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食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理 目的和意義制定依據(jù)與原則要求量化評(píng)分表的分類餐飲業(yè)衛(wèi)生許可量化評(píng)分表的適用范圍衛(wèi)生許可審查量化評(píng)價(jià)與經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)價(jià)的區(qū)別衛(wèi)生許可審查量化評(píng)價(jià)與經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)價(jià)在量化分級(jí)管理中所起的作用量化評(píng)分表的使用說明 大中型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可量化評(píng)分表 目的和意義 食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度是衛(wèi)生行政部門根據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督評(píng)價(jià)情況 應(yīng)用危險(xiǎn)性評(píng)估的原則 將其衛(wèi)生信譽(yù)度進(jìn)行分級(jí) 然后根據(jù)不同信譽(yù)等級(jí)確定相應(yīng)的監(jiān)督檢查頻率的一種監(jiān)督方法 它可以在很大程度上解決當(dāng)前衛(wèi)生監(jiān)督力量相對(duì)不足的問題 能夠抓住薄弱環(huán)節(jié)和重點(diǎn)單位 集中進(jìn)行監(jiān)督管理 通過衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu) 企業(yè) 消費(fèi)者的共同作用 對(duì)促進(jìn)食品衛(wèi)生工作的發(fā)展起著重要意義 制定依據(jù) 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法 學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定 食品添加劑衛(wèi)生管理辦法 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定 食品標(biāo)簽通用衛(wèi)生規(guī)范 GB7718 散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范 潔凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范 GBJ73 各類食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位衛(wèi)生規(guī)范等 量化評(píng)分表的分類 衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表 大中型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表 小型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表 集體食堂衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表 食品添加劑企業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表 瓶 桶 裝飲用水生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表 食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表 食品經(jīng)營(yíng)單位衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表 經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表 餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表 食品經(jīng)營(yíng)單位經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表 食品生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表 餐飲業(yè)衛(wèi)生許可量化評(píng)分表的適用范圍 大中型餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)小型餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)學(xué)校集體食堂 衛(wèi)生許可審查量化評(píng)價(jià)與經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)價(jià)的區(qū)別 衛(wèi)生許可審查量化評(píng)價(jià)主要是對(duì)食品衛(wèi)生管理 布局 衛(wèi)生設(shè)施等方面進(jìn)行量化評(píng)價(jià) 