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1、精品論文 高壓二氧化碳技術(shù)對(duì)鮮榨胡蘿卜汁品質(zhì)影響1 周林燕，張燕，吳繼紅，廖小軍，胡小松 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，農(nóng)業(yè)部果蔬加工重點(diǎn)開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室， 果蔬加工教育部工程研究中心，北京（100083） E-mail: liaoxjun@ 摘 要：本文研究了高壓二氧化碳技術(shù)（high pressure carbon dioxide, HPCD）對(duì)鮮榨胡蘿卜汁 的品質(zhì)影響，HPCD 處理?xiàng)l件為溫度 25℃，壓力 30 MPa，時(shí)間 15 min、30 min 、45 min 和 60 min。結(jié)果表明，HPCD 處理后胡蘿卜汁 pH 值降低、可滴定酸增加，但對(duì)其可溶性固性物

2、、類(lèi) 胡蘿卜素沒(méi)有影響，同時(shí)有效抑制胡蘿卜汁褐變和顯著增加胡蘿卜汁濁度；HPCD 處理后胡蘿 卜汁顏色Ｌ*顯著增加、b*值沒(méi)有變化，15 min 和 30 min 后 a*值沒(méi)有變化，但 45 min 和 60 min 后 a*值顯著提高；15 min、30 min 和 45min 后胡蘿卜汁顆粒粒徑中值和平均值顯著增大，60 min 后顯著減小。 關(guān)鍵詞：高壓二氧化碳技術(shù)；胡蘿卜汁；品質(zhì) 1. 引 言 食品加工的目的不僅要保證食品的安全，還要保持食品原有的品質(zhì)。熱力殺菌作為一種 比較劇烈的殺菌方式，對(duì)食品特別是熱敏性食品的色、香、味、功能性及營(yíng)養(yǎng)成分等有破壞 作用，經(jīng)過(guò)熱殺菌后食

3、品失去了其原有的新鮮度，甚至還產(chǎn)生異味，影響產(chǎn)品的質(zhì)量[1]。高 壓二氧化碳技術(shù)是一項(xiàng)最新的非熱力殺菌技術(shù)。Fraser 在 Nature 上發(fā)表文章，首次發(fā)現(xiàn)高壓 二氧化碳（HPCD）能夠鈍化細(xì)菌細(xì)胞[2]，此后更多的學(xué)者就致力于 HPCD 殺菌技術(shù)的研究。 研究表明，HPCD 在一定的壓力下（3-70MPa），較低的處理溫度就能對(duì)食品中微生物具有 殺滅效果，同時(shí)使酶部分失活[3-4]，能夠最大限度保持其原有的品質(zhì)。 胡蘿卜汁是一種較受消費(fèi)者歡迎的果蔬汁，富含利于人體健康的天然 β-胡蘿卜素和 α- 胡蘿卜素[5]。它也是作為提供維 A 前體和 β-胡蘿卜素類(lèi)飲料 (ATBC-飲料) 的

4、天然來(lái)源，需 要較高的理化穩(wěn)定性[6]。胡蘿卜汁屬于低酸性食品，需要的殺菌溫度高，而熱力殺菌?？梢?導(dǎo)致胡蘿卜汁品質(zhì)的嚴(yán)重破壞[7]。利用 HPCD 對(duì)胡蘿卜汁進(jìn)行非熱殺菌可能是提高胡蘿卜品 質(zhì)的重要技術(shù)之一，本文研究了 HPCD 對(duì)胡蘿卜汁品質(zhì)的影響，為 HPCD 技術(shù)應(yīng)用于果蔬 汁加工提供理論依據(jù)和前期研究。 2. 材料與方法 2.1 實(shí)驗(yàn)材料 2.1.1 原料 桔紅 I 號(hào)，中國(guó)農(nóng)科院蔬菜所昌平種植基地選育。2006 年 10 月收獲。新鮮的胡蘿卜收 獲后裝入聚丙烯編制袋，由卡車(chē)運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室，然后在溫度為 41℃和相對(duì)濕度為 85-95％ 的冷庫(kù)中貯藏。 2.1.2 二

