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課題2：腐乳的制作,腐乳作為一種發(fā)酵的大豆食品，它的制作工藝在我國(guó)有著悠遠(yuǎn)的歷史。,腐乳根據(jù)顏色，可分為青方、紅方和白方三類。,據(jù)史料記載，早在公元5世紀(jì)魏代古籍中，就有腐乳生產(chǎn)工藝的記載，到了明代我國(guó)就大量加工腐乳，而今腐乳已成長(zhǎng)為具現(xiàn)代化工藝的發(fā)酵食品。,,千百年來(lái)，腐乳一直受到人們的喜愛(ài)。這是因?yàn)槠湮兜栗r美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我國(guó)各地氣候不同，人民生活習(xí)慣不同，生產(chǎn)配料不同及制成的形狀不一，腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品種雖多，但釀造原理相同。,一、參與腐乳制作的主要微生物,青霉,曲霉,酵母,毛霉,毛霉,1、毛霉：（1）毛霉是一種絲狀真菌。有直立菌絲和匍匐菌絲。繁殖方式為孢子生殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。,（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過(guò)程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳．發(fā)酵的溫度15～18℃。,毛霉菌落形態(tài),總狀毛霉菌落形態(tài),二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉,加鹽腌制,加鹵湯裝瓶,密封腌制,溫度15-18℃；豆腐水分70%左右。時(shí)間5天。,逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增加鹽量，腌制大約8天左右。,鹵湯由酒及各種香辛料配制而成。,封瓶時(shí)瓶口通過(guò)酒精燈火焰防止瓶口污染。腌制6個(gè)月左右。,,,,1.你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事？,思考,1.你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事？,答：豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。,思考,2.王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái)？,答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。,3.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來(lái)做腐乳？,答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形。,4.吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？,答：“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂?duì)人體無(wú)害。,此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng)，而適于毛霉慢慢生長(zhǎng)。,5.為什么發(fā)酵的溫度為15～18℃？,6.市售腐乳有時(shí)口感不好，豆腐較硬，你認(rèn)為是什么原因造成的？,①豆腐塊的含水量不當(dāng)，它影響毛霉菌絲的深入程度。,②發(fā)酵時(shí)間短，蛋白質(zhì)未完全水解，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，于是變硬。,③菌種不純、菌種變異、菌種老化,④調(diào)味品加入量不足等。,三、操作提示,1、控制好材料的用量,腌制時(shí)注意控制鹽的用量,鹽的濃度過(guò)低不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；濃度過(guò)高會(huì)影響腐乳的口味。,鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右,酒精含量過(guò)高將會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間；含量過(guò)低不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。,2、防止雜菌污染,用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。,裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。,封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。,四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià),A是否完成腐乳的制作,能夠合理的選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；,前期發(fā)酵后豆腐的表面長(zhǎng)有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒(méi)有雜菌的污染。,B腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià),塊形整齊、色澤均勻、味道鮮美、咸淡適口、口感細(xì)膩,C總結(jié)不同條件對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響,鹽酒發(fā)酵的溫度發(fā)酵時(shí)間香辛料,1.營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能。2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險(xiǎn)的功能。60克豆豉、60克豆醬或100克腐乳就含有50毫克的高活性異黃酮，達(dá)到美國(guó)食品與藥物管理局推薦預(yù)防冠心病的每日攝取量。,腐乳意想不到的功用,3.具有降血壓功能。國(guó)外已經(jīng)用大豆蛋白化學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品，我們的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)中國(guó)的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。4.具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥功能。發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細(xì)胞的形成。,