《水果保鮮技術(shù)》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《水果保鮮技術(shù)（18頁珍藏版）》請?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、臍橙保鮮技術(shù) 在采收后盡快將已分級的臍橙果實(shí)用800-1000倍的“鮮寶”或“特克多”藥液中浸1分鐘，撈出后，放在陰涼通風(fēng)處預(yù)貯存1-2天，果面水分干后，再放入貯藏室內(nèi)貯藏。 將經(jīng)處理后的果實(shí)堆放在稻草或紅沙之上，果實(shí)堆放高度不超過60CM。2-3天后覆蓋稻草，通過開關(guān)窗戶通風(fēng)調(diào)節(jié)濕度，干燥時用盆裝開水放在室內(nèi)以增加濕度，室內(nèi)空氣相對濕度85%-90%為最好。 果實(shí)在入貯30天之內(nèi)，一般不翻果，以后，要根據(jù)貯藏效果好壞情況靈活掌握翻果或賣果。若貯藏較差，要提前賣果。 臍橙保鮮技術(shù) 采后作貯藏用的臍橙果實(shí)，一般在８０％果面著色，果實(shí)未變軟時采摘最佳。采摘過早，色香味均差；采收過

2、遲則風(fēng)味變淡，不耐貯藏。采前半個月不宜追施化肥和大量灌水；大雨過后三四天內(nèi)也不宜采收；采摘時間以晴天最好。采果人員不能喝酒，指甲剪平，穿軟底鞋。采收技術(shù)的好壞直接關(guān)系到臍橙果實(shí)的耐貯性，無傷采果是減少果實(shí)貯藏期病害的關(guān)鍵。要用兩剪法采果：第一剪應(yīng)在離果蒂１厘米處下剪，第二剪齊果蒂剪平。采摘時要做到先外后內(nèi)、先上后下，不能硬拉亂扯，以免拉傷果蒂。采收過程中要做到輕拿輕放、輕裝輕卸，盡量避免人為的機(jī)械損傷。同時應(yīng)將病蟲果、裂果、畸形果剔除，避免混裝。 使用２，４—Ｄ５０００倍液加甲基托布津８００倍液作浸果殺菌保鮮液。先將藥液（２，４—Ｄ用熱水溶解）盛在大缸或水池中，再用竹木筐（簍）裝果實(shí)浸于藥液

3、中，待果實(shí)表面全部浸到藥液中，約３０秒鐘即可拿出瀝干多余藥水，堆放于通風(fēng)、干燥、陰涼處，也可散堆于庫內(nèi)，堆放高度以３０—４５厘米為宜，開窗通風(fēng)，自然涼干，經(jīng)３—５天預(yù)貯即可包裝。 臍橙所用的貯藏保鮮包裝袋為市售專用的無色透明高壓聚氯乙烯薄膜袋。選用規(guī)格可視果實(shí)大小而定，一般用１７１３厘米（０６絲）、１９１５厘米（０６—１０絲）兩種型號即可。將果實(shí)裝袋后旋緊袋口，交頭處應(yīng)在臍部或蒂部。包裝時若發(fā)現(xiàn)病果、傷果一律剔除；果面有水的要抹干再包。另外，根據(jù)當(dāng)?shù)刭忎N情況，果實(shí)包裝最好借助分級板進(jìn)行分級處理，大小分級規(guī)格以橫徑每差５毫米為一組距，以便銷售時按大小質(zhì)量論價，做到經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)化。果實(shí)包裝后按分級組

4、別（規(guī)格）分別裝箱堆碼或散堆于庫內(nèi)，散堆高度以３７—４５厘米為宜，裝箱（紙箱或竹筐）的可以堆５—６層。若無專用倉庫，可選用通氣性好的未裝農(nóng)藥化肥的平房即可。臍橙使用薄膜袋包裝，果實(shí)損耗小，品味保存性能優(yōu)，成本低，且能避免腐果相互感染。 果實(shí)入庫貯藏前１—２周，庫房應(yīng)進(jìn)行消毒。常用４０％的福爾馬林５０倍噴灑庫房，或用硫磺密閉薰蒸２—３小時，然后通風(fēng)２—３天至無藥味時關(guān)門備用。入庫初期，除雨天、霧天外，應(yīng)晝夜打開所有通風(fēng)門窗，以盡快降低室內(nèi)濕度和溫度；１２月至春節(jié)前后氣溫較低，可每隔２—３天通風(fēng)換氣一次，一般要加強(qiáng)防寒措施；開春后，庫溫隨之升高，白天應(yīng)密閉風(fēng)窗隔熱，而夜間和清晨應(yīng)開窗通風(fēng)降溫；３

5、—４月要注意每隔１５天翻果一次，撿出腐爛果實(shí)。 若果量較少或僅供自家食用的，單果包裝后也可采用水缸貯藏、壇罐貯藏、松針貯藏、沙藏、地窯貯藏或山沿貯藏等方法，效果亦佳?？筛鶕?jù)各地實(shí)際情況選用，在此不作贅述。 臍橙貯藏保鮮技術(shù) 要做好臍橙的貯藏保鮮，首先要重視采收前的工作，根據(jù)不同的地理位置、氣候條件，選擇合適的品種，通過科學(xué)的栽培技術(shù)，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)、健壯、無病蟲害、無機(jī)械傷的臍橙，只有在這個基礎(chǔ)上，才能搞好臍橙的貯藏保鮮。筆者已經(jīng)銷售臍橙5年，積累了一些貯藏保鮮技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)總結(jié)如下。 1．采收。采收前做好果園管理，加強(qiáng)病蟲害防治，減少病菌侵染；注意施有機(jī)肥或磷鉀肥，不要偏施氮肥

6、；采收前2~3周不要灌水。一般采收時間在11月下旬到12月上旬。 用于貯藏的果實(shí)，一般以果皮有2/3部分轉(zhuǎn)黃，果較堅(jiān)實(shí)時采收。采收過早，會降低果品重量和質(zhì)量，反之采收過遲，落果率增加，易發(fā)生青綠霉病。 采收時應(yīng)使用圓頭果剪，一般一果兩剪，第一剪剪下果實(shí)，第二剪齊果蒂剪平。裝果容器內(nèi)應(yīng)襯墊柔軟的麻袋片、棕片或厚的塑料薄膜等，以防擦傷果皮。有的農(nóng)戶采收安全采果袋，可減少果實(shí)的碰傷。在采收過程中，要認(rèn)真做到輕采、輕放、輕裝、輕卸，同時將病果、蟲果、機(jī)械傷果、脫蒂果和等外次果剔除。 2．防腐保鮮處理。采收后馬上進(jìn)行藥劑處理，應(yīng)在采收當(dāng)天浸藥處理完畢。處理越遲，防腐效果越差。臍橙應(yīng)用的主要防腐劑有

7、特克多、苯來特、施保功、多菌靈、托布津和甲基托布津等，使用濃度一般為0.5~1克/升。并結(jié)合作用0.2克/升2,4-D浸果，可延緩果實(shí)的衰老，保持柑桔果蒂青綠，增強(qiáng)果實(shí)抗病力。 3．預(yù)貯。臍橙預(yù)貯可預(yù)冷散熱、蒸發(fā)失水、愈傷防病。預(yù)貯的方法：將防腐處理過的臍橙果實(shí)，原筐堆碼在陰涼通風(fēng)的果棚、選果場或?qū)ｉT的預(yù)貯室內(nèi)，讓其自然通風(fēng)、散熱失水。對有條件的單位，也可在預(yù)貯室內(nèi)安裝機(jī)械冷卻和通風(fēng)裝置，以加速降溫、降濕，縮短預(yù)貯時間，提高預(yù)貯效果。橙類一般預(yù)貯2~3天，失水3%，果皮略有彈性時為宜。 4．包裝。臍橙內(nèi)包裝主要用塑料薄膜單果包裝；外包裝一般采用竹籮、木箱或瓦楞紙箱等包裝。統(tǒng)一規(guī)格，定量包裝

8、，以5、10、20公斤/箱為宜，以方便堆垛、檢查和計(jì)算。 5．貯藏。入庫前期（入庫2~3周內(nèi)）氣溫高，臍橙容易腐爛，要充分利用夜間低溫，多開門窗和利用排氣扇等通風(fēng)換氣，降低庫溫。貯藏中期（12月至次年2~3月），氣溫較低，貯藏臍橙的變化相對穩(wěn)定。如有較多的臍橙腐爛，也應(yīng)加強(qiáng)換氣，剔除爛果。貯藏后期（3月以后）臍橙腐爛增多，應(yīng)密切注意臍橙的變化，及時銷售。 低溫貯藏（冷庫）的管理關(guān)鍵是控制適當(dāng)?shù)牡蜏睾蜐穸龋⒆⒁馔L(fēng)換氣。 6．運(yùn)銷。技術(shù)要點(diǎn)是快裝快運(yùn)、輕裝輕卸和防熱防凍。 國內(nèi)外蘋果保鮮技術(shù) 一、果實(shí)預(yù)貯 果實(shí)剛剛采收，

