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——廚房安全篇,部門：人力資源部主講：張茂印,培訓(xùn)的目的：,為加強(qiáng)和規(guī)范廚房安全生產(chǎn)操作，提高操作人員的安全生產(chǎn)意識(shí)、技能，防范及減少傷亡事故的發(fā)生。培養(yǎng)“我要安全”的理念培訓(xùn)“我會(huì)安全”的技能強(qiáng)化“我懂安全”的素質(zhì)提高員工自我防護(hù)能力和事故應(yīng)急處理能力。,,安全生產(chǎn)形勢(shì)及事故綜合模型,物的不安全狀態(tài),人的不安全行為,管理缺陷,＋,＋,潛在危險(xiǎn),物的不安全狀態(tài)未被排除,如違章行為,,,,,事故,,廚房操作時(shí)存在安全隱患的設(shè)備有哪些？,絞肉機(jī)操作流程,操作：1、檢查設(shè)備的完整性2、打開電源開關(guān)、空轉(zhuǎn)1分鐘，無(wú)異常聲響，確定各部件工作可靠性3、將無(wú)骨原料用送料棒送入絞肉機(jī)腔內(nèi)，切忌:不能用手送料4、關(guān)掉電源、使用清水沖洗內(nèi)腔和外表,切忌:不能用手清理,絞肉機(jī)事故圖片（以下圖片會(huì)引起不適，請(qǐng)做好思想準(zhǔn)備）,,壓面機(jī)操作流程,1、使用前、應(yīng)對(duì)滾壓輪及各種附件按需要在斷電情況下進(jìn)行安裝調(diào)正，確認(rèn)正確牢固后方可進(jìn)行2、壓面操作時(shí)、嚴(yán)禁手指接近滾輪、不得在運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)用手送壓面及扣壓車軸輪3、壓桿、滾輪等嚴(yán)禁放在托盤上、以防掉下砸傷腳面或其他4、嚴(yán)禁用水清洗。,壓面機(jī)事故圖片（以下圖片可能會(huì)引起不適）,圖一；四只手指不慎卷入機(jī)器中圖二；一只手進(jìn)去了。,,燒油、燒水的操作流程,1、地面干凈無(wú)油漬、無(wú)積水，操作人員必須使用防滑鞋具，以免操作過程中發(fā)生意外2、爐具及盛具擺放平穩(wěn)，大小適中，在指定位置操作3、燒制油水等液體物質(zhì)時(shí)其存放量占盛具容量的80%，不宜過滿，以免燒制過程中溢出發(fā)生意外4、燒油時(shí)操作人員不能離開其工作區(qū)域，隨時(shí)觀察、控制溫度，掌握火勢(shì)。如有急事離開必須找他人代看或關(guān)閉火源5、非操作人員不得隨意添加其它物料或調(diào)整火勢(shì)等6、試油溫、水溫不能用手直接觸摸7、進(jìn)行下一次燒制時(shí)必須先關(guān)火后操作8、燒制結(jié)束后，先舀出70%方可整桶（鍋）傾倒,燒油燒傷案例圖片1,左下圖為正佳店煮面爐燙傷，右下圖為海岸店踩油桶燙傷。,燒油燒傷案例圖片2,煤氣使用安全及操作程序,煤氣發(fā)生的事故可分兩大類：一類是煤氣泄漏引起爆炸燃燒或人身中毒。當(dāng)房間里泄漏出的煤氣和空氣混合達(dá)到45％～35．8％時(shí)，遇到火種就會(huì)發(fā)生爆炸燃燒；由于煤氣成分里含有約10％的一氧化碳?xì)怏w，泄漏出來(lái)后，被人體吸入肺部，就會(huì)進(jìn)入血液循環(huán)系統(tǒng)，使人的肌體組織缺氧，嚴(yán)重時(shí)會(huì)致人死亡。另一類是使用煤氣罐，由于不懂煤氣具有易燃易爆性能，在更換煤氣罐時(shí)想將舊罐內(nèi)的殘?jiān)沟?，結(jié)果因碰上火種發(fā)生爆炸燃燒，造成人身傷亡。