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食譜編制及計算方法,概述,食譜計算方法與步驟,定義目的原則需要了解的知識,個人食譜集體食譜,食譜編制的定義根據(jù)合理膳食的原則，把一天或一周各餐中主、副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方式、進(jìn)餐時間作詳細(xì)的計劃并編排成表格形式，稱為食譜編制。食譜編制是營養(yǎng)工作者的重要內(nèi)容之一，是營養(yǎng)學(xué)實踐性的具體表現(xiàn)。,編制食譜的目的編制食譜是為了把“膳食營養(yǎng)素參考攝入量”（即DRIs）和膳食指南的原則與要求具體化并落實到用膳者的一日三餐，使其按照人體的生理需要攝入適宜的熱能和營養(yǎng)素，以達(dá)到合理營養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的。食譜編制是社會營養(yǎng)的微觀和具體的體現(xiàn)，對正常人而言，可達(dá)到保證其合理營養(yǎng)的目的；對營養(yǎng)性疾病或其它疾病患者而言，可作為重要的治療或輔助治療措施之一。同時，食譜也是炊事人員和膳食制備者配餐的依據(jù)。,食譜編制的原則平衡膳食及合理營養(yǎng)平衡膳食（balancediet）是指膳食中所含的營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，膳食中所供給的營養(yǎng)素與機(jī)體的需要能保持平衡。平衡膳食的建立涉及下列問題：即為保證人體健康每天應(yīng)該攝入營養(yǎng)素的數(shù)量、各種營養(yǎng)素之間應(yīng)保持的適當(dāng)比例以及各種具有不同營養(yǎng)價值的食品在膳食中應(yīng)占的比重。,平衡膳食的基本要求如下：,能供給足夠的熱能來滿足生活、勞動的需要。能供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，以滿足生長發(fā)育、組織修補(bǔ)和更新的需要。能供給各種無機(jī)鹽和微量元素，用以構(gòu)成身體組織和協(xié)調(diào)生理功能。能供給充足的維生素，用來調(diào)節(jié)生理功能，維持正常代謝。能供給適量的維生素，用以維持正常的排泄以及預(yù)防某些疾病。各種營養(yǎng)素之間的比例適當(dāng)，以便充分發(fā)揮各種營養(yǎng)需的生理功能。,需要了解的內(nèi)容,了解用餐者的情況,我國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀,我國居民膳食指南和平衡膳食寶塔,了解當(dāng)?shù)厥称饭?yīng)情況和食品的價格,了解用餐者的情況,年齡性別生理狀況勞動強(qiáng)度飲食習(xí)慣,我國居民膳食指南和平衡膳食寶塔,①食物多樣，谷類為主；②多吃蔬菜、水果和薯類；③常吃奶類、豆類或其制品；④經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；⑤食量、體力活動要平衡，保持適宜體重；⑥吃清淡少鹽的膳食；⑦如飲酒應(yīng)限量；⑧吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。,《中國居民膳食指南》的主要內(nèi)容,中國居民平衡膳食寶塔,①日常生活無需每天都按照著寶塔推薦量吃②同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食③要合理分配三餐食物量④要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源⑤要養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅持,平衡膳食寶塔建議的各類食物平均攝入量[克/（人日）],平衡膳食寶塔營養(yǎng)素的總計供給量,,我國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀,1.城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。畜肉類及油脂消費(fèi)過多，谷類食物消費(fèi)偏低。2002年城市居民每人每日油脂消費(fèi)量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比達(dá)到35%，超過世界衛(wèi)生組織推薦的30%的上限。城市居民谷類食物供能比僅為47%，明顯低于55-65%的合理范圍。此外，奶類、豆類制品攝入過低仍是全國普遍存在的問題。2.一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。鐵、維生素A等微量營養(yǎng)素缺乏是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題。