5、氧化碳 純度為 99.9％，北京分析儀器公司。通過(guò)長(zhǎng)為 1m、直徑為 2 cm 的活性碳過(guò)濾柱過(guò)濾待 用。 1本課題得到高等學(xué)校博士學(xué)科點(diǎn)專(zhuān)項(xiàng)科研基金（項(xiàng)目編號(hào)：20060019016）的資助。 - 11 - 2.1.3 其他實(shí)驗(yàn)試劑 氯仿、甲醇、硫酸鈉、氫氧化鈉均為分析純，北京化學(xué)試劑公司。 2.1.4 胡蘿卜汁制備 胡蘿卜清洗去皮，用刮絲板刮成厚度為 1～2 mm 的細(xì)絲，用榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁（胡蘿卜 絲︰蒸餾水（w/w）＝1︰1）。果漿用四層紗布手動(dòng)過(guò)濾，然后常溫下以 3000 r/min 離心 5 min （TDL-5-A，上海安亭科學(xué)

6、醫(yī)學(xué)儀器廠），取上清液于 0～4℃冷庫(kù)中冷藏備用。 2.2 HPCD 處理裝置 本實(shí)驗(yàn)所用的間歇式高密度二氧化碳?xì)⒕鷻C(jī)為中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)專(zhuān)利產(chǎn)品（專(zhuān)利號(hào) ZL200520132590.X），見(jiàn)圖1，整個(gè)HPCD處理系統(tǒng)是由高壓二氧化碳發(fā)生裝置、升降壓系統(tǒng)、 處理釜、水浴加熱、物料輸出和輸入部分五個(gè)部分組成。 圖 1 HPCD處理裝置 1 CO2氣瓶；2 CO2過(guò)濾器； 3 壓力表； 4 低溫冷卻槽； 5 高壓調(diào)頻泵； 6 壓力傳感器；7 無(wú)菌操作臺(tái)； 8 處理釜； 9 電熱偶溫度計(jì)； 10

7、 處理釜恒溫水浴槽； 11 真空泵； 12 顯示板 Fig 1 Diagram of dense phase carbon dioxide processing equipment 1 CO2 cylinder; 2 CO2 filter; 3 Pressure gauge; 4 Cooling unit; 5 Plunger pump; 6 Pressure transducer; 7 Biohazard containment unit for aseptic operation; 8 High pressure vessel; 9 Thermocouples; 10 The

8、rmostatic bath; 11 Vacuum pump; 12 Displaying panel 2.3 熱處理與 HPCD 處理胡蘿卜汁參數(shù) HPCD 處理溫度 25 ℃，處理壓強(qiáng) 30 MPa，處理時(shí)間梯度為 15、30、45、60 min。常壓 下(0.1 MPa)，溫度為 90 ℃，保溫 1 min。 2.4 測(cè)定指標(biāo)及方法 2.4.1 HPCD 處理胡蘿卜汁操作流程 將 HPCD 高壓處理釜加熱保溫至設(shè)定溫度 25 ℃，通過(guò)真空泵進(jìn)行抽真空，之后打開(kāi)高 壓處理釜上的進(jìn)樣閥，200 mL 胡蘿卜汁通過(guò)真空方式自動(dòng)吸入到高壓處理釜。待胡蘿卜汁 溫度平衡至 25 ℃，

9、打開(kāi)高壓處理釜上的 CO2 進(jìn)口閥，然后通過(guò)高壓調(diào)頻泵進(jìn)行增壓，經(jīng) 5～ 10 min 的升壓過(guò)程達(dá)到設(shè)定壓強(qiáng)，后進(jìn)行保壓處理，保壓后打開(kāi)高壓處理釜上的卸壓閥，卸 壓結(jié)束后開(kāi)啟高壓處理釜上的出樣閥，在常溫下進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定。 2.4.2 熱處理胡蘿卜汁操作過(guò)程 將裝有 200 mL 胡蘿卜汁的鋼制燒杯置于沸水浴中，使中心溫度迅速升到 90℃，保溫 1 min 后取出，冰浴冷卻至常溫，進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定。 2.4.3 色澤 全自動(dòng)色差儀（SC-80C，北京康光儀器廠）用白板和黑板調(diào)零后，將樣品搖勻取 5 mL 置于比色杯中，在反射模式下測(cè)定 L*、a*、b*值。

