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課下達標檢測（三十七） 運用發(fā)酵技術(shù)制作食品 一、基礎題點練 1．如圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程，下列敘述正確的是(　　) A．過程①和②都只能發(fā)生在缺氧條件下 B．過程①和③都發(fā)生在酵母細胞的線粒體中 C．過程③和④都需要氧氣的參與 D．過程①～④所需的最適溫度基本相同 解析：選C　據(jù)圖分析可知：①是細胞呼吸的第一階段；②是無氧呼吸的第二階段；③是有氧呼吸的第二、三階段；④是果醋制作中乙醇氧化為醋酸的階段。過程①在有氧或無氧的條件下都可以進行；過程①是在細胞質(zhì)基質(zhì)中進行的；③和④過程都必須在有氧的條件下才可以進行；①②(③)是果酒制作的階段，其適宜的溫度為18～25 ℃，④是果醋制作的階段，其適宜的溫度為30～35 ℃。 2．下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意圖，請據(jù)圖判斷下列說法正確的是(　　) A．制作果酒時，先去除爛子粒和枝梗，再用清水沖洗掉污物 B．榨汁前，榨汁機和發(fā)酵瓶都需要用體積分數(shù)為70%的鹽酸消毒 C．A過程是酒精發(fā)酵，A過程結(jié)束后，只需要提高一定的環(huán)境溫度就能產(chǎn)生果醋 D．導致發(fā)酵產(chǎn)物不同的重要因素是溫度、時間、菌種等 解析：選D　制作果酒時，應該先用清水沖洗掉污物，再去除爛子粒和枝梗；榨汁機要清洗干凈，并晾干，發(fā)酵瓶要清洗干凈，并用體積分數(shù)為70%的酒精消毒；A過程是酒精發(fā)酵，A過程完成后，除了需要提高一定的溫度，還要通入氧氣，才能產(chǎn)生果醋；根據(jù)流程圖可知導致發(fā)酵產(chǎn)物不同的重要因素是溫度、時間、菌種等。 3．下列關(guān)于腐乳制作的敘述，錯誤的是(　　) A．毛霉可利用其體內(nèi)的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸 B．鹵湯中酒的含量越高，雜菌繁殖越快，豆腐越易腐敗 C．用鹽腌制腐乳的過程中，要控制鹽的用量，鹽的濃度過高會影響口味，過低則不足以抑制雜菌的生長，導致豆腐腐敗 D．其制作過程可以表示為：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制 解析：選B　豆類中含量最多的有機物是蛋白質(zhì)，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸。鹵湯中酒的含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；鹵湯中酒的含量過低，雜菌繁殖快，可能導致豆腐腐敗。 4．下列有關(guān)泡菜的制作和亞硝酸鹽含量測定實驗的敘述，正確的是(　　) A．將新鮮蔬菜與煮沸冷卻的鹽水(鹽和清水的質(zhì)量比為4∶1)混勻裝瓶 B．發(fā)酵過程始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水 C．在酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應形成玫瑰紅色沉淀 D．隨發(fā)酵進行，亞硝酸鹽含量逐漸增加，用比色法可進行亞硝酸鹽含量的測定 解析：選B　泡菜制作中應先加蔬菜，再加鹽水，且鹽與水的質(zhì)量比為1∶4；由于乳酸菌嚴格厭氧，因此發(fā)酵過程始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水；在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料；隨發(fā)酵進行，亞硝酸鹽含量先逐漸增加，后又逐漸降低，最終趨于穩(wěn)定，用比色法可進行亞硝酸鹽含量的測定。 5．(2019臨沂聯(lián)考)下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述，正確的是(　　) A．在果酒的制作過程中，應先去除葡萄的枝梗，再進行多次反復沖洗，這樣才可以洗得徹底 B．果酒、果醋的發(fā)酵裝置中，充氣口的作用是在發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣，排氣口的作用是在酒精發(fā)酵時排出二氧化碳 C．