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果蔬產(chǎn)品采后生理變化,呼吸作用,一、呼吸作用(一)、有氧呼吸和無氧呼吸有氧呼吸C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋1544kJ無氧呼吸C6H12O6→2C2H5OH+2CO2＋87.9kJ,果蔬采后在貯藏過程中應(yīng)防止產(chǎn)生無氧呼吸。,(二)、與呼吸有關(guān)的幾個概念呼吸強度：也稱呼吸速率，它指一定溫度下，一般單位用O2或CO2mg(ml)／kg*h(鮮重)來表示。呼吸熱：呼吸熱是呼吸過程中產(chǎn)生的，除了維持生命活動以外而散發(fā)到環(huán)境中的那部分熱量。,呼吸作用增加的原因,內(nèi)源乙烯的增加；ATP增加或細胞能荷的增加；果糖—2，6—二磷酸濃度增高和糖酵解的產(chǎn)物流出加大。,常見果蔬產(chǎn)品的乙烯生成量20℃,（三）影響呼吸強度的因素,１、內(nèi)部因素（1）種類與品種（2）成熟度（3）激素2、外部因素(1)溫度(2)氣體的成分(3)含水量(4)機械損傷（5）其他：對果蔬采取涂膜、包裝、避光等措施，以及輻照,（四）、呼吸與耐藏性和抗病性的關(guān)系,生命消失，新陳代謝停止，耐藏性和抗病性也就不復(fù)存在。適當?shù)暮粑饔每梢跃S持果蔬的耐藏性和抗病性，但若發(fā)生呼吸保衛(wèi)反應(yīng)則呼吸過于旺盛會造成耐藏性和抗病性下降。,失水,一、失重和失鮮失重：自然損耗，包括水分和干物質(zhì)的損失。失鮮：產(chǎn)品質(zhì)量的損失，表面光澤消失，形態(tài)萎蔫，失去外觀飽滿。二、失水對代謝和貯藏的影響一般是不利影響，但某些果蔬產(chǎn)品采后適度失水可抑制代謝，延長貯藏期。,三、水分散失的影響因素(一)、內(nèi)部因素：1、表面積比2、表面保護結(jié)構(gòu)3、細胞持水力(二)、貯藏環(huán)境因素：1、空氣濕度2、溫度3、空氣流動,四、抑制失水的方法,(一)、增加產(chǎn)品外部小環(huán)境的濕度(二)、采用低溫貯藏是防止失水的重要措施用給果蔬打蠟或涂膜的方法在一定程度上，有阻隔水分從表皮向大氣中蒸散作用。,保鮮膜,保鮮主要是保水、保質(zhì)和保護營養(yǎng)，在這方面，保鮮膜的功效最好。合格的保鮮膜透氣性強，內(nèi)外氧氣可以流通，有效阻止厭氧菌的繁殖,三、采后休眠與生長,一、果蔬采后休眠二、采后生長與控制,一、果蔬采后休眠,(一)、休眠現(xiàn)象植物在生長發(fā)育過程中遇到不良的條件時（高溫、干燥、嚴寒等），為了保持生存能力，有的器官會暫時停止生長，這種現(xiàn)象稱作“休眠”（dormancy）。,(三)、延長休眠期的措施,1、溫度、濕度的控制2、氣體成分3、藥物處理4、射線處理,二、采后生長與控制,(一)、采后生長現(xiàn)象及其對品質(zhì)的影響(二)、延緩采后生長的方法低溫、氣調(diào)、去掉生長點個別情況下，利用采后生長延長儲藏期：花椰菜采時保留2-3個葉片，養(yǎng)分可以向花球中轉(zhuǎn)移。,四、后熟,大多瓜果具有后熟作用。瓜果的后熟作用是指瓜果、蔬菜類食物脫離母株以后繼續(xù)成熟的現(xiàn)象。并且，經(jīng)過后熟過程。不過，不是所有的瓜果都具有后熟作用。比方西瓜、葡萄、柑橘、黃瓜、草莓等，都不具有后熟作用。,瓜果后熟作用的利用,果農(nóng)和菜農(nóng)掌握時令和市場契機，同時考慮運輸和儲存，在瓜果七、八分熟的時候就開始采摘了。喜歡吃瓜果的人在購買時不一定要買過熟的，如果選擇尚未熟好，可能會節(jié)約開支。,五、采后的生理生化變化,（一）、葉柄和果柄的脫落（二）、顏色的變化（三）、組織變軟、發(fā)糠（四）、種子及休眠芽的長大（五）、風味變化（六）、萎蔫（七）、果實軟化（八）、病菌感染,,產(chǎn)品獨特的色香味質(zhì)地及營養(yǎng)成分的變化都是其內(nèi)部所含化學(xué)成分及含量決定的?；瘜W(xué)成分的性質(zhì)、含量及其采后的變化與園產(chǎn)品的品質(zhì)和貯藏壽命密切相關(guān)。我們在貯藏和運輸過程中要最大限度地保存這些化學(xué)成分。,(一)顏色的變化,果蔬內(nèi)的色素可分為脂溶性色素和水溶性色素兩大類：脂溶性色素包括葉綠素和類胡蘿卜素。葉綠素使果蔬呈現(xiàn)綠色，類胡蘿卜素呈現(xiàn)黃、橙、紅等顏色。水溶性色素主要是花色素苷。,（二）香氣的變化,（三）味感的變化,隨著果實的成熟，果實的甜度逐漸增加,酸度減少。果實的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，這三種糖的比例在成熟過程中經(jīng)常發(fā)生變化。,酸味,澀味,澀味是一些果實風味的重要組成部分，如有些柿子或未熟蘋果的澀味很明顯。澀味來源于可溶性單寧，單寧與口腔粘膜上的蛋白質(zhì)作用，當口腔粘膜蛋白凝固時，會引起收斂的感覺，也就是澀味。,,果實中苦和麻味的來源：糖苷鮮味來自含氮物質(zhì),質(zhì)地,質(zhì)地主要由水分、纖維素和果膠含量決定,營養(yǎng)物質(zhì),儲藏過程中，蛋白質(zhì)、維生素和礦質(zhì)元素含量因蛋白酶、過氧化物酶活性提高而降低，產(chǎn)品品質(zhì)下降。,酶,多酚氧化酶過氧化氫酶和過氧化物酶抗壞血酸氧化酶淀粉酶和磷酸化酶果膠酶,Thankyou!,,,