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蔬菜水果薯類的營養(yǎng)價值,蔬菜和水果均是含水量高而蛋白質和脂肪含量低，含有維生素C和胡蘿卜素，含有各種有機酸、芳香物、色素和膳食纖維等。為人體提供了重要的營養(yǎng)物質，增進食欲，幫助消化。,第一節(jié)蔬菜的營養(yǎng)價值,一、蔬菜的分類按照不同的來源和植物學部位，通常將蔬菜分為十類：根菜類茄果類嫩莖類鮮豆類花苔類瓜類水生蔬菜類薯類食用菌類藻類薯類的營養(yǎng)成分介于谷類和蔬菜之間，因常常取代糧食作為主食，故而此處做單一介紹,二、蔬菜的營養(yǎng)價值,（一）碳水化合物蔬菜中的碳水化合物包括可溶性糖、淀粉和膳食纖維。大部分蔬菜的碳水化合物含量較低，僅為2%~6%，幾乎不含淀粉。然而根和地下莖之類儲藏器官的碳水化合物含量較高，如馬鈴薯為16.5%，藕為15.2%，其中大部分為淀粉。含糖較多的胡蘿卜和某些品種的蘿卜介于兩者之間，為7%~8%。,蔬菜中的糖（可溶性糖）大多數(shù)蔬菜均含有糖。蔬菜中的糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。蔬菜中含糖量較多的有胡蘿卜、番茄、甜薯、南瓜等。菌類中主要以菌類多糖為主，如香菇多糖、銀耳多糖等，其具有多種保健作用。鮮豆類中含有少量低聚糖，如棉籽糖、水蘇糖和毛蕊花糖等。一些蔬菜中還有少量菊糖，如菊苣、洋蔥、蘆筍、牛蒡等。蔬菜中還有少部分碳水化合物以糖苷的形式與類黃酮等成分結合而存在。,（2）蔬菜中的淀粉淀粉為多糖類，主要存在于塊根、塊莖和豆類蔬菜中(其他蔬菜很少含有淀粉)。薯類在某些地區(qū)人們的膳食中占有較大的比重，成為能量的重要供給來源。,（3）蔬菜中的膳食纖維膳食纖維是一種不能被人體消化的碳水化合物，主要來自于植物的細胞壁，包含纖維素、半纖維素、樹脂、果膠及木質素等。膳食纖維以溶解于水中可分為兩個基本類型：水溶性纖維與非水溶性纖維。纖維素、部分半纖維素和木質素是3種常見的非水溶性纖維，存在于植物細胞壁中；而果膠和樹膠等屬于水溶性纖維,蔬菜中纖維素、半纖維素等膳食纖維含量較高，鮮豆類在1.5%~4.0%，葉菜類通常為1.0%~2.2%，瓜類較低為0.2%~1.0%。有些蔬菜富含果膠，如菜花。海藻類中的碳水化合物主要是屬于可溶性膳食纖維的海藻多糖，如褐藻膠、卡拉膠等，能夠促進人體排出多余的膽固醇和體內的某些有毒、致癌物質，對人體有益。由此可看出在主食精制程度愈來愈高的現(xiàn)代飲食中，蔬菜中的膳食纖維在膳食中有著重要的作用。,（二）蛋白質和脂肪（1）新鮮蔬菜中的蛋白質含量通常在3%以下，以鮮豆類、菌類、深綠色葉菜類的蛋白質的含量較高，如鮮豇豆的蛋白質含量為2.9%，金針菇為2.4%，莧菜為2.8%。蔬菜中蛋白質質量較佳，如菠菜、豌豆苗、豇豆、韭菜等的限制性氨基酸均是含硫氨基酸，賴氨酸則比較豐富，可與谷類蛋白質營養(yǎng)互補。菌類蔬菜中的賴氨酸特別豐富，蛋白質含量通?？蛇_2%以上。,蔬菜中往往含有一些非蛋白質氨基酸，其中有的是蔬菜風味物質的主要來源，如S-烷基半胱氨酸亞砜是洋蔥風味的主要來源，而蒜氨酸是大蒜風味的前體物質。（2）蔬菜中的脂肪低于1%，屬于低能量食品。,（三）維生素蔬菜中的胡蘿卜素的含量與顏色有關，深綠色葉菜和橙黃色蔬菜的含量最高，每100g中含量達2~4mg。淺色蔬菜中胡蘿卜素含量較低，如每100g冬瓜中僅含胡蘿卜素0.08mg。維生素C的含量與顏色無關，每100g中含量多在10~90mg。,部分蔬菜中的維生素C和胡蘿卜素含量,由此表可以看出，胡蘿卜素含量較高的蔬菜有菠菜、空心菜、莧菜、木耳菜、綠花菜、胡蘿卜等。維生素C含量較高的蔬菜有青椒和辣椒、油菜苔、菜花、苦瓜、芥藍等。,綠色蔬菜是維生素B2、葉酸和維生素K的重要膳食來源。（菌類蔬菜中還含有維生素B12。深綠色蔬菜和花菜類蔬菜的維生素B2含量較高，一般為每100g約0.10mg。