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食品安全與食物中毒預(yù)防,,1,食品安全與食物中毒預(yù)防,食品污染的種類 食品污染可能的危害及其對健康的影響 食物中毒的概念及發(fā)生原因,2,食品污染的種類,生物性污染（細菌及細菌毒素、真菌及真菌毒素、病毒、寄生蟲及其卵、昆蟲） 化學物質(zhì) 放射性污染,3,食品原料微生物菌相的特征,1.新鮮食品受動植物生長環(huán)境中微生物菌相的影響，海水產(chǎn)品受海水、河水等微生物菌相的影響，形成新鮮海水產(chǎn)品的微生物菌相。蔬菜、水果、谷類等受到土壤微生物的污染。 2.食品經(jīng)加熱處理后，可見到耐熱菌及器皿、空氣中的細菌形成的微生物菌相。 3.食品中的微生物菌相常常是1-2種微生物占優(yōu)勢。一旦形成微生物菌相，再少量污染其他微生物不會使其發(fā)生變化。 4.表面積通氣性好的食品可見好氧菌組成菌相，含氧量低的食品則由兼性厭氧及厭菌組成微生物菌相。 5.含水份多的食品（水分活性高）細菌生長發(fā)育快，含水份少的干燥食品堅果類等霉菌生長發(fā)育快。 6.保存在低溫情況下的原料及加工食品可見低溫細菌；含糖，酸性食品則有乳酸菌生長形成的微生物菌相。,4,蔬菜水果的主要菌相,新鮮蔬菜表面微生物除植株正常的寄生菌外，多半來自環(huán)境的污染，其中土壤是重要的污染來源。 受土壤污染的蔬菜水果的菌相中主要為產(chǎn)芽孢菌群、棒狀桿菌和其他土壤微生物所組成。 檢驗大腸菌群和典型大腸桿菌可反映糞便污染情況。 蔬菜受可致感染性腹瀉的病原菌類志賀鄰單胞菌污染較為嚴重，其陽性檢出率為6.5%。草莓（歐美等國)中的環(huán)孢菌引起水瀉、浮腫、腸痙攣、俄心、嘔吐、肌肉酸痛、低熱及消化吸收不良引起體重下降。,5,副溶血型弧菌污染海產(chǎn)品,6,微生物的生長繁殖,細菌生長繁殖需要 營養(yǎng) 水 溫度 合適的pH 氣體,7,微生物的生長繁殖,營養(yǎng)成分一般而言，細菌也需要碳， 氮，硫和磷源。食品是最好的營養(yǎng)源。 適宜衛(wèi)生以除去殘留食物，特別是接觸的表面則更為關(guān)鍵。,8,微生物的生長繁殖,溫度 影響細菌生長的核心因素是溫度。微生物能在很寬的溫度范圍內(nèi)生長。根據(jù)其溫度生長范圍，微生物分為三類。 嗜冷性 在冷藏或接近冷藏條件生長(0—25℃)，最適宜生長溫度20—25℃ 嗜中溫性 在室溫下或接近室溫下生長(20—45℃)，最適宜生長溫度30—37℃嗜熱性 在45—70℃溫度下生長，最適宜生長溫度50—55 ℃ 引起疾病的細菌菌屬于嗜中溫性,9,微生物的生長繁殖,時間/溫度 不僅溫度是一個問題，而且食品接觸這種溫度下的總時間也需要控制。目的是減少食品在嗜溫性細菌生長溫度范圍內(nèi)的接觸時間。,10,微生物的生長繁殖,水活度(AW) 水活度(AW)是指供微生物能利用水的能力。水活度直接和某一溶液的水蒸汽壓力相關(guān)，通過測量溶液在一密封容器中溶液上方空氣的相對濕度即可獲得。相對濕度除以100就等于水活度。 (AW) = RH/100,11,微生物的生長繁殖,水活度(AW) 大多數(shù)細菌包括那些與公共衛(wèi)生明顯相關(guān)的細菌， 一般在0.85 或以下的水活度不生長。 酵母和霉菌在水活度為0.85以下也能生長，但主要引起腐敗，一般不是食品安全問題。,12,微生物的生長繁殖,抑制劑 食品中本身含有或人工添加一些化學物質(zhì)，可以限制或防止微生物生長。鹽就是供添加化學物質(zhì)的一個很好的例子?；瘜W防腐劑如亞硝酸鈉，苯甲酸鈉，山梨酸鉀也能抑制微生物生長。,13,微生物的生長繁殖,pH值 另一個能控制細菌生長的因素是PH。 