi)制造膠質(zhì)乳脂糖常用的乳化劑有（）等，都能產(chǎn)生良好的乳化效果。A 大豆磷脂； B 單硬脂酸甘油酯； C 蔗糖酯； D 山梨糖醇脂肪酸酯； E 苯甲酸鈉3

48、0.作為軟糖凝膠膠體的淀粉，應(yīng)具有的特性包括（）。A 很強的凝膠能力；B 較低的粘度；C 較好的水溶性；D 較好的透明度； E 正常的氣味和色澤。31. 乳中以真溶液形式存在的成分是（）。A 乳糖；B 水溶性鹽類；C 水溶性維生素；D 蛋白質(zhì)；E 乳脂肪32. 牛乳離心分離后可得到（ ）兩部分。A 稀奶油； B 脫脂乳； C 乳糖； D 乳蛋白質(zhì)； E 無機鹽33. 牛乳均質(zhì)時應(yīng)控制好（ ）。A 溫度；B 脂肪的含量；C 時間；D 流量；E 壓力34. 乳清的主要成分有（）。A 乳清蛋白； B 水； C 乳糖； D 水溶性的鹽類； E 水溶性的維生素35. 脫脂乳用凝乳酶處理后，可得到（）2

49、部分A 乳脂肪； B 乳糖； C 凝塊； D 無機鹽； E 乳清36. 乳成分中含量基本不變得時（ ）.A 乳糖； B 蛋白質(zhì)； C 無機鹽； D 乳脂肪； E 氣體37.牛乳是由復(fù)雜的化學(xué)物質(zhì)組成，主要包括（ 此外還有維生素、酶類等一些微量成分。A 水；B 蛋白質(zhì)；C 脂肪；D 乳糖；E 灰分38.乳蛋白質(zhì)是乳中主要的含氮物質(zhì)，包括（A 酪蛋白；B 乳清蛋白質(zhì)；C 少量的脂肪球膜蛋白質(zhì); 球蛋白39.熱凝固性乳清蛋白質(zhì)包括（）等Aa-乳白蛋白；BB-乳球蛋白；C 血清白蛋白；D 免疫球蛋白；E 胨40. 下列不能做加工用原料乳的是（）。A 常乳；B 初乳；C 末乳；D 乳房炎乳；E 高酸度酒

50、精實驗陽性乳41.肉的組織結(jié)構(gòu)可粗略地劃分為（ ）四個部分。）等幾大類，）。D 乳白蛋白；E 乳A 脂肪組織； B 結(jié)締組織； C 上皮組織； D 骨組織； E 肌肉組織42.構(gòu)成肌原纖維細(xì)絲的蛋白質(zhì)有（ ）。A 肌紅蛋白；B 原肌球蛋白；C 肌動蛋白；D 肌球蛋白；E 肌鈣蛋白43.肌肉中肌紅蛋白含量受（）的影響。A 動物種類；B 肌肉部位；C 動物運動程度；D 動物年齡；E 動物性別44.影響肌肉顏色變化的因素有（）。A 環(huán)境中的氧含量； B 濕度； C 溫度； D pH； E 微生物45. PSE 肉 的特征是（）。A 蒼白；B 柔軟； C 干燥；D 色深；E 滲水46. DFD 肉 的

51、特征是（）。A 蒼白；B 干燥； C 質(zhì)硬；D 色深；E 滲水47.肌肉系水力的高低可直接影響到肉的（）。A 風(fēng)味、 B 顏色、 C 質(zhì)地、 D 嫩度、 E 凝結(jié)性48. 可用于肉制品的磷酸鹽有（）。三種：和。A 焦磷酸鈉、 B 三聚磷酸鈉、 C 六偏磷酸鈉、 D 磷酸二氫鈉、 E 磷酸氫二 鈉49. 下列屬于醬鹵肉制品的是（）。A 火腿； B 醬牛肉； C 板鴨； D 燒雞； E 馬豫興桶子雞50.食鹽是腌制的主要材料，其作用是 （ ） 。A 調(diào)味；B 防腐保存；C 提高肉的保水性和粘結(jié)性；D 抗氧化；E 改善產(chǎn)品風(fēng)味51衡量面筋工藝性能的指標(biāo)主要包括下列（）。A.可塑性；B.延伸性；C.韌

