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西壯族自治區(qū) 地方標(biāo)準(zhǔn) 5/024— 2016 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 酸水牛乳 2016 - 01 - 25 發(fā)布 2016 - 05 - 01 實施 廣西壯族自治區(qū)衛(wèi)生和計劃生育委員會 發(fā)布 5/024— 2016 I 前 言 本標(biāo)準(zhǔn)按照 2009的格式編寫。 本標(biāo)準(zhǔn)由 廣西壯族自治區(qū)衛(wèi)生和計劃生育委員會 提出 。 本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：廣西壯族自治區(qū)水牛研究所。 本標(biāo)準(zhǔn)起草人：曾慶坤、楊炳壯 、李玲、黃麗、楊攀、唐艷、農(nóng)皓如、諸葛瑩、謝芳、馮玲。5/024— 2016 1 酸水牛乳 1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了酸水牛乳的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則及標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于 以生水牛乳為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）或國家允許使用的其它乳酸菌發(fā)酵制成的產(chǎn)品。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 191 包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志 760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品 添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 761 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量 762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 總則 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù) 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 沙門氏菌檢驗 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 金黃色葡萄球菌 檢驗 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 霉菌和酵母菌計數(shù) 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 乳與乳制品檢驗 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 乳酸菌檢驗 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中 蛋白質(zhì)的測定 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒食品和乳品中脂肪的測定 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 乳和乳制品酸度的測定 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 乳和乳制品中非脂乳固體的 測定 718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 2693 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范 4880 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品 營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn) 8050 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則 5/011 廣西食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 生水牛乳 3 術(shù)語和定義 酸水牛乳 5/024— 2016 2 以生水牛乳為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）或國家允許使用的其它乳酸菌發(fā)酵制成的產(chǎn)品。 4 技術(shù)要求 料要求 水牛乳 應(yīng)符合 5/011的規(guī)定。 他原料 應(yīng)符合相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)和 /或有關(guān)規(guī)定。 酵菌種 保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）、嗜熱鏈球菌或其它由國家允許使用的菌種。 官要求 應(yīng)符合表 1的規(guī)定。 表 1 感官要求 項 目 要 求 色澤 均勻一致，呈乳白色 滋味、氣味 具有 酸水牛乳 特有的滋味、氣味 組織狀態(tài) 和雜質(zhì) 組織細(xì)膩、均勻， 無雜質(zhì)， 允許有少量乳清析出 化指標(biāo) 應(yīng)符合表 2的規(guī)定。 表 2 理化指標(biāo) 項 目 要 求 全脂 部分脫脂 脫脂 脂肪 /(g/100g) ≥ 白質(zhì) /(g/100g) ≥ 脂乳固體 /(g/100g) ≥ 度 /(Τ o) ≥ 染物限量 應(yīng)符合 762有關(guān)發(fā)酵乳的規(guī)定。 菌毒素限量 應(yīng)符合 761有關(guān)發(fā)酵乳的規(guī)定。 生物限量 5/024— 2016 3 應(yīng)符合表 3的規(guī)定。 表 3 微生物限量 項 目 采樣方案及限量（若非指定，均以 g 或 示） n c m M 大腸菌群 5 2 1 5 金黃色葡萄球菌 5 0 0/25g(- 沙門氏菌 5 0 0/25g(- 酵母 ≤ 100 霉菌 ≤ 30 注 1： 為微生物指標(biāo)的最高安全限量值。 注 2： 稠狀樣品大腸菌群檢驗稀釋方法詳見 酸菌數(shù) 應(yīng)符合表 4的規(guī)定。 表 4 乳酸菌數(shù) 項 目 限量［ g（ 乳酸菌數(shù) a ≥ 1× 106 a 發(fā)酵后經(jīng) 滅菌 處理的產(chǎn)品對乳酸菌數(shù)不作要求 。 