10、本實(shí)驗(yàn)中總色差計(jì)算公式為 ?E＝[(L*after－L*before)2＋(a*after－a*before)2＋(b*after－b*before)2。 其中 L*before、a*before、b*before 是鮮榨汁最初測(cè)定值；L*after、a*after、b*after 是 HPCD 處理后的 測(cè)定值；?E 是總色差。 L*、a*、b*是測(cè)定食品顏色變化的常用參數(shù)。L*稱(chēng)為明度指數(shù)，L*=0 表示黑色，L*=100 表示白色。在 L*、a*、b*的坐標(biāo)系中，＋a*方向顏色接近紅色，－a*方向顏色接近綠色；＋b* 方向顏色接近黃色，－b*方向顏色接近藍(lán)色；?E 為兩點(diǎn)之間的變化值[

11、8]。 2.4.4 褐變度（BD） 紫外分光光度計(jì)（Cary-50，美國(guó)瓦里安公司）測(cè)定樣品處理后 420 nm 下的吸光值作為 褐變指數(shù)。胡蘿卜汁在 4℃下 8,000g 離心 20 min，上清夜用 0.45 m 的微孔濾膜過(guò)濾，過(guò) 濾液用分光光度計(jì)在 420 nm 波長(zhǎng)下測(cè)吸光度值[9]。 2.4.5 濁度 散射式濁度儀（WGZ-200，上海珊科儀器廠）測(cè)定，將樣品用蒸餾水稀釋 25 倍后用濁 度儀測(cè)定。以 10 檔調(diào)零后調(diào)節(jié)濁度儀的測(cè)量檔換到 200 檔，以蒸餾水作為空白溶液，用 10 cm 的比色皿測(cè)定。 2.4.6 顆粒大小 激光粒度分析儀（Ls230，美國(guó)貝

12、克曼庫(kù)特公司）測(cè)定胡蘿卜汁的粒徑大小。Ls v3.29 軟件操作的 Ls230 激光粒度儀選小粒徑模式測(cè)定。系統(tǒng)通過(guò)波長(zhǎng)為 750 nm 的激光衍射后， 通過(guò)對(duì)顆粒散射光強(qiáng)度及散射角大小的測(cè)量來(lái)計(jì)算粒徑為 0.4 m 到 2000 m 的顆粒大小及 分布。 此實(shí)驗(yàn)測(cè)量背景是蒸餾水，測(cè)量之前先用蒸餾水清洗內(nèi)部光學(xué)儀器，等洗凈后漿蒸餾水 注滿(mǎn)樣品池后儀器開(kāi)始進(jìn)行自動(dòng)調(diào)參過(guò)程，包括：measuring offset、Auto Align、Measuring Background、 Measuring Loading，調(diào)參結(jié)束后將樣品加入樣品池直到顯示濃度為 8％左右， 系統(tǒng)提示可以開(kāi)始進(jìn)行測(cè)

13、量。測(cè)量時(shí)樣品會(huì)通入到一個(gè)充滿(mǎn)液體的閉合環(huán)路，由轉(zhuǎn)速約為 8L/min 的環(huán)流泵控制。 胡蘿卜汁的粒徑用體積平均粒徑（mean diameter）和體積中位徑（median diameter）表 示。其中： 平均粒徑 ∑ nc dlc / ∑ nc dlc = 4 3 其中 dlc 是顆粒粒徑，nc 是此粒徑下的顆粒所占比例；體積中位徑是粒徑分布中間值直 徑。 2.4.7 pH 值和可滴定酸 采用 pH 計(jì)（868 型，美國(guó)奧立龍）測(cè)定 pH 值。用標(biāo)準(zhǔn)緩沖液將 pH 計(jì)的測(cè)量范圍調(diào) 為 4.0 到 7.0，取 10 mL 樣品放入 50 mL 的小燒杯中