〔PH=(-log of the (H+))〕 食品的pH為4.6或以下，稱為酸性食品，如大部分水果汁 食品的pH高于4.6，稱為低酸食品，如肉類和蔬菜,14,加工處理方法對微生物消長的影響,冷藏：將餐飲食品置較低的溫度條件下（10 ℃以下），可以有效抑制病原微生物的生長繁殖； 加熱：將餐飲食品加熱至中心溫度78℃，并維持數(shù)秒鐘或保存在60℃以上，可以有效殺滅或抑制病原微生物； 在高糖、高鹽、高酸環(huán)境條件下，病原微生物的生長可以受到抑制。,15,日益猖獗的畜禽傳染病,幾乎全是病毒性傳染病，且絕大多數(shù)為人畜共患 病毒毒力極強，傳播快，死亡率高，且多數(shù)為新的病毒型 嚴重威脅人的健康與安全 一旦爆發(fā)如風卷殘云,16,英國瘋牛病,海綿狀腦炎，俗稱瘋牛病 英國已撲殺病牛及可疑牛360萬頭牛 法國發(fā)現(xiàn)病牛93頭 53人因感染瘋牛病死亡 牛潛伏期五年 病牛垂直傳染及動物內(nèi)臟及肉、骨加工成肉粉、骨粉,17,口蹄疫/偶蹄動物間傳染,1997年2月 臺灣爆發(fā)口蹄疫，一個月波及全省，撲殺600多萬頭； 2001年3月24日韓國宣布發(fā)生豬、?？谔阋撸闪⒂煽偫順闾┛鞄浀摹翱谔阋咛貏e對策委員會” 首例疫情發(fā)生點20公里內(nèi)的易感動物全部撲殺； 2001年4月4日日本通報南部肉牛發(fā)生口蹄疫。,18,其它疫情,1997年荷蘭爆發(fā)豬瘟，撲殺1000萬頭豬（占全國2/3），政府補貼30億美元； 1999年初馬來西亞爆發(fā)豬日本腦炎，47人死亡，撲殺豬7萬頭； 1998年初香港爆發(fā)禽流感，數(shù)人感染死亡，撲殺全部雞、鴨、鵝。,19,微球結(jié)構(gòu)型病毒,哈佛大學1994年200多名選手是天內(nèi)食用被該病毒感染的廚師調(diào)制的色拉而發(fā)生嘔吐、腹瀉,20,真菌污染,真菌毒素污染：黃曲霉毒素、米曲霉（3-硝基丙酸、曲酸、原弧偶氮酸）、展青霉毒素、赭曲霉毒素等， 真菌及其酶用于食品工業(yè)、新菌種、已使用菌種變異、已使用菌種產(chǎn)毒等,21,環(huán)境污染與食物鏈的生物富集作用,,,,,,22,化學性污染來源,工業(yè)有害污染物：廢水、廢氣、廢渣的危害，汞、Cd、As、Pb 、酚、多環(huán)芳烴； 農(nóng)藥污染； 獸藥污染； 食品添加劑：濫用合成色素（兒童多動癥）、防腐劑、甜味劑（糖精致膀胱癌）、發(fā)泡劑、抗氧化劑； 食品容器及包裝材料（蒸發(fā)殘渣、高錳酸鉀消耗量、特異指標、重金屬、腿色試驗）：鋅、橡膠-防老劑、增塑劑； 濫用非食品用化學物質(zhì)（甲醛）。,,23,食品化學污染的種類,農(nóng)藥殘留：有機氯、有機磷 重金屬：鉛、鎘、砷、銅 環(huán)境內(nèi)分泌干擾物： 二惡英等 獸藥殘留：促生長激素、抗生素 生物毒素 ： 霉菌毒素等 植物激素：植物生長調(diào)節(jié)劑、細胞分裂劑等,24,有機磷污染,據(jù)部分城市蔬菜有機磷農(nóng)藥殘留量調(diào)查資料，有機磷檢出率為6.17%-28.8%，其中殘留量超過國家標準的約占5%，同時檢出不得用于蔬菜的高毒農(nóng)藥甲胺磷。 