9、帶有大量的田間熱，果實(shí)本身呼吸作用旺盛，放出熱量也較多，如果采收后立即入庫貯藏，易發(fā)熱腐爛，影響品質(zhì)，縮短貯期，為此必須進(jìn)行預(yù)貯。方法是將剛采收的果實(shí)放在通風(fēng)良好、地面干燥、溫度較低的室內(nèi)或樹蔭下，白天蓋席，皮間揭開降溫。 二、果實(shí)的防腐保鮮處理 使用防腐保鮮劑有： 1.氯化鈣溶液處理采后無內(nèi)外傷、無病蟲害的蘋果。氯化鈣的濃度一般不超過3%，在2%的氯化鈣溶液中加入生物酵素比單用氯化鈣的防病效果明顯加強(qiáng)。二苯胺、乙氧基喹作為抗氧化劑用來防治蘋果虎皮病和梨黑皮病，在許多國家已得到了應(yīng)用，使用濃度500-2000微升/升，因品種而異。 2.常用的防腐劑仲丁胺可殺死蘋果上的輪紋病等病

10、菌，并且用量小，殘留少，對人安全。方法是用0.125%-1%仲丁胺溶液(20-50℃)浸果2-4分鐘。 3.涂被——打蠟。主要用于蘋果、柑橘等水果，目的是使果實(shí)表面光亮美觀，同時也有延長貨架壽命，減少水分蒸發(fā)和保持新鮮度的作用。涂被料的成分主要是由石蠟、棕櫚蠟和微結(jié)晶蠟等復(fù)配而成。石蠟的作用主要是控制水分散失，棕櫚蠟可使果實(shí)產(chǎn)生誘人的光澤，當(dāng)然也有用蟲膠、食品級合成樹脂(如香豆酮茚樹脂)，添加乳化劑、濕潤劑，復(fù)配殺菌剎等組成的復(fù)方涂膜劑。 4.無公害天然生物保鮮劑——?dú)ぬ酋r海洋涂膜保鮮劑。不是化學(xué)合成物質(zhì)，在蘋果上沒有殘留，對人體健康無影響。這種綠色保鮮劑保鮮蘋果10個月以上，保鮮率達(dá)

11、99%，是目前比較理想的保鮮劑。 5.使用蘋果消毒劑。常用的蘋果消毒劑有以下3種：稀鹽酸(0.5%-1.5%)、1%稀鹽酸加1%食鹽浸果5-6分鐘，高錳酸鉀0.1%溶液浸泡數(shù)分鐘。 三、果實(shí)的貯藏方法 1.冷藏。在美國，如蘋果貯藏時間較短，多數(shù)采用普通冷藏，但十分強(qiáng)調(diào)采后48小時內(nèi)果實(shí)必須及時進(jìn)入冷庫。在國內(nèi)管理好的冷庫也十分強(qiáng)調(diào)入庫時間。有試驗(yàn)表明，蘋果采后在21℃下多放置1天，就縮短在0℃下的貯藏壽命7-10天，同時嚴(yán)格控制適宜的低溫。蘋果采后要立即預(yù)冷，入庫前，庫房和包裝容器要消毒，先將庫溫降到0℃。蘋果垛的箱間、垛間以及垛周圍要留間隙，以利通風(fēng)。貯藏期間定時檢測庫內(nèi)的溫度和

12、濕度并及時調(diào)控，適當(dāng)通風(fēng)，排除不良?xì)怏w。及時沖霜，維持庫溫的恒定，濕度過低時可以人工加濕。蘋果出庫前要逐步升溫，否則蘋果上會有凝結(jié)水，加速腐爛。 2.氣調(diào)貯藏。氣調(diào)前先預(yù)冷到適溫。氣調(diào)貯藏在氣凋庫內(nèi)進(jìn)行，也可在冷庫中用塑料大帳或塑料薄膜袋進(jìn)行。(1)氣調(diào)庫貯藏。氣調(diào)庫是商業(yè)上大規(guī)模氣調(diào)貯藏蘋果的最好方式，但必須有一定的經(jīng)驗(yàn)，掌握蘋果品種所需要的氣體成分，并通過調(diào)氣保證庫內(nèi)所需要的氣體成分及準(zhǔn)確控制溫度、濕度。氣調(diào)庫貯藏蘋果期可達(dá)10個月，貯藏品質(zhì)好，但設(shè)備造價較高，操作管理技術(shù)也比較復(fù)雜。(2)塑料薄膜大帳氣調(diào)貯藏。在冷庫內(nèi)，用0.11-0.12毫米厚的聚乙烯做成大帳子，把蘋果貯藏垛密封起

13、來，容量可根據(jù)需要而定。貯藏期間每天取氣分析帳內(nèi)氧氣和二氧化碳的濃度，當(dāng)氧氣濃度過低時，向帳內(nèi)補(bǔ)充空氣；二氧化碳濃度過高時要設(shè)法脫除，可用二氧化碳脫除器或消石灰脫除二氧化碳，消石灰用量為每100公斤蘋果用0.95-1公斤。(3)硅窗氣調(diào)帳貯藏。硅窗氣調(diào)帳貯藏是在上述塑料薄膜帳上鑲嵌一定面積的硅橡膠薄膜，利用硅窗自動調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中氣體成分的作用。硅窗面積的大小要根據(jù)具體情況而定，1噸蘋果在0.5℃和3%-5%氧、3%-5%二氧化碳中貯藏，所需硅窗面積約為0.3-0.6平方米。(4)塑料袋小包裝或硅窗袋自發(fā)氣調(diào)貯藏。用0.06-0.08毫米厚的聚乙烯薄膜作成110厘米70厘米的袋子，襯在果筐或箱中

14、，裝入蘋果后扎緊袋口，靠蘋果自身的呼吸作用降低氧氣含量，提高二氧化碳含量。貯藏過程中，當(dāng)氣體成分不適合時，要開袋通風(fēng)換氣。如果使用硅窗袋，則不必開袋，因?yàn)楣璐澳芷鸬秸{(diào)節(jié)氣體的作用。也可將袋子套在包裝箱外面。 3.沙藏法。將選好的蘋果放進(jìn)1：400倍的多菌靈藥液或200倍等量或波爾多液中，浸泡5-10秒取出。用濕沙(濕度以手抓成團(tuán)，手松即散為宜)平鋪8-10厘米厚，然后擺1層蘋果，用濕沙蓋嚴(yán)，用同樣的方法再擺第2層、第3層。最后四周用濕沙圍好，上邊用報紙覆蓋。每隔1個月翻檢1次，揀出壞果。發(fā)現(xiàn)沙子干了要及時噴水，此方法可貯藏蘋果3個月質(zhì)量不變，新鮮如初。 其他保鮮措施還有：乙烯吸收劑、減

15、壓貯藏、熱處理等。 蘋果品種間耐藏性差異很大，不同品種在貯藏期間發(fā)生的問題不同，因此不同品種應(yīng)該選擇適當(dāng)?shù)馁A藏方法，以延長蘋果的壽命。 草莓貯藏與保鮮技術(shù) 草莓果色鮮紅、水靈，果實(shí)柔軟多汁，甜酸適口，含有鈣、磷、鐵和維生素C等多種豐富的營養(yǎng)成分。草莓含水量高，組織嬌嫩，易受機(jī)械損傷和微生物侵染而腐爛變質(zhì)。在常溫情況下，果實(shí)放置1~3天就開始變色、變味，難以貯藏保鮮。科研人員經(jīng)長期實(shí)踐和探索，終于摸索出一些草莓的貯藏與保鮮方法。現(xiàn)將其技術(shù)介紹如下： 　　一、草莓的科學(xué)采收技術(shù) 　　1、采收前的處理草莓采收前用