52、性；D.彈性；E.比延伸性60.乳清的主要成分有（）52乳中以真溶液形式存在的成分是（）。A.乳糖；B.水溶性鹽類；C.水溶性維生素；D.蛋白質(zhì)；E.乳 脂肪53.水中堿度取決于天然水中能與H 結(jié)合的（）的含量。A. Cl-； B. NO3； C. OH； D. CO32； E. HCO354.水的硬度分為（ ）。A.鈣鹽硬度；B.鎂鹽硬度；C.總硬度；D.碳酸鹽硬度；E.非 碳酸鹽硬度55.按軟飲料的加工工藝，可以將其分為四類，分別為（）。A.采集型；B.提取型；C.配制型；D.調(diào)配型；E.發(fā)酵型56.對于果品通常的保護方法有（）。A.采用水洗滌；B.加入食鹽；C.去皮、切分后的果品浸于SQ

53、或 N&SQ 溶液中；D.利用檸檬酸溶液護色；E. VC 的應(yīng)用57.硬糖的組成成分包括兩部分，分別為（）。A .乳粉；B.凝膠劑；C.甜體；D.香味料；E.油脂58 .煙熏是肉制品加工的主要手段， 許多西式肉制品均需經(jīng)過煙熏，如下列 （ ） 。A.香腸；B.火腿；C.烤雞；D.臘肉；E.培根 59.水處理中常用的混凝劑包括下列 （）。A.硫酸鎂；B.明磯；C.硫酸鋁；D.聚合氯化鋁（PAC） ； E.鐵 鹽A.乳清蛋白；B.水；C.乳糖；D.水溶性的鹽類；E.水溶性的 維生素61肉屠宰后經(jīng)歷以下階段的變化，包括有（）。A.僵直；B.成熟；C.腐??；D.汁液流失；E.色澤褐變 62下列屬于異常

54、乳的是（）。A.初乳；B.末乳；C.乳房炎乳；D.酒精實驗陽性乳；E.凍結(jié) 乳63面團調(diào)制又稱為攪拌，是將面粉或米粉與油、蛋、糖、水等調(diào)和 成適合加工各種糕點的面團或面糊，通稱為面團。面團的形成一般方 式有（ ）。A.脹潤；B.糊化；C.吸附；D.吸收；E.粘結(jié)64影響肌肉嫩度的因素主要包括（）。A .肌紅蛋白含量；B.結(jié)締組織含量；C.結(jié)締組織性質(zhì)；D.肌 原纖維蛋白化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)；E.肉的保水性65果蔬腌制過程中有益微生物的發(fā)酵作用有下列（）。A.細(xì)菌發(fā)酵；B.乳酸發(fā)酵；C.酒石酸發(fā)酵；D.酒精發(fā)酵；E.醋酸 發(fā)酵66果蔬原料去皮的方法包括（）。A.機械去皮；B.堿液去皮；C.熱力去皮；D.

55、酶法去皮；E.冷 凍去皮67肉（胴體）主要由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨骼組織四 大部分組成。四種組織在胴體中的比例，受以下因素影響，包括有A.動物種類；B.品種；C.性別；D.年齡；E.使用性質(zhì)68按加工方法不同可將香腸分為（）。A.中式香腸；B.鮮香腸；C.西式香腸；D.熏煮香腸；E.發(fā)酵 香腸69凝膠糖果（也稱軟糖）中含有一種或多種凝膠劑。凝膠劑的種類 不同，因此相應(yīng)可生產(chǎn)不同類型的凝膠軟糖，包括有 （）。A.樹脂軟糖；B.淀粉型軟糖；C.果膠軟糖；D.明膠軟糖；E.瓊脂 軟糖70酸奶發(fā)酵劑按其制備過程分類，可將其分為（）。A.混合發(fā)酵劑；B.單一發(fā)酵劑；C.乳酸菌純培養(yǎng)物；D.母發(fā)

