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第三篇食品安全控制技術(shù)第1章衛(wèi)生標準操作程序 SSOP 一 概述 SSOP是衛(wèi)生標準操作程序 SanitationStandardOperationProcedures 的簡稱 是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求 在衛(wèi)生環(huán)境和加工過程等方面所需實施的具體程序 是實施HACCP的前提條件之一 20世紀90年代美國食源性疾病頻繁暴發(fā) 造成每年大約七百萬人次感染 7000人死亡 調(diào)查數(shù)據(jù)顯示 其中有大半感染或死亡的原因與肉 禽產(chǎn)品有關(guān) 這一結(jié)果促使美國農(nóng)業(yè)部 USDA 不得不重視肉 禽生產(chǎn)的狀況 決心建立一套包括生產(chǎn) 加工 運輸 銷售所有環(huán)節(jié)在內(nèi)的肉禽產(chǎn)品生產(chǎn)安全措施 從而保障公眾的健康 1995年2月頒布的 美國肉 禽類產(chǎn)品HACCP法規(guī) 9CFRPart304 中第一次提出了要求建立一種書面的常規(guī)可行的程序 衛(wèi)生標準操作程序 SSOP 確保生產(chǎn)出安全 無摻雜的食品 但在這一法規(guī)中并未對SSOP的內(nèi)容做出具體規(guī)定 1995年12月 美國FDA頒布的 美國水產(chǎn)品HACCP法規(guī) 中進一步明確了SSOP必須包括的八個方面及驗證等相關(guān)程序 從而建立了SSOP的完整體系 此后 SSOP一直作為HACCP的基礎(chǔ)程序加以實施 成為完成HACCP體系的重要前提條件 二 衛(wèi)生標準操作程序 SSOP 的主要內(nèi)容 SSOP實際上落實GMP衛(wèi)生法規(guī)的具體程序 SSOP的制定和有效執(zhí)行是企業(yè)實施GMP法規(guī)的具體體現(xiàn) 使HACCP計劃在企業(yè)得以順利實施 GMP法規(guī)是政府頒發(fā)的強制性法規(guī) 而企業(yè)的SSOP文本是由企業(yè)自己編寫的衛(wèi)生標準操作程序 SSOP計劃至少包括8項內(nèi)容 根據(jù)美國FDA的要求 SSOP計劃至少包括8項內(nèi)容 與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水 冰 的安全 與食品接觸的表面 包括設(shè)備 手套 工作服 的清潔度 防止交叉污染 手的清洗與消毒 廁所設(shè)施的維護與衛(wèi)生的保持 防止食品被污染物污染 有毒化學(xué)物質(zhì)的標記 貯存和使用 雇員的健康與衛(wèi)生控制 蟲害的防冶 食品企業(yè)在建立和實施衛(wèi)生控制程序時 應(yīng)保證 必須建立和實施書面的SSOP計劃 必須檢測衛(wèi)生狀況和操作 必須及時糾正不衛(wèi)生的狀況和操作 必須保持衛(wèi)生控制和糾正記錄 一 水 冰 的安全 生產(chǎn)用水 冰 的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素 對于任何食品的加工 首要的一點就是要保證水的安全 食品加工企業(yè)一個完整的SSOP計劃 首先要考慮與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的用水 冰 來源與處理應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定 并要考慮非生產(chǎn)用水及污水處理的交叉污染問題 一 水 冰 的安全 