3-12歲兒童維生素A缺乏率為9.3%，其中城市為3.0%，農(nóng)村為11.2%；維生素A邊緣缺乏率為45.1％，其中城市為29.0%，農(nóng)村為49.6%。全國城鄉(xiāng)鈣攝入量僅為391毫克，相當(dāng)于推薦攝入量的41%。,了解當(dāng)?shù)厥称饭?yīng)情況和食品的價格,要以最經(jīng)濟(jì)的費(fèi)用獲取最有營養(yǎng)價值的食品。整個食譜設(shè)計要貫穿精打細(xì)算、厲行節(jié)約、防止浪費(fèi)的精神，以達(dá)到保質(zhì)保量的效果。,食譜編制方法與步驟,三種方法,營養(yǎng)成分計算法食品交換份法計算機(jī)食譜編制法,（一）營養(yǎng)成分計算法,1.三大生熱營養(yǎng)素的供熱系數(shù),蛋白質(zhì)：4kcal/g（16.7kJ）脂肪：9kcal/g（36.7kJ）碳水化合物：4kcal/g（16.7kJ）,舉例：一杯牛奶250毫升，其中含蛋白質(zhì)8克，脂肪10克，糖13克，一杯牛奶提供熱量是多少？,4(千卡)8＝32(千卡)9(千卡)10＝90(千卡)4(千卡)13＝52(千卡),一杯牛奶的熱量為：32＋90＋52＝174(千卡),2.常用單位的換算,能量的單位國際單位：焦耳（J）傳統(tǒng)單位：卡（kcal)換算：1卡＝4.184焦耳1焦＝0.239卡,3.我國成人活動分級,查出熱能供給量計算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供給量計算主食食用量計算副食食用量計算油脂食用量粗配一日食譜調(diào)整食譜,4.營養(yǎng)成分計算法編制食譜步驟：,舉例：30歲男教師一日食譜設(shè)計,（1）查出熱能供給量,從“膳食營養(yǎng)素參考攝入量”中找出30歲輕體力勞動成年男性熱能供給量為2400千卡（10.03MJ）。,（2）計算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供給量,以蛋白質(zhì)供熱比為12％、脂肪供熱比為25％、碳水化合物供熱比為63％計算。,蛋白質(zhì)＝240012％4＝72（克）,脂肪＝240025％9＝67（克）,碳水化合物＝240063％4＝378（克）,（3）計算主食食用量,一般每100g米、面等主食產(chǎn)熱350kcal左右,則需要主食：240063％3.5＝432（克）400g,（3）計算主食食用量,一般每100g米、面等主食產(chǎn)熱350kcal左右,則需要主食：240063％3.5＝432（克）400g,（4）計算副食食用量,（4）計算副食食用量,（5）計算油脂類的食用量,（5）計算油脂類的食用量,（6）粗配一日食譜,（6）粗配一日食譜,（7）調(diào)整食譜,（7）調(diào)整食譜,該食譜可提供熱能2358千卡，蛋白質(zhì)82.2g（其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為43.2g，占50％左右），脂肪68.5g，碳水化合物362.6g，視黃醇當(dāng)量571g，維生素B11.15mg，維生素B21.19mg，尼克酸15.2mg，維生素C122.5mg，維生素E17.1mg，鐵19.6mg，鋅12.56mg，鈣593mg。大部分營養(yǎng)素的供給量接近RNI的要求。,舉例：集體一日食譜編制一個三口之家。父，中年男性，辦公室職員；母，中年女性，小學(xué)教師；子，8歲，小學(xué)生。為該家庭設(shè)計一日食譜。,產(chǎn)出熱能供給量計算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供給量計算主食食用量計算副食食用量計算油脂類的食用量粗配一日食譜調(diào)整食譜,標(biāo)準(zhǔn)人：以輕體力勞動的成年男性即該家庭中的父親為“標(biāo)準(zhǔn)人”,父：2400kcal2400kcal＝1.0,母：2100kcal2400kcal＝0.88,子：1900kcal2400kcal＝0.79,全家一日熱能需要系數(shù)為：1.0＋0.88＋0.79＝2.67,查RNI可知標(biāo)準(zhǔn)人一日熱能及各種營養(yǎng)素的參考攝入量，全家的熱能即營養(yǎng)素參考攝入量為：,全家一日熱能及營養(yǎng)素參考攝入量,（2）計算蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪的供給量,以蛋白質(zhì)供熱比為12％，脂肪供熱比為25％，碳水化合物供熱比為63％計算。,蛋白質(zhì)＝240012％42.67＝192.2（克）,脂肪＝240025％92.67＝178（克）,碳水化合物＝240063％42.67＝997.9（克）,（3）計算主食食用量,640863％3.5＝1153克1000g,（4）計算副食的食用量,（5）計算油脂類食用量,（6）粗配一日食譜,優(yōu)缺點(diǎn),優(yōu)點(diǎn)：精確,缺點(diǎn)：工作量大，適合小范圍的食譜編制,