水果中有機磷農(nóng)藥的檢出率為29% 使用農(nóng)藥較多的：韭菜、白菜、空心菜、花菜 污染較少的蔬菜種類：莧菜、芹菜、辣椒、蘿卜及生長在泥土中的蔬菜（藕、馬鈴薯、芋頭、大頭菜）,25,蔬菜生產(chǎn)應(yīng)用化控技術(shù),促進生長、增加產(chǎn)量 促進壯枝生根、增強抗旱能力 提高番茄的坐果率 誘導黃瓜等性別轉(zhuǎn)化，增加雌花數(shù) 西瓜成熟前噴灑可使西瓜提前成熟 秋白菜使用防脫素可提高耐儲性 對人體的影響:促進細胞老化,26,獸藥殘留,抗生素殘留: 幼小動物飼料中添加或用抗生素生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)廢料(控制亞臨床感染) 奶與奶制品 破壞機體正常菌群,導致附加感染;抗藥性 動物激素:雌激素用于牛肉提高飼料轉(zhuǎn)化蛋白質(zhì)的效率 瘦肉精:營養(yǎng)的再分配效應(yīng),27,重金屬污染,鉛:汽車尾氣、農(nóng)藥、塑料（穩(wěn)定劑）、餐具油彩、食品用紙、皮蛋、膨化食品美白化妝品 侵害人體神經(jīng)系統(tǒng)、生殖系統(tǒng) 砷：日本森永奶粉事件造成12344人中毒（誤用有毒物引起）130人腦麻痹死亡 汞：水產(chǎn)品（生物富集作用）,28,環(huán)境內(nèi)分泌干擾物,二惡英：工業(yè)化副產(chǎn)品，垃圾燃燒產(chǎn)物可使雄性動物雌性化，干擾內(nèi)分泌 塑料保鮮膜：DEHA增塑劑,29,食源性疾病的危害,分布廣泛，對發(fā)展中國家和發(fā)達國家都存在嚴重威脅 目前在所有國家中食源性疾病的發(fā)病率都有上升趨勢,30,WHO估計,全世界每年有數(shù)十億人患食源性疾病 工業(yè)化國家有1/3人口患食源性疾病 每年導致數(shù)十億美圓經(jīng)濟損失 對兒童、孕婦、體弱、老人和窮人危害嚴重每年幾乎有200萬兒童死于腹瀉病，其中的一大部分歸因于食物、飲水的污染 美國每天約有20萬人患食源性疾病；其中造成900人住院治療, 14 人死亡 發(fā)展中國家難以估計,31,出口受阻,鹽酸克侖特羅 –輸港活豬引起港人中毒 獸藥 –輸歐盟凍雞 農(nóng)殘 –輸美、日、法蜂蜜 氯丙醇 –輸歐盟醬油,32,食源性疾病的基本概念,WHO將食源性疾病定義為：通過食物攝入人體內(nèi)的各種病原物質(zhì)引起的具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。 根據(jù)以上定義，可將食源性疾病的特性概括為：1、在食源性疾病的發(fā)病過程中，食物起了病原物質(zhì)的傳播媒介（vehicle)作用；2、導致食源性疾病的病原物質(zhì)是食品中存在的各種致病因子（pathogenic agents）；3、攝入含有某種致病因子的食物后，可以引起以感染或中毒為主要臨床發(fā)病特點的兩類臨床綜合癥(syndromes)。,33,可引起食源性疾病的致病因子,34,食 源 性 感 染 (Foodborne Infection),通過攝入受細菌、病毒或寄生蟲污染的食物引起的一類感染，有以下兩種不同的感染機理： 1、通過食物攝入體內(nèi)的細菌、病毒或寄生蟲侵襲并在腸粘膜或其他組織增殖； 2、通過食物攝入體內(nèi)的細菌侵襲并在腸道內(nèi)增殖，同時釋放毒素損害周圍組織或干擾組織、器官的正常功能。這種感染方式又被稱為毒素介導性感染( toxin-mediated infection)，病毒和寄生蟲不會引起毒素介導性感染。,35,食 源 性 中 毒 (Foodborne Intoxication),通過攝入受某種有毒物質(zhì)(a toxin)污染的食物引起的一類中毒。食物中有毒物質(zhì)的來源主要有： 1、某些細菌產(chǎn)生的毒素（如金黃色葡萄球菌毒素、蠟樣芽孢桿菌毒素）； 2、有毒化學物質(zhì)（如有機磷農(nóng)藥、瘦肉精、毒鼠強等）； 3、某些動植物或真菌存在的自然毒素（如某些魚、貝類和野生蕈類等）。 病毒和寄生蟲不會引起中毒。