1 關(guān)鍵衛(wèi)生條件 1 與食品和食品接觸面有關(guān)的水的安全供應(yīng) 2 制冰用水的安全供應(yīng) 3 飲用水和非飲用水之間沒有交叉相聯(lián)關(guān)系 一 水 冰 的安全 2 水質(zhì)標準 1 生活飲用水衛(wèi)生標準GB5749 1985的主要指標 共規(guī)定了35項指標 微生物指標 細菌總數(shù) 100個 ml 大腸菌群 3個 ml 致病菌不得檢出 游離余氯 水管末端不低于0 05mg L 2 海水水質(zhì)標準GB3097 1997 3 軟飲料用水的質(zhì)量標準為GB1079 1989 4 申請國外注冊的食品加工廠 水質(zhì)符合進口國規(guī)定 一 水 冰 的安全 5 歐盟指標 80 778 EEC62項細菌總數(shù) 10個 ml37 培養(yǎng)48小時 100個 ml22 培養(yǎng)72小時總大腸菌群MPN 1 100ml糞大腸菌群MPN 1 100ml糞鏈球菌MPN 1 100ml致病菌不得檢出 6 美國飲用水微生物的規(guī)定 總大腸菌 包括糞大腸菌和大腸桿菌 目標為0 最大污染水平5 即一月中總大腸菌呈陽性水樣不超過5 呈陽性的水樣必須進行糞大腸菌分析 不允許存在病毒 目標為0 最大污染水平為99 9 殺死或不活動 一 水 冰 的安全 3 設(shè)施供水設(shè)施被污染的原因 交叉污染 壓力回流 虹吸管回流 1 供水設(shè)施要完好 一旦損壞后就能立即維修好 應(yīng)避免供水設(shè)施被其他液體污染 2 防回流的措施 水管離水面距離應(yīng)2倍于水管直徑 水管管道有空氣隔斷 備有水管龍頭真空排氣閥 3 對兩種供水系統(tǒng)并存的企業(yè) 采用不同顏色管道 防止生產(chǎn)用水與非生產(chǎn)用水混淆 4 洗手消毒水龍頭為非手動開關(guān) 5 加工案臺等設(shè)施備有將廢水直接導(dǎo)入下水道的裝置 6 備有高壓水槍 7 有蓄水池 塔 的工廠 水池要有完善的防塵 防蟲鼠措施 并進行定期清洗消毒 8 工廠保持詳細供水網(wǎng)絡(luò)圖 以便日常對生產(chǎn)供水系統(tǒng)管理與維護 4 監(jiān)控 1 水源使用城市公共用水 要符合國家飲用水標準 使用自備水源要考慮 井水的周圍環(huán)境 井深度 污水等因素對水的污染 海水的周圍環(huán)境 季節(jié)變化 污水排放等因素對水的污染 2 檢驗無論是城市公用水還是自備水源都必須充分有效地加以監(jiān)控 有合格的證明后方可使用 企業(yè)監(jiān)測項目與方法 余氯 試紙 比色法 微生物 細菌總數(shù) GB5750 1985 大腸菌群 GB5750 1985 監(jiān)測頻率 企業(yè)對水余氯每天監(jiān)測一次 一年內(nèi)對所有水龍頭都應(yīng)監(jiān)測到 企業(yè)對水的微生物至少每月監(jiān)測一次 當?shù)匦l(wèi)生部門對城市公用水每年至少一次檢驗全項目 并有正本報告 對自備水源監(jiān)測頻率要增加 一年至少兩次 4 監(jiān)控 3 生產(chǎn)用冰直接與產(chǎn)品接觸的冰必須采用符合飲用水標準的水制造 制冰設(shè)備和盛裝冰塊的器具 必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況 冰的存放 粉碎 運輸 盛裝等都必須在衛(wèi)生條件下進行 防止與地面接觸造成污染 定期對盛裝冰的器具進行微生物檢測 4 廢水排放污水處理應(yīng)符合國家環(huán)保部門的規(guī)定 符合防疫的要求 污水處理池地點的選擇應(yīng)遠離生產(chǎn)車間 應(yīng)具備廢水排放設(shè)置 地面處理 坡度 