蔬菜是膳食當中維生素K的主要來源，其含量與葉綠素含量具有正相關關系，故而綠色蔬菜是維生素K的主要來源。,菌類和海藻類蔬菜的維生素C含量不高，但核黃素、尼克酸和泛酸等B族維生素的含量較高。許多菌類和海藻類都已干制品形式出售，按重量計的營養(yǎng)素含量較高；但其在日常生活中食用量不大，而且烹調前須經水發(fā)，水溶性營養(yǎng)素損失較大。,（四）礦物質所謂營養(yǎng)素的生物利用率：是指該營養(yǎng)素被動物食入后，為小腸吸收并能參與代謝過程，機體所需營養(yǎng)質貯存在動物體內的部分占食入總量的比值，可分為相對利用率和絕對利用率。,影響營養(yǎng)素生物利用率的因素：1、食品的消化率如何。例如，蝦皮中富含鈣鐵鋅等元素，然而由于很難將其徹底嚼碎，故其消化率較低，因此其中營養(yǎng)素的生物利用率受到影響;2、食物中營養(yǎng)素的存在形式如何。例如在植物性食物中，鐵主要以不溶性的三價鐵復合物存在，其生物利用率較低；而動物性食品中的鐵為血紅素鐵，其生物利用率較高；3、食物中營養(yǎng)素與其他食物成分共存的狀態(tài)如何，是否有干擾或促進吸收的因素。例如，在菠菜中由于草酸的存在使鈣和鐵的生物利用率降低；4、人體的需要狀況與營養(yǎng)素的供應充足程度。在人體需要急迫或是食物供應不時，許多營養(yǎng)素的生物利用率提高；反之，在供應過量時便降低。5、由于每個人的體質差異甚大，食物的營養(yǎng)作用也會有所不同,蔬菜中富含礦物質，對人體調節(jié)膳食酸堿平衡十分重要。蔬菜為高鉀低鈉食品，也是鈣、鎂、鐵的重要來源。綠葉蔬菜含鐵量較高，含量在每100g占2~3mg，蔬菜中的鐵為非血紅素鐵，生物利用率比動物性食品低。蔬菜中的維生素C可促進其吸收，但一些蔬菜如菠菜、空心菜等含有較多草酸，會影響鈣鐵等物質的吸收。,（五）其他與健康相關的成分蔬菜中除去營養(yǎng)素之外，還有多種保健功能，特別是具有抗氧化作用的成分。研究證明多食水果蔬菜可預防多種慢性疾病特別是心血管疾病。同樣蔬菜中普遍含有有機酸，包括蘋果酸、檸檬酸、草酸等。其中草酸可與多種礦物質形成沉淀，對鈣鐵鋅等營養(yǎng)成分的吸收有阻礙作用，如菠菜、空心菜、木耳菜等。故這些蔬菜經沸水焯燙后，可除去大部分草酸，從而提高礦物質吸收利用率。,第二節(jié)薯類物質的營養(yǎng)價值,薯類包括各中含淀粉的根莖類食品，如馬鈴薯、甘薯、芋頭、山藥、木薯等。在我國木薯很少用與人類食品，其中最為廣泛使用的是馬鈴薯和甘薯。薯類水分在60%~90%，在營養(yǎng)價值上介于谷類和蔬菜之間，即可以作為主食，部分可以替代糧食類食品也可以代替蔬菜。,（一）碳水化合物薯類的淀粉含量達鮮重的8%~30%，達干重的85%以上，超過糧食中的碳水化合物含量，可用做主食。薯類淀粉容易被人體消化吸收，且血糖反應較低。薯類中的膳食纖維質地細膩，對腸胃刺激小，可有效預防便秘。薯類淀粉顆粒大，容易分離，常用來提取淀粉或者制作各種淀粉制品。馬鈴薯淀粉中富含磷酸基團，具有良好的持水性和柔軟的口感，可添加于糕點、面包、肉制品中改善口感。,（二)蛋白質薯類的蛋白質含量通常在1%~2%。以鮮重比較時，薯類中蛋白質含量較谷類低；按干重計算時，薯類食品的蛋白質含量可與糧食相媲美。從氨基酸組成來看，薯類蛋白質的質量相當于或優(yōu)于糧食蛋白質。（三)脂肪薯類脂肪主要有不飽和脂肪酸組成，含量通常低于0.2%，按干重計算亦低于糙米和全麥。但經油炸加工后往往含有較高的脂肪，如炸薯片、炸薯條。,（四）維生素與礦物質薯類中含除維生素B12之外的各種B族維生素以及較為豐富的維生素C，可在膳食中部分替代蔬菜。由于其中所含淀粉對維生素C具有一定的保護作用，烹調后維生素C的損失率較低。在蔬菜不足的冬季，薯類可以作為膳食中維生素C的重要來源。薯類中富含礦物質，以鉀含量最高，其次是磷、鈣、鎂、硫等。故用薯類部分代替精白米精白面作為主食，有利于增加膳食中鉀、鎂元素的供應。