16、0，1%～0.5%的氯化鈣溶液噴施果實(shí)，或在采收后用氯化鈣溶液浸果，可抑制草莓軟化。 　　2、采收時間草莓采收最好在晴天進(jìn)行，草莓先開花的果實(shí)先成熟，整個采收時間歷時20天左右，分次分批采收，一般每日或隔天采收一次。一般在草莓表面3/4顏色變紅時采收為宜，過早采收，果實(shí)顏色和風(fēng)味都不好。采收應(yīng)該在露水干后進(jìn)行，氣溫高時應(yīng)避免在中午采收。 　　3、采收方法草莓果皮非常薄，易受傷破損。因此，采收時應(yīng)剔除病、劣果，把好的漿果輕輕放在特制的果盤中，果盤大小以90厘米x60厘米x15厘米為好，裝滿了草莓果實(shí)的果盤即可套人聚乙烯薄膜袋中密封，及時送冷庫貯藏。也可以用高度在3.0厘米以內(nèi)的有孔筐

17、采收草莓，放入后，切忌翻動，避免碰破果皮，筐盛滿草莓后應(yīng)及時預(yù)冷，進(jìn)行藥劑處理入冷庫儲藏。 　　二、草莓的科學(xué)貯藏技術(shù) 　　1、選用耐貯運(yùn)的草莓品種雞心、碩蜜、獅子頭、戈雷拉、寶交早生、綠色種子、布蘭登保等，上海、春香、馬群等品種不耐貯運(yùn)。在用速凍貯藏保鮮法時，宜選用肉質(zhì)致密的寶交早生、布蘭登保。 　　2、藥物保鮮①0.05%山梨酸浸果2～3分鐘；②過氧乙酸熏蒸處理，按每米3yl庫容0.2克過氧乙酸的量重蒸30分鐘；③酸糖保鮮。草莓果實(shí)用亞硫酸鈉溶液浸漬后，晾干。在一容器底部放入由9份沙糖和1份檸檬酸組成的混合物，再將草莓放在其上保存，可顯著延長貯藏壽命；④二氧化硫處理。把草

18、莓放入塑料盒中，分別放入1～2袋二氧化硫慢性釋放劑，用封條將塑料盒密封，慢性二氧化硫釋放劑應(yīng)與果實(shí)保持一定距離。 　　3、貯藏方法①氣調(diào)貯藏。把在采收時裝好草莓的特制果盤用O.04毫米厚的聚乙烯薄膜袋套好、密封，在0～0.5℃，相對濕度85%～95%的環(huán)境里貯藏。袋內(nèi)氣體氧占3%，二氧化碳6%，在此條件下，草莓可保存2個月以上。提高二氧化碳濃度，腐爛率大大下降，但二氧化碳最終濃度不得超過20%，不然會使草莓產(chǎn)生酒精味。②冷藏保鮮。受灰霉病感染，果實(shí)自身呼吸作用旺盛，引起草莓衰老，導(dǎo)致腐爛。水分蒸發(fā)引起失水干縮，草莓失水5%即失去商品性。室溫下草莓失水快，每天可失水2.17%～2.65%，

19、3～4天即失去商品價值，還有氧化作用引起果實(shí)變色等均是影響草莓保鮮效果的主要原因。其中降低溫度能有效地延長貯藏時間。將待貯草莓帶筐裝入大塑料袋中，扎緊袋口，防止失水，干縮變色，然后在0～3℃的冷庫中貯藏，切忌溫度忽高忽低。③近冰點(diǎn)溫度貯藏草莓的凍結(jié)溫度是-0.77℃，草莓是水分蒸發(fā)與溫度無關(guān)型果實(shí)，既使在近冰點(diǎn)條件下，無包裝的草莓水分蒸發(fā)也很激烈。因此，用塑料袋小包裝可提高周圍環(huán)境的濕度，減少空氣對流，抑制蒸發(fā)，減少失重?fù)p失。呼吸作用強(qiáng)弱受環(huán)境溫度影響很大，近冰點(diǎn)條件下的呼吸強(qiáng)度是室溫條件下的1/6，近冰點(diǎn)貯藏的具體條件是：-0.5正負(fù)0.2℃，相對濕度85%～90%，草莓貯藏于0.04毫米厚

20、的30厘米x32厘米聚乙烯薄膜袋中，扎緊袋口 草莓簡易貯藏五法 貯藏的草莓應(yīng)在八成熟左右，即以果實(shí)向陽面鮮紅，背陰面泛紅時，選擇清晨、上午或傍晚天氣較涼爽時采摘。采前不能澆水。采收時，用手輕輕托起果柄，在離果0．5厘米處切斷，手指不要觸及漿果。采收容器用塑料箱或小筐，內(nèi)鋪一層柔軟材料，采收同時進(jìn)行分級和包裝。剔除病蟲果及劣果，將好果放人長90厘米、寬60厘米、高15厘米的塑料箱中，堆放厚度9~12厘米，盡量減少翻動次數(shù)，箱內(nèi)果層堆積不宜過厚，裝好后應(yīng)放置于陰涼通風(fēng)處散熱。 　　1、壇罐貯藏。把剛采摘下來的草莓輕輕地放入壇罐之類的容器中，用塑料薄膜封口，置于陰涼通風(fēng)的空屋中，或

21、埋于房后背陰干爽的地方。此法可貯藏10天左右。 　　2、冷藏。選擇大小中等、色澤亮紅、表皮光亮、肉質(zhì)細(xì)嫩、無中空、果形完整無損的草莓，用塑料食品盒或其它非硬質(zhì)容器包裝，每盒裝500克。裝好后貯藏于溫度為-0．5～l℃、相對濕度為85％-90％的冰箱中。此法可貯藏7~10天。 　　3、速凍冷藏。選擇適合速凍的春香、寶交早生等品種，選單果重7~12克，橫徑不小于2厘米的八成熟果，當(dāng)天采收并進(jìn)行速凍處理，當(dāng)天處理不完的，應(yīng)暫存在0-5℃的冷庫內(nèi)。遠(yuǎn)距離運(yùn)輸時，需用冷藏車。進(jìn)行速凍處理前先將草莓置于流動水中，用圓角棒攪動清洗后，用0．05％的高錳酸鉀水溶液浸洗4-5分鐘，然后用清水淋洗，除

22、去萼柄、萼片和花萼后，濾控10分鐘后去除多余水分，將草莓放置在長、寬、高為38x30x8厘米的金屬盤中，每盤放5千克，并加水100-150克。要求凍品成塊的要擺放平整、緊實(shí)，凍品呈粒狀的擺放不必緊實(shí)，稍留空隙。按草莓重量的20％-25％加入白糖，酸味重的品種按25％加糖，攪拌均勻后，立即放入溫度為-28℃以下的冷凍室速凍至果心溫度達(dá)-15℃即可。將速凍的草莓拿到0~5℃的冷卻間重新裝入塑料袋中，密封后放入硬紙箱，在-18℃以下貯藏。凍果在食前需解凍。方法是將凍品放入盛器內(nèi)，將盛器放人溫水中，解凍后可立即食用。此法可貯藏18個月。 　　4、氣調(diào)貯藏。將完好鮮果攤放在容器中，厚度不超過15厘

23、米，將裝有草莓的容器逐層堆放，外加罩0．2毫米厚的聚乙烯塑料薄膜袋做帳密封，加上硅窗控制，放在棚窖或自然通風(fēng)庫中進(jìn)行架貯。晚上打開全部氣孔和門窗通風(fēng)，溫度保持在0~l℃，濕度為85％-95％，氧氣和二氧化碳量的含量分別為3％和3％-6％。每隔10天左右開袋口檢查，若無腐爛變質(zhì)立即封口繼續(xù)貯藏。 　　5、遣脊貯存。投放市場的新鮮漿果，宜用透明塑料盒裝果250-500克，按一定順序、大小和方向，整齊放置，不宜裝得太滿，頂部留出1厘米的空隙，裝果后加蓋。再把透明塑料盒裝入較大的塑料箱或紙箱，放置于涼棚下或貯藏室內(nèi)散熱后，分級過秤準(zhǔn)備運(yùn)輸。每箱草莓重量不超過5千克，最好采用冷藏車或帶篷卡車運(yùn)輸。

24、 紅提與巨峰 貯藏有區(qū)別 筆者從果實(shí)解剖結(jié)果、呼吸特性、采后主要理化指標(biāo)以及果實(shí)對二氧化硫的忍耐性等多方面對紅提葡萄和巨峰葡萄作了比較研究，結(jié)果表明，巨峰與紅提相比，前者角質(zhì)層和表皮厚度大，亞表皮細(xì)胞和果肉細(xì)胞平均直徑也大，微管束數(shù)量多，呼吸強(qiáng)度低，還原糖、粗纖維、總果膠含量和果柄耐拉力顯著高于后者，但ＰＧ酶活性、果肉組織電導(dǎo)率、果實(shí)對二氧化硫的忍耐力顯著低于后者。室溫下短期存放，紅提的耐貯性明顯好于巨峰，但由于紅提生長期抗病性相對較差，貯藏期對二氧化硫很敏感，所以低溫下長貯的效果并不一定優(yōu)于巨峰。 果業(yè)生產(chǎn)巧用蒜 據(jù)試驗(yàn)，將大蒜作為無公害農(nóng)藥應(yīng)用在果樹上，具有很多奇妙