一般為1 1 5 斜坡 下腳料盒 直接入溝 及案臺等 清洗消毒槽廢水排放 直接入溝 廢水流向 清潔區(qū)向非清潔區(qū) 地溝 明溝加不銹蓖子 與外界接口有水封防蟲裝置 清洗 解凍用流動水 清洗時防止污水溢濺 5 操作軟水管使用不能拖在地面 有蓄水池 塔 工廠要有定期清洗消毒計劃 5 糾正監(jiān)控時發(fā)現(xiàn)加工用水存在問題 應(yīng)終止使用這種水源 直到問題得到解決 6 記錄水的監(jiān)控 維護及其他問題處理都要記錄并保持 二 與食品接觸的表面 包括設(shè)備 手套 工作服 的清潔度 保持食品接觸面的清潔度是為了防止污染食品 食品接觸面要保持良好狀態(tài) 其設(shè)計 安裝應(yīng)便于衛(wèi)生操作 表面結(jié)構(gòu)應(yīng)拋光或淺色表面 易于識別表面殘留物 設(shè)備夾雜食品殘渣易清除 手套和工作服要保持清潔 良好 這些食品接觸面易于清洗和消毒 1 關(guān)鍵衛(wèi)生條件食品接觸面的狀況和清潔度 2 食品接觸面的要求 1 食品接觸面包括 加工設(shè)備 案臺和工器具 加工人員的工作服 手套等 包裝物料 2 材料要求 耐腐蝕 不生銹 表面光滑易清洗的無毒材料 不用木制品 纖維制品 含鐵金屬 鍍鋅金屬 黃銅等 3 設(shè)計安裝要求 設(shè)計安裝及維護方便 制作精細 無粗糙焊縫 凹陷 破裂等 排水并不積存污物 始終保持完好的維修狀態(tài) 安裝在加工人員犯錯誤情況下不至造成嚴重后果 3 清洗消毒 1 加工設(shè)備與工器具首先徹底清理 沖洗 然后消毒 82 熱水 堿性清潔劑 含氯堿 酸 酶 消毒劑 余氯200mg L濃度 紫外線 臭氧 設(shè)有隔離的工器具洗滌消毒間 不同清潔度工器具分開 2 工作服和手套集中由洗衣房清洗消毒 專用洗衣房 設(shè)施與生產(chǎn)能力相適應(yīng) 不同清潔區(qū)域的工作服分別清洗消毒 清潔區(qū)工作服與非清潔區(qū)工作服分別放置 存放工作服的房間設(shè)有臭氧 紫外線等設(shè)備 且干凈 干燥和清潔 3 清潔頻率大型設(shè)備 每班加工結(jié)束后 工器具根據(jù)不同產(chǎn)品而定 被污染后立即進行 4 空氣消毒 紫外線照射法 每10 15m2安裝一支30W紫外線燈 消毒時間不少于30min 車間溫度一般低于20 若高于40 濕度大于60 時 要延長消毒時間 本法適用于更衣室 廁所等 臭氧消毒法 一般消毒1h 適用于加工車間 藥物熏蒸法 用過氧乙酸 甲醛 每平方米10mL 適用于冷庫 保溫車等 4 監(jiān)控目的是確保食品接觸面的設(shè)計 安裝便于衛(wèi)生操作 維護 保養(yǎng)符合衛(wèi)生要求 并能及時充分地進行清潔和消毒 1 監(jiān)控對象食品接觸面的狀況 清潔和消毒 消毒劑類型和濃度 手套 工作服的清潔狀況及保養(yǎng) 2 方法視覺檢查 狀況良好 表面清潔 保養(yǎng)良好 化學(xué)檢測 消毒劑濃度 驗證檢查 表面微生物檢查 監(jiān)控頻率取決于監(jiān)測對象 視使用條件而定 5 糾正在檢查發(fā)現(xiàn)問題時應(yīng)采取適當?shù)姆椒皶r糾正 如再清潔和消毒 檢查消毒劑濃度 培訓(xùn)員工等 6 記錄衛(wèi)生監(jiān)控記錄的目的是提供證據(jù) 證實工廠消毒計劃充分 并已執(zhí)行 發(fā)現(xiàn)問題能及時糾正 記錄包括檢查食品接觸面狀況 消毒劑濃度 表面微生物檢驗結(jié)果 三 防止發(fā)生交叉污染 交叉污染是通過生的食品 食品加工者或食品加工環(huán)境把生物或化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程 1 關(guān)鍵衛(wèi)生條件 