豆腐上布滿毛霉菌絲后，需加鹽腌制8天左右，這樣可以抑制微生物的生長，避免豆腐變質(zhì)，又能使豆腐析出水分，使豆腐塊變硬 D．制作泡菜時要選火候好、無裂紋、無砂眼、蓋子吻合好的壇子，需要加水密封，目的是隔絕空氣，抑制雜菌繁殖 解析：選C　在果酒的制作過程中，應先沖洗葡萄，然后再去除葡萄的枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會，且沖洗以洗去灰塵為目的，不能多次反復沖洗，以防洗去附著在葡萄皮上的野生型酵母菌；果酒、果醋的發(fā)酵裝置中，充氣口的作用是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣，排氣口的作用是在酒精發(fā)酵時排出二氧化碳；豆腐上布滿毛霉菌絲后，需加鹽腌制8天左右，這樣可以抑制微生物的生長，避免豆腐變質(zhì)，又能析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬；制作泡菜時需要加水密封，目的是隔絕空氣，以保證乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。 6．利用卷心菜發(fā)酵制作泡菜過程中，乳酸菌、酵母菌細胞數(shù)量和pH的變化如圖所示。下列敘述錯誤的是(　　) A．酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的細胞核 B．發(fā)酵初期乳酸菌建立了明顯的菌種優(yōu)勢 C．前6天pH下降主要由乳酸菌代謝引起 D．發(fā)酵中期酵母菌通過無氧呼吸獲取能量 解析：選A　乳酸菌是原核生物，細胞內(nèi)沒有核膜包圍的細胞核；根據(jù)曲線圖中乳酸菌和酵母菌的數(shù)量變化曲線對比分析可知，發(fā)酵初期乳酸菌遠多于酵母菌，所以乳酸菌成為了明顯的優(yōu)勢菌種；結(jié)合曲線圖分析，前6天，由于乳酸菌遠多于酵母菌，其產(chǎn)生的乳酸會降低培養(yǎng)液的pH；由于整個發(fā)酵過程都是在無氧環(huán)境條件下進行的，在發(fā)酵中期(22～26天)，酵母菌只能通過無氧呼吸獲取能量。 二、高考題型練 7．下面是果酒和果醋制作的實驗流程和發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題： (1)完成圖1中的實驗流程。 (2)圖2裝置中的充氣口在__________過程中要關(guān)閉，否則可能發(fā)生使發(fā)酵液變酸的反應________________________________________________(寫出該反應式)，而排氣口在該過程中應開放，排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與排氣管連接，目的是________________________________________________。 (3)葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因是________________________，重鉻酸鉀在酸性條件下與酒精反應呈________色。 (4)果酒和果醋的制作分別利用了酵母菌和____________兩種微生物的發(fā)酵原理，后者在結(jié)構(gòu)上的主要特點是______________________________________。 解析：在酒精發(fā)酵階段，充氣口應關(guān)閉，否則醋酸菌會將乙醇氧化為醋酸，從而使發(fā)酵液變酸。酵母菌為真菌，屬于真核生物，醋酸菌為細菌，屬于原核生物，兩者在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是有無以核膜為界限的細胞核。 答案：(1)醋酸發(fā)酵　(2)酒精發(fā)酵　C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O　避免空氣中其他微生物進入發(fā)酵裝置(防止空氣中的微生物污染)　(3)紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中　灰綠　(4)醋酸菌　無以核膜為界限的細胞核 8．(2019濟南模擬)利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品，一般稱為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)?