25、的作用。 1、促進(jìn)萌芽。用大蒜汁涂塑料大棚中的葡萄萌芽，可使其提前7－10天萌發(fā)；涂葡萄枝條剪口，可防剪口干枯，并可促進(jìn)傷口下的芽萌發(fā)整齊。 2、防治腐爛。蘋果樹、梨樹等患腐爛病后，將病疤刮凈，深達(dá)木質(zhì)部。同時，將病疤周圍好皮切成60度的光滑斜面，然后用大蒜瓣直接涂擦傷口并附著一層大蒜黏液，7天后再涂一次，防治效果可達(dá)90%以上。 3、防治蚜蟲。取大蒜1份，搗碎后加水1份拌勻，再加水50份，隨配隨用。用配成的溶液對葉背噴霧，可有效地防治果樹蚜蟲。另外，果園內(nèi)間作大蒜也能大大減輕蚜蟲對果樹的危害。 4、防腐保鮮。將大蒜搗碎，放在水中浸泡12小時，再連同水燒開，冷卻后過濾，即成大蒜浸出液。

26、山楂在10%的大蒜浸出液中浸泡5－10秒后，在常溫下可貯存200天左右。 水果的保鮮 一、 保鮮的重要性 農(nóng)產(chǎn)品的保鮮和加工是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的繼續(xù)，是農(nóng)業(yè)再生產(chǎn)過程中的"二產(chǎn)經(jīng)濟(jì)"，發(fā)達(dá)國家均把產(chǎn)后貯藏加工放在農(nóng)業(yè)的首要位置，如美國農(nóng)業(yè)總投入的30％用于采前，70％用于采后；意大利、荷蘭農(nóng)產(chǎn)品保鮮產(chǎn)業(yè)化率為60％，日本大于70％。產(chǎn)后產(chǎn)值與采收時自然產(chǎn)值比，美國為3．7：1，日本為2．2：l，而我國僅為0．38：1，幾乎是以原始狀態(tài)投放市場，因此果蔬的損失在25％--30％，而美國只有1．7％--5．0%?？梢娫谖覈卟珊蟊ｕr和加工具有很大的經(jīng)濟(jì)潛力，除了保鮮和加工帶來的高附加值

27、，僅減少現(xiàn)有果蔬的損失，就可以為社會帶來近千億元的效益。更何況在我國加入WTO后，果蔬產(chǎn)品是最有希望打入國際市場的大宗農(nóng)產(chǎn)品之一，因此應(yīng)該抓住這一有利的條件和難得的機(jī)遇。 二、 國內(nèi)外水果蔬菜保鮮技術(shù)概況 2.1 產(chǎn)地貯藏保鮮 　　產(chǎn)地貯藏是我國的傳統(tǒng)方法，如四川的地窖、湖北的山洞貯藏柑橘；山東等地的地窯貯藏蘋果等，是一種基本符合貯藏庫、土窯洞加機(jī)械制冷、簡易節(jié)能庫、復(fù)合節(jié)能冷庫、柑橘改良通風(fēng)庫、蘋果常溫雙相變動氣調(diào)技術(shù)等。目前，這些節(jié)能貯藏體系已在各種水果蔬菜中應(yīng)用。 2.2 溫控貯藏保鮮 ?。?） 簡易貯藏保鮮 簡單貯藏方式有埋藏、堆藏、窯藏和通風(fēng)庫貯藏等。這種方法是

28、利用當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件，創(chuàng)造水果蔬菜適宜的溫度、濕度環(huán)境并利用土壤的保溫作用，來實(shí)現(xiàn)水果蔬菜的保鮮。需要定期通風(fēng)換氣。該技術(shù)可用于蘋果、梨、葡萄等水果蔬菜貯藏保鮮。 定期通風(fēng)換氣中，可采用通臭氧的方法，可大大減少細(xì)菌病毒 ?。?）冷藏保鮮 冷藏是現(xiàn)代化水果蔬菜貯藏的主要形式之一，它是采用高于水果蔬菜組織凍結(jié)點(diǎn)的較低實(shí)現(xiàn)水果蔬菜的保鮮?？稍跉鉁剌^高的季節(jié)周年進(jìn)行貯藏，以保證果品的周年供應(yīng)。低溫冷藏可降低水果蔬菜的呼吸代謝、病原菌的發(fā)病率和果實(shí)的腐爛率，達(dá)到阻止組織衰老、處長果實(shí)貯藏期的目的。但在冷藏中，不適宜的低溫反而會影響貯藏壽命，喪失商品及食用價值。防止冷害和凍害的關(guān)鍵是按不同水果蔬菜的習(xí)

29、性，嚴(yán)格控制溫度，冷藏期間有些水果蔬菜如鴨梨需采用逐步降溫的方法以減輕或不發(fā)生冷害。此外，水果蔬菜貯藏前的預(yù)冷處理、貯期升溫處理、化學(xué)藥劑處理等措施均能起到減輕冷害的作用。 近年來，冷藏技術(shù)的新發(fā)展主要表現(xiàn)在冷庫建筑、裝卸設(shè)備、自動化冷庫方面。計(jì)算機(jī)技術(shù)已開始在自動化冷庫中應(yīng)用，目前在日本、意大利等發(fā)達(dá)國家已擁有10座世界級的自動化冷庫。 　（3）控制冰點(diǎn)貯藏保鮮 在冰點(diǎn)濕度下對食品進(jìn)行保鮮的新方法稱為控制冰點(diǎn)貯藏法。運(yùn)用此方法保存的水果蔬菜新鮮如初，未發(fā)現(xiàn)細(xì)菌敗壞或變質(zhì)現(xiàn)象，有害微生物繁殖甚微。該項(xiàng)技術(shù)在日本已開始應(yīng)用。 2.3 氣調(diào)貯藏保鮮 　　自1918年英國科學(xué)家發(fā)明蘋

30、果氣調(diào)貯藏法以來，氣調(diào)貯藏在世界各地得到普遍推廣，并成為工業(yè)發(fā)達(dá)國家果品保鮮的重要手段。美國和以色列的柑橘總貯藏量的50％以上是氣調(diào)貯藏；新西蘭的蘋果和獼猴桃氣調(diào)貯藏量為總貯藏量的30％以上；英國的氣調(diào)貯藏能力為22.3萬噸。 ?。?） CA氣調(diào)貯藏保鮮 CA貯藏是氣調(diào)貯藏保鮮，利用機(jī)械設(shè)備，人為地控制氣調(diào)冷庫貯藏環(huán)境中的氣體，實(shí)現(xiàn)水果蔬菜保鮮。氣調(diào)庫要求精確調(diào)控不同水果蔬菜所需的氣體組分濃度及嚴(yán)格控制溫度和濕度。溫度可與冷藏庫貯藏溫度相同，或稍高于冷藏的溫度，以防止低溫傷害。氣調(diào)與低溫相結(jié)合，保鮮效果（色澤、硬度等）比普通冷藏好，保鮮期明顯延長。我國氣調(diào)貯藏庫保鮮正處于發(fā)展階段。自197

31、8年在北京建成我國第一座自行設(shè)計(jì)的氣調(diào)庫以來，廣州、大連、煙臺等地相繼由國外引進(jìn)氣調(diào)機(jī)和成套的裝配式氣調(diào)庫，用來保鮮蘋果、獼猴桃、洋梨和棗等?！　? ?。?）MA氣調(diào)貯藏保鮮 塑料薄膜袋氣調(diào)保鮮，也稱MA自發(fā)氣調(diào)保鮮，廣泛應(yīng)用于新鮮果蔬菜等保鮮，并以每年20％的速度增長。氣調(diào)包裝系指根據(jù)食品性質(zhì)和保鮮的需要，將不同配比的氣體充入食品包裝容器內(nèi)，使食品處于適合的氣體中貯藏，以延長其保質(zhì)期。 常用的氣體主要有二氧化碳、氧氣，有時也會使用二氧化硫和二氧化十氮。二氧化碳的作用的抑制需氧菌和霉菌的繁殖，延長細(xì)菌的停滯期和延緩其指數(shù)增長期。氧氣的作用是維持新鮮水果蔬菜的吸氧代謝作用。水果蔬菜采摘后過