1 防止員工操作造成的產(chǎn)品污染 2 生的食品和即食食品的隔離 3 防止工廠設(shè)計造成的污染 2 造成交叉污染的來源與控制 1 造成交叉污染的原因工廠選址 設(shè)計 車間布局不合理 加工人員個人衛(wèi)生不良 清潔消毒不當 衛(wèi)生操作不當 生 熟產(chǎn)品未分開 原料和成品未隔離 2 控制 預(yù)防交叉污染的發(fā)生 工廠選址 設(shè)計 周圍環(huán)境不造成污染 廠區(qū)內(nèi)不造成污染 按有關(guān)規(guī)定 提前請有關(guān)部門審圖紙 車間布局 工藝流程布局合理 初加工 精加工 成品包裝分開 生 熟加工分開 清洗消毒與加工車間分開 明確人流 物流 水流 氣流方向 人流 從高清潔區(qū)到低清潔區(qū) 物流 不造成交叉污染 可用時間 空間進行分隔 水流 從高清潔區(qū)到低清潔區(qū) 氣流 入氣控制 正壓排氣 加工人員衛(wèi)生操作 洗手 首飾 化裝 飲食等的控制 手接觸不潔物 入廁后 處理完臟的設(shè)備和工具后要洗手和消毒 3 監(jiān)控 1 在開工時 交班時 餐后繼續(xù)加工時進入生產(chǎn)車間 2 生產(chǎn)連續(xù)監(jiān)控 3 產(chǎn)品貯存區(qū)域 如冷庫 每日檢查 4 糾正 1 發(fā)生交叉污染后 采取步驟防止再發(fā)生 2 必要時停產(chǎn) 直到有改進 3 如有必要 評估產(chǎn)品的安全性 4 記錄采取的糾正措施 5 記錄 1 每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄 觀察記錄工廠狀況是否滿意 2 消毒控制記錄 3 糾正措施記錄 四 手的清洗 消毒和廁所設(shè)備的維護與衛(wèi)生保持 衛(wèi)生設(shè)施的齊備和完好 為食品加工企業(yè)提供了一個控制衛(wèi)生 防止交叉污染的條件 1 關(guān)鍵衛(wèi)生條件 1 手部清洗設(shè)施的狀況 2 手部消毒設(shè)施的狀況 3 廁所設(shè)施的狀況 2 洗手消毒的設(shè)施要求 1 洗手設(shè)施非手動開關(guān)的水龍頭 有溫水供應(yīng) 在冬季洗手消毒效果好 合適 滿足需要的洗手消毒設(shè)施 流動消毒車 2 廁所設(shè)施位置與車間相連接時 門不能直接朝向車間 有更衣 換鞋設(shè)施 數(shù)量要與加工人員相適應(yīng) 手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生 設(shè)有洗手設(shè)施和消毒設(shè)施 有防蚊蠅設(shè)施 3 廁所的要求 包括所有的廠區(qū) 車間和辦公樓的廁所 通風良好 地面干燥 保持清潔衛(wèi)生 進入廁所前要脫下工作服和換鞋 設(shè)有洗手消毒設(shè)施 非手動開關(guān)的水龍頭以便入廁后進行洗手和消毒 4 設(shè)備的維護與衛(wèi)生保持設(shè)備保持正常運轉(zhuǎn)狀態(tài) 衛(wèi)生保持良好 不造成污染 在檢查發(fā)現(xiàn)問題時應(yīng)采取適當?shù)姆椒m正 3 操作洗手的方法 清水洗手 用皂液或無菌皂洗手 沖凈皂液 于50mg L 余氯 消毒液浸泡30s 清水沖洗 干手 用紙巾或毛巾 頻率 每次進入加工車間時 手接觸了污染物后 入廁之后以及根據(jù)不同加工產(chǎn)品的規(guī)定 4 監(jiān)控 1 每天至少檢查一次設(shè)施的清潔與完好 2 衛(wèi)生監(jiān)控人員巡回監(jiān)督 3 化驗室定期做表面樣品檢驗 4 檢測消毒液的濃度 5 記錄 1 洗手間或洗手池和廁所設(shè)施的狀況 2 消毒液溫度 濃度記錄 