經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)價(jià)除了對(duì)衛(wèi)生許可審查的項(xiàng)目仍然需要進(jìn)行量化評(píng)價(jià)外 還要對(duì)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)情況 從業(yè)人員的實(shí)際衛(wèi)生狀況 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程等方面進(jìn)行量化評(píng)分 衛(wèi)生許可審查量化評(píng)價(jià)與經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)價(jià)在量化分級(jí)管理中所起的作用 根據(jù)衛(wèi)生許可審查量化得分和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化得分 分別做出良好 一般 差的審查結(jié)論 根據(jù)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位衛(wèi)生許可審查和一年內(nèi)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督審查的平均情況綜合評(píng)價(jià) 確定食品衛(wèi)生信譽(yù)度等級(jí) 根據(jù)不同信譽(yù)等級(jí)確定相應(yīng)的監(jiān)督檢查頻率 大 中 小型餐飲業(yè)的分類 大型餐飲業(yè)指500個(gè)客座以上的餐飲單位 中型餐飲業(yè)指500個(gè)客座以下 40個(gè)客座以上的餐飲單位 小型餐飲業(yè)指40個(gè)客座以下的餐飲單位 量化評(píng)分表使用說明 大中型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表 一 衛(wèi)生管理 15分 1 法律依據(jù) 食品衛(wèi)生法 第十八條 第二十六條 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法 第六條 第七條 學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定 第二十三條 第二十四條 第二十六條2 評(píng)分項(xiàng)目 制度 10分 管理人員 5分 證件 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度包括 1 食品原料采購(gòu)索證 衛(wèi)生許可證 檢驗(yàn)或檢疫合格證或化驗(yàn)單 制度和崗位責(zé)任制 農(nóng)副產(chǎn)品采購(gòu)的衛(wèi)生質(zhì)量控制制度 如定點(diǎn)采購(gòu) 合同供貨 質(zhì)量要求等 2 庫(kù)房管理 感官檢查等入庫(kù)驗(yàn)收登記 先進(jìn)先出等 制度和崗位責(zé)任制 食品與化學(xué)物品 如殺蟲劑 消毒劑 洗滌劑等有毒有害物品 的貯存制度 3 食品添加劑 如色素 亞硝酸鹽 使用與管理制度和崗位責(zé)任制 4 粗加工管理 烹調(diào)加工管理 點(diǎn)心制作管理 涼菜制作管理 配餐管理 裱花制作管理 燒烤制作管理 餐用具洗消保潔等各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度 操作規(guī)程與崗位責(zé)任制 續(xù) 5 餐廳衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制 衛(wèi)生間管理制度和崗位責(zé)任制 6 從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn) 患病調(diào)離等衛(wèi)生管理制度 7 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生 包括工作衣帽 口罩的穿戴 衛(wèi)生習(xí)慣等 管理制度 8 衛(wèi)生檢查 獎(jiǎng)懲等制度 9 其它相關(guān)衛(wèi)生管理制度 帶 項(xiàng)為主要衛(wèi)生管理制度 衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)的主要職責(zé) 貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)建立企業(yè)內(nèi)部各規(guī)章制度 采購(gòu)人員的基本要求 必須熟悉本單位所用的各種食品與原料的品種及其相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 衛(wèi)生管理辦法及其他相關(guān)法規(guī) 了解各種原輔材料可能存在的衛(wèi)生問題 在采購(gòu)定型包裝食品時(shí) 必須仔細(xì)查看包裝標(biāo)識(shí)或者產(chǎn)品說明書是否按 食品衛(wèi)生法 第二十一條規(guī)定標(biāo)出了品名 產(chǎn)地 廠名 生產(chǎn)日期 批號(hào)或者代號(hào) 規(guī)格 配方或者主要成分 保質(zhì)期限 食用或者使用方法等 防止購(gòu)進(jìn)假 冒 偽 劣產(chǎn)品 采購(gòu)各種食品 食品原輔料時(shí) 必須向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單 