32、快的有氧呼吸和無氧呼吸都會使水果蔬菜發(fā)生老化和腐爛。合理控制環(huán)境中氧的濃度，可使果實(shí)產(chǎn)生微弱的有氧呼吸而不產(chǎn)生無氧呼吸。因此，水果蔬菜MA氣調(diào)保鮮中氧氣與二氧化碳的配比是一個關(guān)鍵因素。處于包裝內(nèi)的水果蔬菜通過呼吸作用消耗氧氣并放出二氧化碳，氣調(diào)包裝材料可排出二氧化碳并補(bǔ)充所消耗的氧氣，即實(shí)現(xiàn)包裝的滲透速度與果實(shí)呼吸速度相等，防止無氧呼吸的產(chǎn)生。另外，水果蔬菜在低溫時的呼吸強(qiáng)度較低，為減少果實(shí)的耗氧量，MA氣調(diào)包裝保鮮一般都在0--5℃溫度條件下貯藏。 目前，國際市場水果蔬菜的MA氣調(diào)包裝主要有兩種：一種是被動氣調(diào)包裝，即用塑料薄膜包裹的水果蔬菜，借助呼吸作用來降低氧氣含量并通過薄膜交換氣體

33、調(diào)節(jié)氧氣與二氧化碳的比例；另外一種是主動氣調(diào)，即根據(jù)不同水果蔬菜的呼吸速度充入混合氣體，并使用不同透氣率的薄膜，但由于技術(shù)較復(fù)雜且對包裝材料的品種及性能要求較高，在我國還未獲得廣泛應(yīng)用。國外在包裝材料方面則領(lǐng)先很多，開發(fā)出如防止水果蔬菜水分蒸發(fā)的防濕玻璃紙、高阻氣性的聚丙烯、防止水果蔬菜產(chǎn)生機(jī)械損傷的收縮材料等。 ?。?）塑料薄膜賬氣調(diào)貯藏保鮮 這種方法是將水果蔬菜放在用塑料薄膜帳造成的密封環(huán)境中實(shí)現(xiàn)氣調(diào)保鮮。氣調(diào)的方法分為兩類，一是自然氧法，通過水果蔬菜的呼吸作用，使帳內(nèi)逐步形成所需低氧、高二氧化碳?xì)怏w濃度，由于塑料薄膜具有一定的透氣性，從而實(shí)現(xiàn)簡易調(diào)氣；還可利用具有選擇性透氣的硅橡膠薄

34、膜，在帳上開一定面積的窗口來自動調(diào)氣，為防止二氧化碳過多積累，可在帳內(nèi)用硝石灰來吸收二氧化碳。另一方法為人工降氧法，即利用降氧機(jī)、二氧化碳脫除機(jī)來調(diào)氣。此方法主要在美國、法國和前蘇聯(lián)有應(yīng)用。目前，我國上海、天津、遼寧、山東、陜西和北京等地早已開始使用。 關(guān)鍵詞:水果的保鮮 水果如何保鮮 水果保鮮技術(shù) 水果怎樣保鮮 水果保鮮方法 水果怎么保鮮 水果的保鮮方法 　 三、 臭氧保鮮技術(shù) 　　是把臭氧氣體應(yīng)用在冷庫中，進(jìn)行果蔬保鮮貯藏的一種方法。在世界范圍內(nèi)，將臭氧在冷庫中應(yīng)用已有近百年的歷史。1909年法國德波堤冷凍廠使用臭氧對冷卻的肉殺菌。1928年美國人在天津建立"合記蛋廠"，

35、其打蛋間就用臭氧消毒。我國應(yīng)用臭氧冷藏保鮮起步晚，隨著臭氧發(fā)生器制造技術(shù)的完善，臭氧在冷庫中應(yīng)用越來越廣泛。 　　通過臭氧強(qiáng)力的氧化性，可以用于冷庫殺菌、消毒、除臭、保鮮。由于臭氧具有不穩(wěn)定性，把它用于冷庫中輔助貯藏保鮮更為有利，因?yàn)樗纸獾淖罱K產(chǎn)物是氧氣，在所貯食物果品里不會留下有害殘留。 　　據(jù)清華大學(xué)研究表明，臭氧在冷庫中有三個方面的作用機(jī)理：一是殺滅微生物，消毒殺菌；二是使各種有臭味的有機(jī)、無機(jī)物氧化除臭；三是使新陳代謝的產(chǎn)物被氧化，從而抑制新陳代謝過程，起到保質(zhì)、保鮮的作用。 　　根據(jù)臭氧的物理化學(xué)性質(zhì)，把臭氧用于保鮮是有效的。試驗(yàn)表明把臭氧發(fā)生器安裝在貯藏室距地面2米的墻壁

36、上，每天開機(jī)1---2小時，盡量關(guān)閉庫門，保持和提高臭氧濃度達(dá)到12--22毫克/千克，并將室內(nèi)濕度控制在95％左右。在濕度較大的情況下，殺菌保鮮效果能大大提高。 　　有研究表明，臭氧可使果蔬、飲料和其他食品的貯藏期延長3～10倍。在實(shí)際應(yīng)用中，臭氧發(fā)生器應(yīng)安裝在冷庫上方，或自下向上吹；果蔬的堆碼要有利于臭氧接觸、擴(kuò)散。 四、 臭氧保鮮方案 1、原料選擇 　　應(yīng)選擇無變質(zhì)腐爛、無破損，剛采摘新鮮的果蔬產(chǎn)品。 2、初期處理 　　采摘后、貯存錢用臭氧水清洗水果蔬菜。 　　目的：去除果蔬表皮上的細(xì)菌及農(nóng)藥殘留。 　　臭氧水濃度要求：3 mg/l 3、保鮮庫 　　水果蔬菜

37、洗凈入庫過程要盡量保證潔凈，時間越短越好。入庫后，盡量避免人員進(jìn)入且保證庫的密閉性，避免二次污染。 4、 臭氧機(jī)選用 　　清洗過程選用的臭氧機(jī)，根據(jù)水的流量或是水槽的容積，進(jìn)行選用 庫內(nèi)選用的臭氧際，根據(jù)庫的體積，達(dá)到30萬級標(biāo)準(zhǔn) 五、 臭氧處理效果 1、表面殺菌 　　臭氧是一種強(qiáng)氧化劑，又是一種良好的消毒劑和殺菌劑，可殺滅消除蔬果上的微生物及其分泌的毒素，在去除農(nóng)藥殘留方面又有著不同凡響的表現(xiàn)。 2、 水果蔬菜保鮮 　　果蔬在貯藏過程中，本身會放出乙烯或碳酸氣體，這些氣體是引起果蔬生理變化，致使果疏提早成熟、老化以至于腐爛變質(zhì)的根本原因。為消除上述果蔬發(fā)出的乙烯和碳酸氣體等

38、對果蔬的影響，目前使用的保鮮劑雖有多種，但按照乙烯除去方式而言，分為以活性炭為代表的吸附型和高錳酸鉀為代表的氧化分解型兩大類。前者雖然除去率高，但吸附飽和后即失效，甚至還有脫附的危險；針對后者存在除去速度慢、保鮮效果不明顯的缺點(diǎn)，臭氧技術(shù)脫穎而出。 　　臭氧瞬間殺菌消毒，速度快，有極好的果蔬保鮮功能，抑制了果蔬的新陳代謝及病原菌的滋生蔓延，延緩了瓜果蔬菜的后熟衰老、促進(jìn)創(chuàng)傷愈合、增強(qiáng)抗病力，防止腐爛變質(zhì)，達(dá)到保鮮、消除異味、延長貯存時間和擴(kuò)大外運(yùn)范圍的效果。 　　有研究表明，臭氧可使果蔬、飲料和其他食品的貯藏期延長3～10倍。在實(shí)際應(yīng)用中，臭氧發(fā)生器應(yīng)安裝在冷庫上方，或自下向上吹；

39、果蔬的堆碼要有利于臭氧接觸、擴(kuò)散。 西瓜的保鮮技術(shù) 計(jì)劃貯藏的西瓜要有八九成熟，生瓜不宜用于貯藏。采前一周應(yīng)停止灌水，清晨采摘有利貯藏，切忌在烈日下氣溫高是采收。采摘時要輕拿輕放，防止造成西瓜外傷和內(nèi)傷。采下的瓜應(yīng)及時運(yùn)走，來不及運(yùn)走的要放在陰涼處。貯瓜庫（窖）要事先清掃干凈，并用3%-5%石灰水噴灑消毒，地面鋪5-10cm的干沙，入貯的瓜在沙上堆放2-3層，太厚會壓傷。入庫后，敞開門窗通氣1-2天后關(guān)閉，保持庫（窖）內(nèi)溫度穩(wěn)定，貯藏試溫為10-15℃，相對濕度為90%。防止陽光直射，溫度高、濕度大時，可于早晚開窗通風(fēng)換氣，及時挑出爛瓜并用石灰水消毒。這種方法可貯藏25-35天