；卮鹣铝袉栴}： (1)果酒發(fā)酵時酵母菌能在發(fā)酵液中生長繁殖，而其他絕大多數(shù)微生物則不可以，原因是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (2)進行果醋深層發(fā)酵時，即使只是短時間中斷通入氧氣，也會引起醋酸菌死亡，醋酸菌的代謝類型屬于________________型。 (3)腐乳制作時，從微生物培養(yǎng)的角度分析，豆腐相當于________________，豆腐中的脂肪可作為微生物生長所需的________。制作腐乳還要進行鹵湯腌制，鹵湯由酒和香辛料配制而成，這些材料不僅可以調(diào)制腐乳的風味，還具有________________________的作用。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在________左右。 (4)泡菜腌制時可利用________法隨時檢測泡菜中亞硝酸鹽的含量，原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸反應后再與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合呈現(xiàn)________色。 解析：(1)酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳，使得發(fā)酵液呈現(xiàn)酸性，在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長，而絕大多數(shù)其他微生物生長受到抑制。(2)根據(jù)題意分析，醋酸發(fā)酵時，短時間中斷通入氧氣，也會引起醋酸菌死亡，說明醋酸菌的代謝類型是異養(yǎng)需氧型。(3)腐乳制作時，從微生物培養(yǎng)的角度分析，豆腐相當于固體培養(yǎng)基，豆腐中的脂肪可作為微生物生長所需的碳源。制作腐乳還要進行鹵湯腌制，鹵湯由酒和香辛料配制而成，這些材料不僅可以調(diào)制腐乳的風味，還具有抑制微生物生長的作用。鹵湯中的酒含量一般控制在12%左右。(4)檢測泡菜腌制時產(chǎn)生的亞硝酸鹽可以用比色法，即在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸反應后再與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合呈現(xiàn)玫瑰紅色。 答案：(1)在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長，而絕大多數(shù)其他微生物生長受到抑制　(2)異養(yǎng)需氧 (3)固體培養(yǎng)基　碳源(或碳源和能源)　抑制微生物生長　12%　(4)比色　玫瑰紅 9．中央電視臺熱播的美食紀錄片《舌尖上的中國》受到廣大觀眾的熱捧，其中介紹的腐乳是我國獨特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，幾百年來深受老百姓的喜愛。腐乳是用豆腐發(fā)酵制成，民間老法生產(chǎn)腐乳為自然發(fā)酵，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)多采用優(yōu)良的毛霉菌種進行發(fā)酵?，F(xiàn)代化生產(chǎn)流程如圖。請回答下列問題： (1)含水量為________左右的豆腐適合用來做腐乳。含水量過高的豆腐不適宜制作腐乳，原因是________________。 (2)傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自________________________，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴格______的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上。 (3)現(xiàn)代化生產(chǎn)流程中擴大培養(yǎng)時使用的培養(yǎng)基與毛霉菌種分離時使用的培養(yǎng)基最大的區(qū)別是后者培養(yǎng)基中加入了________。 (4)影響腐乳的風味和質(zhì)量的因素有________________________________(至少列舉兩項)。 (5)腐乳因加入的輔料不同而產(chǎn)生不同的風味，如紅方因加入了________而味厚醇香；________因不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成，因而綿軟油滑，異臭奇香。 