,36,食源性感染與食源性中毒的比較,37,食物中毒定義,《食物中毒診斷標準及技術(shù)處理總則》中從技術(shù)上和法律上明確了定義： 食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)或者把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。,38,其他食源性疾病,經(jīng)食物傳播的人畜共患病：人畜共患傳染病和人畜共患寄生蟲病 常見的有豬絳蟲病、囊蟲病、旋毛蟲病、結(jié)核病發(fā)、布氏桿菌病、口蹄疫等 經(jīng)食物傳播的傳染病；病毒、支原體、細菌、螺旋體、真菌、原蟲、蠕蟲感染 我國腸道傳染病是前列：傷寒、副傷寒、霍亂、菌痢、病毒性肝炎、腸道寄生蟲病,39,人畜共患寄生蟲病,豬絳蟲病 囊蟲病 旋毛蟲病,40,我國主要腸道傳染病,傷寒、副傷寒 霍亂 菌痢 病毒性肝炎,41,食物中毒的分類,細菌性食物中毒 霉菌毒素及霉變食品食物中毒 化學性食物中毒 有毒動植物食物中毒,42,食物中毒爆發(fā)事件定義,,,食源性疾病爆發(fā)事件是指：進食相同食物后2人或多人發(fā)生相似疾病的一類疾病爆發(fā)事件。 按發(fā)病潛伏期長短，可將不明病因食源性疾病爆發(fā)事件分成以下四種情形： 1、潛伏期15小時：其他病原因子。,43,,細菌性食物中毒的分類,44,細菌性食物中毒原因,食品未燒熟煮透 重新加工不徹底 生熟交叉污染 食品保存溫度、時間易于細菌生長繁殖。 食品加工處理不善 使用不合格或不安全的食品 食品加工人員感染 加工設(shè)備不潔,45,餐飲食品安全制備守則（WHO）,食品原料選購應(yīng)符合原料衛(wèi)生（要求）標準； 食品應(yīng)燒熟煮透； 烹調(diào)好的食品應(yīng)盡快食用； 烹調(diào)好的食品應(yīng)妥善儲存 儲存?zhèn)溆玫氖焓呈秤们皯?yīng)徹底回燒； 生熟食品應(yīng)避免污染； 加工制作食品時應(yīng)勤洗手； 保持廚房加工設(shè)備的清潔衛(wèi)生； 防止食品被病媒蟲害接觸污染； 使用清潔衛(wèi)生的水源。,46,預(yù)防細菌性食物中毒的 基本原則和關(guān)鍵點,預(yù)防細菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點主要有： 1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。,47,預(yù)防細菌性食物中毒的 基本原則和關(guān)鍵點,2、控制溫度。即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。 3、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。 4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進行清洗消毒。 5、控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。,48,常見化學性食物中毒,亞硝酸鹽中毒：主要是口、唇、指甲以及全身皮膚出現(xiàn)紫紺等組織缺氧癥狀 有機磷類農(nóng)藥中毒：頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、多汗、視力模糊、無力；再重者抽筋、胸悶或流涎、多汗、腹痛、腹瀉、瞳孔縮小、輕度呼吸困難等 磷化鋅中毒：口腔、咽部燒灼痛，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；頭痛，乏力、肌肉震顫，嚴重者可有抽搐、意識障礙、呼吸困難、甚至昏迷,49,化學性食物中毒暴發(fā)原因,使用裝過農(nóng)藥的容器、用具等 