14、。測(cè)定 pH 值后將燒杯置于磁力攪拌器 上，放入 pH 計(jì)的探頭，調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)臄嚢杷俣?，?0.02 mol/L 的 NaOH 溶液滴定至 pH8.1[10]。 可滴定酸按公式計(jì)算 1000 mL 胡蘿卜汁中所含可滴定酸含量： C N 折算系數(shù) M = V V 1 Ｍ-可滴定酸含量（mL），V-樣品總體積（1000mL）； C-消耗的 NaOH 標(biāo)準(zhǔn)液（mL）； N-NaOH 標(biāo)準(zhǔn)液的摩爾濃度；V1-滴定所用的樣品體積（mL）。折算系數(shù)-以檸檬酸計(jì)（0.064）。 2.4.8 可溶性固性物 數(shù)字阿貝折光儀（WAY-2S，上海精密科學(xué)儀器公司）測(cè)定。測(cè)量用一次性塑

15、料滴管取樣品， 滴 2 滴樣品于棱鏡上進(jìn)行測(cè)量。每次測(cè)量后都用蒸餾水清洗。 2.4.9 類(lèi)胡蘿卜素 按國(guó)標(biāo) GB12291-90 方法，采用 UV762 型分光光度計(jì)，檢測(cè)波長(zhǎng) 450 nm，萃取液︰氯 仿/甲醇＝2/1(v/v)。取 2 mL 樣品，移入分液漏斗，加入 10 mL 的萃取液震蕩后靜止分層， 下層經(jīng)過(guò)加有 5 g 無(wú)水硫酸鈉的砂芯漏斗過(guò)濾，反復(fù)提取至上層液無(wú)色，收集過(guò)濾液并定容 至 50 mL, 測(cè)定在 450 nm 下的吸光值?？傤?lèi)胡蘿卜素的計(jì)算： 類(lèi)胡蘿卜素(mg/100mL) = A 20 V A 為吸光值，V 為樣品體積（mL）。 2.4.10

16、光譜掃描 用紫外－可見(jiàn)分光光度計(jì)（Cary-50，美國(guó)瓦里安公司）測(cè)定。胡蘿卜汁在 4℃下 10,000 g 離心 20 min，上清液用 0.45 m 的微孔濾膜過(guò)濾，過(guò)濾液用掃描儀在 200～800 nm 波長(zhǎng) 下測(cè)吸光度值。 3. 結(jié)果與分析 3.1 HPCD 處理后胡蘿卜汁 pH 值、可滴定酸和可溶性固性物的變化 圖 2 為 HPCD 處理前后胡蘿卜汁 pH 值變化。HPCD 處理后胡蘿卜汁 pH 值顯著下降（p ＜0.05），不同 HPCD 處理時(shí)間對(duì)胡蘿卜汁 pH 值并沒(méi)有顯著性影響。HPCD 處理過(guò)程中 CO2 溶于胡蘿卜汁形成碳酸，碳酸可進(jìn)一步解離出 H+，使胡

17、蘿卜汁 pH 值降低。橙汁在 31 MPa HPCD 處理后，pH 值會(huì)降低 0.7 個(gè)單位，但是樣品釋放壓強(qiáng)和脫氣后 pH 值會(huì)上升并達(dá)到鮮 榨汁的 pH 值[11]，表明了胡蘿卜汁中 pH 值的降低是由 CO2 溶解中造成的。同樣，胡蘿卜汁 的可滴定酸顯著性升高（p＜0.05）。熱處理對(duì)胡蘿卜汁 pH 值和總酸沒(méi)有明顯影響。 如圖 3 所示，HPCD 處理后胡蘿卜汁可溶性固性物的沒(méi)有顯著變化。 b 7 a b b a b 6 5 4 pH值 3 2 1 0 鮮榨汁  DPCD 15

18、 min  DPCD 30 min  DPCD 45 min  DPCD 60 min  熱處理 圖 2 HPCD（25℃、30 MPa）處理對(duì)胡蘿卜汁 pH 值的影響 Fig 2 Effect of HPCD (25℃、30 MPa) on the pH of carrot juice 6 a a a a a a 5 可溶性固性物( 癇rix) 4 3 2 1 0 鮮榨汁  DPCD 15min  DPCD 30min  DPC