,1、點(diǎn)火后不離人2、用畢要關(guān)上總閥（上鎖、登記）3、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁睡人4、不得存放其他易燃物一旦煤氣失火，首先要設(shè)法關(guān)閉離事故現(xiàn)場(chǎng)最近的煤氣管線上的總開關(guān)，如廚房?jī)?nèi)煤氣表前開關(guān)、進(jìn)樓煤氣管道閘井中的開關(guān)。如果開關(guān)附近有火焰，可以頂著濕麻袋、濕棉被，用濕毛巾包著關(guān)閉開關(guān)。關(guān)閉總氣閥，切斷氣源，以遏制火勢(shì)。如果煤氣把門窗、衣物、家具等物品引著了，火勢(shì)小時(shí)，可以當(dāng)機(jī)立斷，用干粉滅火劑撲滅；火勢(shì)大時(shí)，應(yīng)一邊撲救，一邊報(bào)告消防部門和煤氣管理部門。,煤氣使用安全及操作程序及注意事項(xiàng),切割傷的預(yù)防,被刀割傷是廚房工作中經(jīng)常遇到的傷害。誰(shuí)也不能保證工作中不被刀割、不被油、水燙傷，但誰(shuí)也不愿意受傷害。因此，預(yù)防就顯的尤為重要預(yù)防割傷的措施有下列關(guān)鍵幾點(diǎn)：1、鋒利的工具應(yīng)妥善保管。當(dāng)?shù)毒卟皇褂脮r(shí)應(yīng)掛放在刀架上或?qū)Ｓ霉ぞ呦鋬?nèi)，不能隨意的放置在不安全的地方（如：抽屜內(nèi)、雜物中）2、按照安全操作規(guī)范使用刀具。將需切割的原料放在菜墩上，根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)的要求，選擇合適的刀法，并按刀法的安全操作要求，對(duì)原料進(jìn)行切割。,3、保持刀刃的鋒利。在實(shí)際操作中，鈍的刀刃比鋒利的刀刃更容易引起事故，原料一旦滑動(dòng)就易發(fā)生事故4、各種形狀的刀具要分別清洗。將各種形狀的鋒利刀具集中放在專用的盤內(nèi)，并將其分別洗凈，切勿將刀具或其他鋒利工具沉浸在放滿水的洗池內(nèi)5、刀具要適手。選擇一把適合自己的刀具很有必要，你會(huì)很快熟悉它的各項(xiàng)性能，并保證刀具的良好狀態(tài)6、嚴(yán)禁用刀胡鬧。廚房員工不得拿著刀或鋒利的工具進(jìn)行打鬧。一旦發(fā)現(xiàn)刀具從高處掉下不要隨手去接,切割傷的預(yù)防,7、集中注意力。廚師在使用刀具割原料時(shí)，注意力要高度集中，下刀宜謹(jǐn)慎，不要與別人聊天8、刀具要擺放合適。不得將刀具放在工作臺(tái)邊，以免掉在地上或砸在腳上；不得將刀具放在菜墩上，以免戳傷自己或他人；切配整理階段，不要將刀口朝向自己，以免忙亂中碰上刀口9、謹(jǐn)慎清潔刀口。擦刀具時(shí)將布折疊到一定厚度，從刀具中間部分向外側(cè)刀口擦，動(dòng)作要慢，要小心10、使用合適的工具。不得用刀來(lái)代替旋鑿和開罐頭，也不得用刀來(lái)撬紙板盒和紙板箱。必須使用合適的開容器的工具,切割傷的預(yù)防,收市后刀具未“歸家”，墩頭未豎起。,跌跤、扭傷的預(yù)防,員工跌跤、扭傷事故發(fā)生的頻率比較高。這種事故常發(fā)生在員工搬運(yùn)重物、高空取物、清潔工作或行走中。發(fā)生事故的原因很多，有員工自身身體素質(zhì)的原因（身體條件差、身體不靈活等），也有工作環(huán)境條件的原因（場(chǎng)地濕滑、有油、室內(nèi)排水不暢造成積水等）。,中州店一個(gè)月內(nèi)已經(jīng)發(fā)生兩個(gè)摔傷，一個(gè)燙傷事故。這些都是因?yàn)椴恢匾曇稹?