解析：(1)含水量為70%左右的豆腐適合用來做腐乳，含水量過高的豆腐不適宜制作腐乳，原因是豆腐不容易成形。(2)傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上。(3)現(xiàn)代化生產(chǎn)流程中擴大培養(yǎng)時使用的培養(yǎng)基與毛霉菌種分離時使用的培養(yǎng)基最大的區(qū)別是后者培養(yǎng)基中加入了瓊脂。(4)影響腐乳的風味和質(zhì)量的因素有鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等。鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味。后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應的過程。通過腌制并配入各種輔料(紅曲、面曲、酒釀)，使蛋白酶作用緩慢，促進其他生化反應，生成腐乳的香氣。(5)腐乳因加入的輔料不同而產(chǎn)生不同的風味，如紅方因加入了紅曲而味厚醇香；青方因不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成，因而綿軟油滑，異臭奇香。 答案：(1)70%　豆腐不容易成形　(2)空氣中的毛霉孢子　無菌　(3)瓊脂　(4)鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等　(5)紅曲　青方 10．(2019東營模擬)我國是桑椹種植大國，桑椹品種、產(chǎn)量均居世界首位。桑椹果實富含白黎蘆醇、花青素等有良好防癌、抗衰老功效的物質(zhì)，以桑椹果實為原料進行發(fā)酵制作果酒和果醋，既開發(fā)了桑椹的保健價值，又解決了桑椹果實難以保存的問題。如圖為發(fā)酵過程示意圖，請據(jù)圖回答有關(guān)問題： (1)處理桑椹果實時，應清洗后再除去枝梗，目的是防止________________。 (2)為了優(yōu)化發(fā)酵工藝，科研人員研究了酵母菌接種量對果酒中酒精度的影響，結(jié)果如表： 酵母菌接種量(%) 5 10 15 20 25 酒精度(%) 5.05 5.41 5.37 5.21 5.13 由表可知，酵母菌接種量為____%時，果酒的酒精度最高；當酵母菌接種量過高時，果酒的酒精度會隨接種量增大而下降，分析其原因是______________________________。果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用________________來檢測。 (3)在發(fā)酵得到的桑椹果酒中接種醋酸菌，醋酸菌在____________條件下，可將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)開_______，進而生成醋酸。 解析：(1)處理桑椹果實時，為防止雜菌污染，應清洗后再除去枝梗。(2)根據(jù)表中數(shù)據(jù)可知，酵母菌接種量為10%時，果酒的酒精度最高；當酵母菌接種量過高時，酵母菌種內(nèi)斗爭加劇，影響酒精生成，從而導致果酒的酒精度會隨接種量增大而下降。果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用酸性的重鉻酸鉀來檢測。如果顏色由橙色變成灰綠色，說明有酒精產(chǎn)生。(3)在發(fā)酵得到的桑椹果酒中接種醋酸菌，醋酸菌在氧氣充足條件下，可將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)橐胰M而生成醋酸。 答案：(1)雜菌污染　(2)10　酵母菌種內(nèi)斗爭加劇，影響酒精生成　酸性的重鉻酸鉀　(3)氧氣充足　乙醛 11．(2019濱州模擬)科研人員通過實驗研發(fā)含鹽低，同時又保持產(chǎn)品質(zhì)量與風味的低鹽腐乳，過程如下：①篩選分離菌種：將待篩選的菌種涂布到特定的選擇培養(yǎng)基上進行分離，挑選菌種接種于酪蛋白培養(yǎng)基上篩選出蛋白酶活力高的毛霉菌株。②菌種擴大培養(yǎng)：將毛霉接種在斜面培養(yǎng)基上，培養(yǎng)一段時間后將菌種制成懸液，加一定濃度的鹽水調(diào)節(jié)菌種數(shù)。③將含菌種的液體噴灑在豆腐塊上，然后培養(yǎng)、裝瓶、腌制。④腐乳品質(zhì)評定：通過氨基酸態(tài)氮含量和感官評價對腐乳品質(zhì)進行綜合評定，結(jié)果如圖，請分析回答： (1)毛霉的同化類型是________，豆腐塊為毛霉的生長提供的營養(yǎng)物質(zhì)有________________________。 (2)腐乳制作的原理主要是利用微生物產(chǎn)生的____________________(酶)，氨基酸態(tài)氮含量可代表________________________。 (3)步驟①中，毛霉產(chǎn)生的酶能將酪蛋白分解而產(chǎn)生透明圈，在酪蛋白培養(yǎng)基中篩選到三個單菌落甲、乙、丙，其菌落直徑分別為3.2 cm、2.8 cm、2.9 cm，其菌落與透明圈一起的直徑分別為3.7 cm、3.5 cm、3.3 cm。應選擇菌落________(填“甲”“乙”或“丙”)作為產(chǎn)蛋白酶活力高的毛霉候選菌。 (4)據(jù)圖分析鹽含量為________左右適宜制作腐乳；鹽含量不宜過低，其原因是鹽含量過低________________________________。 解析：(1)毛霉的同化類型屬于異養(yǎng)型，豆腐塊為毛霉的生長提供的營養(yǎng)物質(zhì)有碳源、氮源、水分和無機鹽。(2)腐乳制作的原理主要是利用微生物產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶，氨基酸態(tài)氮含量可代表蛋白質(zhì)的分解情況。(3)根據(jù)菌落直徑和菌落與透明圈一起的直徑可以計算透明圈的大小，甲、乙、丙的透明圈徑長分別為3.7－3.2＝0.5(cm)、3.5－2.8＝0.7(cm)、3.3－2.9＝0.4(cm)，蛋白酶活力越高，透明圈越大，因此應選擇菌落乙作為產(chǎn)蛋白酶活力高的毛霉候選菌。(4)腐乳的質(zhì)量需要通過氨基酸態(tài)氮含量和感官評價對腐乳品質(zhì)進行綜合評定，由曲線圖可知，腐乳的鹽含量約為11%較為適宜；鹽含量過低不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗變質(zhì)。 答案：(1)異養(yǎng)　碳源、氮源、水分和無機鹽　(2)蛋白酶、脂肪酶　蛋白質(zhì)的分解情況　(3)乙　(4)11%　不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗變質(zhì) 12．乳酸菌能產(chǎn)生亞硝酸還原酶將亞硝酸鹽分解，某興趣小組從泡菜濾液中篩選出亞硝酸鹽還原酶活力較高的乳酸菌，進行了相關(guān)實驗。請回答下列問題： (1)為保證泡菜發(fā)酵過程中的無氧環(huán)境，在裝壇發(fā)酵前后需要檢查泡菜壇____________________，并對泡菜壇進行________________處理，在腌制過程中，壇中會出現(xiàn)溶液量增多現(xiàn)象，主要原因是__________________________。 (2)將篩選出的乳酸菌，用于泡菜制作過程，進行食鹽用量與亞硝酸鹽含量的探索實驗，結(jié)果如圖。 ①泡菜制作過程中，pH呈下降趨勢，原因是乳酸菌發(fā)酵在第________階段產(chǎn)生________。 ②據(jù)圖可知，腌菜時食鹽的濃度越低，亞硝酸鹽含量的峰值出現(xiàn)得越早，且峰值較高，原因是________________________。 ③實驗結(jié)果說明，食鹽用量和________________影響亞硝酸鹽含量，亞硝酸鹽含量達到峰值后下降，一方面是因為________________環(huán)境抑制雜菌生長，使亞硝酸鹽的產(chǎn)生量降低；另一方面是因為__________________________。 解析：(1)為保證泡菜發(fā)酵過程中的無氧環(huán)境，在裝壇發(fā)酵前后需要檢查泡菜壇有無裂紋和砂眼，并對泡菜壇進行用水密封壇口處理，在腌制過程中，壇中會出現(xiàn)溶液量增多現(xiàn)象，主要原因是外界溶液濃度高使蔬菜細胞滲透失水。(2)①泡菜制作的原理是乳酸菌的無氧呼吸，無氧呼吸第二階段產(chǎn)生了乳酸，導致pH呈下降趨勢。②食鹽用量過低，會造成細菌大量繁殖，因此圖中腌菜時食鹽的濃度越低，亞硝酸鹽含量的峰值出現(xiàn)得越早，且峰值較高。③據(jù)圖分析可知，食鹽用量和腌制時間都會影響亞硝酸鹽含量，亞硝酸鹽含量達到峰值后下降，是因為缺氧和酸性環(huán)境抑制雜菌生長，使亞硝酸鹽的產(chǎn)生量降低，同時乳酸菌產(chǎn)生亞硝酸還原酶會將亞硝酸鹽分解。 答案：(1)有無裂紋和砂眼　用水密封壇口　外界溶液濃度高使蔬菜細胞滲透失水　(2)①二　乳酸?、谑雏}用量過低，造成細菌大量繁殖?、垭缰茣r間　缺氧和酸性　乳酸菌產(chǎn)生亞硝酸還原酶將亞硝酸鹽分解