56、酵劑；E.生產(chǎn)發(fā)酵劑71肉的保水性指在外力 （冷凍、干燥、壓力等）作用下，肉保持（）的能力。A.自身水分；B.結(jié)晶水；C.結(jié)合水；D.自由水；E.外加水分 72影響乳密度的因素包括（）。A.乳的溫度；B.脂肪含量；C.非脂乳固體含量； D.乳擠出的 時間；E.是否摻假73乳成分中含量基本不變的是（）。A.乳糖；B.蛋白質(zhì)；C.無機鹽；D.乳脂肪；E.氣體 五、判斷題1. 軟飲料用水的水質(zhì)要求硬度小于 2 度。（）( )3.濾料層的孔隙率是指濾料的孔隙體積和整個濾層體積的比例。( )4.碳酸鹽硬度(又稱暫時硬度) ，主要成分是鈣、鎂的堿式碳酸鹽， 其次是鈣、鎂的碳酸鹽，由于這些鹽類一經(jīng)加熱煮沸就

57、分解成為溶解 度很小的碳酸鹽，硬度大部分可以除去，故又稱暫時硬度。 ( )5.非碳酸鹽硬度(又稱永久硬度)表示水中鈣、鎂的氫氧化物、硫酸 鹽、硝酸鹽Ca(NO3)2、等鹽類的含量，這些鹽類經(jīng)加熱煮沸不會產(chǎn)生 沉淀，使硬度不變化，故又稱永久硬度。 ( )6. 為達到軟飲料用水的水質(zhì)要求，只靠一種水處理單元操作是不可能 達到水質(zhì)要求的，必須將數(shù)種水處理的單元操作相結(jié)合。 ( )7.在水中加入石灰，可以降低碳酸鹽硬度和堿度。 ( )8.使用蒸餾水加工茶飲料品質(zhì)較佳。 ( )9.75%酒精實驗陽性乳其酸度一般超過20T。()10. 乳房炎乳的酪朊數(shù)升高。 ()11. 常乳的導(dǎo)電率一般保持不變。 ()1

58、2.30C測得牛乳密度為 1.027，貝 U 20C密度為 1.030。()13. 牛乳的乳糖、鹽類可以用離心分離的方法分離出來。 ()14. 酸性奶油無新鮮奶油芳香味濃。 ()2. 濾料級配就是濾料粒徑范圍及在此范圍內(nèi)各種粒徑的數(shù)量比例15. 采用二段法加工的是脫脂速溶乳粉。 ()16. 當(dāng)原料乳脂肪含量高于標(biāo)準(zhǔn)要求時，可加入部分脫脂乳調(diào)整17. 加工奶油時需進行均質(zhì)處理。 ( )18. 瓶裝滅菌乳的保質(zhì)期高于UHT 滅菌乳。()19. 初乳、末乳可以用于加工乳制品的原料。 ()20. 凍結(jié)肉是我國今后鮮肉的發(fā)展方向。 ()21. 正常牛乳的密度為 1.0281.032 。()22.加工酸牛

59、乳的混合料滅菌后，常需將其冷卻到4045C。(23. 制備酸奶發(fā)酵劑時 L.B 和 S.T 的比例為 1:2 。()24. 用藥期間及停藥后 3 日內(nèi)的牛乳，不可以收購。 ()25.不同大豆蛋白制品的乳化性不同， 果要比濃縮蛋白好得多。 ( )26.大豆異黃酮具有多種生理功能， 被認(rèn)為是大豆中最有價值的功能性保健成分之一。 ()27.加工中加熱是消除胰蛋白酶抑制素的有效途徑。()28.生產(chǎn)上常采用在酸性條件下加銅鹽、鋅鹽等措施來保持果蔬產(chǎn)品的綠色。 ()29.果蔬非酶褐變不需要氧的參與，是由果蔬組織的成分在加工 中自發(fā)進行反應(yīng)引起的褐變，主要包括羰氨型反應(yīng)、焦糖化反應(yīng) 等。( )30.燙漂后的