預(yù)防措施,1、清潔地面，始終保持地面的清潔和干燥，有溢出物須立即擦掉。這是衛(wèi)生的需要，也是安全的需要。2、清除地面的障礙物。隨時(shí)清除丟在地上的盒子、摸布和拖把等雜物一旦發(fā)現(xiàn)地磚松動(dòng)或翻起，應(yīng)立即重新鋪整齊或調(diào)換。3、小心使用梯子，從高處搬取物品時(shí)需用結(jié)實(shí)的梯子。4、開關(guān)門要小心，進(jìn)出門不得跑步。5、穿鞋要合腳。廚房人員及服務(wù)人員應(yīng)穿低跟鞋，最好是鞋底不滑的合腳鞋子。,6、保證員工通道及進(jìn)出門的安全性。經(jīng)常清掃這一區(qū)域，保持這一地帶的整潔。7、避免滑跤。廚房及餐廳應(yīng)采用防滑地磚，爐灶前加地墊。8、張貼安全告示，必要時(shí)張貼“小心地滑”和“注意腳下”等標(biāo)示。9、保證照明亮度。應(yīng)保證廚房?jī)?nèi)、樓梯間或其他不經(jīng)常使用的區(qū)域的照明亮度。10、搬東西時(shí)不要急轉(zhuǎn)或扭動(dòng)背部，且留意腳步；搬運(yùn)過重的東西時(shí)，應(yīng)找助手或利用車子來(lái)幫忙。,燙傷事故的預(yù)防,餐飲業(yè)中燙傷事故時(shí)有發(fā)生。在廚房經(jīng)常會(huì)發(fā)生員工被高溫、高壓的蒸氣燙傷，被高溫的設(shè)備、用具燙傷等事故；服務(wù)人員和客人也常會(huì)被菜肴中高溫的油、湯汁、小型桌上炊具等燙傷。,1、熟悉烹飪?cè)O(shè)備、工具及原材料或菜點(diǎn)的基本情況，嚴(yán)格按安全操作規(guī)程使用工具、設(shè)備2、通道要盡量寬敞，不得存放雜物，避免繁忙擁擠時(shí)燙傷腳3、容器中注料要適量，不要將罐、鍋或水壺裝的太滿4、端送鐵板、鍋?zhàn)小⑺篝~、或熱湯類的食品，要墊著盤子運(yùn)送，前方有人時(shí)要打聲招呼，以免對(duì)方突然轉(zhuǎn)身碰灑燙傷5、在顧客就餐桌上加熱菜肴不要過熱，以防濺出鍋外，燙傷顧客6、攪拌熟燙食物要小心，通常使用長(zhǎng)柄勺或攪拌器，手不要離食物太近,7、預(yù)先準(zhǔn)備。從爐灶或烤箱上取下熱鍋或烤盤前，必須事先準(zhǔn)備好合理的位置來(lái)放置，減少端鍋、盤的接觸時(shí)間。事先準(zhǔn)備好足以耐燙的抹布或手套。從蒸箱內(nèi)取出食物前，要先關(guān)氣降壓，打開蒸箱門前要后退以躲開熱蒸汽。8、使用合格的鍋。保證提鍋的手柄折不斷，原料不會(huì)滑出鍋。9、冷卻設(shè)備及用具：清洗廚房設(shè)備、用具時(shí)要先進(jìn)行冷卻。10、懂得怎樣滅火，如果鍋內(nèi)食物或油脂著火了，（1）迅速用鍋蓋或滅火毯蓋上，或視情況使用滅火器撲滅，不要用水澆。（2）馬上關(guān)閉煤氣。11、安全快捷的炒鍋點(diǎn)火方法：（1）一手執(zhí)鍋架在爐口上，鍋前端揚(yáng)離爐口，（2）另一只手先少擰開煤氣開關(guān)，（3）再打燃火機(jī)到鍋前邊，手在鍋邊里面，讓火苗突出鍋邊，引燃煤氣，此法即快又不燎手。12、安全使用大油鍋，如準(zhǔn)備將大油鍋里的高溫油進(jìn)行過濾或更換時(shí)，要墊上抹布小心操作。如往大油鍋內(nèi)注入油加熱，必須注意注入油量不能太滿。,13、禁止嬉鬧，不容許在操作間隨便亂跑，這往往會(huì)造成事故14、訓(xùn)練員工，服務(wù)人員也應(yīng)接受訓(xùn)練，學(xué)會(huì)桌上炊具燒煮的正確方法和菜肴，點(diǎn)心出品時(shí)規(guī)范的端、托手法15、張貼“告誡”標(biāo)識(shí)，在高溫的設(shè)備、設(shè)施旁需張貼“告誡”標(biāo)識(shí)，以告誡員工注意安全16、定期清洗廚房設(shè)備，防止?fàn)t灶表面、爐頭和通風(fēng)管道積油污。