掌握必要的感官檢驗(yàn)方法 索證 時(shí)應(yīng)注意以下三個(gè)問題 看出證單位出具的證件原件和影印件是否有效 有無(wú)偽造 涂改等破綻 看食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證與產(chǎn)品的名稱 商標(biāo) 批號(hào)或生產(chǎn)日期是否一致 發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證不符合食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定 應(yīng)拒絕采購(gòu)或者向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告 也可以要求食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者重新提供衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證 食品庫(kù)房管理衛(wèi)生要求 設(shè)專人管理 建立入庫(kù) 出庫(kù)食品登記制度 各類食品必須分開存放 食品應(yīng)與地面 墻壁保持一定距離 庫(kù)存食品必須定期檢查 倉(cāng)庫(kù)必須定期打掃 庫(kù)內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品 不存放腐敗變質(zhì)的食品 食品添加劑的管理 必須嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑的使用要有嚴(yán)格的計(jì)算和稱量 糕點(diǎn)使用色素只能用于糕點(diǎn)上的彩裝 不使用外包裝未注明 品名 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格 使用范圍 使用量 生產(chǎn)廠名 批號(hào) 生產(chǎn)日期以及食品添加劑字樣 的食品添加劑等 粗加工的衛(wèi)生要求 不得將食品原料放在地面進(jìn)行挑選 沖洗 肉類 水產(chǎn)品 洗滌池與蔬菜 果蔬 洗滌池分開使用 各類水池應(yīng)有標(biāo)識(shí) 蔬菜必須在流動(dòng)的水浸泡30分鐘后方可用于加工 禁止在粗加工間內(nèi)進(jìn)行餐具的洗滌和消毒工作 烹調(diào)加工的衛(wèi)生要求 原料要新鮮 食品必須徹底加熱 中心溫度必須達(dá)70 以上 生熟要分開 包括食品 容器 用具等 熱菜儲(chǔ)存溫度要合適 10 以下60 以上 注意剩菜飯的處理 妥當(dāng)存放 徹底加熱 面點(diǎn)加工衛(wèi)生要求 原料必須新鮮 西點(diǎn)制作使用一些色素必須嚴(yán)格執(zhí)行 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 裱花蛋糕制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行 所用的工具 容器及雙手等必須洗凈并進(jìn)行消毒 各種設(shè)備 如絞肉機(jī) 絞面機(jī)等 應(yīng)保持清潔 加工冷葷必須達(dá)到 五專 的加工條件 專人 固定的師傅專門加工冷菜 專室 專為加工冷菜用的加工間 不得加工其他食品 不得存放無(wú)關(guān)物品 專室內(nèi)設(shè)洗手池和出菜窗口 裝有空調(diào) 把室溫控制在25 以下 專用工具 配備專用的刀 砧板 盤 盆 抹布 墩等工具 嚴(yán)禁與其他部位的工具混用 專用消毒設(shè)備 設(shè)有供工具 容器 手 水果 蔬菜洗刷消毒用的設(shè)備 隨時(shí)進(jìn)行洗刷消毒 專用冷藏設(shè)備 設(shè)足夠的冰箱專供存放冷菜以及所用的原料 個(gè)人衛(wèi)生要求 勤剪指甲 勤理頭發(fā) 勤洗澡 上崗時(shí)穿戴整潔的工作衣帽 把頭發(fā)全部置于帽內(nèi) 以免頭發(fā)和皮屑混入食品中 時(shí)刻保持手的清潔衛(wèi)生 不涂指甲油 不戴戒指 接觸食品前必須洗手 出售直接入口食品時(shí) 要使用工具售貨 不在工作場(chǎng)所吸煙 不面對(duì)食品打噴嚏或咳嗽等 從業(yè)人員健康檢查和患病調(diào)離有關(guān)要求 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查 新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查 取得健康證明后方可參加工作 凡患有痢疾 傷寒 病毒性肝炎等消化道傳染病 包括病原攜帶者 活動(dòng)性肺結(jié)核 化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的 不得參加接觸直接入口食品的工作 當(dāng)觀察到下列癥狀時(shí) 應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施 腹瀉 手外傷 燙傷 皮膚濕疹 長(zhǎng)癤子 咽喉疼痛 耳 眼 鼻溢液 發(fā)熱 嘔吐 量化評(píng)分表使用說明 大中型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表 二 建筑與布局 50分 1 法律依據(jù) 食品衛(wèi)生法 第八條第 二 三 款 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法 