3 糾正措施記錄 五 防止食品被污染物污染 食品加工企業(yè)經(jīng)常要使用一些化學(xué)物質(zhì) 如清潔劑 潤滑油 燃料和殺蟲劑等 生產(chǎn)過程中還會產(chǎn)生一些污物和廢棄物 如冷凝物 地板污物 下腳料等 要防止這些物質(zhì)污染食品及食品包裝 1 關(guān)鍵衛(wèi)生條件保證食品 食品包裝材料和食品所有接觸表面不被微生物的 化學(xué)的及物理的污染物污染 2 污染物的來源和控制 1 污染物的來源包括水滴和冷凝水 死水 不清潔水的飛濺 空氣中的灰塵 顆粒 外來物質(zhì) 地面污物 無保護裝置的照明設(shè)備 潤滑劑 清潔劑 殺蟲劑等 化學(xué)藥品的殘留 不衛(wèi)生的包裝材料 2 防止與控制 包裝物料的控制 包裝物料存放庫要保持干燥清潔 通風 防霉 內(nèi)外包裝分別存放 上有蓋布下有墊板 并設(shè)有防蟲鼠設(shè)施 每批內(nèi)包裝進廠后要進行微生物檢驗 了解細菌數(shù) 致病菌的種類和數(shù)量 必要時進行消毒 冷凝水控制 良好通風 車間溫度控制 穩(wěn)定于0 4 頂棚呈圓弧型 提前降溫 及時清掃 3 食品的貯存庫要保持衛(wèi)生 不同產(chǎn)品 原料 成品分別存放 設(shè)有防鼠設(shè)施 4 化學(xué)品的正確使用和妥善保管 3 監(jiān)控任何可能污染食品或食品接觸面的摻雜物 如潛在的有毒化合物 不衛(wèi)生的水 包括不流動的水 和不衛(wèi)生的表面所形成的冷凝物 建議在生產(chǎn)開始時及工作時間每4h檢查一次 4 糾正 1 除去不衛(wèi)生表面的冷凝物 調(diào)節(jié)空氣流通和車間溫度以減少凝結(jié) 2 用遮蓋防止冷凝物落到食品 包裝材料及食品接觸面上 3 清除地面積水 污物 清洗化合物殘留 4 評估被污染的食品 5 對員工培訓(xùn)正確使用化合物 6 丟棄沒有標簽的化合物 5 記錄每日衛(wèi)生控制記錄 六 有毒化學(xué)物質(zhì)的標記 貯存和使用食品加工企業(yè)使用的化學(xué)物質(zhì)包括洗滌劑 消毒劑 殺蟲劑 潤滑劑等 使用時必須小心謹慎 按照產(chǎn)品說明書使用 做到正確標記 貯存安全 否則會導(dǎo)致企業(yè)加工的食品被污染 1 關(guān)鍵衛(wèi)生條件有毒化合物的正確標記 貯藏和使用 2 有毒化學(xué)物質(zhì)的貯存和使用 1 編寫有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表 2 所使用的化合物應(yīng)有主管部門批準生產(chǎn) 銷售 使用說明的證明 主要成分 毒性 使用劑量和注意事項 正確使用的方法等 3 單獨的區(qū)域貯存 用帶鎖的柜子 防止隨便亂拿 設(shè)有警告標示 4 化合物正確標識 標識清楚 標明有效期 使用登記記錄 5 有毒化學(xué)物質(zhì)的貯存和使用由經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理 3 監(jiān)控 1 經(jīng)常檢查確保符合要求 2 一天至少檢查一次 4 糾正 1 轉(zhuǎn)移存放錯誤的化合物 2 對標記不清的拒收或退回 3 對保管 使用人員進行培訓(xùn) 4 評價不正確使用有毒化合物造成的影響 5 記錄與證明設(shè)有進貨 領(lǐng)用 配制記錄以及化學(xué)物質(zhì)批準使用證明 產(chǎn)品合格證 七 雇員的健康與衛(wèi)生控制食品企業(yè)的生產(chǎn)人員 包括檢驗人員 是直接接觸食品的人 其身體健康及衛(wèi)生狀況直接影響食品衛(wèi)生質(zhì)量 根據(jù)相關(guān)食品衛(wèi)生管理法規(guī)定 