40、。 櫻桃的貯藏工藝 1、采前管理及采收：選擇充分著色但尚未軟化的成熟果實(shí)人工精細(xì)采摘，采收時要帶果柄，采前2～3天下雨或采前1周內(nèi)果園灌水的果實(shí)不耐貯藏。采前15天每隔7天向樹體噴布1次0.5%氯化鈣溶液或甜櫻桃采前液體保鮮劑，可提高果實(shí)的耐藏性。 2、耐藏品種：選用晚熟品種，如拉賓絲、先峰等。 3、果實(shí)入庫房進(jìn)行消毒處理，消毒劑以CT高效庫房消毒劑為佳，用量為5g/m3，庫溫應(yīng)在果實(shí)入庫之前降至0～2℃。 4、采后處理：采收后的果實(shí)可直接在田間裝入內(nèi)襯甜櫻桃保鮮袋的箱中，每袋裝量5公斤。同時均勻放入CT2號保鮮劑，用量1包/公斤，每包用大頭針扎兩個

41、透眼。裝箱前要剔除病果、蟲果、過熟果及機(jī)械損傷果，裝箱后應(yīng)馬上置入0℃庫中，敞開袋口預(yù)冷。預(yù)冷時間約10小時以上，果溫達(dá)到0℃時加入“黑藥”，用量1包/公斤，注意藥包不要直接接觸果實(shí)，須用衛(wèi)生紙包一下，然后扎緊保鮮袋口，置于貨架或碼垛貯藏。 5、貯藏管理：在貯藏過程中，庫溫保持在（00.5）℃，相對溫度保持在90%～95%。 6、櫻桃保鮮專用袋和保鮮劑必須按上述工藝配套使用，甜櫻桃貯藏保鮮材料費(fèi)用（含保鮮膜和保鮮劑）為0.45元/公斤。 梨子貯藏保鮮技術(shù) 采收 梨的品種不同，耐藏性差異較大，有些品種如巴梨、茄

42、梨、字母梨等果實(shí)，成熟后果肉易軟化，在自然低溫下不能久存，只有在冷藏條件不才能長期貯藏。一些成熟后脆肉品種梨比較耐藏，各地有許多品質(zhì)優(yōu)良又耐貯藏的品種，如河北的鴨梨、雪花梨，遼寧的秋白梨，山東的長把梨，吉林延邊的蘋果梨，山西的油梨和黃梨等都是較耐貯藏的品種。還有一些梨，采收時果肉酸澀粗糙必須經(jīng)過長期貯藏，品質(zhì)改進(jìn)后才能食用，如河北和遼寧的安梨和紅宵梨，這些梨極耐貯藏。梨的適時采收期為種子顏色由類部變褐，果皮顏色黃略具綠色或綠中帶黃，果肉更度5.5公斤/平方厘米，可溶性固形物10%以上，即可采收。貯藏期較短或進(jìn)行冷藏，可適當(dāng)晚采。梨品種不同采收期各異，一般采收較早的，貯藏后爛損失較少，采收較晚的

43、，貯藏中易產(chǎn)生生理病害和增加腐爛率。 二、梨貯藏中的生理病害 1、鴨梨黑心病 除在鴨梨上發(fā)生外，雪花梨、長把梨上也會發(fā)生類似的黑心病。鴨梨的黑心病有兩種，一種是貯藏前期由于降溫過快造成低傷害而發(fā)生黑心，另一種則是貯藏后期由于衰老引起的黑心病。0度低溫引起的黑心病多發(fā)生在人貯30～50天，果心發(fā)生不同程度的褐變，但果肉仍為白色，果皮保持青綠或黃綠色，不影響梨持外觀。由衰老引起的黑心病多在貯藏到次年2～3月份發(fā)生，果心變褐，果皮色澤暗黃，果肉松散，嚴(yán)重時部分果肉也變寬意工有酒精味。雪花梨貯藏后期會發(fā)生紅肉和糠心，萊陽梨在貯藏后期果肉也易發(fā)生褐變。 2、二氧化碳傷害 鴨梨對高三氧化碳敏感，當(dāng)二

44、氧化碳濃度超過1%時就會發(fā)生二氧化碳傷害，鴨梨會產(chǎn)生黑心或果肉空洞。 三、貯藏條件和方法 中國梨貯藏的適宜溫度一般為0度，脆肉梨在貯藏中發(fā)生輕微凍結(jié)，解凍后果肉的脆度會下降。大多數(shù)西洋梨的適宜貯藏溫度為-1度，如巴梨、安久梨等。梨貯藏適宜的相對濕度為85～95%,高濕可防止果實(shí)失水，降低自然損耗，梨失水5～7%時，果皮皺縮，影響外觀品質(zhì)。用涂膜和塑料小包裝密封，可有效降低自然損耗。 1、冷藏 目前梨的冷藏發(fā)展非常迅速，冷藏量也在逐年增加。鴨梨冷藏時要注意采用緩慢降溫措施，降溫過快會引起黑心病，開始庫溫保持10～12度，一周后每5～7降1度，以后改為每三天降一度，在35～40天內(nèi)將庫溫降到

45、0度，并保持0度，不要低于-1度，鴨梨可貯藏8個月，好果率達(dá)80%以上。 2、窖藏 在梨產(chǎn)地多用窖藏，將適時采收的梨，分等分級，剔除病傷果，用紙單果包裝后裝入紙臬或筐中。由于梨采收時溫度尚高，一般不直接人窖先在窖外背陰處預(yù)貯，因?yàn)榇藭r的晝夜溫差大，外界氣溫下降較窖溫快。預(yù)貯時白天要在貨堆上遮陰覆蓋，防止暴曬，晚上打開覆蓋物放風(fēng)，使梨很快降溫。當(dāng)果溫和窖溫接近0度時可入窖，入窖時將不同等級的梨分別堆放，一般不再進(jìn)行挑選。梨在窖中堆碼時要注意堆間、臬間及堆的四周都要留有通風(fēng)間隙。產(chǎn)品入庫前期主要管理工作是控制通風(fēng)，導(dǎo)入庫外冷涼空氣，排除庫內(nèi)熱空氣，降低庫內(nèi)溫度。促使產(chǎn)品盡快降溫，必要時還可打開庫

46、門增加空氣流量。中期則以防凍保溫為主。這一時期的管理要特別注意防寒保溫，在關(guān)閉通風(fēng)系統(tǒng)的同時，適當(dāng)更換庫內(nèi)空氣，只能在白天或中午庫外氣溫高于凍結(jié)溫度時，打開通氣口作適當(dāng)?shù)耐L(fēng)換氣。當(dāng)春季來臨時，庫外氣溫和土溫逐漸加升，庫內(nèi)已難維持低溫條件時，再開啟進(jìn)出氣口引入冷空氣調(diào)節(jié)庫內(nèi)溫度，通風(fēng)時間仍在外界氣溫低于庫內(nèi)溫度時進(jìn)行。當(dāng)外界氣溫進(jìn)一步升高，夜間溫度也難以調(diào)節(jié)到適宜的貯藏低溫時，應(yīng)當(dāng)及時將產(chǎn)品出庫銷售。 3、氣調(diào)貯藏 梨的氣調(diào)貯藏可采用12～13%氧和1%以下的二氧化碳，但要預(yù)防三氧化碳的累積，會導(dǎo)致果肉或果心褐變。 辣椒保鮮貯藏技術(shù) 　辣椒是營養(yǎng)豐富、人們喜食的一種果

47、菜，在世界各地普遍栽培。我國栽培面積較大，類型和品種很多，是夏秋季節(jié)的主要鮮食蔬菜之一。辣椒生長的季節(jié)性較強(qiáng)，上市比較集中，而旺季過后，供應(yīng)量明顯減少，淡旺季矛盾較為突出。因此，搞好辣椒貯藏不僅調(diào)節(jié)市場的產(chǎn)銷矛盾，還可以延長其供應(yīng)期，對增加蔬菜的花色品種，滿足市場需求具有重要意義。 　　1 辣椒的采后生理和貯藏特性 　　辣椒屬原產(chǎn)于熱帶的一種漿果，綠果采后有后熟過程，可由青綠色逐漸轉(zhuǎn)為紅色或黃色，由硬變軟。辣椒成熟過程的呼吸高峰不明顯或逐漸下降，有少量的乙烯釋放或不釋放乙烯。辣椒的含糖量約5％，冰點(diǎn)約在-0.8％。 　　1.1　對低溫敏感 辣椒果實(shí)對低溫比較敏感，低于9℃易受冷害，而高于