品添加劑 食品添加劑 應(yīng)符合 760的 規(guī)定。 養(yǎng)強(qiáng)化劑 營養(yǎng)強(qiáng)化劑 應(yīng)符合 4880的規(guī)定。 5 生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求 應(yīng)符合 2693的規(guī)定。 6 檢驗方法 官 取適量試樣置于 50杯中，在自然光下觀察色澤 、 組織狀態(tài)和 雜質(zhì) 。聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味。 化指標(biāo) 白質(zhì) 按 5/024— 2016 4 肪 按 脂乳固體 按 度 按 染物限量 按 762規(guī)定的方法檢驗。 菌毒素限量 按 761規(guī)定的方法檢驗。 生物指標(biāo) 品的分析及處理 按 B 行。 腸菌群計數(shù) 態(tài)樣品 按 狀 樣品 取 25放入盛有 25 8000r/0000r/2放入盛有 25拍擊式均質(zhì)器拍打 12成 1:2樣品稀釋液。如樣品太稠，或難以調(diào)整稀釋 液 可以根據(jù)需要制成 1:3～ 1:5 的樣品稀釋液。 1:2樣品稀釋液 2管壁緩緩注入 81:3～ 1:5的樣品稀釋液依次類推）磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無菌試管中（注意吸管或吸頭尖端不要觸及稀釋液面），振搖試管或換用 1支 1其混合均勻，制成 1:10的樣品稀釋液。用 1 :10樣品稀釋液 1 管壁緩緩注入 9 其混合均勻，制成 1:100的樣品稀釋液。 據(jù)對樣 品污染狀況的估計，按上述操作，依次制成十倍遞增系列樣品稀釋液。每遞增稀釋 1 次，換用 1支 1制備樣品稀釋液至樣品接種完畢，全過程不得超過 15 取 2個～ 3 個適宜的連續(xù)稀釋度，除 1:2 樣品稀釋液接種 4個無菌平皿外，其它每個稀釋度接種 2個無菌平皿，每皿 1時，取 1 時將 15206 ℃的結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（ 傾注于每個平皿中。小心旋轉(zhuǎn)平皿，將培養(yǎng)基與樣液充分混勻，待瓊脂凝固后，再加 34 翻轉(zhuǎn)平板，置于 36℃± 1℃培養(yǎng) 18h～ 24h。 5/024— 2016 5 別計數(shù)平板上出現(xiàn)的典型和可疑大腸菌群菌落。典型菌落為紫紅色，菌落周圍有紅色的膽鹽沉淀環(huán)，菌落直徑為 0個不同類型的典型和可疑菌落（小于 10個按實際數(shù)），分別移種于亮綠乳糖肉湯（ 內(nèi)， 36℃± 1℃培養(yǎng) 24h～ 48h，觀察產(chǎn)氣情況。凡 湯管產(chǎn)氣，即可報告為大腸菌群陽性。 最后證實為大腸菌群陽性的試管比例乘以對應(yīng)計數(shù)的平板菌落數(shù)，再乘以稀釋倍數(shù)，即為每 1:2樣品稀釋液接種的平皿，也可 以用 2個平皿的 大腸菌群菌落數(shù)相加 （相當(dāng)于樣品原液 1 1:3～ 1:5的樣品稀釋液依次類推） 即為每 示例 1： 1:2 樣品稀釋液 1 個典型或可疑菌落，挑取菌落接種于 湯管，證實為陽性，則該樣品的大腸菌群數(shù)為： 1× 1/1× 2/g=2 g。 示例 2： 1:2 樣品稀釋液 1 2 個 板上有 1 個典型或可疑菌落，挑取菌落接種于 湯管，證實為陽性，則該樣品的大腸菌群數(shù)為： 1× 1/1/g=1 g。 示例 3： 10 00 個典型和可疑菌落，挑取其中 10 個接種 湯管，證實有 6 個陽性管，則該樣品的大腸菌群數(shù)為： 100× 6/10× 104/g=105 g。 黃色葡萄球菌 按 門氏菌 按 母菌和霉菌 按 酸菌數(shù) 按 品添加劑 按 760及相應(yīng)國家規(guī)定的方法檢驗。 養(yǎng)強(qiáng)化劑 按 4880及相應(yīng)國家規(guī)定的方法檢驗。 7 檢驗規(guī)則 批 以同一原 料，同一班次，同一生產(chǎn)線生產(chǎn)的同品種、同規(guī)格，包裝完好的產(chǎn)品為一組批。 樣方法及數(shù)量 5/024— 2016 6 每批產(chǎn)品按生產(chǎn)批次及數(shù)量比例隨機(jī)抽樣，抽樣數(shù)量應(yīng)滿足檢驗要求。 定規(guī)則 驗結(jié)果全部符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，判定該批產(chǎn)品合格。 驗結(jié)果中若微生物指標(biāo)不符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定時，判該批產(chǎn)品不合格，不得復(fù)檢；檢驗結(jié)果中其他項目不符合本標(biāo)準(zhǔn)時，允許按相關(guān)規(guī)定進(jìn)行復(fù)檢?！? 8 標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期 簽和標(biāo)志 品標(biāo)簽應(yīng)符合 718和 8050的規(guī)定。 輸包裝標(biāo)志應(yīng)符合國家相應(yīng)的規(guī)定。 品名稱應(yīng)標(biāo)為 “酸水牛乳 /奶”，發(fā)酵后經(jīng)滅菌的產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)識為“××滅菌酸水牛乳 /奶”。 裝 裝材料應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定。 含量按國家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 存 存場地應(yīng)清潔、衛(wèi)生、干燥。產(chǎn)品堆碼應(yīng)離地、離墻，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕等物品同庫存放。 酵后未經(jīng) 滅菌 處理的產(chǎn)品需要冷藏貯存，貯存溫度為 2℃～ 6℃。 輸 輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生、干燥，防止日曬、雨淋，不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運(yùn)輸。 酵后未經(jīng) 滅菌 處理的產(chǎn)品運(yùn)輸應(yīng)使用冷藏車，溫度控制在 2℃～ 6℃。 質(zhì)期 產(chǎn)品保質(zhì)期由企業(yè)根據(jù)生產(chǎn)工藝條件 及包裝等自行確定。 _________________________________