60、果蔬原料要迅速用流動的冷水或冷風(fēng)冷卻，以防余熱持續(xù)造成果蔬組織軟爛和其它不良變化。()般大豆分離蛋白的乳化效31.對冷凍前的果蔬原料進行必要的滅酶或鈍化酶活性的燙漂或 硫處理等是必要的。 （ ）32.出汁率高低取決于原料的質(zhì)地、品種、成熟度和新鮮度、加 工季節(jié)、榨汁方法和榨汁的效能。 （ ）33.果蔬糖制品按加工方法和產(chǎn)品的形態(tài)，分為蜜餞類和果醬類 兩大類。 （ ）34.為防止油脂的氧化酸敗，通常都加抗氧化劑。 （ ）35.方便面面團調(diào)制時應(yīng)當(dāng)掌握的工藝參數(shù)有：加水量、面團溫度、 輔料類別和數(shù)量、調(diào)粉機的型號等。 （ ）36.米粉生產(chǎn)通常只有濕法工藝。 （ ）37.速凍水餃配料時，肉類要和食鹽

61、、味精、白糖、胡椒粉、醬油、 蝦油以及各種香料香精等先進行攪拌，然后和菜類混合。 （ ）38.一般甜餅干使用化學(xué)疏松劑，面包、蘇打餅干使用生物疏松劑。 （）39.面包生產(chǎn)按面團發(fā)酵方法可分為一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、三次 發(fā)酵法和快速發(fā)酵法等。 （ ）40.面包發(fā)酵主要是使酵母繁殖、發(fā)酵，產(chǎn)生大量的二氧化硫和其它 風(fēng)味物質(zhì)，使面團膨松富有彈性，并賦予成品特有的色、香、昧、形。 （）41.面團調(diào)制時，加入的麥芽糖和蔗糖等可溶性糖，在酵母本身分泌 的麥芽糖酶和蔗糖酶作用下，分別水解成相應(yīng)的單糖。 （ ）42.生產(chǎn)餅干時，酥性面團要求含水量在 13%-18%。（ ）43.生產(chǎn)餅干時，餅坯上色是由焦糖化

62、反應(yīng)所形成。 （ ）44.餅坯焙烤溫度及時間選擇，取決于配料、餅坯厚薄、形狀和抗脹 力大小等因素。 （ ）45.剛出爐餅干，溫度很高，表層可達180C,中心層約 110C,須冷卻到 30-40C才能進行包裝。（）46.適宜餅干貯存條件是干燥、空氣流通、環(huán)境清潔、避免日照、無鼠害的庫房，庫溫應(yīng)在 20C左右，相對濕度 70%-75% （）47.硬糖的返砂是其組成中的糖類從無定形狀態(tài)重新恢復(fù)為結(jié)晶狀態(tài)的現(xiàn)象。 （ ）48.硬糖的標(biāo)準(zhǔn)平衡相對濕度應(yīng)低于 10%。（）49.添加淀粉糖漿可以提高硬糖組成的粘度。 （）50.熬煮工序直接影響到乳脂糖的軟硬度、細(xì)膩性、色香味和保存性等重要因素，而且糖果的焦香

63、化是在物料的加熱過程中產(chǎn)生的，所以 乳脂糖的熬煮工序是整個工藝流程的關(guān)鍵。 （）51.明膠是一種蛋白質(zhì)型凝膠質(zhì)，因而不易受細(xì)菌的作用而分解，在明膠溶液中細(xì)菌水平的增長可按幾何級數(shù)增加。 （）52.瓊脂軟糖的生產(chǎn)方式是采用凝結(jié)切塊成型法。（）53.巧克力的顏色來源于咖啡原料中的天然色素，即可可棕色和可可 紅色。 （ ）54.牛乳的固有酸度和發(fā)酵酸度之和稱為總酸度。一般條件下，乳品工業(yè)所測定的酸度就是總酸度。 （）55. 乳的酸度越高，對熱的穩(wěn)定性就越好。 （）56.加工酸奶的原料乳殺菌后，即可立即接種。 （）57. 抗生素超標(biāo)的牛乳，可以用來加工酸牛乳。 （ ）58. 加工酸奶的原料乳中乳固體的