48、13℃時又會加快后熟，易衰老和腐爛。辣椒的冷害癥狀表現(xiàn)在果皮、種子和萼片三個部位，冷害辣椒果皮顏色變暗、光澤減少，果面出現(xiàn)凹陷小斑點(diǎn)，萼片和種子變成黑褐色。有時已發(fā)生冷害的辣椒在冷庫內(nèi)不表現(xiàn)癥狀，而移至室溫下2～3d即表現(xiàn)典型的冷害癥狀。另外，受冷害后抗病力大大降低，特別是在高濕條件下極易感染病菌，發(fā)生潰爛敗壞。 　　1.2　對二氧化碳的敏感性 　　一定濃度的二氧化碳對辣椒有保鮮、保綠作用，當(dāng)二氧化碳濃度超過一定濃度時就會導(dǎo)致生理失調(diào)，造成傷害，果實(shí)表面出現(xiàn)白色斑點(diǎn)，逐漸變?yōu)樽睾稚ド唐穬r值，造成萼片褐變和果肉腐爛。 瀏覽字體：大　中　小 國外水果保鮮技術(shù)研究進(jìn)展

49、 目前，國外在果蔬保鮮領(lǐng)域采用的保鮮手段主要有物理和化學(xué)兩大類，每一類衍生的新技術(shù)很多，各自依托不同的保鮮原理。各種保鮮手段的側(cè)重點(diǎn)不同，但都是通過對保鮮品質(zhì)起關(guān)鍵作用的三大要素進(jìn)行調(diào)控：首先是控制其衰老進(jìn)程，一般通過呼吸作用的控制來實(shí)現(xiàn)；其次控制微生物，主要通過*菌的控制來實(shí)現(xiàn)；第三為控制內(nèi)部水分蒸發(fā)，主要通過環(huán)境相對濕度的控制和細(xì)胞間水分的結(jié)構(gòu)化來實(shí)現(xiàn)。其中較先進(jìn)的保鮮技術(shù)主要有：臨界低溫高濕保鮮、細(xì)胞間水結(jié)構(gòu)化氣調(diào)保鮮、臭氧氣調(diào)保鮮、低劑量輻射預(yù)處理保鮮、高壓保鮮、基因工程保鮮、細(xì)胞膨壓調(diào)控保鮮、涂膜保鮮、氣調(diào)保鮮等。 　　臨界低溫高濕保鮮　20世紀(jì)80年代，日本北海道大學(xué)率先開展了

50、冰溫高濕保鮮研究，此后國內(nèi)外研究和開發(fā)的趨勢是采用臨界點(diǎn)低溫高濕貯藏（CTHH），即控制在物料冷害點(diǎn)溫度以上0．5℃～1℃左右和相對濕度為90％～98％左右的環(huán)境中貯藏保鮮水果。臨界點(diǎn)低溫高濕貯藏的保鮮作用體現(xiàn)在兩個方面：第一，水果在不發(fā)生冷害的前提下，采用盡量低的溫度可以有效地控制果蔬在保鮮期內(nèi)的呼吸強(qiáng)度，使某些易腐爛的水果品種達(dá)到休眠狀態(tài)；第二，采用相對濕度高的環(huán)境可以有效降低水果水分蒸發(fā)，減少失重。從原理上說，CTHH既可以防止水果在保鮮期內(nèi)的腐爛變質(zhì)，又可以抑制水果的衰老，是一種較為理想的保鮮手段。臨界低溫高濕環(huán)境下結(jié)合其他保鮮方式進(jìn)行基礎(chǔ)研究是水果中期保鮮的一個方向。 　　細(xì)胞間水

51、結(jié)構(gòu)化氣調(diào)保鮮　結(jié)構(gòu)化水技術(shù)是指利用一些非極性分子（如某些惰性氣體）在一定的溫度和壓力條件下，與游離水結(jié)合而形成籠形水合物結(jié)構(gòu)的技術(shù)。通過結(jié)構(gòu)化水技術(shù)可使果蔬組織細(xì)胞間水分參與形成結(jié)構(gòu)化水，使整個體系中的溶液黏度升高，從而產(chǎn)生下面兩個效應(yīng)：第一，酶促反應(yīng)速率將會減慢，可望實(shí)現(xiàn)對有機(jī)體生理活動的控制；第二，果蔬水分蒸發(fā)過程受抑制。這為植物的短期保鮮貯藏提供了一種全新的原理和方法。日本東京大學(xué)學(xué)者在用氙氣制備甘藍(lán)、花卉的結(jié)構(gòu)化水以及對其保鮮工藝方面進(jìn)行了探索，獲得了較為滿意的保鮮效果。但使用高純度氙氣成本太高，研究者往往通過惰性氣體的混合加壓來另尋其保鮮機(jī)理，以降低其成本。 　　臭氧氣調(diào)保鮮　臭

52、氧是一種強(qiáng)氧化劑，又是一種良好的消毒劑和殺菌劑，既可殺滅消除果蔬上的微生物及其分泌的毒素，又能抑制并延緩果蔬有機(jī)物的水解，從而延長果蔬貯藏期。臭氧自1785年被發(fā)現(xiàn)以來，作為一種氣體殺菌劑廣泛應(yīng)用在食品、運(yùn)輸、貯存、自來水生產(chǎn)等領(lǐng)域。臭氧氣調(diào)保鮮是近年來國內(nèi)開發(fā)的保鮮新技術(shù)，華南理工大學(xué)利用此技術(shù)對易腐爛的荔枝進(jìn)行保鮮，有一定效果。其保鮮作用體現(xiàn)在3個方面：第一，消除并抑制乙烯的產(chǎn)生，從而抑制水果的后熟作用；第二，有一定的殺菌作用，可防止水果的霉變腐爛；第三，誘導(dǎo)水果表皮的氣孔收縮，可降低水果的水分蒸發(fā)，減少失重。 　　低劑量輻射預(yù)處理保鮮及紫外線保鮮　輻射保鮮主要利用鈷－60、銫－137發(fā)

53、出的γ射線以及加速電子、X－射線穿透有機(jī)體時使其中的水和其他物質(zhì)發(fā)生電離生成游離基或離子，對散裝或預(yù)包裝的水果起到殺蟲、殺菌、防霉、調(diào)節(jié)生理生化等效應(yīng)，可以替代乙烯、二溴化物、溴甲烷以及環(huán)氧乙烷等化學(xué)試劑。 　　新鮮水果的輻射處理選用相對低的劑量，一般小于3Kgy，否則容易使水果變軟并損失大量的營養(yǎng)成分。草莓是低劑量輻射預(yù)處理保鮮中有代表性的例子，草莓以2．0～2．5Kgy劑量輻射處理，可以抑制*，延長貨架期，并且保持原有的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味。櫻桃、越橘均可以通過低劑量輻射來達(dá)到延長貨架期、提高貯藏質(zhì)量的目的。越橘以0．25、0．5、0．75Kgy輻射，在1℃條件下分別貯藏1、3、7天，風(fēng)味和質(zhì)地沒

54、有受到影響。輻射劑量還與水果的成熟度有關(guān)，芒果（3／4成熟度）在室溫下貯藏的最適輻射劑量是0．75Kgy。 　　低劑量輻射預(yù)處理保鮮可以和其他技術(shù)復(fù)合使用，如與冷凍、漂燙等技術(shù)相結(jié)合可以減少輻射保鮮所要求的輻射劑量。通過熱水浸漬或蒸汽（溫度為50℃～55℃）加熱5分鐘，可以產(chǎn)生更好的保鮮效果，這項(xiàng)技術(shù)廣泛應(yīng)用在柑橘、桃子、櫻桃的保鮮中。 　　紫外線保鮮技術(shù)具有安全、環(huán)境友好、高效等特點(diǎn)，紫外線最大殺菌效果的波長為2600A。紫外線技術(shù)保鮮葡萄、金橘和番木瓜時，對細(xì)菌和真菌具有很好的滅菌效果。用復(fù)合紫外線和γ射線技術(shù)保鮮番木瓜，結(jié)果表明復(fù)合技術(shù)可以避免使用高劑量的紫外線或γ射線，而且保鮮效果