19、D 45min  DPCD 60min  熱處理 圖 3 HPCD（25℃、30 MPa）處理對(duì)胡蘿卜汁可溶性固性物的影響 Fig 3 Effect of HPCD (25℃, 30 MPa) on the total soluble solids of carrot juice 3.2 HPCD 處理后胡蘿卜汁的色澤變化 圖 4 為 HPCD 處理前后胡蘿卜汁顏色Ｌ*、a*、b*值的變化。HPCD 處理后胡蘿卜汁的Ｌ* 顯著增加（p＜0.05），但不同處理時(shí)間 15 min、30 min 和 45 min 之間胡蘿卜汁 L*沒(méi)有顯著差異

20、（p＜0.05），處理 60 min 后胡蘿卜汁 L*顯著高于其他處理時(shí)間（p＜0.05）。HPCD 處理 15 min 和 30 min 后胡蘿卜汁的 a*值沒(méi)有顯著性變化（p＜0.05），但處理 45 min 和 60 min 后胡蘿卜汁 的 a*值顯著提高（p＜0.05）。HPCD 處理后胡蘿卜汁 b*值沒(méi)有顯著變化，說(shuō)明 HPCD 處理對(duì)胡 蘿卜汁的 b*值沒(méi)有影響。熱處理后胡蘿卜汁的 L*值、b*值顯著降低（p＜0.05），而 a*值并沒(méi) 有顯著性變化。Kincal 等人利用 HPCD 在 38 MPa、室溫、10 min 處理橙汁，發(fā)現(xiàn)樣品亮度和紅 度（L*值和 a*值

21、）有較小的升高，b*值有所降低[12]。Park 等人利用 HPCD 和超高壓聯(lián)合處理 胡蘿卜汁，處理后樣品Ｌ*值有不顯著的增加 [13]。 32 30 a* b* L* b 28 a c b b 26 a a 24 22 20 18 L*.a*.b* 16 14 a a a d b ab a ab 12 b b ab 10 8 6 4 2 0 鮮榨汁 DPCD 15min DPCD 30min DPCD 45min DPCD 60min 熱處理 圖

22、4 HPCD（25℃、30 MPa）處理對(duì)胡蘿卜汁 L*、a*、b*的影響 Fig 4 Effect of HPCD (25℃, 30 MPa) on the color of carrot juice 圖 5 為 HPCD 處理后胡蘿卜汁總色差變化。HPCD 處理后胡蘿卜汁的總色差顯著提高（p ＜0.05），表明 HPCD 處理使胡蘿卜汁的顏色發(fā)生顯著性變化，主要是由于 HPCD 導(dǎo)致胡蘿卜 汁Ｌ*、a*增加引起的。隨著處理時(shí)間的增加，顏色變化越大。熱處理后胡蘿卜汁的 ?E 值最大， 為 2.610.04， 是熱處理后胡蘿卜汁Ｌ*、a*減小引起的。 3.

23、0 2.5  ab a 2.0 bc ΔE 1.5 cd 1.0 d 0.5 0.0  DPCD 15min  DPCD 30min  DPCD 45min  DPCD 60min  熱處理 圖 5 HPCD（25℃、30 MPa）處理對(duì)胡蘿卜汁總色差的影響 Fig 5 Effect of HPCD (25℃, 30 MPa) on the ?E of carrot juice 3.3 HPCD 處理對(duì)胡蘿卜汁褐變度的影響 鮮榨汁

24、； 15min； 30min； 45min； 60min； 熱處理 圖 6 為胡蘿卜汁經(jīng)過(guò) HPCD 處理后的光譜掃描圖，對(duì)照胡蘿卜汁光譜掃描曲線明顯高于 HPCD 處理和熱處理的鮮榨胡蘿卜汁的光譜掃描曲線。因此，進(jìn)一步研究了不同處理時(shí)間對(duì)褐 變度的影響（見(jiàn)圖 7）。與對(duì)照相比，HPCD 處理和熱處理后胡蘿卜汁的褐變度顯著降低，但 HPCD 處理和熱處理之間沒(méi)有區(qū)別，褐變度變化結(jié)果與光譜掃描得到的結(jié)果一致，表明 HPCD 處理和熱處理能有效抑制褐變。多酚氧化酶（PPO）是引起果蔬汁酶促褐變的主要原因，HPCD 處理