凡從事食品生產(chǎn)的人員必須經(jīng)過體檢合格 獲得健康證者方能上崗 1 關(guān)鍵衛(wèi)生條件管理好患病或有外傷或其他身體不適的員工 他們可能成為食品的微生物污染源 2 檢查 1 員工上崗前進行健康檢查 2 定期健康檢查 每年進行一次體檢 3 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定有體檢計劃 并設(shè)有體檢檔案 凡患有有礙食品衛(wèi)生的疾病 例如 病毒性肝炎 活動性肺結(jié)核 腸傷寒及其帶菌者 細菌性痢疾及其帶菌者 化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者 手外傷未愈合者 不得參加直接接觸食品加工 痊愈后經(jīng)體檢合格后可重新上崗 4 生產(chǎn)人員要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣 按照衛(wèi)生規(guī)定從事食品加工 進入加工車間更換清潔的工作服 帽 口罩 鞋等 不得化妝 戴首飾 手表等 5 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定有衛(wèi)生培訓(xùn)計劃 定期對加工人員進行培訓(xùn) 并記錄存檔 3 糾正患病人員調(diào)離生產(chǎn)崗位直至痊愈 4 記錄 1 健康檢查記錄 2 每日衛(wèi)生檢查記錄 3 出現(xiàn)不滿意狀況和相應(yīng)糾正措施記錄 八 蟲害的防治 蒼蠅 蟑螂 鳥類和嚙齒類動物帶一定種類病源菌 例如沙門氏菌 葡萄球菌 肉毒梭菌 李斯特菌和寄生蟲等 通過害蟲傳播的食源性疾病的數(shù)量巨大 因此蟲害的防治對食品加工廠是至關(guān)重要的 1 關(guān)鍵衛(wèi)生條件食品加工廠內(nèi)不允許有害蟲 2 防治計劃 1 滅鼠分布圖 清掃消毒執(zhí)行規(guī)定 2 全廠范圍生活區(qū)甚至包括廠區(qū)周圍的防治 重點為廁所 下腳料出口 垃圾箱周圍和食堂 3 防治措施清除孳生地 采用風幕 水幕 紗窗 黃色門簾 暗道 擋鼠板等防止害蟲進入車間 生產(chǎn)廠區(qū)用殺蟲劑 車間入口用滅蠅燈 用粘鼠膠 鼠籠 不能用滅鼠藥 3 監(jiān)控和糾正 1 監(jiān)控頻率根據(jù)情況而定 2 發(fā)現(xiàn)問題時 立即進行糾正 消除或殺滅害蟲 3 一般不涉及到產(chǎn)品 4 嚴格時需列入HACCP計劃中 4 記錄 1 蟲害檢查記錄 2 糾正記錄 三 SSOP的監(jiān)控和記錄 在食品加工企業(yè)建立了標準衛(wèi)生操作程序之后 還必須設(shè)定監(jiān)控程序 實施檢查 記錄和糾正措施 一 監(jiān)控和記錄的必要性和基本要素企業(yè)設(shè)定監(jiān)控程序時必須指定由何人 何時及如何完成監(jiān)控 對監(jiān)控要實施 對監(jiān)控結(jié)果要檢查 對檢查結(jié)果不合格者還必須采取措施進行糾正 對以上所有的監(jiān)控行動 檢查結(jié)果和糾正措施都要記錄 通過這些記錄說明企業(yè)不僅遵守了SSOP 而且實施了適當?shù)男l(wèi)生控制 食品加工企業(yè)日常的衛(wèi)生監(jiān)控記錄是工廠重要的質(zhì)量記錄和管理資料 應(yīng)使用統(tǒng)一的表格 并歸檔保存 一般記錄審核后存檔 保留兩年 衛(wèi)生監(jiān)控記錄表格基本要素為 1 被監(jiān)控的某項具體衛(wèi)生狀況或操作 2 以預(yù)先確定的監(jiān)測頻率來記錄監(jiān)控狀況 3 記錄必要的糾正措施 二 監(jiān)控和記錄的主要內(nèi)容1 