64、含量必須高于 8.5 。（ ）59.肌肉的基本構(gòu)造單位是肌原纖維。 （ ）60.脂肪細(xì)胞是動物體內(nèi)最大的細(xì)胞。 （ ）61.脂肪在體內(nèi)的蓄積，依動物種類、品種、年齡、肥育程度不同而 異。（ ）62.膠原纖維主要由膠原蛋白組成，是肌腱、皮膚、軟骨等組織的主 要成分，在沸水或弱酸中變成明膠；易被酸性胃液消化，而不被堿性 胰液消化。（ ）63.結(jié)締組織為全價蛋白，不易消化吸收，增加肉的硬度，食用價值 低，可以利用加工膠凍類食品。 （ ）64.肉中的水分并非像純水那樣以游離的狀態(tài)存在，其存在的形式大 致可以分為結(jié)合水、自由水、不易流動水三種。 （ ）65.肌肉中含有各種含氮浸出物。主要有肌酸、磷酸肌酸

65、、游離氨基 酸、核苷酸類物質(zhì)、肌肽、尿素、膽堿等。這些物質(zhì)與肉的風(fēng)味有很 大的關(guān)系。（ ）66.影響肌肉嫩度的因素主要是結(jié)締組織的含量與性質(zhì)及肌原纖維蛋 白的化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)。 （ ）67.宰后牛胴體用電直接刺激可以改善肉的嫩度。 （ ）68.僵直階段的肉最顯著的變化就是肌肉柔軟，硬度增加，嫩度降低。 （）69.屠宰后的肉發(fā)生僵直、成熟和腐敗三個連續(xù)變化過程。在肉品工 業(yè)生產(chǎn)中，要控制僵直，促進成熟，防止腐敗。 （ ）70.煙酰胺使肉呈紅色，并有促進發(fā)色、防止褪色的作用。 （ ） 六、簡答題1.電滲析法處理水時，電滲析器運行中，濃水室一側(cè)的陰膜和陽膜面 上會出現(xiàn)沉淀結(jié)垢。常采用哪些方法消除沉淀的產(chǎn)

66、生？2.說明離子交換樹脂軟化水的原理。3.離子交換樹脂的選擇原則有哪些？4.說明氯消毒和紫外線消毒水的原理。5.寫出現(xiàn)調(diào)式（二次灌裝）碳酸飲料的加工工藝流程。6.寫出預(yù)調(diào)式（一次灌裝）碳酸飲料的加工工藝流程。7.現(xiàn)調(diào)式碳酸飲料和預(yù)調(diào)式碳酸飲料的調(diào)和方式有什么不同？8.二氧化碳在碳酸飲料中的主要作用是什么？9. 寫出植物蛋白飲料的一般工藝流程。10.寫出茶飲料的工藝流程。11.寫出巴氏殺菌乳的工藝流程。 12寫出全脂乳粉的加工工藝流程。13.什么是酪蛋白？酪蛋白有那些性質(zhì)？并說明酪蛋白性質(zhì)的具體應(yīng) 用（說出2 個即可）。14.加工酸乳的原料乳有哪些特殊要求？15.寫出凝固性酸乳的加工工藝流程。16.寫出攪拌型酸奶的加工工藝流程。17. 原料乳驗收時如何測定牛乳中的抗生素？18.乳粉原料干燥前為什么要進行真空濃縮處理？19. 初乳有那些特性？如何加工利用？20.影響 CO2溶解度的因素有那些？試述碳酸飲料碳酸化過程中應(yīng)注意 那些問題？21.脫脂乳用酸或凝乳酶處理后，可得到那些物質(zhì)？分別說出每種物 質(zhì)的化學(xué)成分。22.速溶乳粉與普通乳粉相比，具有沖調(diào)性好、能迅速溶解、不結(jié)團、 即使在冷水中也