25、和熱處理可能鈍化或部分鈍化了胡蘿卜汁中的多酚氧化酶，從而有效抑制了褐變。Gui 等 報(bào)道 HPCD 對(duì)蘋(píng)果濁汁中的 PPO 有較好的鈍化作用，處理后 PPO 酶活最大下降了約 60％[14]， Park 等人也發(fā)現(xiàn)HPCD 處理后胡蘿卜汁中PPO 的殘存酶活為39％[15]。因此，為了更好解釋HPCD 對(duì)褐變抑制機(jī)理，需要深入研究 HPCD 對(duì)胡蘿卜汁中 PPO 酶的鈍化效果。 2.5 2.0 1.5 Abs 1.0 0.5 0.0 250 300 350 400 450 500 550 600 650

26、 700 波長(zhǎng)（nm） 圖 6 HPCD（25℃、30 MPa）處理后胡蘿卜汁的光譜掃描圖 Fig 6 the UV-visible spectroscopy of carrot juice after HPCD (25℃, 30 MPa) a 0.5 0.4 Abs 0.3 0.2  b b b b b 0.1 0.0  鮮榨汁  DPCD 15min  DPCD 30min  DPCD 45min  DPCD 60min  熱處理

27、 圖 7 HPCD（25℃、30 MPa）處理對(duì)胡蘿卜汁褐變度的影響 Fig 7 Effect of HPCD (25℃, 30 MPa) on the browning degree of carrot juice 3.4 HPCD 處理后胡蘿卜汁中粒度大小變化 50 中位徑 平均粒徑 45 40 35 30 25 粒徑 μm 20 15 10 5 0 鮮榨汁  DPCD 15min  DPCD 30min  DPCD 45min

28、 DPCD 60min  熱處理 圖 8 HPCD（25℃、30 MPa）處理對(duì)胡蘿卜汁顆粒分布的影響 Fig 8 Effect of HPCD (25℃, 30 MPa) on the particle size distribution of carrot juice 從圖 8 看出，HPCD 處理 15 min、30 min 和 45min 后，胡蘿卜濁汁顆粒的粒徑平均值和中 位徑顯著增大，表明胡蘿卜汁中的顆粒粒徑增大。但是處理時(shí)間 60min 后，粒徑平均值和中位 徑又顯著減小，表明此時(shí)胡蘿卜汁顆粒粒徑減小。因此，HPCD 處理時(shí)間對(duì)胡蘿卜汁顆粒粒徑

29、 有不同的影響，這可能是兩個(gè)方面的原因造成的：一方面，在 HPCD 處理的過(guò)程中，由于 CO2 溶于胡蘿卜汁，胡蘿卜汁 pH 值降低，導(dǎo)致胡蘿卜汁中的蛋白質(zhì)變性、凝聚，蛋白質(zhì)的凝聚作 用會(huì)使顆粒粒徑增大；另一方面，長(zhǎng)時(shí)間的 HPCD 高壓作用以及卸壓過(guò)程具有均質(zhì)效果，使顆 粒粒徑又會(huì)隨時(shí)間延長(zhǎng)而減小。 3.5 HPCD 處理后胡蘿卜汁的濁度變化 濁度與粒徑大小和粒度分布有關(guān)，小粒徑顆粒是形成混濁穩(wěn)定性的主要因素。由圖 9 可以 看出，HPCD 顯著提高了胡蘿卜汁的濁度（p＜0.05），而且隨著處理時(shí)間延長(zhǎng)，濁度顯著提高 （p＜0.05），處理 60 min 后濁度提高了 25.9％。