第十四條第 一 款 飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范 JGJ64 89 學(xué)校食堂與集體用餐管理規(guī)定 第五條 第六條第 一 款2 評(píng)分項(xiàng)目 選址 面積 10分 建筑材料 裝修 12分 流程布局 初加工間 15分 烹調(diào)間 14分 餐具洗消間 5分 餐廳 4分 建筑與布局 1 選址 周圍無(wú)污染源 地勢(shì)高于暴露的垃圾堆 垃圾場(chǎng) 坑式廁所 糞池并距離上述污染場(chǎng)所25米以上 環(huán)境整潔 衛(wèi)生狀況良好 食品加工經(jīng)營(yíng)和就餐場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng) 宰殺禽畜類動(dòng)物 2 面積 餐飲業(yè)總面積與設(shè)置的座位 加工食品的品種及數(shù)量相匹配 廚房 指切配與烹飪操作場(chǎng)所 使用面積不小于8平方米 餐廚比為加工場(chǎng)所與就餐場(chǎng)所的比例 比值不小于1 2 加工場(chǎng)所包括加工用房 含粗加工 配餐 燒烤 烹調(diào)等操作間或區(qū)域及供應(yīng)冷菜 裱花等專間 餐具洗消保潔間 庫(kù)房 更衣室等輔助用房 就餐場(chǎng)所每個(gè)座位平均占地面積應(yīng)在1平方米以上 續(xù) 3 建筑材料 地面 防滑 防滲 易清洗 1 坡度 地漏排水 地溝應(yīng)有防鼠柵欄 墻面 1 5米以上瓷磚墻裙 或同等材料鋪設(shè)亦可 天花板 防霉涂料 各食品制作專間墻裙到頂 安裝無(wú)毒 不滲水 易于清洗的吊頂天花 粗加工間 餐具洗消間和廚房排水渠表面平整 設(shè)有隔渣柵 專間設(shè)置暗渠 續(xù) 4 流程布局 供餐食品的加工場(chǎng)所應(yīng)按照原料 半成品和成品的加工順序予以布局 體現(xiàn)由污染區(qū) 半污染區(qū) 潔凈區(qū)的加工順序 生熟食品之間 食品與非食品之間存放場(chǎng)所無(wú)交差 出菜通道與回收通道分開 經(jīng)營(yíng)單一品種的除外 續(xù) 5 粗加工間 區(qū)域 餐飲業(yè)應(yīng)設(shè)置初加工場(chǎng)所 大型餐飲業(yè) 500個(gè)客座以上 和學(xué)校 集體 食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間 一般餐飲業(yè) 500個(gè)客座以下 應(yīng)設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的粗加工區(qū)域 食品原料清洗工序應(yīng)分別設(shè)置肉類 水產(chǎn)品原料和果蔬原料的洗滌場(chǎng)所 分別設(shè)置洗滌間 區(qū) 和洗滌池 操作臺(tái) 用具和容器分開使用 并按用途的不同分別用漢字在明顯位置予以標(biāo)明 續(xù) 6 烹調(diào)間餐飲業(yè)應(yīng)設(shè)烹調(diào)加工場(chǎng)所 大型餐飲業(yè) 500個(gè)客座以上 和學(xué)校 集體 食堂應(yīng)設(shè)烹調(diào)間 一般餐飲業(yè) 500個(gè)客座以下 應(yīng)在加工場(chǎng)所內(nèi)設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的烹調(diào)區(qū)域 食品加熱灶具必須使用外扒灰式的隔墻燒火爐灶 使用燃?xì)饣蛉加驮罹?避免粉塵污染食品 排煙排氣裝置與爐臺(tái)大小相適應(yīng) 排煙通風(fēng)狀況良好 配料操作臺(tái)面積與烹調(diào)場(chǎng)所相適應(yīng)且放置位置合理 符合烹調(diào)加工的需要 點(diǎn)心制作應(yīng)設(shè)置與濕點(diǎn)制作分開的干點(diǎn)制作專間 有獨(dú)立的餡料制作間 區(qū) 和點(diǎn)心存放間 區(qū) 柜 有足夠的食品冷藏設(shè)施 續(xù) 7 洗消間 區(qū)域 大型餐飲業(yè) 500個(gè)客座以上 應(yīng)設(shè)置餐用具洗消 保潔間 一般餐飲業(yè) 500個(gè)客座以下 應(yīng)設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的餐用具洗消 保潔區(qū)域 采用熱力消毒為主 其它消毒方法為輔 采用化學(xué)消毒應(yīng)設(shè)置洗 消 沖三聯(lián)池 餐具消毒設(shè)備的設(shè)置應(yīng)符合當(dāng)餐最大餐具處理量的需要 配備與餐具數(shù)量 尤其是大型宴會(huì)需要 相適應(yīng)的餐具保潔柜 區(qū) 保潔間 區(qū) 環(huán)境整潔 續(xù) 8 餐廳要設(shè)置供用餐者使用的洗手設(shè)施 環(huán)境整潔 設(shè)有足夠 符合衛(wèi)生要求的餐飲具保潔柜 量化評(píng)分表使用說明 大中型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表 三 食品貯存 16分 評(píng)分項(xiàng)目 采購(gòu)索證 臺(tái)帳制度 倉(cāng)庫(kù)要求 14分 冷藏設(shè)施 2分 食品貯存 1 采購(gòu)定型包裝食品成批進(jìn)貨的應(yīng)向供貨單位索取本批次檢疫證明 或驗(yàn)單 供貨單位衛(wèi)生許可證 