濫用農(nóng)藥 采集蔬菜未要安全間隔期 農(nóng)藥等保管使用不當（誤食） 食品采購、驗收、儲存制度不健全（甲醇、亞硝酸鹽） 蔬菜未清洗干凈 獸藥殘留 濫用添加劑,50,動物性食物中毒,海產(chǎn)青皮紅肉魚（金槍魚等）大多顏面及上身潮紅、眼結(jié)膜充血、胸悶、心慌、頭痛、頭暈、咽部燒灼感、吞咽不暢、全身發(fā)癢、出現(xiàn)疹子、四肢麻木、視物模糊、嘴唇水腫、面部腫脹 淡水魚的膽：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、黃疸、少尿、蛋白尿 甲狀腺頭暈、頭痛、四肢酸痛、手脹麻、胸悶、氣短、心悸、脈快、口干、煩燥、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉 狗肝：頭痛、皮膚潮紅、惡心、嘔吐 河豚：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，繼而全身無力、四肢麻痹、肌肉軟瘓、步行艱難、聲帶麻痹、發(fā)音困難，重者還出現(xiàn)胸悶憋氣、呼吸困難、血壓下降、周身冰冷、甚至昏迷，有一半以上的河豚魚中毒患者最后因呼吸中樞麻痹而死亡。 濾食性貝類：唇、舌、指尖麻木，接著腿、臀、頸部出現(xiàn)麻木，然后出現(xiàn)運動失調(diào),51,部分魚貝類含有的海洋生物毒素,52,植物性食物中毒,豆?jié){：惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉 四季豆：惡心、嘔吐、腹痛等，有些人還拌有頭暈、頭痛、出冷汗、四肢麻木、 新鮮淹制的菜類 發(fā)芽馬鈴薯：首先有抓癢感，或口發(fā)干、心口部發(fā)熱、燒灼或疼痛，其后出現(xiàn)胃腸炎癥狀，嚴重吐瀉可至脫水及血壓下降，有時體溫上升、頭痛、昏迷、發(fā)汗及恐怖感、脈速 毒蕈：流淚、流口水盜汗、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、脈慢、瞳孔縮小、眩暈、煩燥、淡漠、幻覺、譫妄、抽搐、呼吸抑制休克、昏迷等 白果：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱、恐懼、發(fā)紺、抽搐、呼吸困難、意識喪失、昏迷， 新鮮黃花菜：咽喉及胃部不適、有燒灼感，繼而出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，腹瀉頻繁劇烈，多呈水樣便或血樣便，并可引起脫水；腎臟受損，可出現(xiàn)尿閉或血尿 苦杏仁：果仁內(nèi)含苦杏仁甙和苦杏仁甙酶，水解后產(chǎn)生氫氰酸：口中苦澀、流口水、惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛、頭暈、乏力、心悸、血壓升高 呼吸先急促而后變緩、脈緩，嚴重時則意識喪失,53,農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。 豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。 四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。 亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時，所使用的亞硝酸鹽不得超過《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760）的限量規(guī)定。,54,謝謝,,55,