烹制加工規(guī)范。油炸時(shí)，先將食物瀝干水分，避免水油飛濺；食物應(yīng)沿鍋邊或近臨油面輕輕滑下，不可猛力投放，以防高溫油、水濺出，燙傷身體,食品安全管理,餐飲人都要認(rèn)知QS標(biāo)志QS是食品“質(zhì)量安全”（實(shí)施食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度管理的食品，其產(chǎn)品出廠必須加印（貼）食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志，沒有食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志的，不得出廠銷售。食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志由“QS”和“質(zhì)量安全”中文字樣組成，標(biāo)志主色調(diào)為藍(lán)色。字母“Q量安全”四個(gè)中文字樣為藍(lán)色，字母“Ｓ”為白色。,任何食品需特別關(guān)注五個(gè)要件：廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、QS標(biāo)志。,食品原料保質(zhì)期及保存方法：1.保質(zhì)期（最佳食用期）是指在標(biāo)簽上規(guī)定條件下保持食品質(zhì)量（品質(zhì)）的期限。2.有很多調(diào)料或食品開封后需要保存在規(guī)定地方，比如調(diào)料開瓶后需要保存在冷藏冰箱內(nèi)。,食品安全指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害,食品安全的“四個(gè)重點(diǎn)”,食品,原料的進(jìn)貨渠道,1、廚房進(jìn)貨的原料由采購(gòu)部到市場(chǎng)去尋找正規(guī)的供貨商2、采購(gòu)部會(huì)對(duì)其供貨商之間進(jìn)行比較（貨比三家），再選其最好、最合適的3、公司要對(duì)供貨商嚴(yán)格審查，必須是合法經(jīng)營(yíng)商，對(duì)其進(jìn)行索證索票登記管理。,原料的質(zhì)量驗(yàn)證,1、每日所有的供貨商會(huì)在各店規(guī)定的時(shí)間內(nèi)將原料送到酒店2、供貨商會(huì)對(duì)各店所需原料保證其品種的正確，原料的新鮮，原料的各種規(guī)格都是酒店所需3、每日會(huì)由質(zhì)檢組同事（驗(yàn)收）、倉(cāng)管員或廚房派選的專門人員進(jìn)行驗(yàn)貨、收貨4、收貨人員會(huì)對(duì)其供貨商所送原料進(jìn)行收驗(yàn)，若有不合格的原料收貨人員會(huì)對(duì)其選出并讓供貨商進(jìn)行退換,食品的制作過程,1、先對(duì)其原料進(jìn)行粗加工（如：蔬菜去掉廢原料、清洗，海鮮的魚類產(chǎn)品要去內(nèi)臟、去鱗）2、在對(duì)食品的制作過程注意所放的調(diào)味品（如：不能放入各種食品添加劑，色素和過期調(diào)味品）3、在對(duì)食品的制作時(shí)要對(duì)其加工成熟（如：蒸、煮、炸）4、嚴(yán)格按照先進(jìn)先出原則，原料分類存放及分類洗殺等，人員衛(wèi)生、器具衛(wèi)生等嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)范。