30、Kincal[16]等人和 Arreolla[17]等人的研究表明， HPCD 處理仍然能夠提高橙汁的濁度，這可能是 HPCD 處理降壓時(shí)對(duì)橙汁的均質(zhì)作用造成的。 但熱處理后濁度降低了 23.8％，從外觀上看有大顆粒的沉降，嚴(yán)重破壞了胡蘿卜汁的穩(wěn)定 性，這是熱處理導(dǎo)致胡蘿卜汁中的蛋白質(zhì)變性引起的。 100 a b c 80 d f 60 h 濁度 40 20 0 鮮榨汁  DPCD 15min  DPCD 30min  DPCD 45min  DPCD 60min  熱處理

31、 圖 9 HPCD（25℃、30 MPa）處理對(duì)胡蘿卜汁濁度的影響 Fig 9 Effect of HPCD (25℃, 30 MPa) on the turbidity of carrot juice 3.6 HPCD 處理后胡蘿卜汁中類(lèi)胡蘿卜素含量的變化 類(lèi)胡蘿卜素的含量是胡蘿卜汁的一個(gè)重要品質(zhì)指標(biāo)。圖 10 所示，熱處理后胡蘿卜汁中 類(lèi)胡蘿卜素呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，但不顯著，因?yàn)轭?lèi)胡蘿卜素對(duì)熱較為穩(wěn)定。HPCD 處理后胡蘿卜 汁中類(lèi)胡蘿卜素含量沒(méi)有發(fā)生變化，主要 HPCD 處理過(guò)程中胡蘿卜汁處于一個(gè)相對(duì)厭氧環(huán) 境中，類(lèi)胡蘿卜素沒(méi)有氧化破壞。因此，HPCD 處理過(guò)程中類(lèi)胡

32、蘿卜素比較穩(wěn)定。 0.14 a a 0.12  a a a a 類(lèi)胡蘿卜素(mg/100mL) 0.10 0.08 0.06 0.04 0.02 0.00  鮮榨汁  DPCD 15min  DPCD 30min  DPCD 45min  DPCD 60min  熱處理 圖 10 HPCD（25℃、30 MPa）處理對(duì)胡蘿卜汁類(lèi)胡蘿卜素的影響 Fig 10 Effect of HPCD (25℃, 30 MPa) on the

33、 carotenoids of carrot juice 4. 結(jié)論 HPCD 技術(shù)能提高胡蘿卜汁品質(zhì)。經(jīng)過(guò) HPCD 處理后胡蘿卜汁顏色Ｌ*值和濁度增加，對(duì)胡 蘿卜汁類(lèi)胡蘿卜素Ｌ*和顏色 b*值沒(méi)有變化影響，胡蘿卜汁的褐變被有效抑制。但胡蘿卜汁顏 色 a*值和顆粒粒徑變化與 HPCD 處理時(shí)間有關(guān)。 參考文獻(xiàn) [1] 廖小軍. 果蔬汁非熱力加工技術(shù)進(jìn)展[J].飲料工業(yè),2002,5(5):4-7. [2] Fraser D. Bursting Bacteria by Release of Gas Pressure[J]. Nature, 1951, 167

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42、uice Linyan Zhou, Yan Zhang, Jihong Wu, Xiaojun Liao, Xiaosong Hu College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Key laboratory of Fruit and Vegetable processing, Ministry of agriculture, Research Center for Fruit and Vegetable Processing Engineering, the Mini

43、stry of Education, Beijing (10083) Abstract The quality of carrot juice exposed to high pressure carbon dioxide (HPCD) was analyzed. The treatment temperature was 25℃, the pressure was 30 MPa, the treatment times were 15, 30, 45 and 60 min. Following HPCD, juice pH showed a reduction and t

44、itratable acidity an increase, total soluble solid and carotenoids no alteration. The browning in carrot juice was effectively inhibited and the juice turbidity increased. The colorＬ* of the juice increased and the b* didn’t alter. The change of the color a* and juice particle size was related to

45、the treatment time. The color a* significantly increased for 45 and 60 min. The median and the mean of the particle size exhibited a significant increase for 15, 30 and 45 min, and reduced for 60 min. Key words: High Pressure Carbon Dioxide (HPCD); carrot juice; quality 作者簡(jiǎn)介：周林燕，女，1984 年生，碩士研究生，主要研究方向是食品非熱力加工技術(shù)與 理論研究。