55、顯著。 　　涂膜保鮮這種方法通過包裹、浸漬、涂布等途徑覆蓋在食品表面或食品內(nèi)部異質(zhì)界面上，提供選擇性的阻氣、阻濕、阻內(nèi)容物散失及隔阻外界環(huán)境的有害影響、抑制呼吸，延緩后熟衰老，抑制表面微生物的生長，提高貯藏質(zhì)量等多種功能，從而達(dá)到食品保鮮、延長其貨架期的目的。 　　目前，廣泛應(yīng)用于水果保鮮的涂膜材料有糖類、蛋白質(zhì)、多糖類蔗糖脂、聚乙烯醇、單甘酯，以及多糖、蛋白質(zhì)和脂類組成的復(fù)合膜。美國一項(xiàng)專利技術(shù)介紹，把平均分子量為2000～80000的乙酸聚乙烯溶解在低分子量的酒精溶液中，可以作為果蔬的可食性涂膜劑，能夠有效地阻止氧氣和其他一些氣體，可用于蘋果、柑橘、桃子、芒果和李子的保鮮。日本專利JP

56、4094641還報道了利用一種吸水劑和一種乙烯吸收劑長期涂膜保鮮的方法。美國專利US6005100報道了利用海藻糖延長果蔬貨架期的特殊應(yīng)用。英國專利GB435587應(yīng)用蟲膠和酒精來對蘋果、西紅柿和其他水果進(jìn)行涂膜保鮮；最近美國專利US7012456報道了茉莉酸甲酯在果蔬保鮮領(lǐng)域中的應(yīng)用，但其確切的機(jī)理并未闡明。 　　高壓保鮮這種技術(shù)是美國1992年發(fā)明的一項(xiàng)專利技術(shù)，其作用原理主要是在貯存物上方施加一個小的由外向內(nèi)的壓力，使貯存物外部大氣壓高于其內(nèi)部蒸汽壓，形成一個足夠的從外向內(nèi)的正壓差，一般壓力為2500～4000個大氣壓。這樣的正壓可以阻止水果水分和營養(yǎng)物質(zhì)向外擴(kuò)散，減緩呼吸速度和成熟速

57、度，故能有效地延長果實(shí)的儲藏期。 　　高壓保鮮技術(shù)的抗菌效果與水果中的微生物類型以及水果中的天然成分有關(guān)，一些漿果中的有機(jī)酸有助于提高高壓保鮮技術(shù)的效果。此外，高壓保鮮技術(shù)與冷藏技術(shù)結(jié)合使用效果更佳，例如：可使葡萄在5℃下保存5個月，草莓在8℃下保存30天。 　　基因工程技術(shù)保鮮這項(xiàng)技術(shù)主要通過減少水果生理成熟期內(nèi)源乙烯的生成以及延緩水果在后期成熟過程中的軟化來達(dá)到保鮮的目的。 　　蘋果、桃子、香蕉、番茄等有呼吸高峰期的水果在成熟過程中會自動促進(jìn)乙烯的釋放，人們通過不同的途徑來控制植物中乙烯的生成。目前，日本科學(xué)家已找到產(chǎn)生乙烯的基因，如果關(guān)閉這種基因，就可減慢乙烯釋放的速度，從而延緩果

58、實(shí)的成熟，達(dá)到水果在室溫下延長貨架期的目的。1995年，一些學(xué)者培育出一種抑制ACC合成酶的轉(zhuǎn)基因番茄，其貨架期延長了30～40天。新加坡國立大學(xué)的研究人員已經(jīng)成功地修改了植物體內(nèi)產(chǎn)生乙烯氣體的基因。新加坡國立大學(xué)生物學(xué)副教授恩格研究表明：基因被修改后，水果只產(chǎn)生通常狀態(tài)下10％的乙烯氣體。延緩水果的軟化可以通過抑制聚半乳糖醛酸酶、果膠酶等降解組織細(xì)胞完整性的酶基因來實(shí)現(xiàn)。因此，利用DNA的重組和操作技術(shù)來修飾遺傳信息，或用反義DNA技術(shù)來抑制成熟基因，可以推遲水果成熟衰老，延長保鮮期。 　　細(xì)胞膨壓調(diào)控保鮮通過溫度、相對濕度、表面控制程度、通風(fēng)氣流速度等有關(guān)的熱動力學(xué)特性調(diào)控技術(shù)以及相應(yīng)的

59、組織膨壓變化的測試技術(shù)，可維持水果細(xì)胞膨壓的完好，實(shí)現(xiàn)其質(zhì)構(gòu)的調(diào)控保鮮。比利時魯汶大學(xué)率先進(jìn)行蘋果、梨的組織膨壓調(diào)控保鮮，取得了較好的中長期保鮮效果。 　　氣調(diào)保鮮利用調(diào)整環(huán)境氣體成分來延長食品貯藏壽命和貨架壽命的技術(shù)。美國和以色列的柑橘總產(chǎn)量50％以上是氣調(diào)保鮮；新西蘭的蘋果和獼猴桃氣調(diào)儲藏量為總產(chǎn)量的30％以上；英國的氣調(diào)儲藏能力為22．3萬噸；其他國家，如法國、意大利以及荷蘭等國家氣調(diào)蘋果均達(dá)到總儲量的50％～70％，證實(shí)了氣調(diào)保鮮水果的光明前景。 　　根據(jù)對已經(jīng)建立起來的環(huán)境氣體是否具有再調(diào)整作用，氣調(diào)保鮮又分為CAP和MAP兩種形式。CAP是在氣調(diào)貯藏期間，選用的調(diào)節(jié)氣體的濃度一

60、直保持恒定；MAP是最初在氣調(diào)系統(tǒng)中建立起預(yù)定的調(diào)節(jié)氣體濃度，在隨后的貯藏期間不再受到人為調(diào)整。MAP技術(shù)從水果腐爛的呼吸機(jī)理出發(fā)，通過抑制呼吸作用的快速進(jìn)行以及抑制內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生，從而達(dá)到保鮮的目的。MAP能延長食品貨架期已為業(yè)內(nèi)公認(rèn)，作為無公害保鮮手段，在國際上備受注目。在國外，低氧CA技術(shù)或超低氧貯藏是果蔬采后CA應(yīng)用技術(shù)的新突破。 　　現(xiàn)代消費(fèi)者對產(chǎn)品方便、新鮮以及有益健康的要求，將會進(jìn)一步拓寬MAP的應(yīng)用范圍，但是目前MAP技術(shù)還存在產(chǎn)品腐爛、安全性及成本問題，今后的研究工作將從以下幾個方面展開：1．系統(tǒng)性完成對不同品種水果最佳氣體環(huán)境的選擇；2．獲取更多有關(guān)水果與氣體成分之間相互

61、作用的數(shù)據(jù)；3．開發(fā)更有效的計(jì)算機(jī)軟件來幫助選擇不同參數(shù)條件下（溫度、濕度等）產(chǎn)品最合適的包裝材料；4．采用改進(jìn)的MAP體系或抑制微生物生長的新技術(shù)來控制MAP體系中的微生物危害；5．開發(fā)一種可以通過改變其滲透性，從而抵消外界溫度波動的包裝膜；6．研究環(huán)境更加友好（可生物降解）的，具有可食用性、物理性保護(hù)、功能性MAP包裝體系，解決MAP技術(shù)對環(huán)境的污染及成本消耗問題；7．對MAP體系進(jìn)行持續(xù)的基礎(chǔ)性生理學(xué)和微生物學(xué)的研究將會有助于以上問題的解決。 　　國內(nèi)外關(guān)于水果保鮮領(lǐng)域中保鮮劑、保鮮膜、保鮮包裝的研究較多，而且研究方向逐漸向材料學(xué)、食品化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、遺傳生物學(xué)、機(jī)械工程學(xué)等諸多領(lǐng)域發(fā)展。保鮮方法正在由單一原理研究向復(fù)合方向研究，冷藏、MAP、綠色防腐劑、低劑量輻射預(yù)處理保鮮及紫外線保鮮、基因工程等各種保鮮技術(shù)的復(fù)合研究和應(yīng)用是國際保鮮的流行趨勢。另外，今后的研究工作中，人們將更注重于除了新鮮度之外的水果風(fēng)味、品質(zhì)等質(zhì)量參數(shù)的保留，從而建立評估水果貯藏新鮮度、成熟度、是否有損傷、風(fēng)味、口感、色澤、安全性等綜合質(zhì)量的保證體系。相信不斷發(fā)展的科學(xué)技術(shù)，一定可以常年提供我們新鮮、安全、高質(zhì)量、品種多樣的水果。