水的監(jiān)控記錄生產(chǎn)用水應(yīng)具備以下幾種記錄和證明 1 每年1 2次由當?shù)匦l(wèi)生部門進行的水質(zhì)檢驗報告的正本 2 自備水源的水池 水塔 貯水罐等有清洗消毒計劃和監(jiān)控記錄 采用城市飲用水應(yīng)有水費單記錄 3 食品加工企業(yè)每月一次對生產(chǎn)用水進行細菌總數(shù) 大腸菌群檢驗的記錄 4 每日對生產(chǎn)用水的余氯檢驗記錄 5 生產(chǎn)用直接接觸食品的冰 自行生產(chǎn)者 應(yīng)具有生產(chǎn)記錄 記錄生產(chǎn)用水和工器具衛(wèi)生狀況 如是向冰廠購賣應(yīng)具備冰廠生產(chǎn)冰的衛(wèi)生證明 6 申請向國外注冊的食品加工企業(yè)需根據(jù)注冊國家要求項目進行監(jiān)控檢測并加以記錄 7 工廠供水網(wǎng)絡(luò)圖 不同供水系統(tǒng)或不同用途供水系統(tǒng)用不同顏色表示 和管道檢查記錄 2 清洗消毒記錄清洗消毒記錄是對食品接觸面的清洗消毒執(zhí)行情況的記錄 以證明衛(wèi)生控制的實施 防止污染食品情況的發(fā)生 本記錄包括 1 開工前 休息間隙 每天收工后食品接觸面清洗消毒記錄 2 工作服 手套 靴鞋清洗和消毒記錄 3 消毒劑種類及消毒水的濃度 溫度檢測記錄 3 表面樣品的檢測記錄表面樣品是指與食品接觸的表面 例如加工設(shè)備 工器具 包裝物料 加工人員的工作服 手套等等 它們的清潔度直接影響食品的安全與衛(wèi)生 也反映了清洗消毒的效果 表面樣品檢測記錄包括 1 加工人員的手 手套 工作服 2 加工用案臺桌面 刀 筐 案板 3 加工設(shè)備如去皮機 單凍機等 4 加工車間地面 墻面 5 加工車間 更衣室的空氣 6 內(nèi)包裝物料 檢測項目為細菌總數(shù) 沙門氏菌及金黃色葡萄球菌等 經(jīng)過清潔消毒的設(shè)備和工器具等食品接觸面的細菌總數(shù)以低于100個 cm2為宜 對衛(wèi)生要求嚴格的工序 應(yīng)低于10個 cm2 沙門氏菌 金黃色葡萄球菌等致病菌不得檢出 對于車間空氣的潔凈程度 可通過空氣暴露法進行檢驗 表3 1是采用普遍肉湯瓊脂 直徑為9cm平板在空氣中暴露5min后 經(jīng)37 培養(yǎng)的方法進行檢測 對室內(nèi)空氣污染程度進行分級的參考數(shù)據(jù) 表3 1室內(nèi)空氣污染程度分級參考數(shù)據(jù)表 4 雇員的健康與衛(wèi)生檢查記錄食品加工企業(yè)的雇員 尤其是生產(chǎn)人員 是食品加工的直接操作者 其身體的健康與衛(wèi)生狀況 直接關(guān)系到產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量 因此食品加工企業(yè)必須嚴格對生產(chǎn)人員 包括從事質(zhì)量檢驗工作人員的衛(wèi)生管理 對其檢查記錄包括 1 生產(chǎn)人員進入車間前的衛(wèi)生檢查記錄 檢查生產(chǎn)人員工作服 鞋帽是否穿戴正確 檢查是否化妝 頭發(fā)外露 手指甲修剪等 檢查個人衛(wèi)生是否清潔 有無外傷 是否患病等 檢查是否按程序進行洗手消毒等 2 食品加工企業(yè)必須具備生產(chǎn)人員健康檢查合格證明及檔案 3 食品加工企業(yè)必須具備衛(wèi)生培訓(xùn)計劃及培訓(xùn)記錄 5 衛(wèi)生監(jiān)控與檢查糾正記錄食品加工企業(yè)應(yīng)為生產(chǎn)創(chuàng)造一個良好的衛(wèi)生環(huán)境 才能保證產(chǎn)品是在適合食品生產(chǎn)條件下及衛(wèi)生條件下生產(chǎn)的 才不會出現(xiàn)摻假食品 食品加工企業(yè)的衛(wèi)生執(zhí)行與檢查糾正記錄包括 