,第三節(jié)水果的營養(yǎng)價值,水果是為甜多汁的植物性食物的總稱。其特點是富含水分、有甜味，并可以不經烹調直接食用。多數(shù)水果含水分達85%~90%一、水果的分類根據果實結構分類：（1）仁果類（5）聚復果類（2）核果類（6）莢果類（3）漿果類（7）柑果類（4）堅果類（8）荔果類,二、水果的營養(yǎng)價值,（一）碳水化合物水果中的碳水化合物包括淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖。鮮果中蔗糖和還原糖含量在5%~20%，多在10%左右。水果干制品的糖含量可高達60%以上。未成熟果實中淀粉含量較高，但隨著果實成熟，淀粉分解糖含量提高，其淀粉含量可降至忽略水平，而成熟的香蕉淀粉含量高達3%以上。由于含有糖分，水果是膳食中能量的補充來源之一。,水果中富含較為豐富的膳食纖維，包括纖維素、半纖維素、果膠，其中以果膠最為突出，是膳食纖維的重要來源。下表是一些水果中的果膠含量：,(二）蛋白質和脂肪水果中含有0.1%~1.5%的含氮物，其中35%~75%是蛋白質，部分是游離氨基酸，有的還含有微量活性胺類。水果中的蛋白質含量多在0.5%~1.0%，其蛋白質主要為酶蛋白，包括果膠酶類和酚氧化酶。水果的脂肪含量多在0.3%以下。,（三）維生素水果中含有除維生素D和維生素B12之外的所有維生素，其中B族維生素含量普遍較低，硫胺素和核黃素的含量普遍低于0.05mg每100g。水果是膳食中維生素C和胡蘿卜素的主要來源。部分水果的維生素C和胡蘿卜含量,(四)礦物質水果的礦物質含量在0.4%左右，主要是鉀、鎂、鈣等元素，鈉的含量較低，是膳食鉀的重要來源。一些水果中含有較為豐富的鎂和鐵，如草莓、大棗、山楂鐵的含量較高，而且因富含維生素C和有機酸，使其中鐵的生物利用率較高。杏干、葡萄干等經脫水處理后的水果干中礦物質含量得到濃縮兒大幅度提高，成為鉀鐵鈣等礦物質的膳食補充來源之一。,（五）水果中的其他有益成分水果中有機酸含量在0.2%~3.0%.其主要為檸檬酸、蘋果酸、酒石酸和抗壞血酸。從營養(yǎng)學上來說，多數(shù)有機酸可以提供能量，且具有開胃和促進消化的功能，還能起到螯合和還原的作用，促進多種礦物質的吸收其中抗壞血酸不穩(wěn)定，在抗壞血酸酶作用下，氧化為脫氫抗壞血酸。高溫、光照和堿以及微量的銅、鐵存在，都會不同程度的使抗壞血酸遭到破壞而減少。,水果是多酚類物質的良好來源，其對果品得色澤和風味都有很大影響。主要包括酚酸類、類黃酮、花青素類、原花青素類、單寧類。,花青素又稱花色素，是自然界一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，屬類黃酮化合物。其可以隨著細胞液的酸堿改變顏色。細胞液呈酸性則偏紅，細胞液呈堿性則偏藍。是構成花瓣和果實顏色的主要色素之一?；ㄇ嗨厥羌兲烊坏目顾ダ系臓I養(yǎng)補充劑，它的抗氧化性能比維生素E高出五十倍，比維生素C高出二十倍。它對人體否認生物有效性是100%。此外它對增強視力，消除眼睛疲勞；延緩腦神經衰老；對由糖尿病引起的毛細血管病有治療作用；增強心肺功能；預防老年癡呆。也起到一定的效果,單寧物質是水果澀味的主要來源，能氧化生成暗紅色物質。要防止這種變化，應從單寧含量、酶(氧化酶、過氧化酶)的活性及氧的供給三方面考慮：（1）單寧含量高則變色快，所以加工時盡量選用單寧含量低的原料。采用熱燙及硫處理可以抑制酶的活性。去皮及切分店放入鹽水中或清水中可以減少氧的供給，以達防止變色目的。（2）單寧遇鐵后變?yōu)槟G色，遇錫變?yōu)槊倒迳?。所以，加工時不要用鐵、錫等器具。（3）單寧遇堿作用很快就會變黑。,部分水果中單寧物質的含量,謝謝觀看,學校：山西農業(yè)大學信息學院院系：農業(yè)與生命科學系專業(yè)：食品質量與安全班級：101班學號：2010011506姓名：王宇佳完成日期：2012年4月5日,