定型包裝食品小批量進(jìn)貨應(yīng)檢驗(yàn)包裝是否完好 標(biāo)簽是否符合要求 是否有衛(wèi)生許可證 并索取購(gòu)物發(fā)票 散裝商品應(yīng)專人定點(diǎn)采購(gòu) 供貨者應(yīng)有衛(wèi)生許可證 并索取購(gòu)物發(fā)票 非定型包裝食品應(yīng)有感官檢驗(yàn)和驗(yàn)收制度所有貨物應(yīng)有驗(yàn)收入庫(kù)登記 建立臺(tái)帳 所建立好的臺(tái)帳應(yīng)保留貨物用完后3 7天 續(xù) 2 倉(cāng)庫(kù) 原料庫(kù) 要求大型餐飲業(yè) 500個(gè)客座以上 應(yīng)分別設(shè)置主 副食庫(kù)房 一般餐飲業(yè) 500個(gè)客座以下 的原料庫(kù)房應(yīng)分別設(shè)置主 副食區(qū)域 食品與非食品分庫(kù)存放 食品庫(kù)不得存放殺蟲劑 消毒劑和亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì) 庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)有離地的物品存放層架 配置與庫(kù)房體積相適應(yīng)的通風(fēng)設(shè)施 自然通風(fēng) 通風(fēng)面積與地面面積之比不得小于1 16 窗戶進(jìn)風(fēng)口距地面2米以上 續(xù) 3 冷藏設(shè)施配備與餐飲業(yè)規(guī)模相適應(yīng) 足量 的冰箱 柜 以及大型宴會(huì)聚餐食物留樣冰箱 冰箱或冰柜標(biāo)明生 熟 半成品用途 熟食間 配餐間 裱花間冰箱 柜 應(yīng)專用 冷藏庫(kù)裝有溫度顯示裝置 冰箱內(nèi)配有溫度劑 量化評(píng)分表使用說明 大中型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表 四 衛(wèi)生設(shè)施 42分 評(píng)分項(xiàng)目 三防設(shè)施 10分 更衣室 場(chǎng)所 10分 衛(wèi)生間 15分 廢棄物存放 7分 加工用水 衛(wèi)生設(shè)施 1 三防設(shè)施非長(zhǎng)年使用空調(diào)的加工場(chǎng)所 應(yīng)配置有效防蠅的紗窗 與外界相通的門安裝有風(fēng)簾或紗門 庫(kù)房及與外界直接相通的木制門 下端應(yīng)裝有金屬防鼠板 下水道出口處裝有防鼠隔柵 隔柵間距應(yīng)能防止老鼠進(jìn)入 2 更衣室或場(chǎng)所大型餐飲業(yè) 500個(gè)客座以上 廚房應(yīng)設(shè)置與員工人數(shù)相適應(yīng)的更衣室 并配有相應(yīng)的更衣柜 且有足夠數(shù)量的洗手消毒設(shè)施 一般餐飲業(yè) 500個(gè)客座以下 設(shè)有更衣場(chǎng)所 有專用的更衣柜及專用的洗手消毒設(shè)施 續(xù) 3 衛(wèi)生間必須設(shè)于食品加工場(chǎng)所之外 為水沖式 衛(wèi)生間的門不得與食品加工場(chǎng)所直接相通 設(shè)有流動(dòng)水的洗手設(shè)備 4 廢棄物存放各場(chǎng)所配備有蓋的密閉容器食品加工過程中廢棄的食用油脂必須集中存放 并有明顯標(biāo)志 定期處理 同處理收集廢棄油 泔水 的個(gè)人或集體建立合同 協(xié)議 5 加工用水水源供水量能滿足生產(chǎn)加工的需要 水質(zhì)符合國(guó)家 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 二次供水衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施應(yīng)完善 有管理清洗記錄 專間要求 1 冷菜間 熟食 刺身 沙拉和裱花等專間要求相同 入口處應(yīng)設(shè)置預(yù)進(jìn)間 配有二次更衣和洗手消毒的相應(yīng)設(shè)備 安裝紫外線等空氣消毒裝置 紫外線燈按1 5勒克斯 立方米設(shè)置 距操作臺(tái)面1 5米以內(nèi) 配有空調(diào)等室內(nèi)降溫設(shè)備 使用的加工用具 清洗和冷藏設(shè)施專用 冷菜 熟食間的空間應(yīng)能滿足供應(yīng)宴會(huì)等大型聚餐的盤碟存放需要 避免食物存放于非專間 熟食間配置微波爐 刺身制作應(yīng)有專用 獨(dú)立的冷庫(kù)和預(yù)處理間 并能有效防止交叉污染和二次污染 續(xù) 2 配餐間配有更衣和洗手消毒的相應(yīng)設(shè)備 安裝紫外線燈等空氣消毒裝置 設(shè)有與配餐量相適應(yīng)的配餐臺(tái)和食品傳送窗 明檔與外賣有獨(dú)立的間隔 與周圍環(huán)境分隔開 有足夠的餐具保潔設(shè)施和排氣裝置 外賣間入口處設(shè)洗手 消毒設(shè)施 配備專用售貨工具 貨款分開 續(xù) 3 燒烤間獨(dú)立的粗加工間 燒烤的前處理不應(yīng)在燒烤間進(jìn)行 燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置 專營(yíng)燒烤食品的餐飲業(yè)須按照燒烤工藝制作流程設(shè)置腌制間 燒烤鹵肉間和晾曬間 一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域 燒烤鹵肉區(qū)域和晾曬區(qū)域 清洗和消毒設(shè)備符合需要 三防設(shè)施符合要求 2004年6月 謝謝大家