1 工廠滅蟲滅鼠執(zhí)行 檢查 糾正記錄 包括生活區(qū) 2 廠區(qū)的清掃執(zhí)行 檢查 糾正記錄 包括生活區(qū) 3 車間 更衣室 消毒間 廁所等清掃消毒及檢查糾正記錄 4 滅鼠圖 食品加工企業(yè)應(yīng)注意做好以下幾個方面的工作 1 保持工廠道路的清潔 經(jīng)常打掃和清洗路面 可有效地減少廠區(qū)內(nèi)飛揚的塵土 2 清除廠區(qū)內(nèi)一切可能聚集 孳生蚊蠅的場所 生產(chǎn)廢料 垃圾要用密封的容器運送 做到當日的廢料和垃圾當日及時消除出廠 3 實施有效的滅鼠措施 繪制滅鼠圖 不宜采用藥物滅鼠 6 化學(xué)藥品購置 貯存和使用記錄食品加工企業(yè)使用的化學(xué)藥品有消毒劑 滅蟲藥物 食品添加劑 化驗室使用化學(xué)藥品以及潤滑油等 消毒劑有 1 氯與氯制劑 常用的有漂白粉 次氯酸鈉 二氧化氯 常用的濃度 余氯 洗手液50mg L 消毒工器具100mg L 消毒鞋靴200 300mg L 2 碘類 常用于消毒工器具設(shè)備 有效碘含量25 50mg L 3 季銨化物 新潔爾滅屬于此類 不適用于與肥皂以及陰離子洗滌劑共用 使用濃度應(yīng)不少于200 1000mg L 4 兩性表面活性劑 5 65 78 的酒精液 6 強酸 強堿 使用化學(xué)藥品必須具備以下證明及記錄 1 購置化學(xué)藥品具備衛(wèi)生部門批準允許使用證明 2 貯存保管登記 3 領(lǐng)用記錄 4 配制使用記錄 5 監(jiān)控及糾正記錄 四 SSOP的制定 食品加工企業(yè)應(yīng)該按照本節(jié)推薦的8個重要方面 可以視情況增加內(nèi)容 結(jié)合本企業(yè)的實際情況制定具體的SSOP SSOP文件可以由8個方面 或更多 組成 一般包括每個方面的要求和程序 每一個環(huán)節(jié)的作業(yè)指導(dǎo)書 執(zhí)行 檢查和糾正記錄 一 要求和程序 1 明確每一個方面應(yīng)達到什么樣的要求或目標 2 為了達到目標 需要什么樣的硬件設(shè)施或物資 3 由哪些部門和人員負責實施 檢查 糾正 記錄 如何分工 4 何時去做 5 如何去做 引導(dǎo)作業(yè)指導(dǎo)書名稱或文件編號 二 作業(yè)指導(dǎo)書作業(yè)指導(dǎo)書是針對某一件具體事情而編寫的文件 如水塔如何清洗消毒 刀具如何清洗 消毒 肉糜斬拌機如何清洗 消毒 牛奶泵和輸送管道如何清洗 消毒 消毒劑如何配制和檢測濃度等等 作業(yè)指導(dǎo)書中應(yīng)寫明每一件事情應(yīng)達到的目標 需要那些物資 由誰來完成 具體的實施步驟 多長時間做一次 如何檢查其效果 如何糾正 如何記錄等等 要使每一崗位上的每一員工看到作業(yè)指導(dǎo)書后 就知道自己應(yīng)該干什么 何時干 如何干 干到什么程度 即達到什么要求 作業(yè)指導(dǎo)書的編寫切忌空洞 脫離實際和沒有可操作性 三 記錄SSOP中必須包括預(yù)先設(shè)計好的各種記錄表格 包括執(zhí)行記錄表 監(jiān)控和檢查記錄表 糾正記錄表 員工培訓(xùn)記錄表等 記錄格式的設(shè)計必須符合操作實際 具有可操作性 記錄欄目的內(nèi)容必須反映出所做事情的客觀實際 有具體數(shù)據(jù)的地方 應(yīng)記錄具體數(shù)據(jù) 記錄表中應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員簽名字 填時間的地方 每日衛(wèi)生控制記錄公司名稱 日期 地址 班次 衛(wèi)生監(jiān)督員 審核 定期衛(wèi)生控制記錄公司名稱 地址 日期 衛(wèi)生監(jiān)督人 審核 THANKS