,食品、原料的保存,1、對(duì)原料進(jìn)行分類2、對(duì)分好的原料進(jìn)行盛裝保鮮盒3、把用保鮮盒盛裝好的原料正確的放入冰箱4、嚴(yán)格執(zhí)行五常法管理。,,,食品的保存,,,,,無(wú)分類、無(wú)防護(hù)、隨意放，無(wú)五常。,食品的保存,,,生熟不分，無(wú)任何防護(hù),衛(wèi)生要求：,3、五常法—常清潔（1）個(gè)人清潔責(zé)任的劃分及認(rèn)同（包括高層人員（2）使清潔和檢查容易（如：合適地磚和離地15cm）（3）清掃那些較少注意到的隱蔽地方（如：防細(xì)菌）（4）制定清潔和維修檢查表（包括蟲蟻）和糾正小問題（5）地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮、照人,,,,預(yù)防群體性食物中毒：,,,,哪些東西容易引起食物中毒：,,,,哪些東西容易引起食物中毒：,,,,,,,,,,,,,下圖為冷菜間送給食堂，第二天早上還在食堂冰箱內(nèi)，且無(wú)任何防護(hù)。右圖為食堂冰箱內(nèi)原料存放，魚片和蔬菜無(wú)任何防護(hù)混在一起。,豆腐從制作到員工食用已有至少一天兩夜的時(shí)間，多次發(fā)酸。豆制品是最易引起食物中毒的，不敢想象若產(chǎn)生后果有多嚴(yán)重？,酸豆腐,餐飲企業(yè)的安全生產(chǎn)是一項(xiàng)長(zhǎng)久艱巨的任務(wù)，來(lái)不得半點(diǎn)馬虎大意，任何微小的疏忽，都有可能釀成巨大地安全生產(chǎn)事故。所以我們必須從一點(diǎn)一滴抓起，從自身做起，把安全生產(chǎn)的理念切實(shí)貫徹并實(shí)施到具體的日常生產(chǎn)活動(dòng)中。只有這樣才能圓滿的做到生產(chǎn)與安全雙豐收。,1.電動(dòng)車亂載超速隨處可見；2.見縫插針?biāo)烈獯┬?，甚至逆行司空見慣；3.電動(dòng)車車速過快，飚騎一類車速在60邁；4.電動(dòng)車違章上高架橋，在機(jī)動(dòng)車道騎行；5.伙伴之間飆車，隨意拐彎、搶道；6.最為關(guān)鍵是不遵守交通信號(hào)指示燈。,中國(guó)式過馬路,,,,,春節(jié)將至，注意保護(hù)好個(gè)人財(cái)產(chǎn),1.冬季外出手機(jī)和錢包不放在外套口袋；2.挎包外出到人員密集地方或公交車上，將包放置在身前；3.店內(nèi)或員工宿舍進(jìn)出大門，請(qǐng)注意陌生人跟隨進(jìn)入，進(jìn)行盤問或告知值班同事最佳；4.集體宿舍和店內(nèi)更衣室不存放大量現(xiàn)金和貴重財(cái)物；5.及時(shí)給顧客衣物或包包套上椅套保護(hù)，密切關(guān)注非就餐人員來(lái)回走動(dòng)。,冒充公檢法、電信等單位詐騙；網(wǎng)絡(luò)購(gòu)物詐騙；盜用QQ冒充好友借錢；網(wǎng)絡(luò)招工詐騙（招聘或（兼職），騙子會(huì)先讓事主嘗到甜頭）；電話冒充他人（猜猜我是誰(shuí)？）；信用卡盜刷詐騙（應(yīng)聘收銀）；短信冒充他人（冒充事主親友或房東、快遞公司員工、社保工作人員等，要求事主把錢打入指定的賬戶。）；街頭手機(jī)充值送話費(fèi)；街頭購(gòu)物詐騙（嫌疑人多為路邊以假手機(jī)，假電腦對(duì)路人進(jìn)行兜售詐騙）；借手機(jī)、銀行卡詐騙（多為有急事，博取同情心，離不注意就逃跑）。,收銀員防“無(wú)影手”換錢或掉包,